中餐厨房面点岗厨师作业指导书样本.doc

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中餐厨房面点岗厨师作业指导书
编 号
X/CF —
作 业 文 件
第01页, 共8页
标 题
面点厨师作业指导书
A版, 第0次修改
1.岗位职责
1.1 能熟练制作各种风味的中式面点及宴用点心, 掌握面点的销售价格与毛利率的核算;
1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况, 能根据季节的变化更换面点品种;
1.3 按《面点作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行面点的加工;
1.4 负责本岗位的原料领用、 保管及设备的维护保养工作。
2.作业流程
2.1主流程
信息沟通
准备样品
预制加工
准备工作
班 前 会

餐前检查
加工出品
收 台
卫生安全检查

2.2分流程
2.2.1班前会
布置任务
工作总结
检查仪容仪表
点 名

2.2.2准备工作
检查原料
餐具准备
工具准备

2.2.3预制加工
味碟准备
型坯预制
熟品预制
馅料预制
面团调制

2.2.4样品准备
2.2.5信息沟通
2.2.6餐前检查
盘饰处理
装盘检查
加热熟制
按量配份
接单确认
2.2.7加工出品

擦拭橱窗、
展示台面
2.2.8收台
清洗工具水池
清理台面
余料处理
整理调料

抹布清洗
恒温箱除霜
擦拭油烟排
风罩、 墙壁
清理垃圾
清理地面

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编 号
X/CF —
作 业 文 件
第02页, 共8页
标 题
面点厨师作业指导书
A版, 第0次修改
2.2.9卫生安全检查
消毒除理
安全检查
卫生检查

3．操作细则

作业程序

作业内容

作 业 规 范 与 质 量 标 准
3.1班前会

时间:
上午:
8: 45—9: 00
下午:
4: 45—5: 00

3.1.1点名

3.1.2接受仪容仪表检查

3.1.3总结前餐工作情况

3.1.4布置当餐工作任务
面点厨师与全体厨房员工一起列队站立, 接受厨师长点名, 要做到答”到”声音哄亮、 刚劲有力。

面点厨师与全体厨房员工一起列队站立, 接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下:
1.工装整齐洁净, 工作服、 工作帽、 围裙无污点油渍、 无皱折破损, 工作帽直立挺拔, 工作服衣扣清洁齐整无破损、 短缺;
2.领结打法符合规定标准;
3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、 口袋上方的位置, 并保持平、 正;
4.鞋子干净无污渍破损;
5.头发短而齐整, 不留胡须, 不佩戴任何首饰;
6.不留长指甲, 指甲内无污秽物;
7.秋、 冬季工作服内的衬衣领口、 袖口干净无污渍、 灰尘。

面点厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、 各岗位作业中存在的问题的工作总结, 表扬工作突出的员工, 并根据餐厅提供的文字信息, 对顾客意见进行通报与分析, 主要内容有:
1.工作突出的员工进行口头表扬;
2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、 上菜速度、 菜点口味、 菜点中异物等问题进行分析;
3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、 纠正;
4.对1和2的存在问题在分析的基础上, 提出具体的修正、 改进意见;
5.面点岗位的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结, 并及时反映面点工作中存在的问题与改进建议。

面点厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整, 主要内容有:
1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神;
2.对个别岗位厨师轮休、 病休的工作空缺进行调整、 安排;
3.对可能出现的就餐高峰提出警示。
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X/CF —
作 业 文 件
第03页, 共8页
标 题
面点厨师作业指导书
A版, 第0次修改

作业程序

作业内容

作 业 规 范 与 质 量 标 准
3.2准备工作

3.2.1工具准备

3.2.2餐具准备

3.2.3检验原料

工具准备可分为三个方面:
1.机电设备: 通电通气检查和面机、 压片机、 电饼铛、 电冰箱、 蒸锅、 煮灶、 炸锅、 电烤箱等运转功能是否正常, 若出现故障, 应及时自行排除或报修。
2.炉灶用具: 将用于炸、 蒸、 煮、 烙、 烤等使用的漏勺、 手勺、 锅铲、 油盬子、 烤盘、 抹布等用具备好, 放置操作台的合适位置上;
2.调料用具: 各种不锈钢、 塑料调料盒;
3.其它用具: 各种不锈钢盘( 大、 中、 小) 、 各种塑料料盒、 塑料墩、 刀、 废料盒、 筷子等。
所有用具、 工具必须符合卫生标准, 具体卫生标准是:
1.各种用具、 工具干净无油腻、 无污渍;
2.各种机电设备清洁卫生, 无异味;
3.抹布应干爽、 洁净, 无油渍、 污物, 无异味。
4.将案板清理干净, 调和面团的盘、 擀面杖、 走捶等用具放于工作台合适的位置上, 以便于操作为准。

将消毒过的圆瓷盘与长方形盘及小调味碟放置操作台上或储存柜内, 将镂花纸垫放置操作台面上, 均以取用方便为准。

检验原料的步骤是:
1.将值早班厨师到食品仓库领取的各种食品原料及调味料, 按《原料质量规格书》中规定的质量标准对领取的各种原料进行品质检验, 凡不符合质量要求的一律拒绝领用。
2.将原料进行分类处理, 面粉等干料存放到面点间的临时仓库, 其它需要加工的原料进行加工。
3.将领用的水产、 肉类等新鲜原料, 领取后立即放入恒温箱中。
4.主要原料要按预计的业务量在头一天开列申购单, 常规性原料一次性领足, 调味料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取一次。
3.3预制加工

3.3.1面团调制

无论蒸灶、 煮灶、 炸锅、 烤炉、 烙煎锅各分工厨师, 都要根据所加工面点品种的需要, 按使用面粉的种类、 重量及比例加入辅料、 水, 调和制成面团, 重复搓揉后放置保温箱内饧面。
各种面团的具体投料标准与操作规程按《面点作业指导书》中的规定执行。

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X/CF —
作 业 文 件
第04页, 共8页
标 题
面点厨师作业指导书
A版, 第0次修改

作业程序

作业内容

作 业 规 范 与 质 量 标 准
3.3预制加工

3.3.2馅料预制

3.3.3熟品预制

3.3.4型坯预制

3.3.5味碟准备
1.需要进行馅料加工的面点厨师, 则应根据面点品种加工的规格要求和质量标准, 把各种原料按比例调制成不同口味的馅料。
2.馅料的具体投料标准按《标准面点食谱》中规定的调制标准执行。
3.调制馅料的一般程序是:
( 1) 先分别将各种肉泥加入高汤与调味料调制成肉馅, 放恒温箱中酿制;
( 2) 容易出水的蔬菜类原料洗净, 控干水分备用;
( 3) 使用馅料时, 根据需要随时取出肉馅, 把切好的蔬菜料拌入即可。
3.各种馅料的调制必须严格按《标准面点食谱》中规定的配比标准与操作规程执行。

电饼铛岗的面点厨师在领取原料之后, 需要立即预制加工明档厨房焖鱼、 炸锅使用的足量的小玉米饼, 玉米饼的投料与工艺流程按《面点作业指导书》中的规定执行。
1.玉米饼子预制完成的时间是:
上午: 11: 00;
下午: 5: 30。
2.加工好的玉米饼子由所需要厨房的厨师持领料单按需领取。
3.有些需要提前进行熟制加工的面点品种,各岗位应根据每天的开餐时间, 做好预先熟制, 如米饭的熟制加工等。

各岗位面点厨师按《面点作业指导书》规定的加工程序对面点进行加工成型。
1.包子、 水饺、 馅饼等包馅品种按下剂、 擀皮、 上馅、 包制的操作规程操作加工, 包好后摆放专业盒内, 放入恒温箱储存;
2.面条加工则在压面片机上重复将面片压制成需要的厚度后, 切成规定的宽度, 然后放专用货柜上存放;
3.其它的品种则按各自的制品要求进行加工。
4.面点生坯预制加工要做到下剂、 上馅用量准确, 造型美观, 大小一致, 重量相等。
常备的面点品种的生坯必须在规定的时间内加工完毕。具体时间为:
上午: 11: 00前,
下午: 17: 50前。

有些面点品种食用时需要配带小调味碟, 如蒜拟、 酱料等, 面点厨师应在开餐前加工、 盛装准备好, 以供开餐后随时取用。准备时间是:
上午: 11: 00前; 下午: 17: 30前。
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作 业 文 件
第05页, 共8页
标 题
面点厨师作业指导书
A版, 第0次修改

作业程序

作业内容

作 业 规 范 与 质 量 标 准
3.4准备样品

3.4.1样品加工

3.4.2样品摆放

各岗位的面点厨师在开餐前, 将自己所加工的面点品种各取1—3份的量进行熟制加工, 将熟制品略放晾后, 取餐具, 在餐具内垫上一层花纸垫, 然后将熟制品摆在盘内, 再用保鲜膜封严, 作为摆放于展示柜的样品。
面条样品使用生坯装盘。

1.首先将餐厅的菜点样品展示台擦拭干净;
2.将装盘包好的面点样品摆放在餐厅内设置的冷气展示柜规定的区域内, 放好价格牌;
3.样品摆放既要整齐美观, 富有观赏性, 又要方便客人点选。
3.5信息沟通

由于面点厨房承担整个酒店面点制作与供应的任务, 开餐前必须主动与其它部门进行信息沟通, 特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况, 以便做好充分准备。
1.与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况;
2.了解会议餐预订情况;
3.负责电饼铛岗位的厨师应主动与明档的炸锅、 焖鱼厨师进行联系, 了解需要小玉米饼子的预计数量;
4.了解前一天各个面点品种的销售数量。
3.6餐前检查

3.6.1餐前检查

3.6.2准备工作、 预制加工过程的卫生要求

3.6.3准备工作结束后的卫生要求

开餐前面点岗位的预备工作检查内容主要有:
1.蒸锅、 煮锅做好开餐前的预热准备工作, 通电、 通气, 使蒸锅上温, 煮锅汤沸腾;
2.电饼铛、 烤箱通电预热上温;
3.米饭提前用电饭煲将洗净的大米通电煲上。

准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况, 废弃物与其它垃圾随时放置专用垃圾箱内, 并随时将桶盖盖严, 以防垃圾外溢。案板、 炉灶台面、 料理台面随手用抹布擦拭, 墩与刀具也要随时擦拭, 以保持清洁, 并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。
具体要求是: 台面无油腻、 无下脚料、 无杂物, 刀具、 墩干爽无污渍。

所有准备工作结束后, 应对卫生进行全面清理:
1.将一切废弃物放置垃圾箱内, 并及时清理掉;
2.对案板台面、 料理台面、 不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、 擦拭, 刀具、 墩放置固定位置, 便于使用;
3.使用完的料盘要清洗干净放置规定位置, 一切与作业过程无关的物品均应从案板台面、 料理台上清理干净。
4.清洗和面机、 压面片机等设备, 避免有面团结块粘结在机内。
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作 业 文 件
第06页, 共8页
标 题
面点厨师作业指导书
A版, 第0次修改

作业程序

作业内容

作 业 规 范 与 质 量 标 准
3.7加工出品

3.7.1接单确认

3.7.2按量配份

3.7.3加热熟制

3.7.4装盘

3.7.5盘饰处理

接到点菜员传递过来的点菜单, 要首先进行确认工作, 确认工作的内容有:
1.确认菜单上面点的名称、 种类、 数量;
2.确认桌号标识是否清楚无误;
3.确认工作应在0.5—1分钟内完成。

确认工作结束, 将菜单传给相应品种的加工厨师, 对面点按量配份:
1.按《标准面点食谱》的配份用量取配原料;
2.对上餐剩余的面点生坯检验是否符合质量要求;
3.凡不符合质量规格的生坯一律不用;
4.配份应在1分钟内完成.

面点熟制的作业程序如下:
1.包子、 蒸饺等蒸制品放入预热过的蒸锅中用旺火足气加热10—15分钟, 熟透后取出;
2.水饺、 面条等煮制品放入沸水锅内用旺火加热5—10分钟;
3.油煎包、 家常饼等煎、 烙制品放入预热过的电饼铛中用中等火力加热至外表金黄色熟透, 一般需要10—15分钟;
4.烤制品应根据烤制品的厚薄, 放入预热至150℃箱温的烤箱内加热10—15分钟, 至熟透取出。
具体面点品种的熟制加热时间可按《标准面点食谱》中的规定操作。熟制后的面点制品要求是: 内外受热均匀, 外表色泽一致, 老嫩软硬相同, 不破不碎, 个体完整, 形态美观。

根据不同的品种, 取用不同形状的盛器:
1.家常饼等取用消毒的鸭形小柳编漆筐, 小筐内铺上一张压花纸垫, 将烙好的面点整齐地摆放在纸垫上即成;
2.所有烤、 煎、 炸、 烙制品, 均要再器皿上铺一层压花纸垫;
3.蒸、 煮制品用瓷盘或碗直接盛装;
4.需要配带调味碟的制品要提前把味碟备好。

宴用面点可根据需要, 应该进行点缀的则用菜叶、 雕刻的萝卜花等装饰物装点盘边或空白点。盘饰的要求是:
1.不能掩盖或影响面点原有的形态与美感;
2.装饰物不能过多、 过乱, 甚至滥用装饰品;
3.所有装饰物必须符合卫生要求。
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X/CFOO —
作 业 文 件
第07页, 共8页
标 题
面点厨师作业指导书
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作业程序

作业内容

作 业 规 范 与 质 量 标 准
3.7加工出品

3.7.6出品
1.零点面点出品, 根据点菜单上的桌号取出桌号夹, 夹在装盘、 盘饰完毕的面点成品餐具边即可, 一般常规品种应在接单后的10—15分钟内上桌;
2.宴席面点出品, 应根据餐厅服务员的通知, 在街道上面食通知的15—20分钟内上桌;
3.8收台

3.8.1调料整理

3.8.2余料处理

3.8.3清理台面

3.8.4清洗用具、 水池

3.8.5擦拭隔断

4.8.6清理垃圾桶

4.8.7清理地面

调味料整理程序与要求如下:
1.将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后, 放入恒温柜中保存;
2. 食油与粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。

1.将剩余的加工好的生坯和馅料盛放塑料盒内, 包上保鲜膜, 放恒温箱内存放, 留待下一餐再用; 。
2.剩余的面粉、 淀粉、 大米等干料装袋或盒, 密封好后, 放入面点间的临时仓库内储存, 以便下餐使用。

将案板、 灶台、 料理台上的调料盒、 盛料盆及漏勺、 手勺、 刀、 墩、 擀面杖等清洗干净, 用干抹布擦干水分, 放回货架固定的存放位置或储存柜内。

1.将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内, 将案板、 料理台上及储存柜内、 货架上的用品与工具清理干净后, 分别先用湿抹布擦拭两遍, 再用干抹布擦拭一遍, 再将用品与工具摆放回原处;
2.和面机、 压面片机等切断电源, 用清水将机器内外清洗干净, 然后用干抹布擦干水分;
3.先清除水池内的污物杂质, 用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍, 然后用清水冲洗干净, 再用干抹布擦干。

将与冷菜间、 热菜烹调间相连的玻璃隔断, 按从内到外的顺序用蘸过餐洗净的湿抹布将铝合金墙架擦拭干净, 然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干净。

将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后, 取出送共用垃圾箱内, 然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净, 用干抹布擦拭干净, 把消毒液内外喷洒一遍, 不用擦拭, 以保持消毒液干燥时的杀菌效力。

先用笤帚扫除地面垃圾, 用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍, 再用干拖把拖干地面, 然后把打扫卫生使用的工具清洗干净, 放回指定的位置晾干。

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作 业 文 件
第08页, 共8页
标 题
面点厨师作业指导书
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3.8收台
作业程序

作业内容

作 业 规 范 与 质 量 标 准

3.8.8擦拭油烟排风罩、 墙壁

3.8.9冰箱除霜

3.8.10抹布清洗

3.8.11卫生清理标准
蒸锅、 煮灶上方的油烟排风罩, 按从内到外、 自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍, 然后用干净的湿抹布擦拭一遍, 最后再用干抹布擦拭一遍; 面点间的墙壁, 按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍, 然后用干净的湿抹布擦拭一遍, 最后再用干抹布擦拭一遍。

将冰箱内所有物品取出, 关闭电源, 使冰箱自然解冻, 然后用抹布重复擦拭2-3遍, 使冰箱内无污物水渍, 再将物品放回原处。

所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、 揉搓, 捞出拧干后, 用清水冲洗两遍, 拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟, 取出晾干。

卫生清理的标准如下:
1.油烟排风罩、 墙壁每一周彻底擦洗一次, 其它工具、 设备、 用品每餐结束后彻底擦拭一次, 机械设备要保证无干结, 无污渍;
2.恒温箱每周进行一次除霜、 清洗处理, 保持恒温箱内无腥臭等异味。
3.擦拭过的台面、 玻璃、 工具要求无油渍、 无污迹、 无杂物;
4.地面无杂物、 无积水;
5.蒸锅、 电饼铛、 烤箱内无油渣、 无水渍, 用手触摸无污迹;
6.抹布清洁、 无油渍、 无异味。
3.9卫生安全检查
3.9.1卫生检查

3.9.2安全检查

3.9.3室内消毒
按3.8卫生清理标准进行检查, 合格后进行设备安全检查。

检查电器设备、 机械设备、 照明设备、 通讯工具功能是否正常; 检查蒸煮炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。

面点工作间卫生清理及安全检查工作结束后, 打开紫外线消毒灯, 照射20-30分钟后, 将灯关闭, 工作人员离开工作间, 然后锁门。
4.支持/相关文件
4.1 《厨师工装穿着规范》
4.2 《面点标准菜谱》
4.3 《原料质量规格书》
5.有关记录
5.1 当餐销售数量统计
5.2 顾客投诉意见分析与纠正措施
5.3 领用原料统计表
5.4 库外每天余料盘存记录表
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