HACCP食品危害控制手册.doc

HACCP食品危害控制手册

48
2020年5月29日
文档仅供参考
版 号:A/0 文件编号:

HACCP手册

(依据CAC<食品卫生通则>及其<HACCP体系及其应用准则>)

第 A 版

实施日期
分发日期
持有部门
分发编号
受控印章

编制: 审核: 批准:
HACCP手册
章节号:0。0
标 题:颁布令
版 号:A/0
页 码:1/1

颁布令
本手册是依据食品法典委员会<食品卫生通则>及<HACCP体系及其应用准则>的要求建立的。
为使实施的”HACCP计划”的工作顺利进行,决定将此手册正式颁布下发,它是保证产品卫生质量、指导实施”HACCP计划”的纲领性文件。各部门负责人、生产车间全体员工,都应认真学习,掌握要求并严格执行,努力使生产的产品全部达到相关的卫生质量标准要求。

此计划自颁布之日起正式实施。

总经理:

月 日

HACCP手册
章节号:0。1
标 题:目录
版 号:A/0
页 码:1/1
章节号 内容
0．0 颁布令
0．1 目录
0．2 HACCP手册管理说明
0．3 HACCP手册修改页
0．4 企业概况
0．5 企业组织机构图
0．6 HACCP小组成员及职责
1．0 范围、依据、术语和定义
2．0 HACCP体系说明
3．0 良好操作规范(GMP)
4．0 HACCP前提计划
4．1 SSOP计划
4．2 人员培训计划
4．3 采购及合格供方评定计划
4．4 设施、设备维修保养计划
4．5 计量、监控设备校准计划
4．6 产品回收计划
4．7 产品识别代码和可追溯性计划
4．8 捕鼠、灭虫计划
5．0 HACCP计划

HACCP手册
章节号:0。2
标 题:手册管理说明
版 号:A/0
页 码:1/1

1． 本手册的目的是为日常生产提供指导和参考,加强关键控制点的控制,加强食品卫生,保证产品的安全性和适宜性。
2． 本手册适合于公司酒类的生产过程。
3． 本手册本公司内部使用、发送给认证公司或官方验证,属受控文件。由于合同或协议等要求外发的,不属受控文件,对其版本有效性,公司不作跟踪。
4． 按<文件控制程序>的要求做好质量手册的发放和管理。
5． 本手册经公司总经理批准后生效,各部门都应确保遵守本手册的规定。
6． 相关文件<文件控制程序>

HACCP手册
章节号:0。3
标 题:HACCP手册修改页
版 号:A/0
页 码:1/1

修改日期
章节号
页码
修改内容说明
第几次修改
修改人签名
批准人

HACCP手册
章节号:0。4
标 题:企业概况
版 号:A/0
页 码:1/1

前身是一家做坛装销售的内销酒厂,做内销已有十多年的历史。由于生产企业产品已不适合市场需求,由 改制。
转制后产品全部转向外销出口,由 3月商检注册登记,从 到现在出口近百个货柜。主要产品有桂花陈酒、荔枝酒、梅酒、清酒、花雕酒、厨用酒、玫瑰露等。产品规格有40多种,出口到美国、新加坡、马来西亚、香港、意大利、比利时、荷兰、德国、奥地利、法国等地区,出货情况一直比较稳定。
由于国家对食品生产工厂环境和管理要求增加,为了适应当前形式,使企业上一个台阶,。工厂内外部的环境更能适应外销要求,使企业能进一步扩大业务,增加竞争力。

地址:
邮编:315040
电话:
传真:
E-mail:

HACCP手册
章节号:0。5
标 题:企业组织机构图
版 号:A/0
页 码:1/1

总经理

HACCP小组

生产厂长
质检科
业务部经理

车间
设备
成品仓库
原料仓库
品管
化验室
财务科
办公室
供销科

储运科
销售
采购

HACCP手册
章节号:0。6
标 题:HACCP小组成员及职责
版 号:A/0
页 码:1/2
为保证公司生产加工的安全卫生,成立HACCP工作小组,以制定和落实公司的HACCP实施方案,小组成员名单和职责如下:
HACCP小组成员

姓名
文化程度
公司职务
组内职务
职责

大学本科

副总

组长

主持制定HACCP计划及其审核,负责GMP、SSOP及产品质量方面的贯彻实施及原料采购工作。

大学本科
质检部
副组长
参与制定HACCP计划,GMP、SSOP及其具体实施工作,负责产品微生物、理化检验。

大专
化验员
组员
参与制定HACCP计划,GMP、SSOP及其具体实施工作及现场管理、产品检测

大学专科
生产厂长
组员
生产的落实、具体HACCP计划的实施和设备的维护、保养,计量、监控设备的送检和校对。

大学本科
总经理
组员
负责销售及运输过程的安全、卫生

大学专科
文秘
组员
负责HACCP、GMP、SSOP各种资料的管理及归档工作。

HACCP手册
章节号:1。0
标 题:范围、依据、术语和定义
版 号:A/0
页 码:1/1
1． 总则
企业就酒类产品生产过程建立和实施HACCP体系作出整体规定,本企业实施的HACCP体系是强制性规章,企业内部必须严格执行,同时满足第三方认证和官方验证的需求;
2． 适用产品范围
产品:桂花陈酒、梅酒、清酒、玫瑰露等酒类产品
对应的工序:从原料收购到成品出厂。
3． 依据
HACCP体系建立和实施的依据是:
(1)<食品卫生通则>[CAC/RCP1—1969,Rev.3(1997)
(2)<HACCP体系及其应用准则>(Annex to CAC/RCP1—1996,Rev(1997))
同时采照
<出口食品生产企业卫生要求>
4．术语和定义:
(1)采用<HACCP体系及其应用准则>(Annex to CAC/RCP1—1996,Rev(1997))
<.食品卫生通则>[CAC/RCP1—1969,Rev.3(1997)]
所用的术语和定义。
(2)本企业的术语和定义在相关文件中说明。

HACCP手册
章节号:2。0
标 题:HACCP体系说明
版 号:A/0
页 码:1/2
1．建立HACCP体系的总要求
企业按<食品卫生通则>及<HACCP体系及其应用准则>[Annex to CAC/RCP1—1966,Rev(1997)],>要求建立HACCP体系,形成文件,在企业实施和保持,并持续改进其有效性。
1．1HACCP手册、程序文件等文件化的形式对企业所涉及到的生产操作、过程进行描述,并明确这些过程的顺序和相互作用及相互间的接口关系;
1．2为确保HACCP体系有效运行,为上述过程提供必要的规程和说明;
1．3总经理须对整个HACCP体系负责,配置必须的资源和信息,包括人、物、资金、设施、技术和方法等,确保HACCP体系能有效运行;
1．4员工都应自觉、严格履行HACCP体系所规定的职责,记录过程中的相关结果作为测量、监视和分析有力证据,为证实HACCP体系有效运行提供客观证据;
1．5以市场为导向、以企业服务为根本。总经理必须对上述过程做出测量、监视和分析,实施必要的措施,实现对HACCP体系的持续改进。
1．6上述包括可能存在的各种外包过程的识别和管理。
当HACCP体系发生变更时,由HACCP小组负责重新识别和确定相关的管理过程,对体系进行调整或补充,并经过HACCP计划等方式,确保关键控制点得到有效控制及体系的完整性。
2． HACCP体系构成
2．1体系组成部分
HACCP体系由三部分组成:A)GMP计划规定的活动;B)HACCP前提计划(含SSOP)规定的活动;C)HACCP计划规定的活动;
2．2体系各组成部分相互关系
GMP是政府强制性的食品生产卫生法规,SSOP是GMP在加工环境和人员卫生控制方面的具体操作程序。GMP计划和HACCP前提计划是实施HACCP计划的基础;
2．3以过程方式描述体系
将建立和实施HACCP体系的活动视为过程,识别HACCP体系建立和实施所需过程,确定过程的相互作用,控制过程有效运作,验证过程的有效性,持续改进这些过程及过程策划的结果。
3．体系文件构成
3．1HACCP体系文件的组成部分
体系文件由4个层次组成,包括:
A） HACCP手册
B） HACCP计划、程序文件
C） 支持文件
D） 记录
3．2HACCP体系各文件组成部分的关系
HACCP手册是企业建立和实施HACCP体系的法规性文件,对本企业建立的HACCP体系做出总体规定。
程序性文件是企业实施HACCP体系的执行性文件,经过以过程方法制定的程序实施HACCP手册各项规定。

HACCP手册
章节号:2。0
标 题:HACCP体系说明
版 号:A/0
页 码:2/2
支持性文件是建立和实施HACCP体系的技术性文件,支持程序文件的执行,保证HACCP体系运行能有效控制食品的安全危害。
记录是企业实施HACCP体系的证据性文件,证实体系有效运行,并经过记录反应的问题改进HACCP体系。
4． 件、记录的控制
4．1文件控制
a.建立<文件控制程序>对HACCP体系文件进行控制,并由办公室负责管理。质量记录作为一种特殊的文件,应按<质量记录控制程序>进行管理;
b.文件在发放前,须得到相关负责人的批准;
c.如公司内外部环境发生重大变化时,如组织机构变化、服务范围重大调整、新的相关的法律法规的发行、顾客严重抱怨等,应对手册的充分性、适宜性及有效性进行评审,必要时采取修订或换版,并再次批准;
d.文件须给予适当编码和标识,文件的更改和修订时须确保其状态能够识别,并确保在使用处可获得现行有效版本文件;
e.所有受控文件禁止在文件上随意涂改,以确保文件保持清晰,易于识别;
f.识别和收集适用有效的外来文件,做好登记和标识,并由综合部视需要有选择性地发放到相关的部门;
g.对作废文件进行有效控制,对保留的作废文件和资料作出标识和说明,对需销毁的文件和资料办好相关手续。
h.对于以磁盘等媒体形式的文件,要做好备份并妥善保管。
4．2质量记录的控制
a.建立<质量记录控制程序>对质量记录进行控制,并由办公室负责管理;
b.建立和保持HACCP体系所要求的质量记录,以提供质量管理体系符合要求和有效运行的证据;
c.质量记录的填写应注意及时、准确,原则上不得用铅笔填写和不得随意更改;
d.质量记录应予以整理并保持清晰,做到易于识别和检索;
e.确保质量记录有适当标识和适宜的保存环境,免于损坏及丢失;
f.没有总经理批准,质量记录不可外借;
g规定好质量记录的保存期限以及相关的处理方法;
h.对于以磁盘等媒体形式的质量记录,要做好备份并妥善保管。
5． 相关文件
<文件控制程序 >
<质量记录控制程序 >

HACCP手册
章节号:3。0
标 题:GMP
版 号:A/0
页 码:1/11

企业现行的良好操作规范
GMP

依据CAC的<食品卫生通则>
<现行良好操作规范>
<出口食品生产企业卫生要求>

HACCP手册
章节号:3。1
标 题:GMP
版 号:A/0
页 码:2/11
1． 总则和范围
本规范规定了生产过程中的人员、工厂建筑和设施、设备,以及卫生、加工工艺及产品卫生与质量管理等应该遵循的良好操作条件,以确保产品安全卫生符合基本技术要求。
2． 引用标准和定义
下列标准所包含的条文,经过本计划中的引用而构成本计划的条文,本计划制定时,所示版本均为有效。所有标准都会被修订,计划中的相对应条文都努力使用标准最新版本的可能性。
GB5749-85 生活饮用水卫生标准
GB12697-90 果酒厂卫生规范
GB12698-90 黄酒厂卫生规范
GB7718-94 食品标签通用标准
<出口食品生产企业卫生要求>质检总局第20令附录
CAC<食品卫生通则>
定义:
饮用水:系指适合于人类使用、安全卫生的自来水。
食品接触面:系指接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会将污水滴溅在食品上或与食品接触的表面上的那些表面。”食品接触面”包括用具及接触食品的设备的表面。
害虫:系指任何令人讨厌的动物或昆虫,包括但不但限于鸟类、啮齿动物、蝇和幼虫。
消毒:系指用一种方法对接触食物的表面进行充分的处理,这种方法能有效消灭危害公众健康的微生物的细胞,并大量减少其它不良微生物的数量,但对产品及其安全性却无不利影响。
3． 职责
由HACCP小组根据<食品卫生通则>、<出口食品生产企业的卫生要求>和GB12697-90 果酒厂卫生规范、GB12698-90黄酒厂卫生规范对企业的GMP不断提出改进要求,由企业最高领导人批准、实施。
4．加工厂:设计和设施
目的:依据食品的生产性质及相关风险,厂房、设备和设施位置的选择、设计和建筑应能保证达到以下要求:
1)使污染降到最低;
2)厂房、设备的设计与布置应方便养护清洁和消毒,并使空气带来的污染降到最低;
3)表面及材料特别是与食品相接触的表面及材料,根据其用途应是无毒的,必要时具有适当的耐用性并易于清理和养护;
4)必要的情况,应配有对温度、湿度和其它控制所需的设备和设施;
5)可有效地防止害虫的进入和隐匿。
采取措施:
1)选址
加工厂
·公司加工厂远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区,位于环境优美的江·该地区河道畅通,排水方便,无洪水威胁;

HACCP手册
章节号:3。1
标 题:GMP
版 号:A/0
页 码:3/11
·周围无垃圾场等害虫滋生的场所,围墙或房墙设计、建造和维护可杜绝污染物和害虫的侵入;
·企业生产废料作为饲料深受当地农民喜欢,无排放困难之忧;
·厂区四周排水良好;
·厂区道路平整,水泥处理、防尘、排水良好;进行合理的绿化。
设备
·主要设备全部采用不锈钢制作,能够进行充分的养护和清洁;
·锅炉、过滤、包装等设备配置合理,达到预期性能,保证生产顺利进行;
·设备安装位置正确,没有死角,有足够的空间便于良好的卫生操作,包括卫生监测;
·设备清洗、排水顺畅,在合适区域,直接与排水系统相连;
2)厂房和车间
设计和布局
·酒加工车间的内部设计和布局满足良好食品操作的要求,有合理的更衣室——洗瓶、消毒间——灌装间——杀菌间——贴标包装间,预加工过程有合理的配置池——过滤设施——不锈钢储灌等,包括防止在食品加工生产中或工序间造成食品的交叉污染。严格人流、物流走向,车间管道布局合理。
内部结构及装修
车间的内部结构采用耐用材料牢固建造,表面贴瓷砖易于养护和清洁、消毒。
加工间还满足以下的条件:
·车间具有充分的面积,满足最大生产量;
·车间具有合理的高度,满足工艺卫生要求和设备安装、维护、保养的需要;
·地面、墙壁、天花板连接处等区域封涂良好,角度呈弧形,以防止污垢积存,便于冲洗;
·地面保持适当倾斜,确保地面不积水;
·墙壁表面采用瓷砖、隔板采用铝合金或塑板和地面采用地砖或磨石子等铺设;
·天花板和高架固定结构的建造和最后处理能尽量减少积尘、水珠凝结及碎物脱落;
·窗户易于擦洗,必要时还安装可拆卸、可清洗的纱窗;
·门的表面光滑、无吸附性并易于清洁,需要时也能够进行消毒处理;
·直接与食物接触的表面,其卫生条件应具严格要求,而且经久耐用,并易于清洁、养护利消毒,采用光滑、无吸附性材料制成,而且在正常操作的条件下对食品、清洁剂、消毒剂无污染。
·对从原材料到最终产品的流程作有序设计,利于卫生操作;
·排水通畅,排水沟便于清洗、消毒。
3)设备
总体做到
直接与食品接触的设备和容器(不是指一次性容器和包装)的设计与制作应保证在需要时能够进行充分的清理、消毒及养护,以使食品免遭污染。设备和容器应根据其用途,用无毒材料制成,必要时设备还应是耐用的可移动的或者制成能够拆装式的,以满足养护、清洁、消毒、监测的需要。
食品控制与监测设备
·主要加工设备灭菌槽能从食品的安全性和适宜性出发,能迅速达到所要求的温度,并

HACCP手册
章节号:3。1
标 题:GMP
版 号:A/0
页 码:4/11
有效地保持这种状态, 对微生物生长进行有效控制并进行有效杀灭;
·灭菌槽制作采用不锈钢材料,表面光滑、耐腐蚀、不易吸附、无凹凸和裂纹,并耐重复清洗、消毒;并符合国家有关规定。
·盛装废弃物和不可食用或危险物质的容器具有特殊的标识方便辨认,且结构合理,用不渗漏材料制成。
·用来装危险物的容器由完整的标识,专人、专柜保管,能够锁上以防止蓄意或偶发性食品污染。
·对废弃物容器在<加工车间清洗、消毒规程>中规定合理的清洗、消毒频率。
4)设施
供水
·加工用水全部采用饮用水,并当达到国家饮用水标准”GB5749-1994”
·饮用水每年定期二次以上实施官方检测,确保水质符合GB5749-1994标准;
·所有的软管、水龙头或者其它类似可能污染的部分设计都能防止倒流或虹吸现象的发生;
·车间内的供水管统一走向,操作台上方无管道经过;
·饮用水的供水量、温度和压力符合所有加工和清洁的要求;
排水和废物处理
·具有完善的排水和废物处理系统,避免污染食物和饮用水;
·车间排水的沟道设置合理,便于排水需要;
·排水沟出口有防鼠网罩,车间的地漏或排水沟的出口使用U型或P型、S型等有存水弯的水封,以防虫防鼠。
·车间设计和建造的污水排放系统和其它废弃物排放系统间无交叉连接。
·污水排放系统或其它废弃物排放系统不直接从生产区或中间经过
清洁
·清洁瓶、器具和设备有完善的清洁设施,并进行标识,这些设施要能在需要的时候,供应充分的饮用水。
·在<SSOP程序>及其<加工车间清洗、消毒规程>里对所有的设备都有一个完整的书面的清洗、消毒程序,包括负责人名、清洗消毒间隔的时间、所用化学物的名称、浓度、温度等;
个人卫生设施和卫生间
·车间有与加工人员数量相适宜的更衣室,更衣室与车间相连,个人衣物、鞋要与工作服、靴分开放置,挂衣架应使挂上去的工作服与墙保持一定距离,不与墙壁贴碰。
·更衣室保持良好的通风和采光,室内安装紫外灯对室内的空气进行灭菌消毒;
·车间入口处要设置与车间人员数相适应的洗手消毒设施,洗手龙头所需配置的数量按5人1个。
·洗手龙头为非手动开关,洗手处有皂液器、盛放手消毒液的容器,在数量上与使用人数相适宜,并合理放置,方便使用。
·干手用具是不会导致交叉污染的物品,如一次性纸巾、消毒毛巾等。
·在车间内适当的位置,安装洗手、消毒设施和配备相应的干手用品,以便工人在生产操作过程中定时洗手、消毒,或在弄脏手后能及时和方便地洗手。
·洗手排出的水不直接流淌在地面上,经过水封导入排水管。

HACCP手册
章节号:3。1
标 题:GMP
版 号:A/0
页 码:5/11
·卫生间的墙面、地面和门窗使用浅色、易清洗消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造,并配有冲水、洗手消毒设施,门、窗有防虫蝇设施。
·厕所排污管道和车间排水管道分开。
温度控制
·根据酒类的加工要求,车间在常温下生产,对加工车间温度不作特殊要求。
空气质量和通风
·有足够的窗户,提供必要的换气要求,并安装纱窗便于控制虫害的进入。
·定期清洗纱窗保持室内通风质量。
照明
·提供充分的自然或人造光线,以保证工作在卫生的方式下进行。车间采光照度不低于220Lux,其它区域不低于110Lux。检验岗位的光照度不低于550Lux.。
·照明光线的色彩为白色,不对产品产生误导。
·照明灯的固定装置有适当的保护,以防止其破损而造成对食品的污染,有防护罩。
贮藏
·有完善的贮藏食品、辅料和非食物性化学药品(例如:清洁材料,润滑剂、燃油等)的设施。
·贮藏设施的设计与建造能达到下述要求:
·可进行充分地养护和清洁
·避免害虫侵入和隐匿,并配有防虫、捕鼠设施;
·保证食品在贮藏期间能够得到有效保护,免受污染;
·原、辅材料存放,堆垛与地面距离应不少于10CM,与墙面、顶面要有30—50CM的距离,不同货物挂牌标识。注明品名、规格、产期、批号、数量等情况。
·非食用的化学物存放在指定的区域,并使其不可能对食品或食品接触面造成污染,食品加工区需不断使用的化学品的区域应以防止污染食品、食品接触面或包装材料的方式存放。
·化学品要正确标记,并由经过培训和授权的专人保管、发放。
相关文件
<SSOP计划>,<加工车间清洗、消毒规程>
5．生产控制
目的:根据食品的原材料组成、加工、销售及顾客的使用情况制定计划要求这些要求在某一食品的生产和加工处理中得到满足;设计、执行、监测和复查有效的控制系统。
1） 食品危害的控制
建立各类酒的HACCP计划:
·弄清生产过程中对酒安全至关重要的所有环节;
·在这些环节中实施有效的控制程序;
·监测控制程序,以保证其有效性的连续性;
·定期或者生产情况有变动时要复查控制程序。
2） 卫生控制体系的关键
时间和温度控制
·灭菌过程保持杀菌温度在92度以上,以保证瓶内温度83度以上,时间控制在瓶内温度上升到83度以后继续25分钟以上,

HACCP手册
章节号:3。1
标 题:GMP
版 号:A/0
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·为保证温度和时间的准确性,每年一次对温度、时钟等监测设备进行检查和校准。
特有的加工步骤
与酒卫生有关的其它加工步骤还包括:
过滤,用200目的以上滤布去固型异物。
用12%以上的烧碱对瓶子进行消毒或75%的食用酒精消毒塑料包装壶。
微生物及其它说明
·黄酒类低度酒杀菌温度控制在83度以上,主要杀灭酒中除芽孢菌外各种微生物。
·产品酒度大于11度(V/V 20℃),控制了芽孢菌的生长。
·白酒(包括加香白酒)酒度大于28度(V/V)控制了微生物的生长。
微生物交叉感染
·严格车间进入制度,制定<车间入场规程>,进入加工区一定要经过更衣,要求人员在进入前必须穿戴包括鞋类的干净的保护服和洗手、鞋靴消毒。
·与食品加工有关的表面、器具、设备、固定物及装置必须彻底清洁。
3)外购材料的要求
·对原料酒基(包括酒精)的采购验收采用全检以保证酒精度指标合格,其它理化指标每半年委托官方机构检测一次,以保证符合相关的标准要求。
·经过有效的循环检查结构看原料和配料的库存,做到先进先出。
·辅料的卫生要求具有检验检疫合格证。
4)包装
·包装采用阻气性能良好的材料玻璃瓶,或采用塑料壶。
·包装材料(包括瓶盖)有合格证并符合卫生标准要求。出口产品的包装用纸箱采用检验检疫局指定的企业生产的产品。
·车间内设置专柜,放置内包装材料。并保持储物柜的清洁、卫生。
·为包装材料的存放、保管设置专用的存储库房,库房清洁、干燥,有防蝇虫和防鼠设施,内外包装材料要分开放置,材料堆垛与地面、墙面要保持一定距离,并应加防尘设施;
5)水
与食品有关的情况
·在食品的加工和处理中都使用饮用水。
作为配料
·凡是需要用水作为配料的场合必须使用饮用水,以避免影响食品质量。
6)管理与监督
·企业经理和监督人员对食品卫生总则和规范有关知识有足够的了解,企业有两人经过官方机构的HACCP知识的培训以保证有潜在的危险时能采取相应的预防和纠偏措施,保证监测和监测下作的有效进行。
7)文件与记录
建立文件和记录相关的控制程序<文件控制程序>、<质量记录控制程序>并对有关食品安全的文件、记录作出相关规定。
8)撤回产品程序
建立产品召回计划保证:
·管理人员应保证有效的程序运行以便于处理食品安全危害问题,并在发现问题后,能完全、

HACCP手册
章节号:3。1
标 题:GMP
版 号:A/0
页 码:7/11
迅速地从市场将受牵连的那批食品撤回。
·如果与健康危险直接相关的一种或一批产品被撤回,那么就应对在类似生产条件下生产的以及可能对公众健康带来类似危害的其它产品进行安全评定或者也需要将其撤回,这时还要考虑发布有关公告。
·撤回的产品应销毁或改为人类消费以外的其它用途,在确定对人类消费是安全的,或者以某种方法进行再加工来保证其安全性之前要在监督之下进行妥善保管。
·拟订书面程序,指定负责人或负责小组,其职责是回收的实施。
·产品代码识别,每个预包装上都有固定的字迹、清晰的代码标志或批号;经过代码可追溯生产者和生产日期;
·回收能力,生产商能验证有缺陷的商品已被迅速及时地识别并将其清理出市场。
6 工厂养护和卫生
目的:保证充分、适当的养护和清洁。控制害虫;管理废弃物;监测养护和卫生程序的有效性。
措施:
1） 养护与清洁
总体要求
建立<设备维修、保养计划>和<卫生标准操作程序>以保证达到:
·设备、设施运转正常,特别对灭菌等关键生产阶段。
·防止食品污染。
·清洁时,应去除食品碎渣和灰尘,这些都可能会成为污染源。必要的清洁方法和清洁材料要取决于经营食品业务的性质,清洁之后要进行必要的消毒处量,清洁用的化学品的处理与使用应当小心谨慎,并按照产品说明来使用,贮存时,如果必要,应与食品分开,且应存放有明显标记的容器内,以避免污染食品的危害。
清洁程序与方法
建立<加工车间清洗、消毒规程>,对所有工器具的清洗、消毒作出规定。这些规定方法符
合:
·清洁能够采用某一种物理的方法也能够将几种物理方法结合起来。如加热、擦拭、涡流、真空清洁和其它不用水的物理方法,或者采用化学的方法,如使用清洁剂、碱和酸等。
·清洁程序根据具体情况可包括:
·清除表面可见碎物;
·使用清洁剂溶液松化积垢和细菌膜,使之泡在或悬浮在溶液中;
·用水冲洗,去除松驰的积垢和清洁剂残余物;
·必要时进行消毒。
2)清洁计划
建立<加工车间清洗、消毒规程>、<SSOP计划>,并在以上规定中明确;
·要进行清洁的区域、设备和器具名称等;
·对某次清洁任务的责任;
·清洁方法和频次;
·监测安排。
根据情况,制定计划时可向有关专家咨询。

HACCP手册
章节号:3。1
标 题:GMP
版 号:A/0
页 码:8/11
3)害虫控制体系
总体要求
·建立<捕鼠、灭虫计划>,清除害虫可能出现有滋生地和有食物的地方,正确使用杀冲剂。
防止进入
·建筑物保持良好的状态和条件防止害虫的进入,并消除其潜在滋生地,管道、排水口以及害虫可能进入的其它地方应加以封闭或用铁丝网屏障,门、窗及通风口采用纱窗防止虫害并减少害虫的进入。另外,避免动物(包括宠物)进入厂区和食品加工厂内。
栖身和出没
·可得到食物和水的地方就易于害虫的栖身和出没,尽量避免厂区、车间积水,原料、辅料按规定堆放离地、离墙,食品存放库的内外都要保持清洁,废料应存放在防虫害、有盖的容器内。
监测与探测
·对工厂极其周围定期进行检查以消除隐患。
·书面虫害控制计划,指定负责人,或与专业害虫控制单位或承办人的协议。
·规定使用化学药品的名称、浓度、使用方法和使用频率。
·建立捕鼠、捕蝇器的分布图。
·经过检查验证害虫控制程序的有效性;
·所有杀虫剂是法律允许的,并根据标签使用。
·对设备、厂房以及原料进行害虫控制时,必须确保药物残留不超出食品法规规定的最大药品残留量;
·不允许动物进入
消除隐患
·一旦发现害虫出没应立即采取措施予以消灭,但应注意不要因此而给食品安全性适宜性带来有害的影响,在此前提下可采用化学、物理和生物的方法根除害虫。
4)废弃物管理
·对废弃物的清除和存放有适当的管理措施。废物不允许堆积在食品处理、贮存和其它工作区域及其周围附近,除非不得已的情况,否则应离工作区赵越远越好。
5)必须保持贮存处清洁
·制定年度审核计划定期监测卫生体系的有效性,在适当的情况下进行环境和食品接触表面的微生物抽样检查等来定期核实情况并对其进行定期复查和修改,使之适应情况的发展变化。
7 工厂个人卫生
目的:保持适当水平的个人清洁,行为举止和工作方法适当
措施:
1)健康状况
·被查明或被怀疑患有某种疾病或携事某种病的人员可能会经过食品将疾病传染给她人,如果认为这些人可能会对食品造成感染。就应禁止她们进入食品加工处理区。任何上述人员都应立即向有关管理部门报告病情或病症。
·如果食品操作人员出于临床性或流行病情疾病症兆时,就应进行医疗检查。
·所有接触食品或食品接触面的操作人员,每年必须进行一次体检,而且合格后方能上岗,

HACCP手册
章节号:3。1
标 题:GMP
版 号:A/0
页 码:9/11
所有新员工都必须进行岗前体检,合格后上岗。
2)疾病或受伤
工作人员的疾病或受伤情况应向有关管理部门报告以便进行必要的医疗检查或者考虑将其调离与食品处理有关的岗位。应报告的情况包括:
·黄疸
·腹泻
·呕吐
·发烧
·伴有发烧的喉痛
·可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤、碰伤等)
·耳、眼或鼻中有流出物。
3)个人清洁
·食品操作者应保持优良的个人清洁卫生,在适当的场所,要穿戴防护性工作服、帽和靴/和或手套。
·患有割伤、碰伤的工作人员,若允许她们继续工作,则应将伤口处用防水敷料包扎。
当个人的清洁可能影响食品安全性时,工作人员一定要洗手,例如在下述情况:
·食品处理工作开始时;
·去卫生间后
·在操作处理食品原料或其它任何被污染的材料后,此时若不及时洗手,就可能会污染其它食品,一般情况下,应避免她们再去处理即食食品。
4)个人行为举止
·从事食品操作工作的人员应抑制那些可能导致食品污染的行为例如:
·吸烟;
·吐痰;
·咀嚼或吃东西;
·在无保护食品前打喷嚏或咳嗽。
·如果个人佩带物,如珠宝首饰、手表、饰针或其它类似物品可能对食品的安全性和适宜性带来危害,就应禁止工作人员佩带或携带这些物品进入食品加工区内。
5)参观者
·进入食品生产、加工和操作处理区的参观人员在适当的情况下应戴防护性工作服并遵守以上1)—4)中对个人卫生的要求。
8．运输
目的:保护食品不受潜在污染源的危害,保护食品不受损伤,为食品提供一个良好的环境。
措施:
1)运输的要求
运输工具和集装箱除了必须是食品专用以外,设计与制造也要达到以下要求:
·不对食品和包装造成污染;
·可进行有效的清洁,必要时可进行消毒;
·在运输过程中的必要情况下可将不同的食品或将食品与非食品有效地分开;
·采取有效保护措施避免污染,包括灰尘和烟雾;

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章节号:3。1
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版 号:A/0
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2)使用和养护
·运输食品的运输工具和运输箱保持在良好的清洁、维修工作状态。当使用同一运输工具和运输箱运输不同种类食品或非食品时,在装货前应对运输工具和运输箱进行清洁,必要时还应进行消毒。
·在某些情况下特别是大批量运输时,运输箱和运输工具应指定和标明”仅限食品使用”,而且只能按指定的用途来使用。
9．产品信息和消费者的意识
目的:产品应具有适当的信息以保证:
·为食品链中的下一个经营者提供充分、易懂的产品信息,以使她们能够安全、正确地对食品进行处理、贮存、加工制作和展示;
·对同一批或同一宗产品应易于辨认或者必要时易于撤回;
·消费者应对食品卫生知识有足够的了解,以保证消费者;
·认识到产品信息的重要性;
·作出适合消费者的明智选择;
·经过食品的正确存放,烹饪和使用,防止食品污染和变质,或者防止食品引发性病原菌的残存或滋生。
·为食品企业和食品贸易经营者提供的产品信息应与提供给消费者的信息有明显的区别,特别是在食品标签上。
措施:
1)不同批产品的标识
·对不同批产品进行标识以便产品的及时撤回,而且也有助于有效的循环生产。每个食品包装箱都有永久性的标识以便于辨认产品的生产厂和该产品属哪一批货。
2)产品信息
·所有的食品都具有或提供充分的产品信息给食物链的下个经营者,以使她们能够安全、正确地对食品进行处理、展示、贮存和制作。
3)标识
·预包装食品应具有明确的产品说明标识,以保证食品链的下一个经营者能够安全地对食品进行操作处理、展示、贮存和使用。
4)对消费者的教育
·健康教育计划应包括食品卫生常识,这样的教育计划应能使消费者认识到各种产品信息的重要性,并能够按照产品说明正确地食用和使用食品,或者作出其它明智的选择。
·使消费者了解与产品有关的