第三章油脂原料.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第三章 油脂原料,第一节 概论,食品中的油脂及其营养,可供人类食用的动、植物油叫作,食用油脂,，简称油脂。,一般在常温下呈,液态,的称为油，,固态或半固态,的称为脂。,油脂的主要成分：,由多种,脂肪酸,与甘油形成的甘油三酯，此外还含有少量磷脂、甾醇、色素和维生素、甘油一脂、甘油二脂等。,2,油的营养成分,脂肪酸,-,饱和脂肪酸,脂肪酸分子分子中没有双键：棕榈酸、硬脂酸,在动物脂肪中含量较多，少数植物如,椰子油,、,可可油,、,棕榈油,等中也多含此类脂肪酸。所组成的脂肪一般为,固态,饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、甘油三脂升高的主要原因，继发引起动脉管腔狭窄，形成,动脉粥样硬化,，增加患,冠心病,的风险,饱和脂肪酸由于没有不饱和键，所以很稳定，不容易被氧化,3,油的营养成分,脂肪酸,-,单不饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中只有一个双键,油酸（,C18:1,）是最常见的单不饱和脂肪酸，几乎存在于所有的植物油和动物脂肪中。,油酸对心血管疾病的预防作用目前尚存在争议，但至少不会引发心血管疾病,发现经常食用山茶油、橄榄油的人患,冠心病,的几率较低（因为山茶油、橄榄油中单不饱和脂肪酸的含量较高）,4,油的营养成分,脂肪酸,-,多不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中有两个双键或两个以上双键：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、,DHA,-6,多不饱和脂肪酸,：从甲基端开始数，第一个双键在第,6,个碳原子：,亚油酸、花生四烯酸,-3,多不饱和脂肪酸,：从甲基端开始数，第一个双键在第,3,个碳原子：,亚麻酸、,DHA,必需脂肪酸,：人体自身不能合成，只能从靠食物中获得，人体必需的脂肪酸：,亚麻酸、亚油酸。,花生四烯酸、,DHA,也是人体必须脂肪酸，但可由：,亚麻酸、亚油酸转化得到,5,油的营养成分,亚油酸,动物脂肪中的含量一般较低，如牛油为,1.8%,，猪油为,6%,。植物油含量较高,亚油酸能降低血液,胆固醇,，预防,动脉粥样硬化,。,研究发现，胆固醇必须与亚油酸结合后，才能在体内进行正常的运转和代谢。如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些,饱和脂肪酸,结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来，逐步形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。,6,油的营养成分,-,亚麻酸,亚麻酸属于,-3,系列（或,n-3,系列）脂肪酸，它进入人体后，在酶的催化下，转化成,EPA,（,二十碳五烯酸,）和,DHA,（,二十二碳六烯酸,）,亚麻酸促进大脑发育和视力发育，对心血管疾病也有很好的预防效果,中国人群膳食普遍缺乏,-,亚麻酸,白苏籽、亚麻籽、紫苏籽、火麻仁、核桃、蚕蛹、深海鱼等极少数的食物中含有丰富的,-,亚麻酸及其衍生物,7,油的营养成分,脂肪酸的合理摄入,中国营养学会推荐,：成人膳食脂肪摄入量占,总能量的百分比为,20-30%,，其中饱和小于,10%,，单不饱和,10%,，多不饱和,10%,。,（,-6,）：（,-3,）,=4:1-6:1,即单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸,=1,：,1,亚油酸：亚麻酸,=4,：,1 6,：,1,8,脂肪酸与氧化,油脂氧化速度与它不饱和脂肪酸的种类和含量直接相关。,三种最常见的不饱和脂肪酸的氧化速率：,脂肪酸 氧化速率,油酸,C18:1 1,亚油酸,C18:2 10,亚麻酸,C18:3 25,9,油的营养成分,维生素,E,脂肪酸的不饱和度越高，氧化稳定性越低,氧化后的产物,-,过氧化物极易造成脑软化病、溶血性疾病。,油脂中的,维生素,E,具有天然抗氧化剂的作用，提高油的稳定性和耐储藏性。,、,、,、,-VE,促进生殖系统的健康和发育,10,油脂对人体的,益处,1.,是人体很好的热量来源。每克油脂产生热量,37.67kj,，高出蛋白质和碳水化合物,1,倍。,2.,脂肪是人体细胞和器官的重要组成,3.,含有磷脂、甾醇、脂溶性维生素等脂质伴随物，维持人体的生长发育和正常的生理功能。,4.,含有,必须脂肪酸：,亚油酸,、亚麻酸等。,5.,脂肪改善了食物的风味,11,我国食用油脂的生产与消费,我国油脂的生产主要指,植物油,的生产。由于生活习惯等原因，,动物性油脂,在流通中占的比例仅为食用油脂总消费的,2%,以下。,植物油原料,动物油原料,大豆,花生,棉籽,油菜籽,向日葵,芝麻,玉米胚芽,米糠,牛乳,猪肉,牛肉,羊肉,12,食用油的生产,产量,我国各类油料作物总产量超过,5000,万吨，约占世界总产量的,14%,，仅次于美国，居第二位。,大豆油产量和消费量最高，其次为菜籽油。,进口,但是我国食用油料的进口量逐年上升，尤其是大豆,进口量约占国内食用油总供给的,50%,国内大豆油、棕榈油、菜籽油三大食用油脂品种进口量全部位列世界第一位，进口总量占全球贸易量的,18%,。,13,食用油的消费,年代,食用油人均消费量,1950,5g/d,1980,6.3g/d,1990,13.2g/d,1995,25.8g/d,每日人均参考值,25g/d,（中国营养协会,-,膳食指南）,2005,年，已经超过,55g/d,北京、上海等大城市已经超过,80g/d,。,14,食用油脂的分类,按原料分类,油脂,油,脂,植物油,动物油,植物脂,动物脂,干性油,半干性油,不干性油,乳脂,体脂肪,15,干性油、半干性油、不干性油，是按油在空气中表面形成干膜的难易来区别的。,干性油,干性油一般含,亚油酸、亚麻酸,较多，包括亚麻仁油、桐油、麻籽油、红花油、核桃油、芥油、葵花油等。,这类油脂除少数食用外，多用于快干性的油漆、清漆、印刷墨油、油绘彩等。,半干性油,棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油。,这类油主要含,油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸,，经冬化处理可制成色拉油。,不干性油,花生油、橄榄油、山茶油、茶油、蓖麻油。,不干性油的主要成分为,油酸,，一般作为食用油，但是由于其不干性的特点，也是化妆品、润滑油和医药的原料。,16,脂的分类,植物脂,椰子油、棕榈油、棕榈核油、可可脂、树脂黄油、摩拉树脂和巴巴苏油。,动物体脂,牛脂、猪脂、牛骨脂、羊脂、鲸油等。,乳脂,主要是从牛奶中分离的脂肪。,17,按脂肪酸组成分类,月桂酸型,：,C12:0,椰子油,油酸、亚油酸型,：,C18:1 C18:2,棉籽油、花生油、橄榄油,芥酸型,：,C22:1,菜籽油,亚麻酸型：,C18:3,亚麻籽油、大豆油,共轭酸型,:,桐油（油漆）,羟基酸型,：蓖麻油（化工、药品）,18,3.,商品分类,天然油脂,：天然油脂的名称一般由主要来源的油料决定，如大豆油、花生油等。天然油脂按精制程度和方法不同，又可分为原油（毛油）、精制油；按用途不同，也可分为烹调油、油炸油、色拉油、调味油等,加工油脂,：也称人造油脂，指多种油脂原料混合，经化工处理得到的油脂，如起酥油、人造奶油、,粉末油脂,等。,19,第二节 各类油脂及原料,天然油脂,植物油,大豆油,大豆油为世界上消费最多的食用原料油,脂肪酸组成：饱和脂肪酸,15%,，单不饱和脂肪酸,24%,，多不饱和脂肪酸：,61%,（亚油酸占,50-55,，,6-10%,的,-,亚麻酸）。,因含有,-,亚麻酸,，容易氧化产生“豆腥味”,大豆中还含有多量的维生素,E,、维生素,D,以及丰富的,卵磷脂,，对人体健康均非常有益,大豆油的人体消化吸收率高达,98%,20,应用,直接供人们食用的占总产量的,70%,作为涂料使用的占,5%,（替代一部分矿物油，环保）,加工成为,人造奶油,和,起酥油、蛋黄酱、脂肪乳剂,的占,11%,其它领域占,14%-,肥皂（动植物油脂）,、生物柴油。,21,玉米油,玉米油从,胚芽,中提取,。,饱和脂肪酸,14%,，单不饱和脂肪酸,29%,，多元不饱和脂肪酸,57%,“,高级食用油,”,“,健康油,”,富含维生素和人体必须多不饱和脂肪酸,易于消化吸收，玉米油的消化吸收率在,97%,以上,长期食用对高血压、肥胖症、高血脂、糖尿病、冠心病等患者有益,更安全：非转基因,22,应用,美国是世界上玉米深加工最发达的国家,大约有,50%,的玉米油用于生产,色拉油（凉拌油）,和煎炸用油,(,耐高温发烟点可达,245),有,30%,35%,的玉米油用于生产人造奶油。,玉米油风味较好，不会产生类似大豆油的腥味，因此适合做油炸用油及加工成色拉油、人造奶油等,23,棉籽油,棉籽油即是以棉花籽榨的油,性质,：棉籽含油,18%,左右。棉籽油的脂肪酸主要是棕榈酸,(22%),、油酸,(18%),和亚油酸,(56%),，此外还含有少量的硬脂酸和亚麻酸等,1%,左右的棉酚，有毒多酚。生殖系统,应用,：色拉油、蛋黄酱,24,菜籽油,俗称的菜油，用油菜籽榨出来的一种食用油，主产于长江流域及西南、西北等地，产量居世界首位。,有一定的,刺激气味（芥酸）,菜籽油是一种芥酸含量特别高的油（,3055%,），可能对心脏有不利影响，不适合冠心病、高血压病人,脂肪酸组成,：,饱和脂肪酸含量很低,6%,，单不饱和脂肪酸含量高,58%,，,多不饱和脂肪酸,：,26%,，,缺乏必须脂肪酸,菜籽油不饱和脂肪酸中的,油酸,含量仅次于橄榄油，平均含量在,61%,左右,25,红花籽油,我国新疆塔城出产的红花油，富含天然,Ve,、耐贮存、不易酸败、多不饱和脂肪酸含量,90%,以上，,其中亚油酸含量高达,83%,，居世界第一,。,亚油酸具有融化胆固醇的能力，具有降血脂、清除血管内壁沉积物以及降血压的作用,红花籽油人体吸收率达到,99,之多,26,葵花籽油,含有,65-70%,的亚油酸，仅次于红花油,葵花油在食品工业中，被广泛用于制作油煎快餐食品，如土豆片和玉米片。它在贮藏中有较易氧化的特点，可通过,加入适量的抗氧化剂,来解决。,目前在国际市场上最畅销的三种特殊食用油是：一、核桃油，二、葵花籽油，三、葡萄籽油。,27,芝麻油,又称,“,香油,”,脂肪酸组成：,饱和脂肪酸,16%,，单不饱和脂肪酸,54%,，,多不饱和脂肪酸,30%,一定量的维生素以及独特,芝麻酚、芝麻酚林,等，含有较多对人体健康有益的抗氧化剂，所以比其他植物油更容易储存,不适炒菜，烟点低、烟大。,芝麻酚、芝麻酚林,，在生物体内呈现较强抗氧化作用，并与,a-,生育酚有协同抗氧化作用。对人体能保护肝功能，促进醇代谢。,28,米糠油,米糠油是从大米加工时得到的副产品米糠中萃取的油。,脂肪酸组成：,米糠油中亚油酸含量为,38%,油酸为,42%,比例为,11.1,符合国际卫生组织推荐的油酸和亚油酸比例。,米糠油中,亚麻酸含量极低,使其具有良好的热稳定性,不易氧化,使用过程中除本身固有的香味外不会产生异味。,米糠油中的,谷维素,还具有降低血小板凝聚，减少肝中的胆固醇合成和降低胆固醇的吸收等方面的作用。,29,小麦胚芽油,小麦胚芽平均含,10%,左右的麦胚油,其主要成分是亚油酸、油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸,占总量的,80%,以上,其中亚油酸的含量高达,50%,以上,。,30,小麦胚芽油是,VE,含量最高,的一种植物油,其,VE,含量为,200-500mg/100g,油,高出其它植物油,1-9,倍。,31,营养价值,：,延缓衰老,：小麦胚芽油中的,VE,为一种,复合型天然,VE,根据有关资料,小麦胚芽油中,7mg,天然,VE,就可与,200mg,人工合成,VE,的延缓衰老的活性相当。,改善心肌功能,：小麦胚芽油中,廿八碳醇,(,含量,100mg/kg,油,),它能够增强运动的爆发力和耐力,改善心肌功能,小麦胚芽中,类胡萝卜素,具有抗辐射、抗衰老、防止肿瘤等功效。,32,花生油,各类脂肪酸成份比较平均，含有大量油酸（,41%,）,脂肪酸成份,：饱和脂肪酸：,21%,单不饱和脂肪酸：,49%,多不饱和脂肪酸：,30%,含有抗衰老因素的维生素,E,，以及,脑磷脂、卵磷脂,和其他不饱和脂肪酸。,花生油具有人们喜欢的芳香，是烹调常用的油品，油质较稳定适合高温油炸,33,（,11,）,橄榄油,是世界上最古老和最重要的油脂，被称为,“,液体黄金,”,、,“,植物油皇后,”,。,脂肪酸组成：饱和脂肪酸,15%,；,单不饱和脂肪酸,73%,，,多不饱和脂肪酸,12%,。,34,(12),棕榈油,与,大豆油,、,菜籽油,并称为,“,世界三大植物油,”,，拥有超过五千年的食用历史,由于价格便宜，稳定性好，是,油炸制品的理想用油,，特别是用于方便面。,棕榈油也被称为饱和油脂，因为它含有,50%,的饱和脂肪。,具有,中等水平的不饱和度，热稳定性高,35,(13),可可脂,可可脂是,浅黄色固体,，它取自热带植物可可树的种子可可豆，是巧克力的主要成分。,可可豆主产地依次为科特迪瓦、巴西、加纳、马来西亚、印度尼西亚、尼日利亚等国，我国也有少量生产。,可可豆从果肉中分离后经发酵、干燥、高温处理就成为巧克力色,。,36,可可脂：饱和脂肪酸占,70%,到,80%,可可脂是已知最稳定的食用油，含有能防止变质的天然抗氧化剂，令它能储存,25,年,入口即化,：具有很短的融化范围，,27,以下，几乎全部是固体（,27.7,开始熔化）。随温度的升高会迅速熔化，到,35,就完全熔化。因此它是一种既有硬度，溶解得又快的油脂。,37,品种,脂肪酸构成,特殊成分,主要用途,大豆油,不饱和脂肪酸占,80%,以上，亚油酸,50-55%,亚麻酸,食用、蛋黄酱、人造奶油,玉米油,不饱和脂肪酸占,85%,富含,V,E,食用、人造奶油,棉籽油,与大豆油近似,棉酚,色拉、蛋黄酱,菜籽油,不饱和脂肪酸占,94%,，,缺乏必须脂肪酸,芥酸,食用,红花籽油,亚油酸占,80%,左右,食用,葵花籽油,亚油酸仅次于红花油,食用、油炸用,芝麻油,不饱和脂肪酸占,84%,芝麻酚、芝麻酚林,食用、药用,38,品种,脂肪酸构成,特殊成分,主要用途,米糠油,不饱和脂肪酸占,80%,以上，亚麻酸含量低,谷维素,食用,小麦胚芽油,不饱和脂肪酸占,80%,以上，亚油酸占,50%,以上,Ve,含量最高，,廿八碳醇，类胡萝卜素,健康食品,花生油,不饱和脂肪酸占,80%,以上,食用、蛋黄酱、,橄榄油,油酸较多，,73%,食用、药用、化妆品,棕榈油,饱和脂肪酸占,50%,油炸用油,可可脂,饱和脂肪酸占,70%,到,80%,糖果糕点用,39,动物油,乳脂,乳脂是目前已知的,组成和结构最复杂,的脂类，主要成分为甘油三酯，在乳脂中含量约为,98%,，其余部分为甘油二酯、甘油一酯、,胆固醇,、游离脂肪酸、磷酯。,牛奶中的脂肪含量,3-5%,，不饱和脂肪酸,40%,乳脂以,脂肪球,的形式分散于乳中。每毫升牛乳中，大约有,150,亿个脂肪球。每一个乳脂肪球外包一层蛋白质薄膜。蛋白质的乳化性质，使得乳中的脂肪稳定的存在,40,营养功能,在各种膳食脂肪和油类中，,乳脂肪最容易消化吸收,，它的消化率高于玉米油、豆油、葵花油、橄榄油、猪油等,乳脂肪有较好消化率的原因是脂肪球的,分散状态和乳脂肪的脂肪酸组成,牛乳甘油三酯中有,1/4,的,C12,以下的脂肪酸,，这些脂肪酸中的大部分通过,胃壁直接进入门静脉,并在肝脏中迅速氧化提供能量，这种简捷的方式完全不同于其它类型的食物脂肪在肠道吸收中所经历的微粒途径，对新生,幼仔,的生长是有利的。,41,营养功能,由于乳脂肪容易消化和吸收，它给机体造成的负担很少，因此乳脂肪被认为是,肠胃道疾病、肝脏、肾脏、以及胆囊疾病和脂肪消化紊乱患者膳食,中的最有价值成分。,乳脂中含有亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸，,含量较低,42,牛脂,牛脂通常指从牛肉中提炼的油脂。牛脂中主要的脂肪酸为,软脂酸、硬脂酸和油酸,占,90%,左右,其特性是含,奇数碳原子,脂肪酸较多。,不饱和脂肪酸,47%,43,天价牛肉，脂肪最多,牛肉的平均脂肪含量,10%,以下,日本雪花牛肉，脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间的,大理石花纹,，脂肪含量高，鲜嫩多汁,1200,元,/kg,44,猪油,猪油是最重要的食用动物脂，它通常是指猪的,背、腹皮下脂肪、内脏周围的脂肪及猪肉的脂肪,部分，经熬制而成的脂肪。,猪油的,不饱和脂肪酸占,58%,，多为油酸和亚油酸，饱和脂肪酸多为软脂酸。猪油熔点较低，约为,28-30,。,应用：中餐烹饪、洋式火腿、油炸食品、加工起酥油。,45,鱼油,定义：鱼油，常泛指从,鱼体提取出来的油,，也指鱼类和海兽的体油，肝油、内脏油，当然也指鱼肚中的鱼油。,特性：,鱼油中不饱和脂肪酸的含量达,80%,以上,因此鱼油的,稳定性差,易酸败生成鱼腥味和引起变色,.,功能：能,降低血胆固醇,，预防血液凝结，减少冠心病发生。减少癌症的发生。,46,47,品种,熔点,脂肪酸构成,胆固醇含量,主要用途,牛乳脂,31-36,饱和脂肪酸占,60%,。,3.16mg/g,食用、漆、醇酸树脂,牛脂,35-50,饱和脂肪酸占,53%,。,1.26mg/g,食用、蛋黄酱、硬化油,猪油,28-40,饱和脂肪酸占,42%,。,1.09mg/g,食用、漆,48,胆固醇,胆固醇又称胆甾醇。一种,环戊烷多氢菲,的衍生物。,胆固醇,是动物组织细胞所不可缺少的重要物质，它不仅参与形成,细胞膜,，而且是合成,胆汁酸,，,维生素,D,以及,甾体,激素的原料。,49,胆固醇来源：,主要来自人体自身的合成（,4/5,），食物中的胆固醇是次要补充（,1/5,）。每人每日从食物中摄取胆固醇,200mg,，即可满足身体需要。,过多进食含高胆固醇的食物，引起血,液中胆固醇偏高，引发,动脉粥样硬化、,冠心病,等心血管疾病。,50,51,加工油脂,加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经,氢化、酯交换反应、,分离、混合,等化工操作得到的具有一定性状的油脂。,52,油脂的氢化,液态油脂或软脂在一定条件下与氢气发生,加成反应,，是油脂分子中的双键得以饱和的工艺过程,根据氢化程度可分为：完全氢化和部分氢化,氢化的目的,：,1.,油脂的熔点上升，固态脂肪增多,2.,提高油脂的热稳定性、抗氧化性,3.,改善油脂的色泽、气味和滋味,53,油脂氢化的不良产物,-,反式脂肪酸（,TFA,）,人类食用的反式脂肪主要来自经过,部分氢化的植物油,过量摄入,TFA,可增加,心血管疾病,的发病率,植物油、人造奶油、黄油及部分代可可脂糖果,TFA,含量较高,54,油脂的酯交换反应,仅通过改变甘三酯中脂肪酸的分布使油脂的性质尤其油脂的结晶及熔化特性发生变化的方法，称为酯交换。,相比氢化油脂的优点：,1.,风味好、异构体较少,2.,不改变脂肪酸的结构，因此不会产生反式脂肪酸,酯交换技术可用于人造奶油、代可可脂的生产,55,各类加工油脂,起酥油,起酥油,shortening,，学名白油,，因其看起来雪白,起酥油不宜直接食用，而是用来加工糕点、面包或煎炸食品，要求具有良好的加工性能和稳定性。,作用：,酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状，并改善口感,最初，起酥油就指好的猪油。后来,用,氢化植物油,或少数,氢化动物油,脂制成,的起酥油消费量大大超过猪油,。,56,各类加工油脂,起酥油的特性,可塑性,在外力作用下，可以改变其形状，甚至可以象液体一样流动。用可塑性好的起酥油加工面团时，,面团的延展性好,，且能吸入或保持相当量的空气，对焙烤食品生产十分有利。,起酥性,起酥性是指食品具有,酥脆易碎,的性质。用起酥油调制食品时，油脂覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合。,此外，起酥油在层层分布的焙烤食品组织中，起润滑作用，使食品组织变弱易碎。,57,各类加工油脂,2.,人造奶油,天然奶油,：牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。,生牛乳静置一段时间之后，密度较低的脂肪便会浮升到顶层。在工业化制作程序中，这一步骤通常通被分离器离心机完成。,主要成分：水、乳脂肪、蛋白质,天然奶油特点,:,风味浓郁、质软、不适合装裱、融合性好,58,各类加工油脂,人造奶油,用植物油加部分动物油、水、调味料经调配加工而成的,可塑性,的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油。,原料,：油脂（,80%,）、水分（,14%-17%,）、食盐（,0-3%,）、乳化剂（,0.2-0.5%,）、牛乳、人工色素及香味剂。,制作原理,：人造奶油的基本材料有,2,个部分：一部分为油溶性材料，溶于脂内；一部分为水溶性材料，溶于牛奶内。将两部分材料混合在一起做激烈的搅拌，制成,油包水,的乳化体系。通过,急速冷却,设备结晶包装而成。,59,第三节 食用油脂的性状与成分,化学特性,油脂的化学组成,分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成，油脂的化学特性主要由脂肪酸的性质决定,脂肪酸分子中碳,原子数越少，脂肪酸不饱和键越多,，则熔点越低，越易受化学作用，如油脂的酸败、氧化、氢化等作用,60,油脂的化学性能,包括,水解作用,、,皂化反应,、,加成反应,、,交酯反应,、,氧化与酸败,等。,交酯反应,是油脂、醇类在有催化剂条件下加热，则油内的脂肪酸分子分解重组，接于醇根上形成新的酯的反应。油脂品质改良的措施。,61,皂化反应,碱催化下的酯水解反应,，尤指油脂的水解。狭义的讲，皂化反应仅限于油脂与氢氧化钠混合，得到高级脂肪酸的钠盐和甘油的反应。,这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。,62,酸败,油脂暴露在空气中会自发进行,水解,、,氧化,作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。,水解酸败,：油脂中常常含有一定量的解酯酶（尤其未精炼的油中），在水分存在的情况下，水解成脂肪酸和甘油的过程。（,油炸食品,）,氧化酸败,：油脂中的不饱和脂肪酸被氧气氧化而生成,过氧化物,，过氧化物不稳定发生分解使油脂裂变，生成醛类、酮类化合物（,哈喇味,）,63,酸败,影响酸败的因素：,脂肪酸碳链长度,：长度越短，酸败速度越快,不饱和度,：不饱和度越高，酸败速度越快,温度,：升高,10,度，酸败速度提高一倍；,紫外线照射,：紫外光的能量被不饱和双键吸收，加快氧化速度,金属离子,：金属能催化油脂的氧化酸败过程，特别是钴、锰、铅、铜等金属，只需微量就会大大加快油脂的酸败速度,64,油脂化学性能检测指标,酸价（,AV,：,Acid Value,）,油脂中的,游离脂肪酸,与,KOH,发生中和反应,其值用中和,1g,油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数来表示。,脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生,缓慢水解,，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。,酸价越小，说明,油脂,质量越好,，新鲜度和精炼程度越好,65,碘价,(IV:Iodine Value),：,也称溴价，用来测定不饱和脂肪酸中双键的含量。,用卤化,100g,脂肪或脂肪酸所吸收碘的克数表示。,常用碘价来判断油脂的不饱和度和稳定性。,根据油脂的碘价，可以判定油脂的,干性程度,。例如，碘价大于,130,的属于,干性油,，可用作油漆；碘价小于,100,的属,不干性油,；碘价在,100130,之间的则为,半干性油,。,66,过氧化物价（,PV:Peroxide Value,）：,又称过氧化值，每,1000g,脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数表示。它是油脂中过氧化物含量的指标，常用来测定,油脂的酸败或氧化程度,。,精制油过氧化值小于,1,劣质油大于,20,67,羰基价（,CV,：,Carbonyl Value,）：,每,1000g,试样中含羰基的摩尔数或,%,、,mg/g,等表示。,由于酸败的油脂臭味主要来自生成的醛、酮等的羰基化合物，因此利用羰基价测定可以定量显示,油脂的酸败程度,。,油脂酸败产生的醛类、酮类化合物对人体会产生健康危害。引发,脂肪肝、心血管疾病、肿瘤,等疾病。,68,二,.,物理特性,颜色,大部分的颜色受所含,胡萝卜素,系列色素影响，带有黄红色，其他还含有绿、蓝和茶色成分。,不同种类的食用油颜色不同,：大豆油，一般的为淡黄色；花生油为淡黄色或浅橙色，比大豆油颜色深。菜籽油为黄中带点绿或金黄色。,同种食用油，,颜色越浅，透明度越高,，品质越好。,69,比重,所有的油脂都比水轻，相对密度在,0.9-0.7,之间。,油脂的比重与脂肪酸构成有关，不饱和脂肪酸含量越大比重越大。,黏度,流体在流动过程中的阻滞力。液体油的粘度随着存放时间增长而增加，而且与温度有关系，温度越低粘度越大。,70,熔点,油脂成分不单一，所以熔点不是一个定值。即它是在一定温度范围内软化熔解。,油脂熔点可规定为,透明熔点,和,上升熔点,。,透明熔点为按规定方法加热时，油脂熔化为完全透明液体时的温度,上升熔点是开始软化流动时的温度。,含不饱和脂肪酸多的油脂越多，熔点越低。,71,发烟点、引火点、燃烧点,当油加热到,200,左右，由于产生的热裂解物或不纯物挥发显著可见，开始冒烟，这时的温度称为,发烟点,；,如果继续加热，油表面挥发物浓度大到当接进明火时，开始点燃的温度称为,引火点,；,当温度再升高，在无火点燃，自己燃烧时的温度为,燃点,。,72,烟点反应了油的质量品质：同品种且同批油料的油脂，其水分、酸值、过氧化值偏高时，其烟点必然偏低。,油脂的反复使用，烟点降低,油脂的烟点决定了食用油的用途。,用来油炸、烹饪的油脂发烟点应大于,190200,度以上。,73,74,加工特性,可塑性,所谓的可塑性就是柔软（很小的力就可以使其变形），可保持变形但不流动的性质。（,同时具有固体和液体的特性,）,油脂可塑性,：因为通常油脂不是由一种纯的三酸甘油脂构成，而是由不同脂肪酸构成的多种三酸甘油脂的混合物。,在一定温度范围内，同时存在固体和液体两种形式。温度上升，,液相增加，油脂变软，反之固相增加，油脂变硬。,面点、糕点的加工,：塑性好脂肪在面团能润滑更大的面积，面团的延展性好，因而制品的质地、体积和口感都比较理想。,75,起酥性,用做饼干、酥饼等焙烤食品的材料时，可以使制品酥脆的性能。,压力测头,饼干试样,支撑台,76,融和性,在搅拌时油脂包含空气气泡的能力，或叫拌入空气的能力。其衡量尺度叫,融和价,。,融和性是油脂在制作,蛋糕、软奶油、冰激凌,等食品时非常重要的性质。,把每,1g,试料拌入空气的立方厘米数的,100,倍称做该试料的融和价。,77,关键工艺：充气、快速凝冻,冰激凌气体体积,40-50%,融合性越高，口感越细腻,78,第五节 油脂的保藏,在储藏过程中，要针对,油脂氧化,和,水解,这两个主要变质途径采取防止对策。,79,80,81,82,83,