餐饮礼仪培训课件知识宣教.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,第八章 餐饮礼仪,第一部分 中餐礼仪,（,1,）中餐餐饮文化概述,（,2,）中餐宴会礼仪,第二部分 西餐礼仪,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第1页,第一部分 中餐礼仪,-,中餐餐饮文化概述,第一节 饮食文化分类,第二节 中国饮食文化,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第2页,第一节 饮食文化分类,1.1,东方饮食文化体系,1.2,西方饮食文化体系,1.3,清真饮食文化体系,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第3页,以土耳其菜为中心；,习惯于席地而围坐抓食，辅以餐刀片割。,土耳其号称“伊斯兰美食之乡”,以法国菜为主干，以俄国菜和意大利面食为两翼；,分餐制，叉食。,巴黎被称为“世界食都”,以中国菜为中心；合餐制，箸食。,中国有“烹饪王国”之誉,根植于农林牧副渔相结合,经济；植物性食料与动,物性食料并重；膳食结构,较为平衡；,羊肉,在肉品中,百分比较高；重视面粉和,奶、茶以及野菜、香料,利用。,根植于牧、渔业经济；,以家畜、水产品等动物,性食料为基础；主副食,界限不太分明；,牛肉,在,肉品中百分比较高；重,视奶酪、酒水和果品,调配。,根植于农林经济；,以大米、面粉、蔬,菜、瓜果等植物性,食物为基础；主副,食界限显著；,猪肉,在肉类中百分比较,高；重视山珍海味。,清真饮食文化体系,西方饮食文化体系,东方饮食文化体系,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第4页,第二节 中国饮食文化,2.1,食文化,2.2,酒文化,味道好极了,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第5页,2.1,食文化,2.1.1,菜系,2.1.2,风味,2.1.3,饮食方式,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第6页,2.1.1,菜系,鲁菜；川菜；,粤菜；苏菜,鲁菜；川菜；粤菜；,苏菜；浙菜；湘菜；,闽菜；徽菜,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第7页,鲁菜,特点,：选料兼备海陆，味道偏咸、鲜，突出本味，清爽不腻,好用葱蒜调味，善做清汤奶汤。,名菜,：清蒸加吉鱼、芙蓉干贝、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼等,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第8页,川菜,特点,：辣、麻，味重油浓；味多；百菜百味，一菜一格,名菜,：麻婆豆腐、宫保鸡丁、灯影牛肉、夫妻肺片等,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第9页,粤菜,特点,：选料以海鲜和野味著名，口味清淡生腥。,名菜,：龙虎凤、脆皮乳猪、太爷鸡、豹狸烩三蛇等,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第10页,苏菜,特点,：以河鲜家禽和当令时蔬为主要原料，味兼南北，口味平和，咸中带甜。,名菜,：金陵盐水鸭、清炖蟹粉狮子头、扬州煮干丝等,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第11页,浙菜,特点,：鲜脆软滑，香酥绵糯，清爽不腻。,名菜,：西湖醋鱼、东坡肉、荷叶粉蒸肉等,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第12页,湘菜,特点,：油大色浓，味重酸辣，多以辣椒、葱蒜为调料。,名菜,：红煨鱼翅、油辣冬笋尖、走油豆豉扣肉、红椒酿肉等,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第13页,闽菜,特点,：以海味为主要原料，味清鲜、咸中略带酸甜，汤菜居多，重视甜酸咸香，尤以“糟”味最具特色。,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第14页,名菜,：佛跳墙、太极芋头、,雪花鸡、菜干扣肉、炒西施舌等,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第15页,徽菜,特点,：重油、重色、重火功，以善于烹制山珍海味而闻名。,名菜,：红烧果子狸、无为熏板鸭、奶汁肥王鱼等,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第16页,2.1.2,风味,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第17页,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第18页,2.1.3,饮食方式,跪地而食,跪床而食,坐椅吃饭,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第19页,2.2,酒文化,花间一壶酒，独酌无相亲,。,举杯邀明月，对影成三人,。,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第20页,中国白酒,1.,白酒香型,酱香型：,以茅台酒为代表，故也称为茅香。,浓香型：,以泸州老窖特曲和五粮液为代表，又称泸香或窖香。,清香型：,以汾酒为经典代表，所以也叫汾香。,米香型：,以桂林三花酒和广东长乐烧为代表。,复香型：,如长沙白沙液现有茅香又有泸香。,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第21页,2.,中国白酒著名品牌,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第22页,小知识：关于中国八大名酒,第一届（,1952,年）共评出四大名酒：,茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。,第二届（,1963,年）共评出八大名酒：,五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。,第三届（,1979,年）共评出八种名酒：,茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲,。,第四届（,1984,年）共评出十三种名酒：,茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒,。,第五届（,1989,年）共评出十七种名酒：,茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。,屡受好评为以下八大名酒：,茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、郎酒、古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲,。,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第23页,第一部分 中餐礼仪,-,宴会礼仪,第一节 宴请分类,第二节,宴会基本礼仪,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第24页,宴,请,国宴,正式宴会,便宴,家宴,茶,会,工,作,进,餐,招,待,会,宴,会,冷餐会,酒会,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第25页,第二节 宴会基本礼仪,（一）“,5M”,标准,费用（,Money,）,会客（,Meeting,）,环境（,Midie,）,音乐（,Music,）,菜单（,Menu,）,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第26页,（,1,）忌选菜肴,职业禁忌,个人禁忌,民族禁忌,宗教禁忌,健康禁忌,（,2,）宜选菜肴,有中餐特色菜肴,有当地特色菜肴,本餐馆看家菜,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第27页,筷子 水杯,匙 水盂,碗 湿巾,盘子 牙签,第二节 宴会基本礼仪,（二）中餐餐具使用礼仪,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第28页,中餐餐具使用礼仪,筷子,筷子使用禁忌,1,不“品尝”筷子。,2,不“跨放”筷子。,3,不“插放”筷子。,4,不“舞动”筷子。,5,不“滥用”筷子。,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第29页,中餐餐具使用礼仪,匙,1,不要单用勺子去取菜，不宜过满。,2,用勺子取用食物后，应马上食用，不要把它再次倒回原处。,3,食用匙里盛放食物时，尽可能不要把勺子塞入口中，或重复吮吸它。,4,暂且不用勺子时，应置之于自己食碟上。,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第30页,中餐餐具使用礼仪,碗,1,不要端起碗来进食，尤其是不要双手端起碗来进食。,2,食用碗内盛放食物时，应以筷、匙加以辅助，切勿直接下手取用，或不用任何餐具以嘴吸食。,3,碗内若有食物剩下时，不可将其直接倒入口中，也不能用舌头伸进去乱舔。,4,暂且不用碗内不宜乱扔东西。,5.,不能把碗倒扣过来放在餐桌上。,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第31页,中餐餐具使用礼仪,盘子,不要一次取放过多菜肴。,不要将各种菜肴堆放在一起。,不宜入口残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而应将其轻轻取放在食碟前端，必要时再由侍者取走、换新。,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第32页,中餐餐具使用礼仪,水杯,1.,不要以之去盛酒,;,2.,不要倒扣水杯；,3.,喝入口中东西不能再吐回水杯中去。,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第33页,中餐餐具使用礼仪,湿巾,用餐前湿巾只能用来才擦手，绝不可用以擦脸、擦嘴、擦汗。,正式宴会结束前，再上一块湿巾。只能用来擦嘴。,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第34页,中餐餐具使用礼仪,水盂,在水盂里洗手时，不要乱甩、乱抖。得体做法是两手轮番沾湿指尖，然后轻轻浸入水中刷洗。洗毕，应将手置于餐桌之下，用纸巾擦干。,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第35页,中餐餐具使用礼仪,牙签,主要用来剔牙之用。用餐时，尽可能不要当众剔牙。非剔不行时，应以另一只手掩住口部进行，切勿大张“血盆大口”。剔牙之后，不要长时间叼着牙签。取用食物时，也不要以牙签扎取。,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第36页,（三）中餐举止礼仪,（,1,）不坏吃相 （,2,）不胡布菜,（,3,）不乱挑菜（,4,）不争抢菜,（,5,）不玩餐具（,6,）不吸香烟,（,7,）不清嗓子（,8,）不作修饰,（,9,）不瞎走动,第二节 宴会基本礼仪,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第37页,第二部分 西餐礼仪,1,）,西餐特点,2,）,西餐组成,由头盘、汤类、副菜、主菜、甜点组成。,3,）,西餐上菜次序,及礼仪,4,）,西餐餐具及使用礼仪,5,）,西餐中酒水搭配及礼仪,6,）,西餐用餐礼仪,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第38页,（,1,）搭配丰富，营养全方面,（,2,）选料精细考究，用料广泛,（,3,）调料、香料品种繁多,（,4,）调味沙司单独烹制,（,5,）烹调方法别具一格，工艺严谨,（,6,）重视肉类菜肴老嫩程度,（,7,）重视色泽,（,8,）烹调器具种类多样,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第39页,（,1,）西餐第一道菜是头盘（亦称为开胃品）；,（,2,）西餐第二道菜是汤；,（,3,）副菜常以鱼虾海味菜品为主；,（,4,）主菜多为肉禽类菜肴，若有配菜则与主菜一同摆放在餐盘中上桌；,（,5,）西餐甜品是主菜后食用；,（,6,）西餐最终一道是上饮料，咖啡或茶。,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第40页,西餐餐具及使用礼仪,刀 叉,餐 匙,餐 巾,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第41页,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第42页,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第43页,（,1,）刀叉类别,正规西餐宴会，考究吃一道菜换一副刀叉。刀叉普通有：吃黄油用餐刀，吃头盆用刀叉，吃海鲜用刀叉，吃主菜用刀叉，吃甜品用刀叉。,1,、刀叉（餐刀、餐叉）,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第44页,（,2,）刀叉使用,普通有两种常规使用方法：一为英国式，一为美国式。,刀叉使用注意：,切割食物时，不可弄出声响。,切割食物时，双肘下沉，忌左右开弓。,食物切割大小应刚好适合一下子入口，且以餐叉入口。,掉在地上刀叉切勿再用，可请侍者另换一副。,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第45页,（,3,）刀叉暗示,暗示还未吃完。,刀右叉左，刀刃朝内、叉齿朝下，二者呈“八”字形状摆放在餐盘上。,暗示能够收掉。,刀右叉左，刀刃朝内，叉齿朝上并排摆放在餐桌上或刀上叉下并排横放在餐盘上。,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第46页,（,2,）餐匙,餐匙类别：,汤匙 甜品匙,注意事项：,餐匙除了能够饮汤、用甜品之外，绝对不可直接去舀取红茶、咖啡以及其它任何主食、菜肴。,取食物勿过量。,使用餐匙动作应洁净利索。,应保持餐匙整齐洁净。,已经使用餐匙不可再次放回原处，将其暂放于餐盘之上。,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第47页,（,1,）餐巾铺放：应平铺在自己并拢大腿上,注意：,打开餐巾，并将其折放整个过程应悄然进行于桌下，万勿临空一抖，吸引他人注意。,切忌：餐巾掖于领口、围在脖子上、塞进衣襟里或系在裤腰上。,（,3,）餐巾,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第48页,a.,暗示用餐开始（女主人铺开餐巾）,b.,暗示用餐结束（女主人把餐巾放在桌上）,c.,暗示暂时离开（放在椅面上）,餐巾,掩口遮羞,擦拭口部,服装保洁,进行暗示,（,2,）餐巾用途,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第49页,西餐酒分类和特点：,蒸馏酒,1.,白兰地（,Brandy,）；,2.,威士忌,(Whisky),；,3.,金酒（,Gin,）；,4.,伏特加,(Vodka),；,5.,朗姆酒,(Rum),；,6.,龙舌兰酒（,Tequila,）,酿造酒,1.,红葡萄酒,(Red Wine),；,2.,白葡萄酒,(White Win),3.,葡萄汽酒,(Sparkling Wine),；,4.,日本清酒,配制酒,1.,开胃酒,2.,甜食酒,3.,餐后甜酒,（,1,）味美思（,Vermouth,）（,1,）雪梨酒、,（,2,）比特酒（,Bitter,）（,2,）波特酒,（,3,）茴香酒（,Anises,）（,3,）玛德拉,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第50页,E,=Especial,特级,F,=Fine,精美,V,=Very,非常,O,=Old,老陈,P,=Pale,浅色清澈,S,=Superior,优越、高级,X,=Extra,格外、特高档,白兰地常见字母含义,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第51页,3年陈贮,4年陈贮,5年陈贮,V.O.10-陈,V.S.O.12-陈,V.S.0.P.20-30年陈,Napoleon 40年以上(Napoleon，拿破仑),X.O 50年以上,X.70年以上,白兰地常见字母含义,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第52页,人头马,VSOP,XO,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第53页,轩尼诗：,X.O&V.S.O.P,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第54页,2,.威士忌(Whisky),3.金酒（Gin）,4.伏特加(Vodka),餐饮礼仪培训课件知识宣教,第55页,5.朗姆酒(Rum),6.龙舌兰酒,（,Tequila,）,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第56页,酿造酒,（,1,）红葡萄酒,(Red Wine),（,2,）白葡萄酒,(White Win),（,3,）葡萄汽酒,(Sparkling Wine),（,4,）日本清酒,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第57页,配制酒,配制酒以原汁酒或蒸馏酒作基酒，与酒精或非酒精物质进行勾兑、浸泡、混合等各种伎俩调制而成。,分类：,1.,开胃酒,（,1,）味美思（,Vermouth,）,（,2,）比特酒（,Bitter,）,（,3,）茴香酒（,Anises,）,2.,甜食酒,常见有雪梨酒、波特酒、玛德拉、玛萨拉等,。,3.,餐后甜酒,餐后甜酒又称利口酒。由英语,Liqueurs,音译而来，是调彩虹酒不可缺乏材料。,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第58页,西餐宴会所用酒水主要有：,啤酒,葡萄酒,香槟酒,白兰地酒,威士忌酒,鸡尾酒,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第59页,西餐中酒水搭配,餐前酒（开胃酒）,鸡尾酒,香槟酒,餐前酒显而易见，它是在开始正式用餐前饮用，或在吃开胃菜时与之配伍。在普通情况下，人们喜欢在餐前饮用酒水有,鸡尾酒、味美思和香槟酒。,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第60页,西餐中酒水搭配,佐餐酒（餐酒）,葡萄酒,佐餐酒毫无疑问，它是在正式用餐期间饮用酒水。西餐里佐餐酒均为葡萄酒，而且大多数是,干葡萄酒或半干葡萄酒。,红酒配红肉,白酒配白肉,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第61页,西餐中酒水搭配,餐后酒,餐后酒指是在用餐之后，用来帮助消化酒水。最常见餐后酒是利口酒，它又叫香甜酒。最有名餐后酒，则是有“洋酒之王”美称白兰地酒。,白兰地,威士忌,伏特加,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第62页,西餐中饮酒礼仪,敬酒干杯,斟酒,面面俱到，一视同仁,要注意次序：,时针方向或长者、嘉宾为先,斟酒需要适量：,白酒与啤酒可斟满,洋酒适量,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第63页,西餐中饮酒礼仪,敬酒干杯,敬酒,敬酒使现场气氛热烈而欢快。,致祝酒词最适合在宾主入席后、用餐前开始,内容愈短愈好，忌长篇大论,他人敬酒或致词时，在场者应一律停顿用餐或饮酒，保持平静。,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第64页,西餐中饮酒礼仪,敬酒干杯,干杯,干杯时，应起身站立，右手端起酒杯,干杯时，应手举酒杯，至双眼高度，口道“干杯”，一饮而尽，或饮去二分之一，或适当量。,在西式宴会上，越过身边之人，而与相距较远者祝酒干杯，尤其是交叉干杯，都是失礼表现。,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第65页,西餐用餐礼仪,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第66页,西餐用餐礼仪,开胃菜,色拉,：通常只用餐叉。,海鲜（虾、牡蛎、蜗牛）,虾：,若是小虾，能够叉取食。若是大虾，用手剥壳，再食，或用叉取食，但无须切割。,牡蛎：,用专门餐叉，一只一只吃。,蜗牛：,用专门夹子将肉夹出取食，然后吮吸壳内汤汁。若已去壳，则直接以餐叉取食。,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第67页,西餐用餐礼仪,面包,在西餐中所吃面包主要有鲜面包和烤面包两种，二者在吃法上有细微差异。,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第68页,西餐用餐礼仪,汤,盛汤时，应勺子横拿，用汤勺从里向外舀，喝时用嘴唇轻触勺子内侧。汤将喝完时，用左手将汤盘外侧稍稍翘起，用汤勺舀净即可，不可端起汤盆来喝。喝完汤后，将汤匙留在盘（碗）中，匙把指向自己。,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第69页,西餐用餐礼仪,主菜,鱼：,必要时，可先用餐刀将其切开，将骨刺剥除，再把它切成小块，用叉取食。,吃鱼时不要把鱼翻身，吃完上层后用刀叉剔掉鱼骨后再吃下层。,鸡：,吃鸡时，不要直接下手操作，先设法去除骨后，用刀叉切割成小块然后食用。,肉：,采取美式或英式。用刀、叉把肉切成一小块，大小刚好是一口。千万不要用叉子把整块肉夹到嘴边，边咬、边咀嚼、边吞咽。,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第70页,西餐用餐礼仪,蔬菜类菜肴（沙拉）,假如沙拉是一大盘端上来就使用沙拉叉。假如和主菜放在一起则要使用主菜叉来吃。,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第71页,西餐用餐礼仪,意大利面,吃意大利面，要用叉子慢慢地卷起面 条，每次卷四五根最方便。也能够用调羹和叉子一起吃，调羹能够帮助叉子控制滑溜溜面条。不能直接用嘴吸，不然轻易把汁溅得处处都是。,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第72页,西餐用餐礼仪,甜品和水果,甜品：,布丁；冰激凌,水果：,未加工水果，如梨或苹果不能整个去皮，应用刀先切成四到六块，削皮去核后再吃；香蕉应先剥皮，再切成数段食用。,餐饮礼仪培训课件知识宣教,第73页,