食品安全与风险评估.doc

食品： 指各种供人食用的成品或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品有是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品安全：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒物质。
食品安全性：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
食品绝对安全性：指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。
食品相对安全性：一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。
食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限，食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。

1、简述食品安全问题和食品安全的概念
① 食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
② 食品安全问题是食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题

2、食品安全性的具体含义是指什么？
食品安全性是指食品按其用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保。应指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及其放射性元素。

3、食品安全的内涵是什么？保障食品安全的支柱是什么？
a) 食品安全的内涵
① 首先，食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等均无法涵盖上述全部内容和全部环节。 
② 其次，食品安全是个社会概念。和卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。在发达国家和发展中国家侧重点不同。
③ 再次，食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。
④ 第四，食品安全是个法律概念。
b) 保障食品安全的六大支柱
① 政策法规
② 行政监督
③ 技术检测
④ 评估预警
⑤ 安全供给
⑥ 民众教育

3、如何理解食品安全的概念？
1) 食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：①食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。②食品的安全和营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。
2) 食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
3) 食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
4) 食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。

4、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？
①作为“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。
②作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。

5、食品安全性评价的内容？
食品安全性评价内容主要是：阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性及其风险大小，利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量，通过风险评估进行风险控制。

6、食品安全性评价的目的是什么？
答：食品安全性评价主要是阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性极其风险大小，利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量，通过风险评估进行风险控制。

7、目前我国现行的对食品安全性评价的方法和程序是什么？
答：目前我国现行的对食品安全性评价的方法和程序也还是按照传统的毒理学评价程序：即初步工作 急性毒性试验 遗传毒理学试验 亚慢性毒性试验(9d喂养试验、繁殖试验、代谢试验) 慢性毒性试验(包括致癌试验)。

8、食品安全性问题上消费者为什么要自我保护？
在食品安全性问题上，消费者自我保护的重要性基于以下几个原因：其一，食品的安全性只是解决人类食物问题的一个方面，尽管它是社会进步的重要标志，但并非在任何时间、地点、条件下都会受到足够的重视和保障，致使某些食品风险问题将长期存在。其二，食品安全性状况在很大程度上决定于市场对更安全食品的需求和对不安全食品的排斥即市场的导向，这和消费者作出的选择有重大关系。其三，不安全食品对消费者造成的损害，最终是通过消费过程发生的。消费者的安全性意识和自我保护能力，对消费过程中的食品安全性控制起着关键的作用。

9、肉及肉制品常见的卫生问题有哪些？并举例说明。
答：①腐败变质 ②人畜共患传染病和寄生虫病 ③有毒有害物质的残留污 ④掺伪

9、 粮豆的主要卫生问题是什么？如何防止有毒种子对粮豆的污染？
a) 主要问题：
① 生物性污染 ①霉菌污染 ②仓储害虫 ③转基因
② 化学性污染 ①农药污染 ②有害毒物的污染
③ 物理性污染 ①无机杂物污染 ②掺杂使假
b) 防范措施：① 加强选种、种植及收获后的管理，尽量减少有毒种子含量或完全将其清除；② 制定粮豆中各种有毒种子的限量标准并进行监督。

9、蔬菜水果可能存在的主要卫生问题是什么？如何防止污染？
卫生问题：（1）微生物和寄生虫卵污染（2）农药污染（3）工业废水污染（4）亚硝酸盐污染
防范措施：（1）防止蔬菜水果腐败变质（2）控制农药残留（3）控制有害化学物质污染（4）防止致病菌及寄生虫污染

10、 目前，我们面临的食品安全问题有哪些？
（1） 不良的饮食和生活方式带来的不安全因素
（2） 食品中的生物危害源
（3） 食品中产生的毒素
（4） 环境污染物尤其是化学性污染物趋向扩大和加重
（5） 人为加入食物链的化学物质
（6） 高新技术食品的安全性问题如转基因食品、强化食品等
（7） 食品安全性和卫生监督管理的滞后
① 有关食品安全性法律法规建设和标准制定尚远未完善
② 间接食品的安全性缺乏保障
③ 缺少特殊人群食品的安全性保障
④ 食品保证、监督体系有待完善
⑤ 媒体过度宣传或错误诱导，尚无法有效治理

11、中国食品安全面临的主要问题有哪些？
① 微生物污染的食源性疾病问题突出
② 种植业、养殖业的源头污染对食品安全的威胁
③ 违法生产经营食品问题严重
④ 新原料、新工艺对食品安全的影响
⑤ 关键检测技术、控制技术不完善
⑥ 危害性分析技术应用不广
⑦ 食品安全技术标准体系和国际不接轨
⑧ 监管部门工作有待提高

11、我国食品安全存在的主要问题是什么？你认为如何解决这些问题？
a) 我国食品安全五大问题
① 使用有毒有害物质加工食品
② 超量使用食品添加剂
③ 食品卫生状况令人担忧
④ 乳制品营养指标不达标
⑤ 食品标签不规范
b) 措施:中国涉及食品安全监管职责的有工商、质监、卫生、农业、药监、商务等将近10个部门，多头执法使很大一部分力量在相互依赖、推诿中消耗掉
① 食品安全控制保障体系
② 研究食品生产领域的安全控制关键技术
③ 建立和完善安全食品生产规范和食品安全标准体系
④ 建立食品市场准入相关技术
⑤ 建立食品储藏和流通安全保障技术和国际贸易绿色壁垒应对技术
⑥ 开发食源性致病微生物疫苗和食品安全数据库
⑦ 政府要保证进入市场的农产品都是安全的，不合格的要处罚销毁。推行档案农业和质量安全追溯和召回制度，通过准入措施来保障消费安全。

12、目前我国面临着的危及人类健康的公共卫生问题有哪些？
（1）卫生基础设施薄弱，人口密集是水源性、食源性疾病流行的基础
（2）流动人口骤增，带来传染病流行的隐患
（3）人口老龄化，老年健康成为城市公共卫生的新热点
（4）不良的生活方式、习惯对健康的危害愈来愈引起人们的关注
（5）公共卫生突发事故频频发生，危害人类健康
（6）由于生活压力大，导致精神疾病发病率越来越高
（7）食品行业的发展带来新的健康问题
（8）环境的变化危害人类健康

13、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。
英国C.E.Fisher(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单：
① 微生物、寄生虫等生物污染。
② 环境污染。
③ 农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。
④ 自然界存在的天然毒素。
⑤ 营养素不平衡。
⑥ 食品加工和贮藏过程中产生的毒素。
⑦ 食品添加剂的使用。
⑧ 食品掺伪。
⑨ 新开发的食品资源及新工艺产品。
⑩ 包装材料。
⑪ 过量饮酒。
⑫ 其他。

14、请简述食品安全的影响效应？
①食品加工过程、烹调方法。
②食用方式、食用量。
③原料采集时间。
④个体差异。
① 积效应和加性效应。
15、酸雨对食品安全性的影响
a) 酸雨对水生生态系统的影响是使淡水湖泊和河流酸化，影响鱼类的繁殖
b) 另有研究结果揭示，酸雨地区内鱼的含汞量很大，鱼和淡水湖泊中含汞量的增加，会通过食物链给人类健康产生有害影响
c) 酸雨对陆生生态系统也带来潜在的危害，土壤酸化，土壤中的锰、铜、铅、汞、镉、锌等元素转化为可溶性化合物，使土壤溶液中重金属浓度增高，通过淋溶转入江、河、湖、海和地下水，引起水体重金属元素浓度增高，通过食物链在水生生物以及粮食、蔬菜中积累，给食品安全性带来影响。

16、影响食品安全卫生的因素
（1）微生物引起的食源性疾病，特别是以细菌、病毒为主而引起的食物中毒，已成为危害人群，特别是危害学生健康的重要问题。
（2）农业种植和养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越严重。农药、兽药滥用造成在食品中残留量过高的问题十分突出。
（3）排放有毒、有害物质的工厂、粪场、垃圾堆等污染源的危害日益严重。如环境污染、有害昆虫，如苍蝇、老鼠、蟑螂等传播污染。
（4）豪华装修材料释放有害物质，如甲醛、苯化合物等，不仅对食品的直接污染，还可直接危害人群的健康。
（5）食品生产经营单位使用的生活饮用水和消毒剂、空气清新剂等，其卫生和否也是影响食品安全卫生的重要因素。
（6）违法生产、经营食品的问题十分严重。主要集中在一些中小城市、乡镇，生产出不合食品卫生标准要求的产品可造成食物中毒。
（7）食品工业中应用新原料、新工艺，有时也带来了食品安全卫生的新问题。如转基因食品、益生菌和酶制剂等技术在食品中应用，食品新资源的开发，既是国际上关注的，也是我们亟待研究和重视的问题。
（8）食品生产、经营中存在的主要问题，如食品中添加违禁物品（瘦肉精、吊白块等）、滥用食品添加剂、食品生产企业弄虚作假，不执行卫生制度的现象屡有发生。
（9）食品从业人员的安全卫生意识淡薄。
（10）不良的饮食和生活方式带来新的不安全因素。主要表现为：食用较多的方便食品和超过保质期的食品；集体就餐不符合饮食卫生的要求；生冷食品、动物性食品、煎炸烧烤食品增多；洗涤物品、化学制剂在餐饮业中大量使用；情绪紧张、吸烟酗酒等不健康的生活方式等等。
17、原生环境中的食品安全吗？为什么？
原生环境是指天然形成，未受人为活动影响或影响较小的环境。
原生环境中的食品并不都是安全的。由于地球结构上的原因，造成地球化学元素分布的不均匀性，使某一地区的水或土壤中某些元素过多或过少，当地居民通过水、食物等途径摄入这些元素过多或过少，而引起某些特异性疾病，成为生物地球化学疾病，这类疾病的特点具有明显的地方性，故又称地方病。

18、阐述食源性危害的评价指标都有哪些内容？
答：（一）卫生指标：
① 食品卫生监测合格率。
② 致病菌抽检合格率。
③ 工业污染物抽检合格率。
④ 真菌毒素抽检合格率。
⑤ 海藻毒素抽检合格率。
⑥ 质量安全达标率。
⑦ 植物毒素抽检合格率。
⑧ 添加剂抽检合格率。
⑨ 化学农药抽检合格率。
（二）平衡膳食指标：
② 热能摄入（数量）、蛋白摄入（质量）。
③ 脂肪提供热能的比例。
④ 动物性产品供能比。
⑤ 微量元素适宜摄入量。
（三）营养和病理。
① 儿童营养不良率。
② 低体重儿童出生率。
③ 体检合格率。

19、水产品加工的化学、物理危害分析包括哪几类？
答：①天然毒素的危害分析②鲭毒素的危害分析③环境中的化学污染物、杀虫剂、水产养殖药物及滥用食品添加剂的危害分析④甲基苯的危害分析⑤金属杂质的危害分析。⑥在接受时检测鱼肉中的化学污染物，杀虫剂及水产养殖药物⑦残留药物测试。
20、请简述进行危险性评估的步骤
危险性评估由危害识别、危害特征描述、摄入量评估和危险性特征描述四个步骤组成。

21、食品安全性毒理学评价试验的阶段及内容。（共10分）
① 第一阶段：急性毒性试验。
经口急性毒性：LD50 ，联合急性毒性，一次最大耐受量试验。
② 第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，30天喂养试验。
遗传毒性试验的组合应该考虑原核细胞和真核细胞、体内试验和体外试验相结合的原则。
④ 第三阶段：亚慢性毒性试验----90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验。
⑤ 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）。

22、食品安全性毒理学评价试验中下述试验：急性毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验和致癌试验的目的。 (共10分)
（1） 急性毒性试验：
测定LD50，了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量和毒性观察指标的选择提供依据，并根据LD50进行毒性分级。
（2）亚慢性毒性试验----90天喂养试验，繁殖试验：
观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对动物的毒性作用性质和作用的靶器官，了解受试物对动物繁殖及对子代的发育毒性，观察对生长发育的影响，并初步确定最大未观察到有害作用剂量和致癌的可能性；为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。
（3）慢性毒性试验和致癌试验：
了解经长期接触受试物后出现的毒性作用以及致癌作用；最后确定最大未观察到有害作用剂量，为受试物能否应用于食品的最终评价提供依据

23、急性毒性试验的目的。（共10分）
① 测试和求出毒物的致死剂量以及其他急性毒性参数，通常以LD50（半数致死剂量）为最主要的参数，并根据LD50值进行急性毒性分级。
② 通过观察动物中毒表现、毒作用强度和死亡情况，初步评价毒物对机体的毒效应特征、靶器官、剂量-反应（效应）关系和对人体产生损害的危险性。
③ 为亚慢性、慢性毒性试验研究以及其他毒理试验提供接触剂量和观察指标选择的依据。
⑥ 为毒理学机制研究提供线索。
24、影响致畸作用的因素。（共10分）
① 致畸敏感性 致畸作用仅发生在胚胎发育中很短的敏感期。胚胎以及胎儿发育是个复杂而有精确顺序的演进过程，它包括胚泡形成、着床、器官发生、胎儿发育和新生儿发育等阶段。
② 种属差异性 一个致畸物可在一种动物诱导致畸作用，在另一种则不能。任何外源化学物的毒性作用均存在物种和个体差异，但在致畸作用中更为突出。
③ 染毒剂量 在致畸作用中剂量—效应关系较为复杂。在胚胎发育过程中，外源化学物所引起的毒性表现为不孕、胚胎重吸收、胚胎死亡、结构畸形、功能不全或异常等多种形式。它们通常是相当数量的胚胎细胞受损而又未得到补偿所致，和剂量有密切的关系，且较为复杂。

25、试述控制畜禽肉产品质量的措施
⑴ 控制饲料质量。饲料是关系到畜产品质量和安全性的直接因素，所以要
通过相关法规和制定强制性标准来规范安全饲料的生产，实行良好动物营养
操作规范管理，以使用添加剂时不引起残留为基本出发点进行添加，饲料中
有毒有害物质及卫生和微生物条件的控制；（2分）
⑵ 严格宰前检查。
①畜禽实行持证养殖和产地检疫监测，严谨使用瘦肉精等禁用药物，经
检验合格方能上市；（2分）
②候宰区检查主要进行健康状况检查，检查内容有静态观察、动态观
察、饮食状态观察、测温及个体检查等。（2分）
⑶ 宰后检验。
①同一屠体的肉尸、内脏、头和皮应编为同一号码；（1分）
②检验项目包括头部、肉尸、内脏及寄生虫检验；（1分）
③经检验后的肉尸，内脏和皮张，应按不同处理情况分别加盖不同印记；
④ 验发现异常的动物应及时正确处理。（1分）
26、试述控制速冻蔬菜加工显著危害的措施。
⑴生物性危害的控制措施：
① 致病菌的控制。加热和蒸煮杀死致病菌，冷却和冷冻抑制致病菌生长，
发酵产酸抑制不耐酸致病菌生长，加盐和防腐剂抑制致病菌生长，高温干燥
杀死致病菌，低温干燥抑制致病菌生长，以及通过原料来源进行控制病原体
的危害。（3分）
② 病毒的控制可以通过蒸煮的方法；（1分）
③ 寄生虫的控制可以通过加热、干燥和冷冻使其致死，或人工剔除的方
法去除。（1分）
⑵ 化学性危害的控制措施
① 选择土壤和水域，获得原料来自安全区域的证明，进行原料监测。；
② 食品添加剂的合理使用，力求不使用添加剂。（1分）
③ 在产品包装上表示配料和已知过敏物质。（1分）
⑶ 物理危害的控制措施：
① 供应商证明和原料检测；（1分）
② 通过磁铁、金属探测仪、筛网、分选机、空气干燥机、X射线设备的使
用和感官检测来控制。（1分）

27、试述提高我国出口水产品质量的对策措施。
⑴ 明确各海洋水产执法机构职责，严格执法，加大执法监督工作；（1分）
⑵ 建立相关信息网络，加强联系和合作，增加信息交流，资源共享；
⑶ 加大水产科研和防疫资金投入，保证科研成果及时向现实生产力转化；
⑷ 规范农药兽药的生产、使用及监督管理，从源头控制农药、兽药的残留；
⑸ 根据水产品品种和状况实行分区捕捞，并实行产地标签制度。（1分）
⑹ 加强资源管理，建立有效的农药、兽药监控体系；（1分）
⑺ 培训一支高素质的HACCP体系建立和评审队伍，加强对食品安全人员的
素质审核制度的建立；（1分）
⑻ 尽快建立符合我国国情的HACCP实施指南和具有我国特色的水产品
HACCP应用指南；（1分）
⑼ 积极主动和世界市场接轨，综合利用我国的水产资源，开发新型水产品；
⑽ 建立全国范围内的进出口食品安全卫生监督体系，合理利用技术壁垒，
扩大我国的水产品出口。（1分）
28、试述水产品冷藏过程的卫生质量控制措施。
⑴ 冷藏温度需保持在-23℃～-18℃之间，避免大幅度的温度波动；（1分）
⑵ 冷藏库内需安装温度显示仪和自动记录仪，以防发生意外；（1分）
⑶ 正常情况下,温度波动不得超过4℃,大批食品进库、出库时一昼夜库温不
得超过12℃；（1分）
⑷ 做好防虫防鼠措施；（1分）
⑸ 食品应搁于木架上，货品间应留有空隙，木架下的散落物应及时清扫；
⑹ 成品要尽量避免和原料及半成品混放；（1分）
⑺ 搬运中要轻拿轻放避免包装件破损；（1分）
⑻ 定期进行评定，废品应及时清理出库；（1分）
⑼ 操作人员进出库要避免泥土、污物的带入，且严格按照GMP要求执行；
⑽ 采用臭氧发生器定期消毒。（1分）

29、试述经宰前检查后发现患病畜禽的处理方法。
⑴ 经宰前检查发现牛瘟、非洲猪瘟、马瘟及其它国内无报道发生的传染病
和疑似病畜时，应①禁止屠宰，停止调运动物，采取紧急防疫，立即报告疫
情并按相关法令处理；②病畜和同群动物用密闭运输工具运至化制间或指定
地点采取不放血扑杀，尸体销毁；③宰前管理区严格消毒，经农牧主管部门
检查合格后方可恢复生产；（3分）
⑵ 宰前检查发现口蹄疫，猪瘟等及疑似病畜时，除按上述①方法处理外，
病畜用密闭运输工具运至化制间或指定地点采取不放血扑杀，尸体化制或销
毁，同群畜送急宰间急宰，通体内脏送有条件可食用车间按不同情况进行不
同处理，处理后方可出厂，皮、毛、血、骨消毒后方可出厂。（3分）
⑶ 宰前检查发现水肿、狂犬病、结核等病情时，病畜用密闭工具急宰间，
采取不放血扑杀，送化制间进行化制或销毁，宰前管理区严格消毒后方可恢
复生产，同群畜可继续送宰；（2分）
⑷经宰前检查患有其它疾病的家畜，除患病畜送急宰外，其它同群畜正常送
宰，宰前检查后的处理过程均需作详细记录并归档；（2分）

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