薏米芝麻美容酸奶的研制-大学毕业设计.doc

本科毕业设计（论文）薏米芝麻美容酸奶的研制学 院 轻工化工学院 专 业 食品科学与工程 2010年6月摘 要薏米又称薏苡仁，含有优质蛋白、多种氨基酸、维生素及矿物元素，同时还含有薏米素、薏米脂等多种药用成分，具有滋补、强身、去疣、消炎和利尿等功效。据现代药理研究，薏米还有一定的抗癌作用。芝麻营养价值很高，蛋白质含量丰富，是完全蛋白质和氨基酸。特别是含硫氨基酸(蛋氨酸，半胱氨酸和色氨酸等)丰富，这是其他植物蛋白无法比拟的。薏米和芝麻在营养和药用价值上，是我国传统的健康与美容食品，且来源丰富，值得深度开发利用。为此，本研究特选择在以奶粉为主要原料的基础上添加薏米和芝麻研制凝固型酸奶，探讨其最优配方及加工工艺，使该产品具薏米和芝麻的有益成分和酸奶的双重优点。主要内容包括芝麻烘炒最佳条件的确定；不同稳定剂对产品质量的影响及最优稳定剂加入量的确定；从薏米芝麻酸奶制作的几个因素（薏米添加量、芝麻添加量、加糖量及接种量）出发，先从单因素方面考虑以试验和感官评定的方法得出各个因素大致的添加范围，再在单因素试验的基础上，通过四因素三水平正交试验得出最优配方；保温发酵温度和时间的优选。试验结果表明：芝麻的最佳烘炒条件为160，8min；最优稳定剂为复合稳定剂（羧甲基纤维素钠：卡拉胶：果胶=1:1:1），添加量为0.3%；通过正交试验确定的薏米浆添加量、芝麻浆添加量、用糖量、接种量分别为8%、10%、80.2%；保温发酵温度为42，发酵时间为10h；在1-5条件下冷藏后熟12-24h成为产品。该产品在1-5的条件下冷藏，其营养丰富，风味独特、酸甜适口、符合国家食品卫生标准，是一种纯天然营养保健美容乳品。关键词： 酸奶 薏米 芝麻 稳定性 感官质量AbstractCoix Lachryma-Jobi, also known as Yiyiren, with high-quality protein, amino acids, vitamins and minerals, but also contain barley factors, barley lipid and other medicinal ingredients with nourishing their bodies, to warts, inflammation and diuretic and other effects.According to modern pharmacological research, Coix Lachryma-Jobi have certain anti-cancer effect. Sesame have high nutritional value, rich in protein content, and they are complete protein and amino acids. Particularly sulfur amino acids (methionine, cysteine and tryptophan, etc), that rich protein is unmatched by other plants. Coix Lachryma-Jobi and sesame in the nutritional and medicinal value, is the health and beauty of our traditional food, and the source of rich, worthy of the depth of exploitation. To do this, especially chosen for this study, milk powder as raw materials based on adding Coix Lachryma-Jobi and sesame yoghurt developed to explore the optimal formulation and processing technology, makes it useful with Coix Lachryma-Jobi and sesame ingredients and the dual benefits of yogurt. The main contents include the best baking conditions of sesame to be confirmed; Of different stabilizers on the impact of product quality and optimal dosage of stabilizer choice; some influencing items of Coix Lachryma-Jobi and sesame yogout making were separately researched, which including the amount of Coix Lachryma-Jobi , sesame, sugar and vaccination.The preliminary effect of every item and the ingredient adding range were determinated by means of experiment and perception evaluation. On the basis of single factor experiments, the optimum scale of Coix Lachryma-Jobi and sesame yoghurt making was got by orthogonal experiments of 3 factor and 4 level. Determined the preferred fermentation temperature and time. The results showed that: the best baking condition of sesame is 160, 8min; the best stabilizer is the compound stabilizer (sodium carboxymethyl cellulose: carrageenan: pectin = 1:1:1), whose dosage is 0.3%; determined by orthogonal addition of Coix Lachryma-Jobi, sesame, sugar and vaccination is 8%, 10 %, 8%, 0.2% separately; Insulation fermentation temperature is 42, fermentation time is 10h; under refrigeration at 1-5 after 12-24h to become mature products, the product under refrigeration at 1-5, which is nutrient-rich, unique flavor, sweet and sour, in line with national food hygiene standards, is a natural health and beauty nutrition dairy.Key words: yogurt, Coix Lachryma-Jobi , sesame, stability, sensory quality 目 录1 绪 论1 1.1 酸奶11.1.1 酸奶的发展历史11.1.2 酸奶的营养价值和保健功能11.1.3 酸奶的定义与分类21.1.4 现代酸奶制品的发展动态和趋势21.2 薏米31.2.1 薏米的营养成分31.2.2 薏米的药用价值41.2.3 薏米的食用价值41.2.4 薏米开发利用的前景41.3 芝麻51.3.1 芝麻的营养成分51.3.2 芝麻的保健功能51.3.3 芝麻的研究及加工利用现状61.3.4 芝麻类产品的发展前景61.4 选题的目的和意义71.5 课题研究内容72 材料与方法92.1 实验材料92.2 实验仪器与设备92.3 工艺流程102.4 操作要点102.4.1 薏米浆的的制备102.4.2 白芝麻浆的的制备102.4.3 混合112.4.4 杀菌、冷却112.4.5 接种112.4.6 灌装培养112.4.7 成品112.5 实验方法112.5.1 白芝麻烘炒条件的选择112.5.2 最优稳定剂及其加入量的确定112.5.3 薏米添加量确定的单因素试验122.5.4 芝麻添加量确定的单因素试验122.5.5 加糖量确定的单因素试验122.5.6 接种量确定的单因素试验122.5.7 薏米芝麻酸奶配方的确定122.5.8 发酵温度及时间对酸奶品质的影响133 结果与讨论153.1 白芝麻烘炒条件的选择153.2 最优稳定剂及其加入量的确定153.3 薏米添加量确定的单因素试验163.4 芝麻添加量确定的单因素试验163.5 加糖量确定的单因素试验173.6 接种量确定的单因素试验183.7 薏米芝麻酸奶配方的确定183.8 发酵温度及时间对酸奶品质的影响194 结论与展望214.1 结 论214.2 展 望21参考文献23致 谢251 绪论1.1酸奶1.1.1 酸奶的发展历史目前虽然没有发酵乳起源的详细记载，但它历史非常悠久并对人体营养和健康产生了深远的影响是毋庸置疑的。一般认为发酵乳起源于中东，在那里产乳是季节性的，游牧民族迁移性强，加之气候炎热和运输落后，人工挤奶和无冷却设备，微生物污染后很快变酸和凝固，因此牧民们早在几千年前就发现了通过发酵可以延长鲜乳保存期的方法，圣经中也有类似的记载1。我国制作酸奶的历史也很悠久，后魏贾思鳃编著的齐民要术中记载了酸奶的制作方法。最原始的发酵乳只是一种利用牛乳或其他动物乳中天然存在的乳酸菌使乳糖转化成乳酸而制作的一种酸奶，而如今其种类繁多和人类对酸奶的研究不断深入，酸奶一词已有别于发酵乳。20世纪中叶以来，西欧一些国家开始大量生产发酵乳，其中酸奶已成为国际间广泛食用的发酵乳2。1.1.2 酸奶的营养价值和保健功能 1. 酸奶制品营养丰富，它具有原料乳所提供的所有营养价值，而且优于原料乳，主要表现在：乳酸菌发酵产生蛋白质水解酶，使原料乳中部分蛋白质水解，从而酸奶中含有比原料乳更多的肽和比例更合理的人体所必需的必需氨基酸，而且发酵产生的乳酸使乳蛋白微细的凝块，更易于被人体消化吸收。乳酸还可以与乳中Ca、P、Fe等矿物质形成易溶于水的乳酸盐，大大提高了Ca、P、Fe的利用率。酸奶中含有大量的B族维生素和少量脂溶性维生素。 2调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道内有益菌的生长。酸奶中的乳酸菌可以活着到达大肠，在肠道中营造了一种酸性环境，有利于肠道内有益菌的繁殖，而对一些致病菌和腐败菌的生长有显著地抑制作用，从而起到协调人体肠道中微生物菌群平衡的作用。 3降低胆固醇水平，大量进食酸奶可以降低人体胆固醇水平。 4合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。例如在生长繁殖过程中，乳酸链球菌能产生乳酸链球菌素，乳油链球菌产生乳油链球菌素等，这些抗菌素能抑制和消灭多种病原菌，从而提高人体对疾病的抵抗能力。 5 缓解“乳酸不耐受症”。人体内乳糖酶活力在刚出生时最强，断乳后开始下降，成年时人体内的乳糖酶活力仅是出生时的10%，有的人更小以至于无法消化乳糖，当他们喝牛乳时就会出现腹痛、腹泻、痉挛、肠鸣等症状，称为“乳糖不耐症”。酸奶中一部分乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，再被转化为乳酸，因此酸奶中的乳糖比鲜乳中要少。另外，酸奶中的活菌直接或间接地具有乳糖酶活性，因此摄入酸奶可以减轻喝牛乳时出现的“乳酸不耐受症”，常饮效果更加。 6常饮酸奶还有美容、润肤、明目、固齿等作用3。1.1.3 酸奶的定义与分类联合国粮食与农业组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)于1977年给酸奶做出定义为：酸乳(即酸奶)，即在添加(或不添加)乳粉(或全脂乳粉)的乳中(杀菌乳或浓缩乳)，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状制品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。按生产方法和凝块的物理结构，酸奶分为两大类，即凝固型酸奶和搅拌型酸奶。乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，我们把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。为保持产品的冻胶状态，在发酵培养和贮藏运输期间必须使半成品保持静止不动，所以这类酸奶又称静止型酸奶。这类酸奶在加工过程中是先灌装到销售用小容器中发酵，所以属于后发酵型酸奶。发酵是否加糖分为2种：无糖酸奶，又称淡酸奶，多见于欧美等国；加糖酸奶，我国生产的都是加糖酸奶，加糖量为4%8%。搅拌性酸奶是在凝固性酸奶的基础上发展起来的一种发酵乳制品，它指经过预处理的原料乳接种发酵剂后，进行发酵至凝结，然后经适度的搅拌、冷却、灌装即为成品，成品呈流体状，有一定粘度，所以又称为软酸奶或液体酸奶。因为这类产品是在灌装前进行发酵，所以属于前发酵型4。按产品的口味分类，则有浓缩酸奶、冷冻酸奶、充气酸奶和酸奶粉。 按菌种种类分类则有酸奶（通常仅指用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得的产品）、双歧杆菌酸奶、嗜酸奶杆菌酸奶和干酪乳杆菌酸奶。1.1.4现代酸奶制品的发展动态和趋势随着冷链技术的发展，新的生物技术和科研成果在酸奶生产中的应用，酸奶制品的种类越来越多，新型酸奶不断涌现，如冷冻酸奶、干制酸奶和杀菌酸奶，大大丰富和扩展了传统意义上的酸奶的概念内涵。现代酸奶技术概括起来呈以下动态和趋势。1. 酸奶的品种已由原味淡酸奶向调味酸奶（添加各类香精）、果粒酸奶（添加各种水果果粒）和功能性酸奶（添加特殊有益菌、营养成分的功能性如低脂低糖高钙高蛋白、维生素和矿物质元素）转化。 2. 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为生产普通酸奶的最优菌种组合，双歧杆菌酸奶和嗜酸奶杆菌酸奶已越来越被消费者所接受。20世纪90年代以后芬兰、挪威、荷兰等国出现了新型功能性酸奶干酪乳杆菌酸奶，具有良好的产香和滑爽、细腻质构类酸奶的菌种选育已受到广泛重视，此后发酵酸奶菌种研究也引起人们重视。 3. 通过改变牛乳基料的成分生产低热量的发酵产品，添加剂的变化可能包括使用各种填充剂，如纤维素和亲水胶体；使用强甜味剂而不是高热量的糖；降低基料中脂肪和非脂乳固体的含量；使用脂肪代用品、微粒蛋白质、植物油等。 4. 生产方便、口味温和、几乎不用添加剂的长货架期产品。利用现代杀菌技术生产“长寿酸奶”已成为酸奶发展的新热点，这类酸奶因其常温下半年以上的保质期更适合运输和消费。5. 在冷链情况下消费的包装形式是现阶段和未来产品的特点和趋势，这一方面由于冷链技术的发展，另一方面有利于保持酸奶中有足够的对人体有益的活菌数5。1.2 薏米1.2.1薏米的营养成分薏米为一年生禾本科植物薏苡的种仁，又名薏苡仁、米仁、薏仁、水玉米、六谷米、药玉米、菩提珠等，产于我国，是古老的药食皆佳的作物之一，主要分布于四川、福建、河北、辽宁、广东、海南等地。据测定，每100 g薏米含热量1495 kJ、蛋白质12.8 g、脂肪3.3 g、碳水化合物69.1 g、维生素B1 0.33 mg、维生素B2 0.5 mg、维生素B6 0.07 mg、维生素B12 150.0 g、维生素E 2.08 mg、钙42 mg、铁3.6mg、磷217.0 mg、钾238.0 mg、钠3.6 mg、铜0.29mg、镁88.0 mg、硒3.07 g，此外还含有薏仁酯、薏苡仁油、甾醇、生物碱、薏仁素等物质。薏米中还含有亮氨酸、赖氨酸、精氨酸、酪氨酸等多种氨基酸以及薏苡仁酯、薏苡内酯，都是人们通常所吃食物中没有的，薏米的不饱和脂肪酸含量也较高。1.2.2 薏米的药用价值 薏米是我国民间传统的中药，其性甘微寒，有健脾、补肺、消炎、利尿、渗湿、排脓、镇症和止痛之效。本草纲目谓薏米“健脾益胃、补肺清热、祛风胜湿、养颜驻容、轻身延年”。 冬天用薏米炖猪脚、排骨和鸡，是一种滋补食品。夏天用薏米煮粥或作冷饮冰薏米，又是很好的消暑健身的清补剂。近年来的实验证明，薏米中的薏米酯是一种抗癌物质,对癌细胞有抑制作用，特别是对胃癌、子宫颈癌、绒毛膜上皮癌有特殊功效初步鉴定，它对癌症的治抑率可达35%以上。薏米中含有药用价值很高的薏八醇及、2种谷甾醇，这些特殊成分，也就是薏米具有防癌作用的奥秘所在。薏米富含膳食纤维，它具有缓解血液中过量的胆固醇，增强细胞膜透性，阻止心肌组织和动脉硬化等功能。1.2.3 薏米的食用价值 薏米是一种美容食品，常食可保持人体皮肤光泽细腻，消除粉刺、雀斑、老年斑、妊娠斑、蝴蝶斑，对脱屑、痔疮、皲裂、皮肤粗糙等都有良好疗效果。经常食用薏米食品对慢性肠炎、消化不良等症也有效果。正常健康人常食薏米食品，既可化湿利尿，又使身体轻捷，还可减少患癌的几率。薏米含有多种营养成分，而且易消化吸收，对于老人、产妇、儿童、久病体虚、病后恢复期患者都是比较好的滋补食物。若每天食用50-100 克的薏仁，可以降低血中胆固醇以及三酸甘油脂，并可预防高血脂症高血压、中风、心血管疾病以及心脏病。 因为薏仁含有丰富的水溶性纤维，可以由吸附胆盐（负责消化脂肪），使肠道对脂肪的吸收率变差，进而降低血脂肪、降血糖。薏仁可以促进体内血液和水分的新陈代谢，有利尿、消水肿等作用，并可帮助排便，所以可以帮助减轻体重。薏仁因富含蛋白质，可以协助消除班点，使肌肤较白晰，若长期饮用，还可以达到滋润肌肤的功效6-8！ 1.2.4 薏米开发利用的前景薏米作为很好的药食两用功能性食品原料，早在本草纲目、本草经疏、论衡、神农本草经等重要古书籍中均有详细的记载和介绍。在现代工艺中，薏米经过科学加工，合理调配，完全去掉了它特有的令人不快的气味，制成风味独特的美容保健饮料，受到广大消费者的青睐。由于饮料的消费在饮食中占相当高的比例，而且薏米饮料易于加工，如果充分利用好薏米的营养与医用价值，将对人体起到积极的保健作用。人类正面临着健康受到严重损坏的危险，因此合理饮食，加强营养非常重要。目前市面上有薏米成分的产品很少，大力开发薏米饮料、薏米类营养产品，迫在眉睫。相信这样一种极具营养价值和保健功能的药食兼用天然产物，必将成为食品行业一个新的经济增长点，值得深人研究和开发9-13。1.3 芝麻1.3.1 芝麻的营养成分芝麻，又名胡麻、脂麻、乌麻、巨胜、狗虱、油麻、交麻、小胡麻既可直接食用，又可作为油料。芝麻分白芝麻与黑芝麻，其成分相似。食用以白芝麻为好，补益药用则以黑芝麻为佳。芝麻被称为全能营养库，据营养学家分析，每100g芝麻中含蛋白质21.9g、脂肪61.7g、钙564mg、磷368mg、铁50mg，还含有芝麻素、花生酸、芝麻酚、油酸、棕榈酸、硬脂酸、甾醇、卵磷脂、蔗糖、多缩戊糖及锌、钙、磷、铁等物质和VA、VB、VC、VD、VE、VK等营养物质。因此，芝麻被誉为食补佳品14。1.3.2 芝麻的保健功能芝麻自古以来就作为一种具有防止动脉硬化和高血压，清除疲劳(特别是防止视力减退、美化皮肤、泌乳等)，预防老化的优良传统食品。古籍中对芝麻有很多记载，神农本草经说芝麻主治“伤中虚赢，补五脏，益力气，长肌肉，填髓脑”。明医录也记载芝麻具有坚筋骨、明耳目、耐饥渴、延年等功效。晋代葛洪说芝麻能使身面光泽，白发还黑。芝麻还含有抗氧化元素硒，它有增强细胞抵制有害物质的功能，久服芝麻，可以强身健体，延年益寿，是很好的滋润补养强壮剂15。以下是芝麻的几种主要功能：(1)保护皮肤：芝麻中的维生素E能促进人体对维生素A的利用，可与维生素C起协同作用，对皮肤中的胶原纤维和弹力纤维有“滋润”作用，从而改善、维护皮肤的弹比能促进皮肤内的血液循环，使皮肤得到充分的营养物质与水分，以维护皮肤的柔嫩与光泽。(2)滋养头发：芝麻内含有头发生长所需的必需脂肪酸、含硫氨基酸，与多种微量矿物质，能有效地防止头发脱落，有助于头发恢复乌黑亮丽。(3)抗氧化，延缓衰老：芝麻所含多种抗氧化成分，能清除细胞内衰老物质“自由基”，阻止体内产生过氧化脂质，增强机体免疫功能，抵御有害物质对人体组织细胞的危害。(4)清除胆固醇，保护肝脏，稳定血压：芝麻油的主要成分是亚油酸、棕榈酸等不饱和脂肪酸，能促进胆固醇代谢，清除血管壁上的沉积物。(5)抗癌作用：芝麻中芝麻素的抑癌效果非常显著。(6)补硒、补铁：芝麻含有丰富的硒，是食物中含硒最高的几种之一。芝麻的含铁量为各种食物之首，比同量菠菜所含的铁多三倍，故在治疗缺铁性贫血方面，芝麻是任何食物所无法比拟的16-18。1.3.3 芝麻的研究及加工利用现状在较早的时期，主要研究芝麻的组成和营养作用，对芝麻的蛋白质组成、氨基酸组成、维生素、矿物质等进行了分析、测定。随着研究的深入，发现芝麻籽中还含有芝麻木酚素、硬脂酸、甾醇、卵磷脂等多种活性成分。进入九十年代，芝麻素的功能成分成为研究的重点。研究人员为分离、提取、纯化芝麻木酚素类成分做了大量的研究工作，并取得了很多方面的进展。功能食品的兴起，将芝麻的研究引向更深的层次，芝麻中天然的维生素E、芝麻素、芝麻林素等成为功能食品研究的重要内容，应用新的技术手段(膜分离技术、酶技术)等高效提取、分离、纯化谷胱甘肽、糖蛋白等生理活性物质，通过细胞培养等方式提示结构与功能的关系。1.3.4 芝麻类产品的加工现状与发展前景因为芝麻是天然的营养补剂，所以芝麻的利用首先是从利用蛋白质、脂肪、维生素等开始的，很早就有了多种以芝麻为原料的食品，如芝麻油、芝麻饼、芝麻糊等，在东南亚等地很受欢迎。在许多发达国家，芝麻普遍用来作为营养配餐、面包、糕点等食品的必备原料。日本把芝麻作为重点营养食品，并开发出芝麻保健饮料。美国近年来公布的20种抗癌食品中就有中国芝麻。美国有多家公司把芝麻油掺和到其他配料中制成润肤膏等化妆品。由于我国芝麻开发利用起步较晚，开发出的产品较少，利用率不高。用芝麻制作的食品很多，如芝麻香油、小磨麻油、炒食芝麻粉、芝麻糖、芝麻酱(油)、芝麻豆腐、芝麻乳、黑芝麻糊等，而作为优良的植物蛋白饮料原料得不到有效利用。其原因是多方面的：芝麻作为油籽原料，在一定程度上制约了芝麻饮料业的发展；国内对芝麻有效营养成分提取利用的研究很少，在这些研究中芝麻都仅作为辅料成分添加到饮料中；虽然芝麻已被开发成以上各种形态的食品，但却不能大量摄取，又不便轻易地摄取其有效成分，另外，因芝麻含油多，做为液状食品时，难以溶解于水中，存在非常不好的分散稳定性问题，基于以上一些原因，加上芝麻本身的营养保健特性及其独特风味，研究芝麻有效成分提取及其利用，开发芝麻新产品，不仅有广阔的市场前景，而且还会给消费者带来更多的消费者喜欢的健康食品，可以改变以原材料、粗产品为成品，精产品出口，获得更大的经济效益19-20。1.4 选题的目的和意义随着人们生活水平的提高，健康意识的增强及消费群体的多样化，传统的饮料、果奶、简单勾兑的低质饮料，已远远不能满足广大消费者的需求。由于酸奶的营养丰富，口味多样，饮用方便，日益受到广大消费者的欢迎，市场销售量大增。薏米的籽实、根、茎、叶都可以为人类所利用，其营养价值和药用价值都是其它植物所不能比的，在禾本科植物中独占鳌头，被誉为“世界禾本科植物之王”。卫生部现已将薏米列为既是食品又是药品的品种名单，其保健美容功效同冬菇、灵芝相比毫不逊色。芝麻自古以来就是我国人人皆知的高级营养食品，其具有乌须发、宜脾胃、补肝肾、生精益髓、润肠通便、促进血液循环、益智健脑等功能。我国芝麻主要用于榨油和做成小食品直接食用，没有大批量工业化深加工食品，芝麻蛋白质资源远未得到充分地开发利用。影响芝麻产业整体效益的提高，业内迫切希望开发利用这种宝贵资源。薏米、芝麻与酸奶混合发酵，不仅药食互补，更主要的是混合发酵后产生的氨基酸种类与含量明显增加，可增加发酵液的营养成分。所以薏米芝麻酸奶作为一种药食两用的食品有其开发价值，它既适应我国人民新的饮食理念的需要，又能满足功能性保健食品不断扩大的市场需求，也为我国丰富的薏米、芝麻资源提供了一条新的开发途径。1.5 课题研究内容1. 白芝麻的最佳烘炒条件 通过对比不同烘炒时间和温度对白芝麻香味和色泽的影响，确定白芝麻的最佳烘炒条件。2. 稳定剂的选择和最优稳定剂加入量的确定 研究不同稳定剂对酸奶品质的影响以及最优稳定剂加入量的确定。3. 影响薏米芝麻酸奶品质的单因素研究 分别研究薏米浆添加量、芝麻浆添加量、加量糖和接种量对酸奶品质的影响，通过感官评定得出添加的大致范围。4薏米芝麻酸奶制作过程中的四种影响因素的正交试验研究 在单因素试验的基础上，通过正交试验、极差分析和感官评定的方法进行四因素三水平试验，得出薏米芝麻酸奶工艺的最佳配比。5发酵条件对薏米芝麻酸奶品质的影响 研究发酵温度和时间对酸奶品质的影响，通过感官评价得出酸奶的最佳发酵时间和温度。2 材料与方法2.1 实验材料表2.1 实验材料名称级别生产厂家家家乐酸奶发酵剂食品级哈尔滨美华生物技术股份有限公司全脂奶粉食品级雀巢公司薏米食品级深圳市瑞利来实业有限公司芝麻食品级深圳市瑞利来实业有限公司白砂糖食品级广州市华侨糖厂淀粉酶分析纯广州市化工原料有限责任公司羧甲基纤维素钠分析纯上海北连食品有限公司卡拉胶分析纯上海北连食品有限公司果胶分析纯上海北连食品有限公司2.2实验仪器表2.2 实验仪器名称型号生产厂家电热恒温培养箱DHP-9052上海一恒科技有限公司电子天平JA5003上海安锐自动化仪表有限公司电冰箱DCD-25H海信（北京）电器有限公司磨浆机XW-25C-03九阳集团电磁炉BT16-16D-不锈钢锅-彩塘新联工业区2.3 工艺流程 薏米 精选 膨化 热水浸泡 蒸煮 磨浆 过筛 冷却 糖化 煮沸 过滤 薏米浆白芝麻 选料 翻炒 浸泡淘沙 磨浆 过滤 白芝麻浆 混合调料（全脂奶粉复原乳、蔗糖、稳定剂） 成品 冷藏 冷却 发酵 装瓶 接种 冷却 煮浆杀菌过滤2.4 操作要点2.4.1薏米浆的的制备1）薏米的精选、粉碎与浸泡把去除霉变、虫蛀等残次颗粒的薏米，在7.5101.325kPa下加热7-8 min膨化。膨化使薏米原来致密的物理结构发生崩解，如：淀粉化，蛋白质高级结构被破坏，纤维素裂解而成为蓬松的多孔结构、更加容易被人体所吸收的薏米花。用适量的的水浸泡6h，然后重新用新鲜的4倍的水将薏米煮熟，再利用磨浆机进行磨浆，用铺有滤布的筛网过滤，去除滤渣21。2）酶解为了使抽提液粘度降低，将上述浆液冷却到65 ，加入少许淀粉酶，于70水浴酶解1h，然后煮沸3min。3）过滤趁热过滤，其滤液即为薏米浆，贮于锥形瓶中待用。2.4.2白芝麻浆的的制备1）白芝麻烘炒选取新鲜、无霉变、无虫害，籽粒饱满，色泽光亮的白芝麻作为原料。将白芝麻进行高温烘炒处理。2） 浸泡磨浆将烘炒后的白芝麻进行淘沙处理，然后在常温下浸泡6-10h，夏天浸泡6-7h，冬天浸泡9-10h。再加4倍的净化水经磨浆机磨浆，用铺有滤布的筛网过滤制得芝麻浆。2.4.3混合按15g/100ml水的比例溶解全脂奶粉，得到全脂奶粉复原乳，然后按比例加入蔗糖、薏米浆、白芝麻浆、稳定剂，混合均匀。然后过滤，得到均匀无杂质的混合料2.4.4杀菌、冷却将混合料加热至90-95，杀菌5min，然后迅速冷却到40-43 。不同的杀菌温度对酸奶的品质影响很大采用90-95，保持5min的处理方法，有助于酸奶成品的稳定性，防止乳清的析出22。2.4.5接种混合料冷却后，接种发酵剂，接种量为0.1-0.2，然后混合均匀。2.4.6 灌装培养将混合均匀的物料灌装于灭菌的容器内，然后于41-43 下恒温发酵8-12 h至凝固。2.4.7 成品冷藏酸奶的风味物质大多是在发酵结束后12-24h产生，成品凝固冷却后将酸奶于1-5下放置12 h，降低菌种的活力和产酸的速度，同时使其产香，使酸奶具有良好纯正风味。2.5 实验方法2.5.1 白芝麻烘炒条件的确定本试验分别选择120，160，200三组温度，经过4min，6min，8min三组时间，采用翻炒式对芝麻进行烘炒，以确定最佳的烘炒条件23。每次烘炒白芝麻的份量为100g。2.5.2 最优稳定剂及其加入量的确定为了进一步增加产品的稳定性，本试验选用了四种稳定剂：羧甲基纤维素钠、卡拉胶、果胶和复合稳定剂（羧甲基纤维素钠：卡拉胶：果胶=1:1:1），均以0.3%的添加量，加入到产品中去，观察其稳定性（在1-5冷藏）。然后再试验最优稳定剂不同加入量对酸奶品质的影响，主要按0.2%，0.3%，0.4%的添加量进行试验。2.5.3 薏米浆添加量确定的单因素试验在芝麻浆添加量为15%、加糖量为7%、接种量为0.3%的条件下，研究薏米浆添加量分别为4、8、12、16、20时对酸奶品质的影响（其中发酵时间和温度都一致），通过感官评定，确定薏米浆添加量的大致范围。2.5.4 芝麻浆添加量确定的单因素试验在薏米浆添加量为12%、加糖量为7%、接种量为0.3%的条件下，研究芝麻浆添加量分别为5、10、15、20、25时对酸奶品质的影响（其中发酵时间和温度都一致），通过感官评定，确定芝麻添加量的大致范围。2.5.5 加糖量确定的单因素试验在薏米浆添加量为12%、芝麻浆添加量为15%、接种量为0.3%的条件下，研究蔗糖添加量分别为4、6、8、10、12时对酸奶品质的影响（其中发酵时间和温度都一致），通过感官评定，确定蔗糖添加量的大致范围。2.5.6 接种量确定的单因素试验在薏米浆添加量为12%、芝麻浆添加量为15%、加糖量为7%的条件下，研究接种量分别为0.1、0.15、0.2、0.25、3时对酸奶品质的影响（其中发酵时间和温度都一致），通过感官评定，确定接种量的大致范围。2.5.7 薏米芝麻酸奶配方的确定根据所有的单因素实验所得的的结果以及参考有关资料，选用薏米浆添加量、芝麻浆添加量、加糖量和接种量作为参考的因素，最终发酵后，并经过12h-24h的后熟期得到的产品作感官评定，采用四因素三水平（表2.1）正交表进行试验。表2.1 试验因素与水平水平A薏米浆添加量/%B芝麻浆添加量/%C加糖量/%D接种量/%141070.1281580.153122090.2 得到制品后，依据评分标准（见表2.2），从组织状态、色泽、口感、滋味等方面进行感官评分（要求在对酸奶进行鉴定评分时，每评完一个样品后，必须用清水漱口，待2min后，才能进行第2个样品的评定）。表2.2 薏米芝麻酸奶正交试验感官评定评分标准指标分数标准得分色泽20分颜色呈酸奶特有的色泽并微透灰黄色20色泽呈乳白色，有薏米和芝麻的色泽15-20色泽没有酸奶特有的色泽，暗灰黄色明显10-15使人难以接受的暗灰黄色10以下气味25分有明显的发酵酸奶的香味和清淡的薏米芝麻香气25乳香突出，薏米芝麻香气不突出20-25乳香较淡，薏米芝麻香气浓厚15-20薏米芝麻香气浓厚，但无乳香15以下组织状态25分状态稳定，均匀粘稠，无沉淀分层现象25状态稳定性较好，均匀粘稠，无沉淀分层现象20-25状态不稳定，略粘稠，稍有沉淀和分层现象15-20状态极不稳定，不粘稠，分层严重15以下滋味30分具有酸奶特有的味道，口感爽滑，酸甜适口，无糊口感30口感较爽滑，酸甜适口，但略有糊口感25-30口感稍有粗糙，酸甜适口，有糊口感20-25口感粗糙，酸甜基本适口，有糊口感15-20口感粗糙，酸甜不适口，有糊口感15以下2.5.8 发酵温度及时间对酸奶品质的影响分别选择41，42，43几组培养温度，经过8h，9h，10h，11h，12h培养时间进行发酵试验，确定酸奶发酵的最佳条件。3 结果与讨论3.1白芝麻烘炒最佳条件的确定表3.1 白芝麻烘炒对产品质量的影响序号时间/min温度/12016020014没有香气香气弱略有焦味26香气较弱香气一般有焦味38香气弱香气浓郁明显焦味 芝麻若直接研磨、加热杀菌会产生一种苦味，芝麻香味也较差，其原因主要是由于芝麻的酶未经钝化，在研磨过程中产生氧化物，因而芝麻在浸泡、研磨之前需烘炒。若烘炒时间过长、温度过高则易产生焦苦味，时间不足或温度过低则香气不足。 结果表明以160，8min的烘炒条件为宜，见