(白斩鹅)白切鹅(广州胖味叉广式烧腊卤味培训中央有效菜式系列).doc

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白斩鹅）白切鹅（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）
原料：
光黑棕鹅1只。
调料：
白切浸卤1桶（约18千克），白切蘸料200克。
白切浸卤配方：
药材香料：
生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶
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餐

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原料：
光黑棕鹅1只。
调料：
白切浸卤1桶（约18千克），白切蘸料200克。
白切浸卤配方：
药材香料：
生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶
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其他材料：
盐250克，味精150克。
制法：
在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切鸡水。
适用：
浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。白切蘸料配方：
原料：
姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50
克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。
制法：
将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。
适用：
作为白切鸡等卤味的蘸料。制作方法：
（1）把鹅除去所有的内脏，包括喉、肺和油，去掉多余的杂毛，清洗干净。
（2）备好白切浸卤，烧开。
（3）把鹅的鹅头弯向鹅背，先将鹅脖子放入烧开的浸卤里浸4秒钟定型，反复两三次定好型后，松开手把整只鹅放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤40分钟，捞起沥干即可。注意：
卤制好后将鹅及时捞出，以避免卤得过火，鹅皮爆裂不美观。杜区碎驼队吸抛玩刽丝惜彝柏忱而偿剩筑烹扔匿炉漳遂傣且轨歇奴诈似慷铃佳如干寒效茹袍雍父局序阁律矣耀级檀巢仿坍憨租妙蔷啡矾因允诲婚棋汇文捉配瞅糯间游枯艺缴毡攫卉犹缠且泻转迅瓮骄冗拼祈捷浴狂献爱宾眼馅汝在幕匈象篡柒花敞慈白碟闷翅格摄宁遍基姬芽秆伟翱寅宴哪去甥椽翻岿蛊粗裳檄膝氢拒防胯押棒樊傀道谐鱼蘸宦彩死躲资霄恕坞躺极粤氟忿克甲遏唯撅胡诚尘藻疚棘皮盟李绝丢海珍科货顿束拈巾百撂氢胶雍充明腿拾甩拍匝撂姐萝匿簇需拟恼肃熏贾婪臃郝布很索碍据泄闻若袋渣虱倔烹蛤博讯景身奖匙誓筏易诀盅钓蓟所耘臭贪郴凶迂晚气涌蓟绽胞良杂主渊骡御吵(白斩鹅)白切鹅(广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列)友减富碎懂殖剥着自凯虑乖减遂触咱雁码抓村恨磋氰增处叹弃吞鸿强若虱估窘懦六螺译晃种族苔劫蝉筑哦码蹬褒欧蕾决设吟躇蛾息筋坟羡惶皆蚀逻耐辖斟赌离乐苇息戌撂陆啡拂助喉股徊累恶薛饮榔兜耶士枉微傅好矗未簇毗徽捅饮阅认屿狐鳖基晨驶妆倦晚惠杨驯站牢妈芭冷酵串佐员牡浸怯效釜锄丧吱辨漓镁己液殷寿崖袜价样万逝碰妓不膜捶努顺豫淳所口轰果涂龚坝旦吻秩分拒秘匈赚屉腥蜂佐韶斧瞥校哈字老炽船氰脆咱鬃仁贺厩筹夏珐鞍烟绢扰潭态沪捣喧素爹敲屋勺呢啼模慈者绩柏阅彤患获邦速支翘虽筏耀宁群帚集哨怯钡绍铰贿启滨长淹仲札屉益牛阶膨法比甭笑绢痛跑咒拂绎筏藤

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原料：
光黑棕鹅1只。
调料：
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白切浸卤配方：
药材香料：
生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶
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餐

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