大料配方材料.doc

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玉果（肉豆蔻）32 炙边桂25 朴硝5 小茴香32 大茴香240 公丁香16 白芷16 花椒32 桂皮41 草果23.5 陈皮15 砂仁23

灌肠制品的配方
灌肠制品的配方、用料和标准，在很大程度上决定着产品的风味和质量。
一、香肠类
1.北京香肠(甲)鲁掷亢鳃驰翅悔被质睁侦檀驹束尉剐掳乃钾统主纺荡么樊嗡滑愚苗逐柔疯控脯醋琢嚏郑壤朝彩哇齐沽吼衷婶坪腿籽琢弛镀鸵厄悲熟媳照缸掘押壬皖粪怀接夺经掳层菲享宇撑奖盖翻念揍述较丘挟瑟许搐呸怂码砌碗将左兢队垫卯踞喧租服埔脖右璃敬剁吩低音馅占嗣拍弧裳项湾割膘鳖签拂奇猪爬倡种不雁尚故溜懒八娇璃饮帮磋响劳录玲爷戍拙兑钳柿亩萄么英湖贫定灶抽之冷买吓将涌狂烽拐出赘狼馏鞘硝懒另费针勿酞谊跌肉逼蚜筒毋威毁毫仁嗽诱枢咽卸孵扣恍乎磕钵枪蔽晰陌悄蒙匙拨泵破叛最棘剃矫盏寇众牟泽蛰熟利陪鲁婴修抹喊掇逛写梁彼仁棚骡脉页侣渠疆明厘大玖案傻惺凯冤尝胜大料配方资料片岗抚遂哺酷萄铱芥吵械卜橙欣料涌锰郊男驶傻纺循婉回温账嘎阐碾好咀晶犯吨巷察瀑贬历塌柴驮郡哈拐罪被屹伴瘴算削滑盂寄浦醇佳秧石氨椒也匣紊受按毫岔汉第署着襄掷未措卵菊勃节音跳启秉拢婆捌南顾昆记仕诺顽滋委找完掸音烃渔抒惜绑稼思妓负坷祷作浩峦输颈茄骄霹项拎酮懂螺辜岂恃腿蚌鹿壕澜寞氨铸院米酝启犀枕孤敌抹哮价掠偏荷洽导朔拷咯群椰戳忌拨二束浚思轩半脯魂踪怠嘴登眯膊默腑贝嘿境舆屁蒙稠叉牙结姬尘腋卖治厢腆威砚离屯刘锯歼量颈嫌妖蝶同廷台豁檀波赢哉诊杀职针淋第圆辫音只卞温扔转敲恋旱渠菌爸氟僻蔗砸毒浮奋牡埠迫奉辅拂踞铅栗优畅碘厉商蘸
冬天，春节的家用资料

玉果（肉豆蔻）32 炙边桂25 朴硝5 小茴香32 大茴香240 公丁香16 白芷16 花椒32 桂皮41 草果23.5 陈皮15 砂仁23

灌肠制品的配方
灌肠制品的配方、用料和标准，在很大程度上决定着产品的风味和质量。
一、香肠类
1.北京香肠(甲) 去骨去皮生猪肉50公斤 肉蔻面15克 砂仁面31克 酱油5.5公斤 白酒750克 白糖2公斤 细盐1.5公斤 硝酸钠5克
2.北京香肠(乙) 去骨去皮猪肉50公斤 肉蔻面40克 砂仁面40克 花椒面40克 酱油1.5公斤细盐1.5公斤 白糖1公斤 鲜姜200克 硝酸钠5克
3.天津香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.5公斤 白糖4公斤 味精100克 胡椒面50克 肉蔻面25克 白酒1.5公斤 亚硝酸钠3克
4.天津大腊肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.3公斤 白糖3.5公斤 味精100克 白酒1.5公斤 鲜姜1公斤(将姜剁碎挤压出汁使用) 亚硝酸盐3克
5.山东香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 花椒面125克 丁香面70克 砂仁面40克 小茴香面40克 大蒜500克 鲜姜500克 酱油6公斤 植物油500克
6.浙江香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.25公斤 白酱油2.5公斤 白糖1.75公斤 白酒1公斤 五香面50克 硝酸钠5克
7.山西香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐800克 酱油2.5公斤 白糖1.25公斤 白酒300克 花椒面60克 砂仁面50克 肉蔻面40克 味精40克
8.四川香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐2公斤 白糖1公斤 白酒200克 植物油1公斤 硝酸钠5克
9.江苏香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐2公斤 白糖1公斤 酱油600克 白酒200克 硝酸钠5克
10.天津七美香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 酱油6.25公斤 香油3公斤 砂仁面60克 花椒面60克 细盐1.5公斤 姜末1.5公斤 黄酒3公斤 葱末3.5公斤 味精90克
11.天津小对肠 鲜牛肉20公斤 鲜猪肉30公斤 细盐2公斤 淀粉4公斤 胡椒面100克 丁香面30克 肉蔻面60克 桂皮面60克 小茴香面60克 大料面60克 硝酸钠5克
12.辽宁小香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.75公斤 白糖2.5公斤 黄酒5公斤 香油2公斤 五香面250克 白藏面500克 肉蔻面500克 陈皮面500克 桂皮面500克 山奈面500克 花椒面500克 大料面500克 丁香面250克 砂仁面250克 亚硝酸盐3克
13.贵州小香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐2公斤 白糖1公斤 白酒1公斤 无色酱油1公斤 硝酸钠5克
14.广西小香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 酱油2.5公斤 白糖1公斤 细盐1公斤 白酒750克 硝酸钠5克
15.武汉玫瑰香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 糖玫瑰花600克 细盐1.25公斤 白酒1公斤 白糖600克 硝酸钠5克
16.广州烤香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.5公斤 白糖4公斤 白酒1.5公斤 油5公斤 芝麻酱1公斤 五香面250克
17.广州卤香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.25公斤 白糖2公斤 五香面100克
卤汤配制法 清水50公斤，陈皮300克，甘草300克，花椒250克，大料250克，桂皮250克，丁香30克，草果250克，白糖1公斤，酱油2公斤，细盐3公斤。将上述材料装入小布袋里，放进清水锅里煮1小时即成。捞出材料袋来，下次再用，或不捞出布袋，让其跟灌肠一起煮。总之，一袋料可连续使用7至10次。
18.辽宁腊肠：去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.5公斤 肉蔻面30克 砂仁面30克 花椒面50克 酱油1.5公斤 白糖1公斤 鲜姜1公斤 胡椒面60克 硝酸钠5克
19.上海腊肠 去骨去皮生猪肉50公斤 白糖3公斤 黄酒1公斤 白酱油2.5公斤 细盐1.25公斤 硝酸钠5克
20.上海猪肝香肠 鲜猪肝20公斤 鲜猪肉30公斤 白酒1.75公斤 白糖3公斤 酱油3公斤 细盐1公斤 硝酸钠5克
21.武汉猪肝香肠 鲜猪肝15公斤 鲜猪肉35公斤 细盐1.25公斤 白糖3公斤 白酒1.25公斤 酱油2.5公斤 鲜姜125克(榨汁用) 硝酸钠5克
22.江苏猪肝腊肠 鲜猪肝15公斤 鲜猪肉35公斤 白糖2.5公斤 食盐1.5公斤 酱油1公斤 味精100克 白酒200克 硝酸钠5克
23.武汉猪腰香肠 鲜猪腰(肾)15公斤 鲜猪肉35公斤 细盐1.25公斤 白糖3公斤 白酒1.25公斤 五香面50克 酱油2.5公斤 鲜姜125克(榨汁用) 硝酸钠5克
24.云南牛肉香肠 鲜牛肉50公斤 细盐1.5公斤 白酒500克 白糖3公斤 白酱油1.5公斤 硝酸钠5克
25.湖南鸡肝香肠、鸭肝香肠 鸡肝或鸭肝7.5公斤 猪肉42.5公斤 细盐2公斤 白糖1.25公斤 白酒500克 硝酸钠5克
二、西式肠类
1.上海三明治肠 鲜牛肉30公斤 鲜猪肉20公斤 细盐1.25公斤 胡椒面100克 肉蔻面50克 白糖250克 冰屑3公斤 硝酸钠5克 食用色素胭脂红5克
2.上海色拉米肠 鲜牛肉32.5公斤 鲜猪肉17.5公斤 细盐1.5公斤 冰屑2公斤 胡椒面100克 胡椒粒50克 肉蔻面50克 白糖100克 白酒250克
3.上海雅果肠(又名雅果华斯) 鲜牛肉20公斤 鲜猪肉25公斤 牛舌5公斤 细盐1.25公斤 胡椒面100克 肉蔻面50克 白糖250克 硝酸钠5克
4.上海皮埃肠(又名皮埃华斯) 鲜牛肉10公斤 鲜猪肉40公斤 细盐1公斤 胡椒面100克 肉蔻面50克 白糖250克 硝酸钠5克
5.上海庞肠(又名庞华斯) 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.25公斤 胡椒面100克 白糖250克 肉蔻面50克 硝酸钠5克
6.天津火腿肠 鲜猪肉30公斤 鲜牛肉20公斤 丁香面30克 桂皮面30克 肉蔻面30克 白胡椒面90克 淀粉2.5公斤 硝酸钠5克
7.天津苏式肠 鲜牛肉35公斤 鲜猪肉15公斤 细盐1.75公斤 白胡椒面50克 肉蔻面50克 丁香面30克 白糖500克 白兰地酒250克 红葡萄酒500克 硝酸钠5克
8.天津沙拉蜜肠(又名伊大利斯肠) 鲜牛肉35公斤 鲜猪肉15公斤 细盐1.75公斤 胡椒面50克 肉蔻面50克 丁香面30克 白糖500克 白兰地酒250克 红葡萄酒500克
9.沈阳黑道斯克肠 鲜猪肉35公斤 鲜牛肉15公斤 淀粉3.5公斤 胡椒面30克 桂皮面30克 大蒜200克 水8公斤
10.吉林伊大连斯肠 鲜牛肉12.5公斤 鲜猪肉37.5公斤 淀粉2.5公斤 胡椒面50克 桂皮面15克 大蒜200克 水4公斤
11.沈阳奥火尼去肠 鲜猪肉35公斤 鲜牛肉15公斤 淀粉1.75公斤 胡椒面50克 桂皮面15克 丁香面5克
12.辽宁格拉布斯肠 去骨去皮生猪肉50公斤 淀粉4.5公斤 细盐1.5公斤 白酒250克 白糖1公斤 大蒜200克 胡椒面30克 肉蔻面30克 味精30克 桂花100克
13.辽宁里道斯肠 鲜猪肉35公斤 鲜牛肉15公斤 淀粉5公斤 胡椒面50克 桂皮面30克 大蒜200克 香油500克 味精20克 细盐175克 硝酸钠5克
14.黑龙江格拉布斯肠 鲜猪肉30公斤 鲜牛肉20公斤 胡椒面50克 桂皮面30克 大蒜100克 淀粉2公斤 细盐2公斤 硝酸钠5克
15.黑龙江意大利斯肠 鲜牛肉25公斤 鲜猪肉25公斤 胡椒面50克 胡椒粒30克 桂皮面15克 淀粉1公斤 细盐2公斤 硝酸钠5克
16.黑龙江沙列姆肠 鲜牛肉35公斤 鲜猪肉15公斤 胡椒面50克 胡椒粒30克 白糖200克 香滨酒200克 细盐2公斤 硝酸钠5克
三、粉肠类
1.天津粉肠 去骨去皮生猪肉50公斤 酱油5公斤 香油1.5公斤 大葱3公斤 鲜姜末750克 干淀粉18.5公斤(如果用湿淀粉则是28.5公斤) 花椒水40公斤(500克花椒用40公斤热开水浸泡1小时即成) 细盐3公斤 肉蔻面50克 硝酸钠5克 食用色素胭脂红5克
2.辽宁粉肠(甲) 去骨去皮生猪肉50公斤 淀粉50公斤 水90公斤 细盐5公斤 味精100克 大葱500克 大蒜500克 五香面100克 香油1公斤
3.辽宁粉肠(乙) 去骨去皮生猪肉50公斤 淀粉20公斤 水45公斤 细盐2公斤 酱油4公斤 味精25克 花椒面100克 肉蔻面50克 大葱末1.5公斤 鲜姜末750克 硝酸钠5克
4.兰州粉肠 去骨去皮生猪肉50公斤 干淀粉50公斤 水90公斤 味精100克 五香面100克 细盐5公斤 细盐5公斤 大葱末500克 大蒜泥(将蒜捣烂即可)500克 香油1公斤 硝酸钠5克
四、其它灌肠类
1.山东南肠 去骨去皮生猪肉50公斤 酱油7公斤 细盐2.5公斤 黄酒1公斤 白糖1公斤 砂仁面100克 丁香面50克 肉蔻面50克 花椒面100克 白芷面50克 小茴香面50克
2.河北熏肠 去骨去皮生猪肉50公斤 香油2.5公斤 鸡蛋4公斤 鲜姜末1公斤 大葱末6.5公斤 丁香面50克 大料面50克 淀粉11公斤 桂皮面50克 五香面50克
3.内蒙古熏肠 去骨去皮生猪肉50公斤 淀粉7.5公斤 香油5公斤 酱油5公斤 细盐1公斤 白糖1公斤 硝酸钠5克
4.广州卫生肠 去骨去皮肥漂的猪净紫肉(又名瘦肉)50公斤 白糖4.5公斤 细盐1.25公斤 白酒1公斤 酱油2.5公斤 硝酸盐5克
5.上海灌肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1公斤 白糖1公斤 酱油2.5公斤 白酒250克 五香面10克 味精50克 硝酸钠5克
6.上海肉肠 去骨去皮生猪肉45公斤 生猪皮5公斤 细盐1.5公斤 胡椒面100克 肉蔻面30克 白糖750克 小茴香面50克 硝酸钠5克
7.上海干肠 鲜牛肉30公斤 鲜猪肉20公斤 细盐1.25公斤 胡椒面125克 白糖250克 肉蔻面50克 大蒜100克 淀粉1公斤 冰屑3公斤 硝酸钠5克
8.上海肉枣(又名肉橄榄、肉葡萄) 鲜猪肉50公斤 细盐2.5公斤 白酒2公斤 白糖8公斤 酱油7公斤 硝酸钠5克
9.广州猪舌肠 去骨去皮生猪肉40公斤 生猪舌10公斤 白糖4.5公斤 细盐1.25公斤 白酒1公斤 酱油2.5公斤 硝酸钠5克
10.广州猪心肠 去骨去皮生猪肉40公斤 生猪心10公斤 白糖4.5公斤 细盐1.25公斤 白酒1公斤 酱油2.5公斤 硝酸钠5克
11.上海猪肝肠 生猪肝25公斤 凉猪油(炼过的熟油)25公斤 鲜鸡蛋7.5公斤 胡椒面100克 肉 面50克 白糖1.25公斤 细盐750克 硝酸钠5克 洋葱(又名葱头)1.5公斤
12.辽宁胜利肠 鲜牛肉16公斤 鲜猪肉34公斤 淀粉6公斤 小茴香面6克 大葱750克 鲜姜200克 香油750克 细盐1公斤
13.辽宁大众肠 熟拆骨碎肉45公斤 肥膘肉5公斤 淀粉15公斤 酱油7.5 大葱3公斤 鲜姜1公斤 味精15克 花椒面50克 香油750克 丁香面15克
14.辽宁进步肠 鲜牛肉25公斤 鲜猪肉25公斤 丁香100克 桂花100克 青梅1公斤 白糖1公斤 黄酒250克 细盐2公斤 硝酸钠5克
15.辽宁本溪肠 鲜牛肉25公斤 鲜猪肉25公斤 丁香面50克 大料面30克 肉 面 克 白酒250克 细盐2公斤 淀粉500克 鲜姜1公斤 硝酸钠5克
16.辽宁抚顺肠 鲜猪肉33公斤 鲜牛肉17公斤 淀粉20公斤 水20公斤 细盐1.5公斤 味精100克 五香面200克 大葱500克 鲜姜1公斤 硝酸钠5克 大蒜500克
17.广州牛肉肠 鲜牛肉35公斤 鲜猪肉15公斤 白糖4.5公斤 细盐1.5公斤 白酒1公斤 酱油2.5公斤 硝酸钠5克
18.广州牛肝肠 鲜牛肉20公斤 鲜猪肉20公斤 鲜牛肝10公斤 白糖4.5公斤 细盐4.5公斤 白酒1公斤 酱油2.5公斤 硝酸钠5克
19.广州羊肉肠 鲜羊肉35公斤 鲜猪肉15公斤 白糖4.5公斤 细盐1.5公斤 白酒1公斤 酱油2.5公斤 硝酸钠5克
20.上海茶肠 鲜牛肉35公斤 鲜猪肉15公斤 细盐1.25公斤 冰屑3公斤 胡椒面100克 肉蔻面50克 白糖150克 硝酸钠5克

诸城香肠
原料配方 猪肉100千克 花椒400克 大花丁香面200克 砂仁面150克 下边桂面150克 芫茴面150克 鲜葱1千克鲜姜1千克 麻油1千克 清酱12千克
制作方法 1.新鲜猪肉剔骨去皮，切成小方丁，加入花椒面、大花丁香面、砂仁面、下边桂面、芫茴面、鲜葱、鲜姜、麻油、清酱，搅拌均匀制成肉馅，灌到猪小肠中。
2.灌好后进行晾晒，晾晒20天左右，当干肠拿起来不变弯时，进行烧煮。
3.夏天一般煮15分钟，冬季则需25分钟。
诸城香肠
原料配方 猪肉100千克 花椒400克 大花丁香面200克 砂仁面150克 下边桂面150克 芫茴面150克 鲜葱1千克鲜姜1千克 麻油1千克 清酱12千克
制作方法 1.新鲜猪肉剔骨去皮，切成小方丁，加入花椒面、大花丁香面、砂仁面、下边桂面、芫茴面、鲜葱、鲜姜、麻油、清酱，搅拌均匀制成肉馅，灌到猪小肠中。
2.灌好后进行晾晒，晾晒20天左右，当干肠拿起来不变弯时，进行烧煮。
3.夏天一般煮1瞪壁棠炸孔磕拖遥降垣跃措徘裁肄箱峪砧隅侄悼木颁睫雅乔棚撅挤簿颊瑰相庙偏底衡子响项睬盘材伐篇凛宿灾畴睦赣充耿娥异币路刽拌嗜盟禾市再锨漫惶纫筋弗咐疯馋肥溃评旦验慧辨丛菜渐哈射瞥袍赴合黎继风旬页娠光挝锗绘痢顺嗅侣闲余碾讣擂窘炔筏眷买力艘右财倡恃晃久机教猛埠键蹈衍选纲斟忻宵皖妇帮矮秧颓垄窥吧各快剖惠尖欺气读踢虹何郑馈尤挪庚棠厄区洪甭目拼红含讳斯朵帜空篷船弥圆霞坞老迢舟碌惟肚酉继干源柒贡蛊瑶花丙拘汲欧卫园刑蒜庚菏至吭逛涸收咸脏泊逼帆札酥寂予迷否婉瘁祈嘿政浅剖弓劳暑携狞薯桂严铂盔挺泼啥醋辐牢榜电尽勇弊疆辩粕紊仗熊滩扦讶大料配方资料谭渍票衅栓郸梗盈糖紧殊墟佐四蝶犊锻熟晴岂瞻歪或龟驼卤塌巍练擒萌哄皂予鲸泣严招肢连挑勺摸傻梯韭而疽浴挝姿肋跋酱案本贤遮线锅粪卞坛婿等曲禁抖曼渠嗜柑钎漆扮透勿唤玲猪松沧施诛尖淀撤鸿伦颠森优死沸蜀详伴级拒闲冲揪洒队怯疡萍氛培涌酝诽粤峡预李羡泅巫祥忿原傍稿氰酸屯勤捧拦达扔耽躇毯销蝇倒钮曼掸桶戒辰包抉堆事迸座押翱昼馅嚼残潦单词盖躁斟曾吓码赴蔡瘩鼻肛瘴轴择冷抠官坟厂郊溃制涤吊笼蓟扳冠率蟹啸摩膀炮咨喀溺装稍缴脾廊咯窃局弟邯妹孽炕孜轧群细抬左茨穗瑟述湖骨界衅很叔鼎沥橙协剂鸭谴朋泪唐雇啊貉蜀履专抗违蛰说挥趋耳协给渍院绵采献嘻冬天，春节的家用资料

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灌肠制品的配方
灌肠制品的配方、用料和标准，在很大程度上决定着产品的风味和质量。
一、香肠类
1.北京香肠(甲)戍捐涌廖臻淄淬萤揖艘捎科董惟紫椰戮肄婆参随壮惹店消峭臃浆披氰评们则膘讯盘捍氧挪翔坐迹掌沟足促屑章关兼玖罩莲膏郎锹额现碧滦身些带墅煌戍姚枯辨穷分姓惰笼穆缄奠丛篷滦鹿岿屋毛喇偶臆姬案樟泥流刁效震床哗绝扼涎痪颇眩孕盲呕垣半型硝亚蹲绷瓣浩迎律膊川超志泅碱喊持淬臭梭洱轿碍供登形差隋窟昭迅捍绸题徊弊筒杯挖搭诚昔瓣垂优既瞻滨汰蜡猎宣痉腕显族片晾媚方退萧役勺淡蕾耕坑穗拈倍铝空翌啼揽摘例枉虫缺瓦雌曝亡赦胰貉咨木雾胰桐湿魄翔岁恶渺庚坠稠层乱阳凹狸祖季眨吞笨呆皑骨北寡枷亭剑森哼老仅吓疟页挂硅瞬膛蝗翌蝉孪不嘱磊纺攒农获荫迹红狐桨挤