餐饮单位食品安全知识专业培训资料.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,餐饮单位食品安全知识培训,临洮县食品药品监督管理局,徐永强,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第1页,食品安全规范化管理,更加好管理，更安全食品,建立适合您单位食品安全管理体系,制订并执行有效食品安全管理制度,餐饮加工中食品安全关键步骤,管理目标和办法,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第2页,管理基础,建立网络,1,订立制度,2,员工培训,3,内部检验,4,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第3页,规范性管理指南框架,关键步骤,工作场所,关键步骤,餐具用具,关键步骤,从业人员,关键步骤,采购贮存,关键步骤,冷菜生食,关键步骤,制作供给,管理基础,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第4页,关键步骤,:,工作场所,场所物品管理,1,场所卫生管理,2,场所维护管理,3,清洁工具和垃圾管理,4,虫害控制管理,5,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第5页,关键步骤,:,从业人员,健康证实管理,1,动态健康管理,2,培训管理,3,手部管理,4,工作服管理,5,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第6页,关键步骤,:,采购贮存,原料品种管理,1,查证验物管理,2,预防贮存污染,3,防止原料变质,4,特殊产品贮存,5,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第7页,关键步骤,:,制作供给,原料处理,1,容器、工具、水池区分,2,烹饪加工,3,备餐供餐,4,再加热,5,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第8页,关键步骤,:,冷菜生食,冷菜“五专”标准,1,熟制冷菜冷却,2,控制供给时间,3,冷菜生食品种控制,4,特殊品种要求,5,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第9页,关键步骤,:,餐具用具,餐具用具清洗,1,餐具用具消毒,2,餐具用具保洁,3,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第10页,食品安全管理注意事项,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第11页,（一）建立完善卫生管理制度,食品原料采购索证（食品流通许可证、检验或检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制；农副产品采购卫生质量控制制度（如定点采购、协议供货、质量要求等）；,库房管理（感官检验等入库验收登记、先进先出等）制度和岗位责任制；食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）贮存制度；,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第12页,（一）建立完善卫生管理制度,食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与管理制度和岗位责任制；,粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、留样试尝制度、餐用具洗消保洁等各生产步骤卫生管理制度、操作规程与岗位责任制；,从业人员健康检验和食品安全知识培训、患病调离等卫生管理制度。,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第13页,（二）完善食堂卫生设施、设备,消毒设施,紫外线空气消毒,餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法）,擦桌布消毒,加热保温设施（水浴柜）,冷藏设施（成品、半成品要分开）,餐具保洁设施（要专用）,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第14页,（三）食堂采购人员要注意事项,在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证经营者购置食品。,采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫合格证实。,采购大宗定型包装食品时，必须索取产品检验合格证或者化验单，并保留相关发票（收据）或进货单。,采购少许食品是要保留发票（收据）或进货单。,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第15页,禁止采购食品,腐烂变质、酸败、污秽不洁、混异物或其它感官性状异常；,含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染；,未经兽医检验或者检验不合格肉类及其制品；,超出保质期；,标签标识不完整定型包装食品；,其它不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害。,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第16页,（四）食品加工过程中要重视事项,必须采取新鲜洁净原料加工食品，所使用调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。,食品必须充分加热（中心温度到达,70,以上），四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能出售。,禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒野生蘑菇等含有毒素原料加工食品。,各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用。,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第17页,蔬菜必须在流动水浸泡,30,分钟后方可用于加工。,禁止在粗加工间内进行餐具洗涤和消毒工作。,生熟要分开（包含食品、容器、用具等）,热菜储存温度要适当（,10,以下、,60,以上）。,禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响健康食品。,在无冷藏设备情况下不得出售隔餐隔夜剩下食品。,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第18页,剩下食品冷藏时间不得超出二十四小时。,冷藏食品（包含剩下食品）在确认没有变质情况下，必须经高温处理后，方可继续出售，剩下食品应与新加工食品分开出售。,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第19页,（五）备餐及供餐卫生要求,操作前应清洗、消毒手部。,操作人员应认真检验待供给食品，发觉有感官性状异常，不得供给。,操作时要防止食品受到污染。,在烹饪后至食用前需要较长时间（超出,2,小时）存放食品，应该在高于,60,或低于,10,条件下存放。,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第20页,加强食品卫生关键点控制,时间,食品在烹任后至售出前普通不超出,2,个小时,温度,食品烧熟煮透中心温度不低于,70,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第21页,（六）食堂从业人员卫生要求,勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡；,上岗时穿戴整齐工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中；,时刻保持手清洁卫生，不涂指甲油，不戴戒指，接触食品前必须洗手；,不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第22页,食品生产经营人员每年必须进行健康检验；新参加工作和暂时参加工作食品生产经营人员必须进行健康检验，取得健康证实后方可参加工作；,凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包含病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病，不得参加接触直接入口食品工作。,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第23页,做好晨检工作，当观察到以下症状时，应要求暂停接触直接入口食品工作或采取特殊防护办法：,腹泻；,手外伤、烫伤；,皮肤湿疹、长疖子；,咽喉疼痛；,耳、眼、鼻溢液；,发烧；,呕吐。,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第24页,（七）食品留样管理要求,大型聚餐活动应设专门人员负责留样，详细做好食品留样工作。,当日供给各种菜肴，每种取样,100,克留样，用专门留样用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样,48,小时，并,做好统计,。,留样冰箱必须保持清洁，杜绝与防止污染留样。,留样专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第25页,（八）食品添加剂使用管理要求,使用品种、使用范围、使用量必须符合,GB2760,要求。,不得用于掩盖食品腐败变质等缺点。,不得使用非食用物质。,食品添加剂保管和使用要做到专柜存放（要加锁）、专员保管、定量使用，,不得使用亚硝酸盐,。,食品添加剂台帐最好要单列。,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第26页,怎样预防食物中毒,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第27页,（一）食物中毒概念,食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质食品或者把有毒有害物质看成食品摄入后出现非传染性,(,不属于传染病,),急性、亚急性疾病。,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第28页,（二）食物中毒基本特征,食物中毒发生必定与近期进食某种食品相关，凡是未进食这种食品人普通不发病，发病病人只局限在食用了同一个中毒食品人群中，当停顿食用这种食品，发病也随之停顿。,普通食物中毒潜伏期较短，发病突然,如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒普通也在几小时至,48h,内发病。,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第29页,人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线展现突然上升又快速下降趋势，普通没有传染病流行时尾峰。,病人进食是同一个中毒食品，病源相同，所以患者临床症状也基本相同。,大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主要表现。,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第30页,细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发烧，其潜伏期相对于化学性较长。有较显著季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高季节。,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第31页,（三）常见食物中毒分类及原因,细菌性食物中毒,食品原料变质,食品没有烧熟煮透,食品保管不妥，放置时间过长,生、熟食品交叉污染,吃不洁生食水产品和生冷拌菜,食品从业人员本身带菌,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第32页,食物中毒案例,如5月1日，发生一起因食用马玉林凉面馆供给卤肠而引发食物中毒事件。,经调查共有18人发病，临床表现以腹痛、腹泻为主，经疾控检验确认为致泻性大肠埃希氏菌污染卤肠所致。,7月27日，洮坪电站11人起因食用马玉林凉面馆供给卤肠出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等相同症状，从卤肉中检测出金黄色葡萄球菌。,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第33页,处理结果,依据中华人民共和国食品安全法 第八十五条第（二）项、餐饮服务食品安全监督管理方法第三十八条第（二）项要求，决定吊销马玉林凉面馆食品卫生许可证。,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第34页,化学性食物中毒,食用被有毒有害化学物质污染食品。,把非食品（食品原料）看成食品或食品添加剂，如用工业酒精兑制白酒引发甲醇中毒等。,营养素发生化学改变食品。如油脂酸败产生亚硝胺引发食物中毒。,滥用食品添加剂：如超量使用亚硝酸盐作为发色剂。,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第35页,食入有毒动物性和植物性食品引发食物中毒称为有毒动物植物中毒。如河豚鱼、猪甲状腺、青鱼胆、四季豆、黄花菜、未煮熟豆浆等引发食物中毒。,保留不妥：把砷化物误认为是发酵粉，亚硝酸盐误当食盐食用，桐油误认为是食用油等。,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第36页,因四季豆未煮熟而造成食物中毒事件,12月15日中午，某幼稚园部分学生午饭后出现集体呕吐症状，在幼稚园用过中餐68名学生和老师被送往医院治疗，主要症状为呕吐，经过治疗，16日早晨大部分学生已经出院。当前身体已无大碍。经当地卫生部门检测，事故原因是当事人吃了没有煮熟四季豆所致。,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第37页,瘦肉精中毒事件,一批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏造成上海,9,个区,336,人次中毒。,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第38页,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第39页,瘦肉精,又名盐酸克仑特罗，曾用于治疗支气管哮喘，其对心脏副作用大，故已弃用。它可显著增加瘦肉率，一些养猪户掺入饲料中使猪不长膘。,人食用会出现头晕、恶心、手脚颤动、心跳，甚至心脏骤停致昏迷死亡，尤其对心律失常、高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进等患者有极大危害。所以全球禁用做饲料添加剂。,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第40页,病毒引发食物中毒,冬春季节是病毒性腹泻高发季节。预防这类食源性疾病最好方法就是不吃生食水产品，尤其是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类水产品有可能带有甲肝病毒，在本市属于禁止经营食品；生蚝（牡蛎）中可能带有诺瓦克病毒，也属高风险食品，要慎食。,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第41页,真菌及其毒素食品中毒,较经典是黄曲霉素，这是一个致癌性很强毒物，由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，通常污染玉米、花生仁和其它粮食等食品，人食用后也会引发中毒。,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第42页,（四）预防食物中毒关键点,建立完善卫生管理制度和管理机构。,完善食堂卫生设施、设备。,加强食品卫生关键点控制（时间和温度）。,提升从业人员卫生意识。,加强安全保卫工作。,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第43页,八大注意事项,禁止露天加工、制作和售卖食品；,禁止加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常食品；,禁止使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质原料加工食品；,禁止加工和出售以猪内脏尤其是猪肺、猪肝等原料制作食品；,禁止使用超出保质期食品和食品原料加工制作食品；,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第44页,禁止售卖外购散装熟肉制品及其它冷荤凉菜；,禁止生熟食品混放和加工生熟食品容器、工具混用；,禁止患有消化道传染病（包含病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍于食品卫生疾病人员上岗。,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第45页,突发食源性事件应急处理,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第46页,处理突发性食源性事件注意事项,责令食品马上停顿食品加工、供给活动。,2,小时内马上向食药监部门汇报，若怀疑投毒，向公安部门汇报。,保护好现场，封存一切剩下可疑食物及原料、工具、设备、保护好中毒现场和食品留样，预防人为地破坏现场，等候食药监部门处理。,做好群众思想工作，主动负责救治。,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第47页,配合食品药品监管部门、疾病预防控制机构，做好流行病学调查。向患者了解食物中毒经过，可疑食品、中毒人数，并预测发展趋势。,责任人要帮助疾控部门作带菌检验和取证工作，按照食药监部门要求如实提供相关材料和样品。,调查结束后，按照食药监部门要求做好加工场所内清洗消毒，以及剩下食品销毁处理。,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第48页,我着重总结三点：,一、把好原料采购步骤,二、控制加工关键步骤,三、养成良好操作规范,就应该能防止普通人为食品安全事件发生,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第49页,不足之处，请批评指正,谢谢大家！,餐饮单位食品安全知识专业培训资料,第50页,