大酒店综合管理实务-本科论文.doc

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大酒店综合管理实务
目 录
财务部概述…………………………………………………………………………………4
一、财务部组织机构图及岗位设置图
（一）组织结构图……………………………………………………………………5
（二）岗位设置图……………………………………………………………………5
二、财务部岗位职责
（一）财务部总监……………………………………………………………………6
（二）财务经理………………………………………………………………………6
（三）财务会计主管…………………………………………………………………7
（四）主办会计………………………………………………………………………7
（五）稽核会计………………………………………………………………………8
（六）成本会计………………………………………………………………………8
（七）出纳……………………………………………………………………………8
（八）收银员…………………………………………………………………………9
（九）采购部经理……………………………………………………………………9
（十）食品采购员……………………………………………………………………9
（十一）物品采购员…………………………………………………………………10
（十二）仓管员………………………………………………………………………10
三、财务部工作人员素质要求
（一）财务部总监……………………………………………………………………10
（二）财务经理………………………………………………………………………11
（三）财务会计主管…………………………………………………………………11
（四）主办会计………………………………………………………………………11
（五）稽核会计………………………………………………………………………11
（六）成本会计………………………………………………………………………11
（七）出纳……………………………………………………………………………11
（八）收银员…………………………………………………………………………11
（九）采购部经理……………………………………………………………………12
（十）食品采购员……………………………………………………………………12
（十一）物品采购员…………………………………………………………………12
（十二）仓管员………………………………………………………………………12
四、财务部工作程序
（一）筹备期采购程序…………………………………………………………………12
（二）审核凭证程序……………………………………………………………………14
（三）餐饮业成本核算日常程序………………………………………………………14
（四）员工领用物品程序………………………………………………………………16
（五）员工领用生活和工作用品暂行办法……………………………………………17
（六）收银工作处纪律…………………………………………………………………19
（七）总台收银程序………………………………………………………………………20
（八）餐饮收银程序………………………………………………………………………22
（九）娱乐收银程序………………………………………………………………………22
（十）保管员工作程序……………………………………………………………………24
（十一）检验工作程序与标准……………………………………………………………26
（十二）验货管理程序……………………………………………………………………27
（十三）成本核算管理规定………………………………………………………………28
五、财务部管理制度
（一）预算管理制度………………………………………………………………………29
（二）统计工作制度………………………………………………………………………30
（三）经济活动分析制度…………………………………………………………………33
（四）酒店物价管理制度…………………………………………………………………38
（五）内部控制制度………………………………………………………………………40
（六）资金管理制度………………………………………………………………………41
（七）固定资产管理制度 …………………………………………………………………43
（八）以部门为中心的成本管理制度……………………………………………………51
（九）物资管理制度 ………………………………………………………………………56
（十）低值易耗品管理制度 ………………………………………………………………60
（十一）定额管理制度 ……………………………………………………………………63
（十二）酒店合同管理制度 ………………………………………………………………66
（十三）酒店会计档案管理制度 …………………………………………………………68
（十四）采购管理制度 ……………………………………………………………………69
（十五）会计电算化管理制度 ……………………………………………………………72
（十六）酒店计量管理制度 ………………………………………………………………75
（十七）酒店零星费用现金报销制度…………………………………………………… 75
（十八）办公室和物料仓库安全管理制度……………………………………………… 76
（十九）人事管理制度…………………………………………………………………… 77
（二十）电脑中心管理制度……………………………………………………………… 78
（二十一）其他有关制度及规定 …………………………………………………………79
六、财务部工作沟通与协作
（一）部门内部沟通与协作 ……………………………………………………………80
（二）与酒店其它部室沟通协作 ………………………………………………………80
七、附录：业务报表
1、餐饮成本、毛利率测算表 ……………………………………………………………83
2、收银员缴款登记表 ……………………………………………………………………84
3、客账日报…………………………………………………………………………………85
4、库存现金、银行存款、出纳报告单……………………………………………………86
5、采购用款申请单 ………………………………………………………………………87
6、存货盘点明细表…………………………………………………………………………88
财务部概述
财务部是负责酒店经营计划及决算、财务管理、财产物资管理、采购管理等强化统一管理的职能部门，和为客人提供出纳兑换服务的业务部门。它的主要任务是为酒店经营管理者加强计划、财务、财产和物资管理进行指导、监督和整改，并为增加营业收入、提高经济效益、降低成本和费用当好参谋和助手，不断提高酒店的经济效益。
财务部以“以市场为导向，以效益为中心，以质量为生命”的管理方针，积极配合各营业部门和非营业部门科学地制定和审核年度营收、成本、费用和经营利润的预算计划，做好决算工作；及时掌握酒店经营管理和财务信息，按月、季作出经济活动分析，适时提出改善经营管理、加强成本控制,提高经济效益的建设和措施；严格执行国家规定的财务制度，遵守有关财经纪律，不断完成各项财务管理制度，并督促相关人员严格贯彻执行；及时完成收支核算，做好财务报表，正确核算营业成本、费用和经营利润，做好财务分析；管理和控制各项资金，做好资金收支计划与平衡工作，严格检查备用金的使用情况，严格执行库存现金限额制度；认真做好各收银点的收银服务与管理，负责并协同营业部门及时催收应收帐款；负责酒店财产和物资采购的审核、登记、检查、调拨以及日常管理工作，最大限度地降低物料采购成本；建立和健全酒店电算化管理制度，完善其功能和作用，为酒店的经营管理服务。

一、财务部组织机构图及岗位设置图
（一）组织结构图
计划财务部
采购部
财务计划部
结账收款部

（二）岗位设置图
计划财务部财务总监
采购经理
食品采购员
物品采购员
财务经理
会计主管
成本会计
仓库管理员
核算会计
稽核会计
出纳
收银员
仓管员

二、财务部岗位职责
（一）财务部总监
[管理层级关系]
直接上级：酒店总经理
直接下级：财务部经理、采购部经理
[岗位职责]
1、 执行酒店总经理的经营管理指令，向其负责并报告工作。全面负责酒店的计划和财务管理工作和计划财务部的日常管理工作，并实施会计基础工作的规范化和强化计划财务监管力度。
2、 参与企业的生产经营、基本建设投资、更新改造等重大问题的决策，监督并控制各项资金的使用，确保各投资项目的资金合理使用。参与对重大投资、重大经济合同与协议的事前研究，认真做好可行性报告，为总经理决策提供依据。
3、 认真贯彻执行“会计法”等国家有关财经政策和法规，严格遵守财经纪律和有关行业的财务制度，并根据有关精神制定具体的实施办法，补充规定和财务核算流程。
4、 参与酒店年度综合计划的编制，组织和负责酒店经营计划和财务收支计划的编制。检查各项计划的执行情况，督促各部门贯彻实施计划以保证酒店的各项经济指标全面完成。
5、 组织财务人员，定期开展财务分析工作，考核经营成果，分析经营管理中存在的问题，及时向领导提出建议，促使企业不断提高管理水平。
6、 负责做好资金管理，正确合理调度资金，加速回笼应收账款，提高资金使用效率。
7、 加强成本核算、费用控制和财产物资的管理，组织定期开展对在用固定资产、低值易耗品和在库物资的检查盘点，确保企业财产、物资的合理使用和安全管理。
8、 负责审批酒店的采购计划、费用开支等各项付款计划，对重大开支项目报总经理审批。
9、 参与酒店信用政策和物价政策的制定。负责信用权限的审批，定期组织物价检查。
10、组织制定财务部各岗位的岗位责任制，负责考核、监控员工的工作质量，并负责组织指导和协助各部门做好计划、预算、成本、资金、财产等财务管理工作。
11、负责本部门员工的服务宗旨教育和岗位业务培训工作，做好对员工的任用、晋升、调动、奖励工作。
12、负责本部门员工的思想教育和业务提高，并深入开展“批判、创新”活动，定期组织召开本部门的政治学习和业务学习会议，抓好本部门的内部管理工作和精神文明建设。
（二）财务经理
[管理层级关系]
直接上级：财务部总监
直接下级：财务主管
[岗位职责]
1、 执行财务部总监的工作指令，向其负责并报告工作。负责财务会计部的日常管理工作。
2、 坚持贯彻、执行各项财务制度，严格遵守财经纪律，协助财务总监制定酒店财务会计制度，不断提高财务会计的工作质量。
3、 配合财务部总监抓好财务管理、预算管理、会计核算等工作，参与酒店重大经济活动的预测和经营决策，提供可靠的会计决策信息，为总经理和财务部总监当好参谋助手。
4、 组织编制酒店财务收支预算和酒店总预算。
5、 负责酒店各项计划指标的分解落实，加强计划完成情况的控制监督和检查考核。做好经济活动分析工作。
6、 加强对资金的管理。组织编制资金计划，考核资金使用情况。合理运用资金，提高资金使用效率。
7、 协助财务部总监审批计划内各项费用支出和物资采购等款项的支付。按权限控制计划外费用的支付。
8、 负责完成各项税金等上缴工作。
9、 参与拟订重要经济合同和协议。
10、组织编制会计报表，负责向总经理、财务部经理报告财务状况和经营
成果，审查对外提供的会计资料。
11、负责督促合同和会计档案管理工作。
12、加强与银行、税务及有关部门的联系，做好筹资融资等资金运作工作。
13、组织本部门员工的政治、业务学习培训，负责员工的工作质量考核，提供下属员工的任用、晋升、调动、奖励的资料，关心员工的思想情况，抓好班组文明建设。
（三）财务会计主管
[管理层级关系]
直接上级：财务部经理
直接下级：主办会计，成本会计，出纳等
[岗位职责]
1、 执行财务部经理的工作指令，向其负责并报告工作。
2、 负责酒店在用、在库固定资产及各种财产物资的管理及固定资产增加、转移、报废、调拨、外借的审核，并报财务部经理或总经理作最后审批。
3、 负责组织编制年度、月度的成本计划和费用预算工作，并分解指标到各负责部门。
4、 组织本部门各岗位做好成本管理的基础工作，建立各项原始记录，严格计量验收，负责各项消耗定额的修订、检查和分析。
5、 做好费用的审核、核算和控制工作。
6、 做好月度、季度、年度成本费用的定期分析和专题分析，考核成本费用计划的执行情况，随时揭示问题、分析原因，提出改过措施或在授权范围内行使成本费用否决权。
7、 掌握库存物资动态，控制物资库存储备量，按时组织编制年度、季度、月度的物资申购计划，在保证供应、合理储备的基础上，加速库存资金的周转，负责呆滞物资的处理考核，落实存货资金周转天数的指标。
8、严格按照规定要求，负责组织落实外购物资的验收、入库工作，加强与采购部门的工作联系，监督、控制采购成本。
9、负责对本部门的员工的考核，提供对下属员工的任用、晋升、调动、奖励的资料。
10、负责本部门员工的思想教育和业务接待培训，提高部门员工整体素质，协调、组织好各岗位工作。
（四）主办会计
[管理层级关系]
直接上级：财务部会计主管
[岗位职责]
1、 进行日常的做账，处理会计业务。
2、 对日常报销单等进行相应的审核确认。
3、 对日常业务处理的凭证进行装订成册。
4、 进行每月的报税工作，提供财务报表。
（五）稽核会计
[管理层级关系]
直接上级：财务部会计主管
[岗位职责]
1、 处理日常的会计信息数据，协助主办会计进行财务做账。
2、 对日常的税务发票领用，收款收据额的使用等进行统计和保管。
3、 进行销售业务人员的业务提成核算。
4、 负责计划财务部的日常应收账款的审核和监督。
（六）成本会计
[管理层级关系]
直接上级：财务部会计主管
[岗位职责]
1、 执行主管的工作指令并报告工作。
2、 按时、保质完成各部门的成本费用核算。
3、 每日及时按厨房测算菜点毛利率，按餐厅测算酒水毛利率。
4、 配合协助本部门经理与各部门核算员做好各项成本费用管理工作。
5、 负责计划财务部的日常管理领导工作，做好会计成本核算、成本计划及成本分析工作等，并负责指导各责任部门做好相关工作。
6、组织材料和成本的核算，做到数据真实、及时、完整、帐帐、帐表、帐物三相符，及时反馈信息，为成本预测和控制工作提供依据。
（七）出纳员
[管理层级关系]
直接上级：财务部会计主管
[岗位职责]
1、 执行财务会计主管的工作指令并报告工作。
2、 负责酒店的营业收支和一切往来款项的银行结算业务。
3、 执行财务会计主管的工作指令，并报告工作。负责酒店各项营业收入的现款清点及汇总和解交银行。
4、 严格执行银行和现金有关结算制度规定，对稽核人员审核签章、手续齐备的付款凭证进行复核后办理付款手续。
5、 审核支票内容，确保收入支票和付出支票正确无误。
6、 编制出纳报告和打印观念日记帐簿。
7、 按银行规定限额提取库存备用金，保证一定量零票，确保各种日常经营的需要。
8、按日核对银行存款余额，填制银行存款余额调节表，并及时解决与银行存款余额的差异。调整银行未达款项，使酒店银行帐余额有银行对帐单余额保持一致。
9、随时掌握各个开户银行存款余额，并每天作出报告保证银行收支的有序进行。
10、加强对银行空白支票的管理，按照酒店支票领用规定做好支票的领用记录和核销工作。
11、做好信用卡业务的汇总、解交和财务处理。加强与银行信用卡的联系，协调信用卡入帐中出现的问题。
（八）收银员
[管理层级关系]
直接上级：财务部会计主管
[岗位职责]
1、 执行主管的工作指令并报告工作。负责住店宾客各项费用的结算工作。输入并核对住宿费用及餐饮、客房酒吧、电话、康乐、洗衣、理发、鲜花等费用单据，发现问题及时通知有关部门。
2、 负责住宿预收款的足额收取，及欠款催收工作，并做好催收记录。
3、 负责超信用限额的信用卡的授权工作。
4、 负责编制收银日报并确保帐单、交款单与收银员日报一致。
5、 按时解交营业款项，认真做好交接班手续和情况记录。
6、 认真细致地做好客人贵重物品的保管、存取工作。
7、 按照银行的有关规定做好外币兑换工作。
8、 准确掌握当日外币牌价，严格执行外币兑换制度和操作规程。
9、 熟悉掌握各种外币现金票面额、支票和信用卡，熟悉现钞、支票、信用卡的真伪识别方法。如有疑问立即同银行有关部门联系。
10、妥善保管好各种货币、凭证，按时复核，每天做好兑换日报表，并及时与银行做好收款的交换。
11、兑换中发生差错，应及时汇报，及时处理。
（九）采购部经理
[管理层级关系]
直接上级：财务总监
直接下级：食品采购员、物资采购员、仓管员
[岗位职责]
1、采购部门负责人在酒店总经理（副），计财部总监的领导下，全面负责酒店采购工作；
2、做好采购员的工作分工，布置下达工作任务；
3、指导、检查、督促采购员的工作，帮助提高采购员的业务水平；
4、负责与供应方进行业务洽谈、签订或审查供货合同及其他业务合约等文件，及时发现处理有关问题；
5、自行或安排好采购人员市场调查，及时向酒店领导提供准确的市场商品信息，以便领导经营决策，节能开源，降低采购成本；
6、建立完善物品、食品相关档案，搞好供需关系，开辟新的供货渠道，做到成本价格合理可控，有关资料合约有档可查；
7、价高及大宗物资必须参与洽谈和采购；
8、做好特殊情况下的应急灵活处理，完成酒店领导尤其是总公司领导临时交办的重要任务。
（十）食品采购员
[管理层级关系]
直接上级：采购部经理
[岗位职责]
1、在采购经理的直接领导下，及时完成采购任务；
2、具体实施酒店运营的所需的各种食品，食品原材料及酒水饮料的采购供应工作；
3、把好食品、食品原材料、酒水饮料质量验收关，发现问题及时处理，对过期、变质的坚决拒收；
4、至少每半个月做一次市场价格调查，把好价格关，为酒店领导提供经营决策。多渠道开辟货源，择优择商采购；
5、保存采购工作的必要记录，如供方姓名、联系方式、供货内容等，做到一货多源，有备无患；
6、完成采购经理交办的其他工作。
（十一）物品采购员
[管理层级关系]
直接上级：采购部经理
[岗位职责]
1、在采购经理的直接领导下，及时完成采购任务；
2、具体实施酒店工程设备、材料、营业及办公用品的采购供应工作；
3、做好市场产品质量、价格的调研，择优择商订货。开发货源渠道，及时提供商品信息；
4、严把质量关。配合仓管员及使用部门专业人员做好物资验收入库工作，发现质量问题或短缺，及时与供货方交涉，退货或补缺；
5、保存采购工作的必要记录，如供方姓名、联系方式、供货内容等，做到一货多源；
6、完成采购经理交办的其他工作。
（十二）仓管员
[管理层级关系]
直接上级：采购部经理
[岗位职责]
1、在采购经理的直接领导下，主动做好仓管的各项工作；
2、对各部门领用的食品、物品应及时办理领用手续出库，如无库存或短缺的物品、食品，应及时详细填写“请购单”，内容包括品名、规格、型号、数量及其他要求，报领导审批后交采购人员办理；
3、对采购到达的物品、食品逐一核对入库，发现破损、劣质、短缺的可以拒收或要求补缺；
4、及时做好物品、食品的出入库登记签认手续。做到实物与账面一致，出入库物品、食品有帐可查；
5、随时整理仓库，做到摆放堆码整齐，一目了然。标签实物一致，随时可找；
6、对已使用损坏而仓库收回需维修的设备器材，应及时通报采购部维修。
三、财务部工作人员素质要求
财务部工作人员必须具有强烈的工作责任心和敬业奉献精神，坚持恪守国家财经政策法规和酒店规定的财务制度和规范。忠于职守，坚持原则，严于律已，团结互助，努力学习。身体健康，外貌端正。职业道德良好，行为准则符合酒店《员工手册》要求。各岗位的知识、能力、经历等要求如下：
1.【岗位】财务总监
【能力要求】1、具有较强的法制观念，原则性强，廉洁奉公和通过加强经济管理、计划管理和财务管理，明显提高酒店综合经济效益的能力。
2、外语流利，通过酒店外语B级考核。
【知识要求】1、大学本科或财经类专业大专毕业以上学历，会计师以上职称。
2、 熟悉酒店经营管理，经济法、税法和财经制度，纪律等专业知识。具有较高的政策水平。
【经验要求】1、三年以上酒店财会工作经历，担任过二年以上财务部经理以上级别。
2.【岗位】财务经理
【能力要求】1、大专以上学历，助理经济师以上职称。
2、熟悉有关财税法规、政策。
3、掌握财务管理基础理论。
【知识要求】1、具业务实施、组织、管理、协调公关、语言文字表达和理解判断能力。
2、通过酒店外语C级考核。
【经验要求】1、二年以上酒店财会工作经历，担任过一年以上财务部主管以上级别。
3.【岗位】财务会计主管
【能力要求】1、大专以上财经类专业毕业，助理会计师职称。
2、掌握有关财经政策法规和政策。
【知识要求】1、具业务实施、组织、管理、协调公关、语言文字表达和理解判断能力。
2、具有一定的财务管理基础理论知识，熟悉有关财税政策和制度。
【经验要求】1、二年以上酒店财会工作经历。
4.【岗位】主办会计
【能力要求】1、大专以上财经类专业毕业，会计师职称。
【知识要求】1、掌握会计理论知识，熟悉有关财税政策和制度。
2、熟悉酒店会计核算流程。
3、具有良好的口头和文字表达能力和电脑操作技能。
4、具有核算帐务处理能力。
【经验要求】1、三年以上酒店财会工作经历。
5. 【岗位】稽核会计
【能力要求】1、大专以上财经类专业毕业，助理会计师职称。
【知识要求】1、掌握会计理论知识，熟悉有关财税政策和制度。
2、熟悉酒店会计核算流程。
【经验要求】1、一年以上酒店财会工作经历。
6. 【岗位】成本会计
【能力要求】1、大专以上财经类专业毕业，助理会计师职称。
2、掌握会计理论知识，熟悉酒店成本核算，计划分析等各项业务知识。
3、掌握有关财经政策法规和物价政策。
【知识要求】1、具有组织协调、管理的能力。
2、熟悉酒店成本核算流程。
【经验要求】1、二年以上酒店财会工作经历。
7. 【岗位】出纳
【能力要求】1、大专财经类专业毕业，会计从业资格证。
2、掌握会计核算基础知识，熟悉有关政策规定。
【知识要求】1、有按工作规范做好出纳工作的能力。
2、语言文字表达清晰。
【经验要求】1、一年以上酒店收银或会计核算工作经历。
8. 【岗位】收银员
【能力要求】1、中专毕业。
2、掌握前台收银专业知识。
【知识要求】1、具有一定的业务实施能力。
【经验要求】1、二年以上酒店工作经历。
9. 【岗位】采购部经理
【能力要求】1、大专以上学历，助理经济师以上职称。
2、 熟悉经济法规和酒店采购业务。
【知识要求】1、具有业务实施、组织管理、协调公关的能力。
【经验要求】1、三年以上酒店采购工作经历，担任过二年以上采购主管。
10. 【岗位】食品采购员
【能力要求】1、中专毕业或同等学历。
2、掌握市场情况和商品知识和酒店采购管理制度。
【知识要求】1、具有实施分管采购品种的采购能力。
【经验要求】1、一年以上酒店物资管理经验。
11. 【岗位】物品采购员
【能力要求】1、中专毕业或同等学历。
2、掌握市场情况和商品知识和酒店采购管理制度。
【知识要求】1、具有实施分管采购品种的采购能力。
【经验要求】1、一年以上酒店物资管理经验。
四、财务部工作程序
一、筹备、试营业期采购、入库、出库结算流程：
一、内部工程零星物资材料采购、领用程序：
采购部采购物品材料
仓库填写申购单送采购部
总仓出库、出帐
工程部黄德武审签
内部工程人员填写申领单

申购单

方总经理审批
计划财务经理审核
采购员持申购单、发票、验收入库单
仓库（或使用部门）验收签字

计财部核销

1、 为不影响工期，各部门应认真积极配合。内部工程人员必须要有三到五天的工程用料计划，以确保工程顺利完成。
2、 由内部工程人员填写申领单，工程部王德武主管审签。并填写好用途或使用地方以便复核。
3、 仓库没有的材料应在半小时内（数量较多时应在1小时内）填写好申购单，送采购部。
4、 采购物品入库时，仓库管理员验收数量（使用部门验收质量）并填写好入库单。
5、 仓库管理员要根据经工程部主管签字的申领单领用，并填写出库单，并在出库单上签字。
二、外包装璜材料采购、领用程序：
采购部采购物资
材料
翟总审批
总仓出库、出帐
外包负责人审核
使用部门
填写申领单

仓库填申购单

方总经理审批
计划财务经理审核
采购员持申购单、发票、验收入库单
仓库（或使用部门）验收签字

月报表单列“采购零星材料明细表”
计财部核销

报送公司总经理

1、 为不影响工期，各部门应认真积极配合。外包工程装璜人员必须要有五天以上的工程用料计划，以确保工程顺利完成。
2、 由外包工程负责人填写申领单，并填写好用途或使用地方以便复核。翟总审批。
3、 仓库没有的材料应在半小时内（数量较多时应在1小时内）填写好申购单，翟总审批，送采购部。
4、 采购物品入库时，仓库管理员验收数量（使用部门验收质量）并填写好入库单。
5、 仓库管理员要根据经外包工程负责人签字的申领单领用，并填写出库单，并在出库单上签字。
筹建（筹备）期申领单
年 月 日
部 门
物品名称
规格/型号
单位
数量（重量）
用途
需用日期
申领人

审核人： 部门负责人： 分管领导： 制单人：
二、审核凭证程序

一、审核原始凭证的合法性质

1、 检查报销的普通凭证有税务监制章和财务专用章。
2、 检查报销的费用收据须有财政部门行政事业收费专用章和单位收款专用章。
3、 检查报销的医疗费收据须是定点医院开具的、且有财政部门的医疗收费监制章和医院收款专用章。
4、 检查上述单据的大、小写须准确一致等。
二、检查核销手续是否齐全

1、 检查原始凭证须有经办人和部门经理签字，且已按照规定的审批权限由领导审批签字。
2、 检查现金收付款原始凭证须盖有“现金收讫”或“现金付讫”章；银行收付款原始凭证须盖有“转账收讫”或“现金收讫”章。
3、 检查自制原始凭证须有制单人签字和领导签字。
4、 检查办理的固定资产和低值易耗品须在原始发票上加盖“财产专用章”或“审核章”。
三、检查报销的金额是否正确
认真核对应该报销的金额，检查是否有多报，少报的问题。
四、检查记账凭证分录是否准确：
检查会计核算员编制的记账凭证，若有错误，退回重新制证。
五、检查制证人员是否盖章
检查制证人员须在“制证”处盖个人章。
六、盖章
在“审核”处盖章。
三、餐饮业成本核算日常程序
一、根据目标销售市场，确定目标成本率
　　根据餐厅所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的目标销售市场，然后按消费者的特点，确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如目标销售市场是高档客人，其综合成本率应控制在30%～40%之间，确定的目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应控制在40%～60%之间。
二、加强日常核算，控制目标成本率
　　酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本。
如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是：
　　（1）厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午，补货的必须在当天中午以前，由厨房填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《收货单》，每天营业终后加计《收货单》，填写《厨房原材料购入汇总表》。
　　（2）厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房根据当天的需要填制《仓库领用单》，报行政总厨（或厨师长）审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。
（3）每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由行政总厨（或厨师长）审核后进行汇总。
　　（4）餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。
　　（5）财务日审员（各酒店岗位设置可能不同），填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。
　　（6）成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报总经理，财务总监、财务部经理、餐饮总监、及行政总厨（或）厨师长。
三、做好成本分析，堵塞浪费现象
　　成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。
每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。防止厨师配人情菜，真正做到货真价实。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益。
四、员工领用生活和工作用品流程（暂行办法）
试营业期：
一、 员工领用生活及工作用品的流程：
行政部或分管总经理签批
部门经理审核签字
本人填申请单
按规定、是否住、领用物品
人力次源部门负责人、员工第二次面试

辞职、辞职、开除人员物品退回

仓管员发配物品
仓库复核

领用单一联留仓库建明细账、存查
领用单一联交计财部

要求：1、公司行政部是公司员工领使用物品的直接主管部门。
2、经公司行政部面试录用的员工，经本人申请，所在部门负责人同意，报行政办审核。
3、经行政部审核的领用单，再报分管总经理签批。
4、经分管总经理签批后的领用单到仓库领用物品。
5、仓库应认真复核员工领用单的手续是否齐全，对手续齐全的给予配发物品，对手续不齐全的一律予以退回。
二、公司对物品实行“谁领用谁负责”的管理原则。员工应认真保管和使用从公司领用的生活及工作物品。
三、对从公司领取的物品未妥善保管和使用的，造成遗失、损坏、损毁等应照价赔偿，从员工的当月工资中扣除。
四、所有员工必须严格遵守公司的《员工守则》，做到团结友爱，爱互公私财物。
五、对辞职、辞退、开除的员工，应办理所领物品退库手续。将其所申领的物品退回原配发仓库（或部门），仓库（或部门）应认真验收并在退库单中作祥细记录。
六、退库手续经本部负责人签字，报行政办公室审核，再报分管分管总经理签批。
七、计财部根据经行政办审核的考勤和经分管总经理签批后的物品退库手续办理相关工资结算工作。
八、对辞职、辞退、开除的员工工资的发放时间按公司原规定执行，特殊情况除外。
九、本办法自文件出台时试行。
十、本办法解释权归玉台旅游国际大酒店有限公司办公室
十一、《物品领用单》
**国际酒店筹建（筹备）领用单
部门： 年 月 日
物品名称
规格/型号
单位
数 量
单价
金 额
备注

行政部: 部门负责人: 分管总经理: 仓管员: 领用人：
五、**大酒店员工领用生活和工作用品暂行办法
为了加强公司对入职员工领用生活及工作用品的管理，减少财产损失，特制本办法：
一、 员工领用生活及工作用品的流程：
行政部或分管总经理签批
部门经理审核签字
本人填申请单
人力次源部门负责人、员工第二次面试
按规定、是否住、领用物品

辞职、辞职、开除人员物品退回

仓管员发配物品
仓库复核

领用单一联留仓库建明细账、存查
领用单一联交计财部

要求：1、公司行政部是公司员工领使用物品的直接主管部门。
2、经公司行政部面试录用的员工，经本人申请，所在部门负责人同意，报行政办审核。
3、经行政部审核的领用单，再报分管总经理签批。
4、经分管总经理签批后的领用单到仓库领用物品。
5、仓库应认真复核员工领用单的手续是否齐全，对手续齐全的给予配发物品，对手续不齐全的一律予以退回。
二、公司对物品实行“谁领用谁负责”的管理原则。员工应认真保管和使用从公司领用的生活及工作物品。
三、对从公司领取的物品未妥善保管和使用的，造成遗失、损坏、损毁等应照价赔偿，从员工的当月工资中扣除。
四、所有员工必须严格遵守公司的《员工守则》，做到团结友爱，爱互公私财物。
五、对辞职、辞退、开除的员工，应办理所领物品退库手续。将其所申领的物品退回原配发仓库（或部门），仓库（或部门）应认真验收并在退库单中作祥细记录。
六、退库手续经本部负责人签字，报行政办公室审核，再报分管分管总