2022年营养师二级食谱.doc

食谱编制基本知识和示例
（营养二级）
一、 三大产能营养素生热系数（kcal/g)：蛋白质：4 ； 脂肪：9： 碳水化合物：4
二、 成人三大产能营养素占全天总能量比例：
蛋白质：10—15% ； 脂肪：20—30% ； 碳水化合物：55—65%
三、 原则体重计算及评价措施：原则体重=身高（cm）—105
±10%正常； ＞10%超重； ＞20%肥胖； ＜—10%瘦弱；＜—20%消瘦
四、 体质指数计算及体型评价：BMI=体重（kg）／身高（m² ）
＜18.5消瘦； 18.5~23.9正常； 24~27.9超重； ＞28肥胖
五、 劳动分级：
1、轻体力劳动：工作时有75%时间坐或站立，25%时间站着活动，如：办公室工作，修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、授课等。
2、中档体力劳动：工作时有40%时间坐或站立，60%时间从事特殊职业活动，如：学生寻常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。
3、重体力劳动：工作时有25%时间坐或站立，75%时间从事特殊职业活动，如：非机械化农业，劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。
六、 成人每日能量供应量估算表，如下：表3—3

七、 中华人民共和国居民膳食营养素参照摄入量中能量和蛋白质及脂肪供能比，如下表

八、 主食类：重要波及小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等。其中以小麦、大米和小米为主，重要提供碳水化合物。
副食类：重要波及：1、动物性食物：畜禽肉、蛋类、水产类、乳类及其制品，重要提供蛋白质、脂肪；2、豆类及其制品重要提供蛋白质、脂肪；3、油类食物重要提供脂肪；4、蔬菜水果类重要提供矿物质和维生素（在食谱编制中不计能量）。
九、 食物选用原则：1、所提供食物品种要多样化，每天最佳能吃20种以上食物。2、粮食类食物供应十分重要，成年人每天最佳食用2个以上品种，摄入量在250—400克，不要长期食用过于精细大米、白面。3、膳食中应有恰当比例动物性食物，动物蛋白质与大豆蛋白质供应量应占蛋白质总供应量1／3—1／2，其中动物蛋白质要占优质蛋白质1／2以上。建议每人每周最佳能摄取50克左右动物内脏，特别是肝脏，以保证维生素A供应。4、蔬菜品种要多样化，深色蔬菜、叶菜类要占50%以上，每天要食用一定量生蔬菜、1—2个品种水果（200—400克），每周应食用50克以上菌藻类食物和200克以上硬果类食物。5、清淡少油，油脂摄入量控制在25—30克，以优质植物油为主，盐控制在每人每日6克以内。
十、 食谱含义有两种：一种泛指食物调配和烹饪措施汇总，如书籍中简介食物做法，饭店菜单等都可称为食谱；另一种则专指膳食调配筹划，即每日每餐主食和菜肴名称和数量。
十一、 食谱编制基本原则和规定：1、保证营养平衡，既能满足人体能量与营养素需求，并且供能食物比例要恰当。2、食物多样，饭菜可口，食用新鲜卫生食物，少吃腌、腊制食物。3、三餐分派合理，一般早、中、晚餐比例为：30%：40%：30%。4、兼顾经济条件，权衡食物营养价值与价格。
十二、 食物品种配备考虑：每日膳食中选用食品种类应达到五大类，20种以上。其中除了3种以上主食类食物外，还波及3种以上动物性食物（肉、禽、蛋、鱼、乳类），6种以上蔬菜（根、茎、叶、花、果）和菌类、藻类，2种以上水果（波及坚果类），2种大豆及其制品，2种植物油。一般午餐和晚餐选用食物不应少于6~8个品种。
十三、 副食搭配：副食一方面要注意荤素搭配。动物性食物不能仅限于肉、禽、蛋，还应采用鱼、虾、贝等海产品。新鲜蔬菜应首选绿叶蔬菜，豆荚菜、根茎菜、瓜果菜等应据季节搭配选用。每天应做到有一餐以上和两种以上豆制品。菌类、藻类及海带、紫菜应注意常常选用。另一方面要根据不同食物性质拟定搭配形式与制作措施。热菜与凉菜、熟食与生食、荤与素、干与稀、菜与汤、爆炒与红焖、干炸与清蒸、滑溜与烧烤等，都要合理搭配。
十四、 食谱编制环节：

A、午餐食谱编制环节：
1、拟定全天所需能量；2、拟定午餐在全天所占比重（一般为40%）；3、拟定午餐中三大产能营养素比重；4、拟定午餐中主食品种和数量；5、计算午餐中副食品种和数量；6、计算午餐中油脂食用量；7、配备蔬菜；8、配制午餐带量食谱。
【例】某女性，32岁，原则体重，轻体力劳动，请为其制定一日午餐食谱。
答：1、已知该女性，32岁，原则体重，轻体力劳动，据国内居民膳食能量推荐摄入量可知其一日总能量为2100 kcal。
2、 拟定午餐在全天所占比重：2100×40%＝840 kcal
3、 拟定午餐中三大产能营养素比重：
拟定蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占15%、20%、65%。
则 蛋白质供应量：840×15%＝126 kcal 126÷4＝32g
脂肪供应量：840×20%＝168 kcal 168÷9＝19g
碳水化合物供应量：840×65%＝546 kcal 546÷4＝137g
4、拟定午餐主食品种和数量
午餐以大米为主食，则 大米量：137÷77.4%＝177g
5、 拟定午餐副食品种和数量
午餐中大米蛋白质：177×7.7%＝14g
午餐需要蛋白质量：32－14＝18g
午餐选用猪里脊肉和鸡胸肉，各占50%。
猪里脊肉：18×50%＝9g 9÷20.2%＝45g
鸡胸肉：18×50%＝9g 9÷19.4%＝46g
6、拟定油脂品种和食用量
午餐主、副食脂肪量：
大米：177×0.6%＝1g 猪里脊肉：45×7.9%＝4g 鸡胸肉：46×7.9%＝4g
午餐需要油脂：19－1－4－4＝10g
午餐选用花生油，则花生油：10÷99.9%＝10g
7、 配备蔬菜：选用青椒、卷心菜、香菇等
8、 配制午餐食谱
餐别 食物名称 原料名称 食物重量（g)
午餐 米饭 大米 177
青椒香菇肉片 青椒 100
香菇 100
鸡胸肉 46
花生油 5
卷心菜炒肉 卷心菜 150
猪里脊肉 45
花生油 5

B、一日食谱编制
一日食谱编制注意事项：1、主食多样化。可以有多种形式，如：米饭、馒头、花卷、饺子、包子、面条等。谷类食物品种还波及大米、面粉、小米、玉米以及燕麦、大麦等。2、副食荤素搭配。荤素搭配是副食品调配一种重要原则，可以解决蛋白质互补问题，如豆制品、面筋和肉、禽、蛋等动物性蛋白质搭配，能大大提高蛋白质营养价值。要充足运用大豆蛋白质，大豆制品可以与多种蔬菜搭配，如：葱烧豆腐、腐竹炒油菜、砂锅豆腐、豆腐丝炒雪里蕻等。3、生熟搭配。对于蔬菜特别重要，通过烹调蔬菜会损失一某些维生素，吃某些新鲜生菜可保持大量维生素，也可增进食欲。
一日食谱编制环节：1、拟定全日所需能量；2、计算全日三大产能营养素各总量；3、拟定三餐分派比例及三餐中产能营养素需要量；4、拟定主食品种和数量；5、拟定副食品种和数量；6、拟定油脂用量；7、配备蔬菜；8、配制一日三餐带量食谱。
【例】某男性，36岁，身高175cm，体重70kg，原则体重，驾驶员，请为其设计一日三餐带量食谱。
答1已知该男子36岁，原则体重，驾驶员，据表得知该男子每日能量需要量为2700kcal,
2、拟定一日中三大产能营养素各总量
拟定一日中蛋白质、脂肪、碳水化合物比例为：15%：25%：60%
则一日中蛋白质需要量：2700×15%÷4＝101 g
一日中脂肪需要量：2700×25%÷9＝75 g
一日中碳水化合物需要量：2700×60%÷4＝405 g
3、拟定三餐餐次比例及各营养素需要量
拟定早、中、晚餐餐次比为30%：40%：30%
则早餐和晚餐营养素各需要量：
蛋白质：101×30%＝30 g
脂肪：75×30%＝23g
碳水化合物：405×30%＝122 g
午餐营养素需要量：
蛋白质：101×40%＝40 g
脂肪：75×40%＝30 g
碳水化合物：405×40%＝162 g
4、 拟定主食品种和数量
早餐、晚餐以小米和面粉为主，分别提供20%和80%能量
小米量：122×20%÷75.1%＝32g
面粉量：122×80%÷75.9%＝129g
午餐以大米为主食，
大米量为：162÷77.4%＝209g
5、 拟定副食品种和数量
早餐和晚餐提供蛋白质量：
小米：32×9%＝3g 面粉：129×10.4＝13g
早餐和晚餐各需要蛋白质量：30－3－13＝14g
其中动物性食物和植物性食物各占50%，早餐选用牛奶和北豆腐，
则 牛奶：7÷3.0%＝233g 北豆腐：7÷12.2%＝57g
晚餐选用鸡蛋和北豆腐，
则 鸡蛋：7÷12.8%＝55g 北豆腐：7÷12.2%＝57g
午餐已提供蛋白质量：209×7.7%＝16g
午餐需要蛋白质量：40－16＝24g
午餐选用猪里脊肉和鸡胸肉，各占50%，
则 猪里脊肉： 12÷20.2%＝59g 鸡胸肉：12÷19.4%＝62g
6、拟定油脂用量
早餐主副食提供油脂量：
小米： 32×3.1%＝1g 面粉：129×1.1%＝1g
北豆腐：57×4.8%＝3g 牛奶：233×3.2%＝7g
早餐需要油脂量： 23－1－1－3－7＝11g
午餐主副食提供油脂量：
大米：209×0.6%＝1g 猪里脊肉：59×7.9%＝5g 鸡胸肉：62×7.9%＝5g
午餐需要油脂量： 30－1－5－5＝19g
晚餐提供油脂量：
小米：32×3.1%＝1g 面粉： 129×1.1%＝1g
鸡蛋：55×11.1%＝6g 北豆腐：57×4.8%＝3g
则晚餐需要油脂量： 23－1－1－6－3＝12g
7、配备蔬菜：蔬菜选用黄瓜、胡萝卜、白菜、蘑菇、青椒、土豆、韭菜、海带等
8、配制一日三餐带量食谱：
餐次 食物名称 原料名称 食物重量（g）
早餐 小米稀饭 小米 32
花卷 面粉 129
牛奶 牛奶 233
大葱烧豆腐 大葱 100
北豆腐 57
花生油 9
拌海带丝 海带 30
香油 2
午餐 二米饭 大米 109
黑米 100
猪肉炖菜 猪里脊肉 59
白菜 150
蘑菇 50
花生油 9
青椒炒肉 鸡胸肉 62
青椒 100
胡萝卜 50
花生油 10
晚餐 小米稀饭 小米 32
馒头 面粉 129
韭菜炒鸡蛋 韭菜 100
鸡蛋 55
花生油 10
菠菜拌豆腐 菠菜 50
北豆腐 57
香油 2
C、幼儿膳食基本规定：1、1岁、2岁、3—4岁能量RNI，见表。2、膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物比例为：12%—15%、25%—35%、50%—60%，动物蛋白或加豆类蛋白应占总蛋白1/2。粮谷类每天为100—150g，鲜牛奶不低于350ml。鱼、肉、禽、蛋类或豆制品100—125g，蔬菜、水果类150—250g，植物油20g。3、食物质地应细、软、碎、烂、避免刺激性强和油腻食物。4、1—2岁每天可进餐5—6次，2—3岁时可进餐4—5次，一般采用“三餐两点制”，上午和下午各加餐一次。
D、学龄前小朋友膳食基本规定：1、3—6岁小朋友总能量需要量，见表。2、蛋白质、脂肪、碳水化合物比例为：14%—15%、25%—30%、50%—60%。牛奶摄入量为300—600ml。3、一般以“三餐两点制”为宜，3岁小朋友可用“三餐三点制”。。
E、学龄小朋友和青少年膳食基本规定：1、每日需要总能量，见表。2、膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物比例为：12%—14%、25%—30%、55%—65%。3、优质蛋白质每天需200—250克，奶类不低于300ml。4、一般采用每日三餐制。
F、大学生膳食基本规定：1、年龄在18—25周岁，能量需要量相称于中档体力活动成年人。2、三大营养素比例为：蛋白质占12%，脂肪占25%，碳水化合物占63%。3、早、中、晚三餐比例为：30%、35%、35%。
G、孕妇膳食基本规定：1、孕初期：1—12周（或1—3个月），孕中期13—27周（4—6个月），孕晚期28周—分娩（6个月—分娩）。2、孕中、晚期能量应在非孕基本上每日增长200kcal。3、孕早、中、晚期蛋白质应每日分别增长5g、15g、20g。4、孕妇餐次可采用“三餐三点制”，三餐比例与成人相似。
H、乳母膳食基本规定：1、每日能量在非孕基本上增长500kcal。2、蛋白质每日增长20g。3、餐次可采用“三餐三点制”。4、恰当增长汤类。
I、老年人膳食基本规定：1、蛋白质推荐摄入量，男性为每日75g，女性为65g。2、脂肪为20%—30%。3、碳水化合物为50%—60%。
【例】赵某某，25岁，身高162厘米，小学教师，孕29周，请根据孕妇特点及营养需要，为其制定一日三餐带量食谱。
答：1、赵某某，小学教师，孕29周，轻体力劳动，孕晚期，查表得知：全天总能量为：2100＋200＝2300 kcal ；蛋白质量为65＋20＝85 g；脂肪供能比：20%—30%，取25%。
2、拟定一日三大营养素需要量：蛋白质：85 g ； 脂肪：2300×25%÷9＝64g
碳水化合物：（2300－85×4－64×9）÷4＝347 g
3拟定一日三餐餐次比：采用“三餐三点制”，则早餐、早点占30%；
午餐、午点占40%；晚餐、晚点占30%。
拟定三餐中各大营养素需要量：
1）、早餐、早点：蛋白质：85×30%＝26g 脂肪：64×30%＝19g
碳水化合物：347×30%＝104g
2）、午餐、午点：蛋白质：85×40%＝34g 脂肪：64×40%＝26g
碳水化合物：347×40%＝139g
3）、晚餐、晚点：蛋白质：85×30%＝26g 脂肪：64×30%＝19g
碳水化合物：347×30%＝104g
4、拟定主食品种及数量：
1）、早餐、早点：选用面粉，面粉量：104÷75.9%＝137g
2）、午餐、午点：选用大米，大米量：139÷77.4%＝180g
3）、晚餐、晚点：选用小米、面粉，各占20%、80%。
小米量：104×20%÷75.1%＝28g 面粉量：104×80%÷75.9%＝110g
5、 拟定副食品种及数量：
1）、早餐、早点蛋白质：已提供：面粉137×10.4%＝14g 需要量：26－14＝12g
选用瘦猪肉、牛奶，拟定牛奶250g，牛奶蛋白质：250×3.0%＝8g，
猪里脊肉量：（12－8）÷20.2%＝30g
2）、午餐、午点蛋白质：已提供：大米：180×7.7%＝14g 需要量：34－14＝20g
选用猪里脊肉、鸡胸肉各占50%，鸡胸肉量：20×50%÷19.4%＝52g
猪里脊肉量：20×50%÷20.2%＝50g
3）、晚餐、晚点蛋白质：已提供：小米：28×9%＝3g 面粉：110×10.4%＝11g
需要量：26－3－11＝12g 晚餐选用豆腐、鸡蛋各占50%。
豆腐量：12×50%÷12.2%＝49g 鸡蛋量：12×50%÷12.8%＝47g
6、拟定油脂数量：
1）、早餐、早点油脂：已提供：面粉：137×1.1%＝2g 猪肉：30×7.9%＝2g
牛奶：250×3.2%＝8g 则需要量：19－2－2－8＝7g
2）、午餐、午点油脂：已提供：大米：180×0.6%＝1g 鸡胸肉：52×5.0%＝3g
猪里脊肉：50×7.9＝4g 则需要量：26－1－3－4＝18g
3）、晚餐、晚点油脂：已提供：小米：28×3.1%＝1g 面粉：110×1.1%＝1g
鸡蛋：47×11.1%＝5g 豆腐：49×4.8%＝2g
则需要量：19－1－1－5－2＝10g
7、配备蔬菜：选用黄瓜、青椒、香菇、白菜、西红柿、韭菜、菠菜、木耳等
8、配制一日三餐带量食谱

餐次 食物名称 原料名称 食物重量（g）
早餐 肉丝面 面粉 80
猪里脊肉 30
菠菜 100
花生油 5
拌黄瓜条 黄瓜 20
香油 2
早点 面包 面粉 57
牛奶 牛奶 250
午餐 米饭 大米 150
青椒鸡肉片 鸡胸肉 52
青椒 50
香菇 30
花生油 10
猪肉炖白菜 猪里脊肉 50
白菜 150
木耳 10
花生油 8
午点 米粉饼 大米 30
苹果 100
晚餐 小米粥 小米 28
花卷 面粉 110
西红柿炖豆腐 西红柿 50
北豆腐 49
花生油 4
韭菜炒鸡蛋 韭菜 100
鸡蛋 47
花生油 6
晚点 橘子 100

【例】学龄前小朋友（3~6岁）食谱编制
为5岁男孩编制一日带量食谱(三餐两点制)
答：1、5岁男孩能量参照摄入量为1600kcal/日 蛋白质：55g 供能比为：14%
脂肪：1600×30﹪÷9=53g 碳水化合物：1600×（100﹪－14﹪－30﹪）÷4=224g
2、三餐两点供热营养素需要量
早餐和晚餐均占30﹪：蛋白质55×30﹪=17g 脂肪：53×30﹪=16g
碳水化合物：224×30﹪=67g
午餐占40﹪：蛋白质：55×40﹪=22g 脂肪：53×40﹪=21g
碳水化合物：224×40﹪=90g
3、主食品种数量拟定
早餐早点和晚餐以小米和面粉为主食分别提供20﹪和80﹪热能
小米量：67×20﹪÷75.1﹪=18g 面粉量：67×80﹪÷75.9﹪=71g
午餐以大米为主食：大米量：90÷77.4﹪=116g
4、副食品种数量拟定
早晚餐主食提供蛋白质：小米：18×9﹪=2g
面粉：71×10.4﹪=7g 需要蛋白质：17－2－7 =8g
早餐：牛奶：250ml×3.0﹪=8g 晚餐：北豆腐：8g÷12.2﹪=66g
午餐主食提供蛋白质：大米：116×7.7﹪=9g 需要蛋白质：22－9 =13g
午餐选鸡蛋和猪里脊肉各占50﹪
鸡蛋：13÷2÷12.8﹪=51g 猪里脊肉13÷2÷20.2﹪=32g
5、油摄入
早餐主副食脂肪含量：
小米：18×3.1﹪=1g 面粉：71×1.1﹪=1g 牛奶：250×3.2﹪=8g
早餐需油量：16－1－1－8 =6g
午餐主副食脂肪含量：
大米：116×0.6﹪=1g 鸡蛋：51×11.1﹪=6g 猪肉：32.5×7.9﹪=3g
午餐用油量：21－1－6－3=11g
晚餐主副食脂肪含量：
小米18×3.1﹪=1g 面粉71×1.1﹪=1g 北豆腐61.5×4.8﹪=3g
晚餐用油量：16－1－1－3=11g
该男孩一日带量食谱
餐次
食物名称
原料名称及用量
早餐
小米粥 花卷
炝土豆丝 凉拌黄瓜丁
小米18g 面粉50g土豆100g 花生油4g
黄瓜50g 香油2g
加餐
饼干 牛奶 苹果
面粉21g 牛奶250ml 苹果100g
午餐
大米饭
西红柿木耳炒鸡蛋
绿甘蓝炒猪里脊肉
大米116g 西红柿100g 黑木耳10g 鸡蛋51g花生油6g绿甘蓝100g 猪里脊32g 花生油5g
加餐
桔子
桔子100g
晚餐
小米粥 馒头 素炒小油菜 鲜蘑炖豆腐
小米18g 面粉71g 鲜蘑菇50g 豆腐66g花生油4g 鲜油菜75g 花生油7g