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啤酒工艺学考试试卷汇总.docx

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资料内容仅供您学习参考,如有不当或者侵权,请联系改正或者删除。 啤酒工艺学复习题 装 订 线 系( 院) : 专业: 姓名 : 学号: 一、 单项选择题( 每小题1分, 共20分) 2.以下几种酶( ) 是麦芽溶解的先驱者。 A.半纤维素酶类 B.蛋白分解酶 C.支链淀粉酶 D.α-淀粉酶 答案: A 5、 啤酒厂常见的碱性清洗剂中, 用得最多的是 。 A: 火碱( 氢氧化钠) B: 纯碱( 碳酸钠) C: 硅酸钠 答案: A 6. 酒花应隔绝空气、 避光及防潮贮藏, 贮藏温度应为 。 A: 10℃以下 B: 0~2℃。 C: 0℃以下 答案: B 7. 酒花赋予啤酒苦味, 其苦味主要和酒花中的 有关。 A: α-酸 B: β-酸 C: 硬树脂 答案: A 8. 麦芽粉碎太 会增加麦皮中有害物质的溶解, 影响啤酒质量, 增加麦汁过滤的难度。 A: 粗 B: 中 C: 细 答案: C 9. 要提高啤酒的发酵度, 除酵母因素外, 首先应考虑提高麦汁的 含量。 A: α-氨基氮 B: Zn离子浓度 C: 可发酵性糖 答案: C 10. 糖化过程影响淀粉水解的主要因素有: 麦芽质量和粉碎度、 辅料的比例、 糖化温度、 、 糖化醪的浓度。 A: 搅拌速度 B: 糖化醪pH C: 钙镁离子浓度 答案: B 11. 麦汁中的主要水溶性物质是 、 中低分子蛋白质及分解物、 矿物质。 A: 糖类 B: 淀粉 C: 纤维素 答案: A 12. 啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序 。 A:麦汁煮沸 B:冷麦汁进罐前 C:灌装 答案: B 13. 一般啤酒酵母的死灭温度是 。 A: 48~50℃ B: 50~52℃ C: 52~54℃ 答案: B 14. 发酵罐在发酵旺盛的高温期, 以控制 温度为主, 罐内酒液靠温差自由对流, 减少了温度和CO2含量的梯度差。 A: 上段 B: 中段 C: 下段 答案: A 15. 酵母自溶会使啤酒pH值 。 A: 升高 B: 降低 C: 不变 答案: A 16. 在发酵结束的贮酒期, 酵母已经沉淀, 但酒液混浊不清, 酸度明显上升, 这是 所致。 A: 蛋白质混浊 B: 酵母凝聚性差 C: 污染杂菌 答案: C 17. 在 1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位, 即一个PU值。 A: 60℃ B: 62℃ C: 64℃ 答案: A 18. 为减少糖化过程的氧化, 醪液进入锅内的方式以 为好。 A:锅顶部 B:锅底部 C:锅侧面 答案:B 19. 粉碎麦芽的贮存箱容量, 应为麦芽容( 重) 量的 倍。 A: 2 B: 3 C: 4 答案: A 20. 根据GB4927- 《啤酒》国家标准, 干啤酒的真正发酵度应不低于 %。 A: 68 B: 70 C: 72 答案: C 1, N* c7 j% g5 @8 ~2 b9 k6 K* N1.酒饮料中酒精的百分含量称做”酒度”, 以下( ) 不能表示酒度。 A.以体积分数表示酒度 B.以质量分数表示酒度 C.以密度表示酒度 D.标准酒度 2.国内最常见的啤酒生产辅助原料是( ) 。 ! G+ U4 {' k8 g  G, J2 ?- eA.大麦    B.大米    C.玉米   D.小麦 3.第一家现代化啤酒厂是( ) 年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。 A.1903 B.1902 C.1949 D.1905 4.麦芽的制备工艺流程为( ) A. 原大麦→预处理( 清洗、 分级) →浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽 B. 原大麦→预处理( 清洗、 分级) →浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 C. 原大麦→发芽→浸麦→预处理( 清洗、 分级) →干燥→贮藏→成品麦芽 D. 原大麦→浸麦→预处理( 清洗、 分级) →发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 5.以下不属于大麦形态的是( ) 。 A.二棱大麦 B.四棱大麦 C.五棱大麦 D.六棱大麦 6.大麦中蛋白质含量的高低, 对大麦发芽、 糖化、 发酵以及成品酒的泡沫、 风味、 稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为()。 A. 9%~15% B. 5%~10% C. 10%~20% D.9%~12% 7.新收获的大麦有休眠期, 发芽率低, 只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力, 一般后熟期需要( ) 周。 A.3-5 B.6-10 C.6-8 D.5-7 8.常见的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是( ) 。 A.沉浮试验 B.千粒重 C.脆度测定器试验 D.蛋白质溶解度 9.糖化过程中的酶主要来自麦芽本身, 有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是( ) 。 A.界限糊精酶 B.R-酶 C.α-葡萄糖苷酶 D.内-β-1, 3葡聚糖酶 10. 二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒, 整个糖化过程可在( ) h内完成。 A. 2-3 B. 3-4 C. 3-6 D. 2-4 11.双醪煮出糖化法特征不包括( ) 。 A.辅助添加量为20%~30%, 最高可达50%。 B.对麦芽的酶活性要求较高。 C第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。 D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些, 以避免低分子含氮物质含量不足。 12.( )阶段温度一般控制在35~40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成, 并有利于β-葡聚糖的分解。 A.浸渍 B.蛋白分解 C.糖化 D.糊精化 13.下列对添加酒花的目的叙述错误的是( ) 。 A.赋予啤酒特有的香味 这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。 B.赋予啤酒爽快的苦味 这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。 C.增加啤酒的防腐能力 酒花中的α-酸、 异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。 D.提高啤酒的非生物稳定性 酒花的单宁、 花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来, 有利于提高啤酒的生物稳定性。 14.( ) 是粉状酵母的特点。 A.容易凝集 B.长时间地悬浮在发酵液中, 很难沉淀 C.发酵液容易澄清 D.发酵度较低 15.卡氏罐容量一般为10~20L, 放入约半量的优级麦汁, 加热灭菌( ) 后, 在麦汁中加入1L无菌水, 补充水分的蒸发, 冷却备用。 A. 20min B. 30min C. 50min D.60min 16.实验室扩大培养的技术要求不正确的是( ) 。 A.应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌; B.每次扩大稀释的倍数约为10~20倍; C.随着每阶段的扩大培养, 培养温度要逐步升高, 以使酵母逐步适应低高温发酵; D.每次移植接种后, 要镜检酵母细胞的发育情况。 17.生产上使用的酵母一般死亡率应在( )以下, 新培养的酵母死亡率应在( )以下。 A. 1%, 3% B.3%, 1% C. 2%, 3% D. 3%, 2% 18.多酚物质也是啤酒的风味物质之一, 一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在( ) 以内。 A. 150mg/L B. 100mg/L C. 180mg/L D. 200mg/L 19.熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于( ) 。 A.1个/100ml B. 2个/100ml C. 3个/100ml D.4个/100ml 20.以下几种酶( ) 是麦芽溶解的先驱者。 A.半纤维素酶类 B.蛋白分解酶 C.支链淀粉酶 D.α-淀粉酶 1. C 2. A 3. A 4. B 5. C 6. D 7. C 8. D 9. D 10. B 11.D 12. A 13. D 14.B 15. B 16. C 17. B 18. B 19. C 20. A 2.标准酒精度是( a) A.欧美各国常见标准酒精度表示蒸馏酒的酒度 B.亚洲各国常见标准酒精度表示蒸馏酒的酒度 C.中国常见标准酒精度表示蒸馏酒的酒度 D.日本常见标准酒精度表示蒸馏酒的酒度 3.下面啤酒不是按色泽分类( d) A.淡色啤酒 B.浓色啤酒 C.黑色啤酒 D.熟啤酒 4.水中无机离子对啤酒酿造的影响( d) A.水中钠镁离子的增酸作用 B.水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用 C.水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味 D.水中余氧有利于酵母菌的生长 5. 大麦中蛋白质没有的类型( d) A.麦白蛋白 b。球蛋白 C.醇溶蛋白 d。谷酸蛋白 6.制麦是啤酒生产的 ( a ) A.开始 b。结束 C.中间过程 d。abc都不对 8.发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽( b) a.白麦芽 b。绿麦芽 c黄麦芽 d。红麦芽 9.叶芽的长度视麦芽( d ) 不同而异 A.长度 b。宽度 C.重量 d。种类 10.抑制剂有溴酸钾, 甲醛等, 起作用是一直根芽生长, 降低( b ) A.新陈代谢 b。呼吸损耗 C.光合作用 d。酶活力 11.糖化时温度的变化一般是由低温逐步升至高温, 以防止麦芽中各种( ) 因高温而破坏 A.糖类 d。叶绿素 C.脂类 d。酶 12麦汁过滤最常见的是( a ) A.过滤槽法 b。过滤塞法 C.漏斗法 d。滤纸法 13.麦汁中适度的( c) 利于酵母的生长和繁殖。 A.过酸环境 b。过碱环境 C.融氧环境 d。无菌环境 14.主发酵一般在密闭或敞口的( b) 中进行 A.密闭闭口主发酵池 b密闭敞口的主发酵池 C.卧式发酵罐 d。卧式发酵槽 15.主发酵温度比较低, 发酵进程缓慢( d) A.代谢副产物多 b。代谢主产物多C.代谢主产物少 d。代谢副产物少 16.后发酵多控制( a) 的贮酒温度 A.先高后低 b先低后高 C, 恒温 d。abc都不对 17.回收的酵母如可作为下一次发酵用的( c ) A.菌体 b。单体 C.种子 d。菌落 19.下列酒中是丹麦啤酒的是( d) A.嘉士伯 b。百威 C.青岛 d。虎威 4.酒花赋予啤酒苦味, 其苦味主要和酒花中的( ) 有关。 D A.硬树脂 B.花色苷 C.ß-酸 D.a-酸 5.产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物, ( ) 是其代表产物。 A A.醛类 B.酮类 C.酸类 D.酯类 6.麦芽溶解不好, 酶活力低时, 下料温度应适当( ) 些。 B A.高 B.低 C. 先高后低 D.先低后高 7.麦汁中的主要水溶性物质是( ) 、 中低分子蛋白质及分解物、 矿物质。 C A.纤维素 B.淀粉 C.糖类 D. a-酸 8.要提高啤酒的发酵度, 除酵母因素外, 首先考虑提高麦汁的( ) 含量。 D A.a-氨基酸 B.锌离子浓度 C.淀粉 D.可发酵性糖 9.麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是( ) 。 B A.5.8~6.2 B.6.5~6.8 C.7.2~7.5 D.7.5~7.8 10.一般啤酒酵母的死灭温度是( ) 。 B A.48~50℃ B.50~52℃ C.52~54℃ D.54~56℃ 11.酵母扩大培养过程除要做到灭菌, 控制好通风、 温度、 压力外, 还必须保证酵母的( ) , 否则, 即使扩培过程控制的很好, 最终也不能得到纯粹的强壮酵母。 C A.数量 B.新鲜 C.纯种 D.传代次数 13.在发酵结束的贮酒期, 酵母已经沉淀, 但酒液混浊不清, 酸度明显上升, 这是( ) 所致。 C A.蛋白质浑浊 B.酵母凝聚性差 C.污染杂菌 D.过滤不彻底 14 .啤酒过滤时, 既要防止二氧化碳损失, 还要( ) 氧的吸收。 B A.增加 B. 减少 C.平衡 D.无需控制 15.为减少糖化过程的氧化, 醪液进入锅内的方式以( ) 为好。 B A.锅顶部 B.锅底部 C.锅侧面 D.以上均可 16 .根据GB4927- <啤酒>国家标准, 干啤酒的真正发酵度应不低于( ) 。 C A.68% B.70% C.72% D.74% 17 .要降低啤酒废水的排放负荷, 主要是降低啤酒生产的( ) 损失。 C A.耗水 B.能源 C.物料 D.以上均是 18.麦汁通氧的装置, 应选择( ) 。 D A.陶瓷烛棒, 烧结烛棒 B.搅拌器 C.静止混合器 D.文丘里管 19.啤酒液中的酵母细胞形态多变, 能耐56℃高温、 容易形成孢子的酵母一般为( ) 。 A A.野生酵母 B.培养酵母 C.凝聚酵母 D.老化酵母 20.以下几种酶( ) 是麦芽溶解的先驱者。 A.半纤维素酶类 B.蛋白分解酶 C.支链淀粉酶 D.α-淀粉酶 1、 碳酸氢盐硬度是由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度, 又可称( ) 。 A: 总硬度      B: 永久硬度      C: 暂时硬度 2、 蛋白质分子具有两性解离的特点, 在等电点时, 正电荷和负电荷是( ) 。 A: 正电荷大于负电荷 B: 负电荷大于正电荷 C: 相等 4、 水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响, 常规指标中影响最大的是( ) 。 A: 总硬度     B: 残余碱度     C: 镁硬度 5、 用无色瓶灌装啤酒时, 为避免产生”日光臭”, 应选择用 ( ) 。 A: 异构化酒花制品 B: 酒花油      C: 还原型( 四氢) 异构化酒花制品 6、 啤酒厂常见的碱性清洗剂中, 用得最多的是( ) 。 A: 火碱( 氢氧化钠) B: 纯碱( 碳酸钠)   C: 硅酸钠 7、 当前啤酒厂最沉淀常见( 特别在生产纯生啤酒时) 的含氯杀菌剂是( ) 。 A: 漂白粉     B: 氯气       C: 二氧化氯70 8、 酒精( 乙醇) 是脱水剂、 蛋白质变性剂, 具有灭菌作用, 它的灭菌效力与浓度有关, 一般认为     最有效。 A: 90~95%   B: 70~75%      C: 50~55% 9、 酒花应隔绝空气、 避光及防潮贮藏, 贮藏温度应为( ) ℃。 A: 10℃以下     B: 0~2℃        C: 0℃以下 10、 酒花赋予啤酒苦味, 其苦味主要和酒花中的( ) 有关。 A: α—酸      B: β—酸        C: 硬树脂 11、 啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于( ) 。 A: 生物混浊     B: 非生物混浊      C: 异物混浊 12、 产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物, ( ) 是其代表产物。 A: 醛类       B: 酮类        C: 酸类 13、 麦芽粉碎( ) 会影响麦芽有效成分的溶解, 影响啤酒质量, 增加麦汁过滤的难度。 A: 粗         B: 中        C: 细 15、 麦芽粉碎机的磨辊直径一般为      mm。 A: 150       B: 250       C: 350 16、 麦汁过滤泵的规格原则上应选     类的泵。 A: 高压大流量   B: 中压中流量    C: 低压大流量  17、 麦汁压滤机的滤布材料, 应选择       。 A: 棉滤布      B: 尼龙布  C: 聚丙烯布 18、 为减少糖化过程的氧化, 醪液进入锅内的方式以       为好。  A: 锅顶部     B: 锅底部     C: 锅侧面 19、 麦汁煮沸有不同的加热方式, 中国常采用         。 A: 直火加热式   B: 过热水加热式   C: 蒸汽加热式 20、 .中国现在流行的检验啤酒泡沫性能的简便方法是: 将啤酒于20℃水浴中恒温, 于20℃室温倒杯, 满杯后目测记录泡沫消失的时间, 一般泡沫持续( ) min以上较好, 此时间称为”泡持性”。 A.1.5 B. 2.5 C. 3.5 1、 C  2、 C 3、 A 4、 B 5、 C 6、 A 7、 C 8、 B 9、 B 10、 A 11、 B 12、 A 13、 A 14、 A 15、 B 16、 C 17、 C 18、 B 19、 C 20、 D 2.大麦经过浸渍以后水质量分数约在( C ) 。 A. 42%~45% B. 45%~48% C. 43%~48% D. 43%~46% 4.发酵温度控制的主要依据是( A ) , 因此在主发酵期间每天必须定时检查 A.糖度下降 B.压力升高 C. CO2饱和 D. pH下降 5.杀死物体中病源微生物的发法称( B ) 。 A.灭菌 B.消毒 C.防腐 D.化疗 6.要提高麦汁的发酵度, 糖化过程中应使用( B ) A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.糖化酶 D.蛋白酶 7. 下列成品鲜啤酒的各项指标中, 不正确的一项是( C ) 。 A.黄曲霉素B1含量≤5ug/kg B. SO2残留量(游离SO2计)≤0.05g/kg C.保质期≥15天 D.大肠杆菌数≤50个/100mL 8.大麦中主要的化学成分是( C ) 。 A. 纤维素 B. 蛋白质 C.淀粉 D. 半纤维素和麦胶物质 9.啤酒成分中( D ) 左右都是水, 因此水的质量对啤酒分为影响很大。 A.30% B. 50% C.70% D. 90% 10.啤酒贮藏时形成的以( A ) 为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。 A.醛类 B.酮类 C.酸类 D.酯类 11.中浓度啤酒要求生产啤酒的原麦汁浓度为( A ) 。 A. 8%~16% B. 5%~12% C. 8%~12% D. 16%~20% 12.啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括( B ) 。 A.赋予啤酒柔和的微苦味 B.提高发酵度 C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝 D. 提高啤酒泡沫起泡性和泡持性 13.啤酒生产的糖化过程, 用糖度计测定麦汁糖度时的温度应为( C ) 。 A.10℃ B.15℃ C.20℃ D.25℃ 14.以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。( B ) A.千粒重 B.麦粒长度 C. 胚乳状态 D. 发芽力和发芽率 15.中国生产的成品啤酒的绝大多数属于。( D ) A.黑色啤酒 B.鲜啤酒 C.上面发酵啤酒 D.下面发酵啤酒 16.瓶装啤酒受到日光照射会引起”日光臭”, ( D ) 玻璃瓶抗光能力最强。 A.无色 B.蓝色 C.绿色 D.棕色 17.隧道式杀菌机中, 巴氏杀菌单位PU值与杀菌的( B ) 和温度有关 A.压力 B.时间 C.PH D.喷淋水 18.主发酵期间发酵液的pH会( B ) 。 A.上升 B. 下降 C.先上升后下降 D.无变化 19.啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的( A ) 提供的。 A.α-酸和β-酸 B. 酒花油 C. 花色苷和花青素 D.单宁 20.以下几种酶( A ) 是麦芽溶解的先驱者。 A.半纤维素酶类 B.蛋白分解酶 C.支链淀粉酶 D.α-淀粉酶 2.啤酒的啤酒的酒精度( B ) A.≤2.74 B.≤3.47 C. ≤3.74 D. ≤4.32 5.水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响, 常规指标中影响最大的是( B ) A.总硬度 B.残余碱度 C.镁硬度 D.钙硬度 6.用无色瓶灌装啤酒时, 为避免”日光臭”, 应选择用( C ) A.异构化酒花制品 B.酒花油 C.还原型( 四氢) 异构化酒花制品 D.颗粒状酒花 7.啤酒厂常见的碱性清洗剂中, 用得最多的是( A ) A.火碱( 氢氧化钠) B.纯碱( 碳酸钠) C.硅酸钠 D.碳酸氢钠 8.酒花应隔绝空气、 避光及防潮贮藏, 贮藏温度应为( B ) ℃。 A.10℃以下 B.0—2℃ C.0℃以下 D.3—5℃ 11.产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了碳基化合物, ( A ) 是其代表产物。 A.醛类 B.酮类 C.酸类 D.酚类 13.麦芽溶解不好, 酶活力低时, 下料温度应适当( B ) 些。 A.高 B.低 C.先高后低 D.先低后高 14.麦汁中的主要水溶性物质是( A ) 、 中低分子蛋白质及分解物、 矿物质。 A.糖类 B.淀粉 C.纤维素 D.多酚物质 15.要提高麦汁的发酵度, 糖化过程中应使用( B ) 。 A. a-淀粉酶 B. β-淀粉酶 C.蛋白酶 D.糖化酶 16.要提高啤酒的发酵度, 除酵母因素外, 首先应考虑提高麦汁的( C ) 含量。 A. a-氨基氮 B.Zn离子浓度 C.可发酵性糖 D.蛋白质 17.一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁, 合理的槽层厚度应该是( B ) 。 A.40—60cm B.25—40cm C.18—30cm D.30—45cm 18.糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有: 麦芽质量和粉碎度、 辅料的比例、 糖化温度( B ) 糖化醪的浓度。 A.搅拌速度 B.糖化醪PH C.钙镁离子浓度 D.糖化时间 19.在糖化工序生产现场, 用糖度计测量糖度时, 测定温度在( B ) 。 A.25℃ B.20℃ C.10℃ D.15℃ 20.以下几种酶( ) 是麦芽溶解的先驱者。 A.半纤维素酶类 B.蛋白分解酶 C.支链淀粉酶 D.α-淀粉酶 1, N* c7 j% g5 @8 ~2 b9 k6 K* N1.啤酒的历史悠久, 大约源于( ) 的中东和古埃及地区。 ! G+ U4 {' k8 g  G, J2 ?- eA.90 前    B.9 前    C.8 前 D.80 前 2.麦芽发芽力是指( ) 天内大麦发芽的百分数不低于90%。 A.2 B.3 C.4 D.5 3.大麦的好坏直接影响到啤酒的质量, 故需要对大麦进行感官、 物理检验、 化学检验等。以下哪一项不是属于物理检验的范畴( ) A.千粒重 B.麦粒形态 C.胚乳性质 D.麦粒均匀度 4.酒花应隔绝空气、 避光及防潮贮藏, 贮藏温度应为( ) ℃。 A.10℃以下 B.0—2℃ C.0℃以下 D.20℃以下 5.啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质( )提供的。 A. α-酸 B. β-酸 C. α-酸和β-酸 D.酒花精油 6.大麦在贮存期间, 为减少呼吸消耗, 其水分应控制在( ) 以下。 A.10.5% B 12.5% C 14.5% D 16.5% 7、 麦芽粉碎过( ) 会影响麦芽有效成份的浸出, 降低了原料利用率。 A: 粗     B: 中    C: 细 D.都不会影响 8. 麦汁中的热、 冷凝固物是以( )和多酚物质为主的复合物。 A: 蛋白质     B: 麦糟    C: 酒花 D.纤维素 9. 过滤槽操作中麦汁出现混浊, 应进行( ) A: 倒掉浑浊的麦汁     B: 快速过滤    C: 连续耕糟 D:回流 10.下面哪一项不是属于麦汁煮沸的目的( ) A.蒸发水分, 浓缩麦汁 B.排除麦汁中特异的异杂气味 C.将原料和辅料中的可溶物萃取出来 D钝化全部酶和麦汁杀菌. 12.啤酒液中的酵母细胞形态多变, 能耐56℃高温、 容易形成孢子的酵母一般为( ) 。 A: 野生酵母    B: 培养酵母    C: 凝聚酵母 D下面酵母 13.在发酵的过程中, 发酵液的pH( ) A.上升 B. 不变 C. 先上升后下降 D.下降 14.圆筒体锥底发酵与传统发酵相比, ( ) 可加速发酵。 A, 圆筒体锥底发酵 B. 传统发酵 C. 一样快 D.无法比较 15.啤酒在生产过程中常采用上一批回收酵母泥接种, 接种量是以每百升中的千克数表示, 一般为( ) kg/hL。 A. 0.2—0.4 B. 0.4—1.0 C. 1.0—1.4 D.1.4—2.0 16.Pu为巴斯德热消毒单位, 是啤酒消毒的一项重要指标, 受各因素的影响, 各工厂的Pu值不同。以下哪一项不是其影响因素( ) A, 消毒前啤酒含菌量和含菌种类 B. 介质性质 C. 杀菌温度 D.啤酒消毒后的保存条件 17.以下各项中, 哪一项是啤酒非生物浑浊中最常见的浑浊( ) A.蛋白质浑浊 B.消毒浑浊 C.氧化浑浊 D. 多酚物质浑浊 18.啤酒瓶盖垫片的材料多为PVC,即( ) A.乙烯 B.橡胶 C.氯乙烯 D.聚氯乙烯 19.中国现在流行的检验啤酒泡沫性能的简便方法是: 将啤酒于20℃水浴中恒温, 于20℃室温倒杯, 满杯后目测记录泡沫消失的时间, 一般泡沫持续( ) min以上较好, 此时间称为”泡持性”。 A.1.5 B. 2.5 C. 3.5 D. 4.5 20.近几年灌装线的输送设备在输送技术上实现了一个突破性的改革, 即( ) , 它是利用斜面的原理和变频控制低速差过渡来分离( 单道变多道) 或聚合( 多道变单道) 瓶子流。 A: 压力输送系统   B: 差压输送系统  C: 无压输送系统 D. 高压输送系统 1.A 2.B 3. B 4.C 5.C 6.B 7.A 8.A 9.D 10.C 11.B 12. A 13.D 14.A 15.C 16.C 17.A 18.D 19. D 20.C 1. 啤酒的主要成分是  A 。 A: 水   B: 酒精    C: 糖类物质     D: 酒花 2.按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为 A  A:鲜啤酒 B:熟啤酒 C: 淡啤酒 D: 黑啤酒 3.啤酒厂的水源优先采用 C 。 A: 外购水 B: 地表水 C: 地下水 D: 自来水 4.要求酿造大麦水分含量在 D 以下, 否则难以贮存。 A:25% B:20% C: 15% D:13% 5.麦芽粉碎过 A 会影响麦芽有效成分的浸出, 降低了原料利用率。 A:粗 B:偏中 C: 中 D:细 6.新收获的大麦有休眠期, 发芽率低, 只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力, 一般后熟期需要 B 周。 A: 4~6周 B: 6~8周 C:8~10周 D:10~12周 7.酒花赋予啤酒苦味, 其苦味主要和酒花中的 A 有关。 A: α-酸 B: β-酸 C: 硬树脂 D: 奎宁 8.在啤酒发酵过程中, 可发酵糖约有96%发酵为 D , 是代谢的主产物。
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