资源描述
<p><span id="_baidu_bookmark_start_0" style="display: none; line-height: 0px;"></span>公共营养师三级复习
第一章 膳食调查和评价
• 1、多种膳食调查措施选用（定义、优缺陷）、方案（工作准备、工作程序）、注意事项、表格及有关计算（原则人和人日数计算）
（1）称重法（2）24H回忆法（3）记账法（4）称重记账法
现拟在某社区开展居民膳食和营养素摄取状况调查分析，您是项目负责人。请您设计一套示范性表格，以便在培训调查员时用，协助她们理解用问卷法进行膳食调查及调查后进行食物与营养素摄取状况分析工作措施，另请分别注明注意事项。
请您设计一种进行24小时膳食调查具体方案（波及准备工作、24小时膳食回忆调查表、工作环节）。
某营养师在进行24小时膳食回忆调查时，刚入户就规定被调查者报出24小时内食物摄取状况，在被调查者不能讲清晰状况下，就略去了该项内容。被调查者不肯配合时，她也照样询问，对调味品也简朴观测了一下，就根据自己估计记录了有关数据。调查完毕后就匆匆离开了被调查户。
（1） 您觉得这种调查成果可信吗，为什么？（4分）
（2） 请您指出调查中存在问题，并给出对旳措施。（16分）
使用称重记账法进行食物摄取量调查时，
（1）有关调查表中应涉及哪些信息？（12分）
（2）调查中应注意哪些问题？（8分）
试述在家庭中采用记账法进行膳食调查注意事项。
某人带着一名小朋友到营养征询中心进行征询，说自己5岁孙子不长个，近来由于腹泻更加虚弱，她但愿营养师可以指引她如何饲养，并精确指出目前膳食能否满足孩子需要，营养仔细询问老人昨日饲养孩子食物品种、数量，但老人不能精确说出，孩子也不能精确指出
（1） 应采用什么膳食措施进行调查，以获得小朋友较为精确膳食状况
（2） 写出过程，列出必要登记表
有位营养师对某家庭用称重记账进行了食物摄取量调查，她设计了调查表，并入户作了具体调查，您觉得她做法有无不当之处。
（1）请指出称重记账法调查表错误。（10分）
（2）请指出进行调查中错误。（10分）
家庭食物量登记表
食物编码
食物名称
日期
购进/自产量
购进/自产量
购进/自产量
月 日
月 日
月 日
总量
实际消耗量
入户调查环节：
（1）入户。
（2）填写家庭食物量登记表中食物编码。
（3）登记购进量。
（4）收取调查表。
（5）根据表格计算在调查期间家庭多种食物实际消耗量。
2、食谱分析和评价（构造分析和计算-膳食宝塔；营养素分析和计算-DRIs）
对于通过膳食调查获得食物摄取量资料，您觉得可进行哪些营养方面分析和评价？
既有一董女士，47岁，身高158cm，体重78kg，轻体力劳动，现对其做24h膳食回忆调查，进餐状况如下：
饮食时间
食物名称
原料名称
原料质量
早餐
鸡蛋灌饼1个
牛奶1袋
桃子1个
小麦粉
鸡蛋
牛奶
桃
豆油
75g
60g
250g
175g
5g
午餐
米饭1碗
油菜炒瘦肉1份
栗子15颗
西瓜2片
稻米
油菜
猪瘦肉
豆油
栗子
西瓜
100g
100g
15g
15g
75g
625g
晚餐
米饭1碗
油菜瘦肉1份
芹菜瘦肉1份
哈密瓜2片
稻米
油菜
猪瘦肉
芹菜
哈密瓜
100g
200g
90g
160g
250g
1）请根据上述进餐状况填写下表：
食物
类别
谷类
蔬菜
水果
肉禽
蛋类
鱼虾
豆类及豆制品
奶类及奶制品
油脂
摄入
质量
宝塔推荐质量
2）请对该女士食谱做分析和评价
1） 判断该女性营养状况
2） 膳食中有无不当？应当如何改善。
小王为中档体力劳动男性青年，一天食物消耗如下表：
附： 食物成分表(某些)
食物名称
重量（g）
食部（%）
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
面粉
300
100
15.7
2.5
70.9
鸡蛋
120
87
12.2
10.5
0
粳米
400
100
6.4
1.2
78.1
豆腐
200
100
9.2
8.1
3.0
猪肉
100
100
19.6
7.9
0
韭菜
150
90
2.4
0.4
4.5
茄子
100
98
0.8
0.2
5.3
青菜
50
94
1.4
0.3
2.4
海带
100
100
1.4
7.5
15.3
草鱼
200
58
17.7
2.6
0.5
1、小王一天中，三大生熟营养素及能量摄入量分别是多少？
2、试评价其能量及三大营养素比例与否合理。
3、试评价其蛋白质来源与否合理。
一种25岁女性，身高167cm，体重55kg，膳食问卷调查发现其三日内摄入食物如下：大米690g，瘦猪肉240g，鳊鱼90g，面粉210g，鸡蛋60g，豆腐120g，土豆90g，西红柿600g，青菜1200g，牛奶600g，海带（干）30g，豆油90g。
请回答：
1. 该女性膳食构成能否满足其能量和多种营养素需要？（从能量、蛋白质、钙、铁、维生素A、维生素B1、维生素C几方面考虑）
(1) 计算该女性膳食热能和多种营养素实际摄取量（食物成分参照表3（第5页））。
食物名称
能量（kcal）
蛋白质(g)
钙(mg)
铁(mg)
维生素A(μg)
维生素B1(mg)
维生素C(mg)
实际摄入量
EARs
2100
50.6
——
——
——
1.3
75
RNIs/AIs
2100
65
800
20
700
1.3
100
ULs
——
——
50
3000
50
1000
(2) 计算该女性膳食热能来源。
蛋白质
脂肪
碳水化合物
供能比(%)
2. 请指出其膳食构成存在不合理之处。
3、人日数和原则人日数计算
现对某家庭每人每日用餐状况做调查如下：
在三天中，甲每天早餐均不在家吃，乙第二天中饭未在甲吃，丙一天吃两顿，第三天第一顿未在家吃。假设甲乙三餐比为3：4：3，丙为5：5.
查DRIs得各人每日所需能量分别为甲：2600Kcal;乙：3000 Kcal；丙：1600 Kcal。请根据上述状况计算每人人日数，家庭总人日数，各人原则人日数和家庭总人日数。
公共营养师对一户居民进行了持续3日膳食调查，成果如表1、表2。现请您分析：
1.该户实际用餐人日数为多少？（计算成果保存一位小数，填入表2中）
2.平均每人每日多种食物摄入量是多少？（计算成果保存整数，填写于表3中）
3.请参照表4，计算平均每人每日由膳食中所摄取蛋白质、脂肪、碳水化合物数量（计算成果保存一位小数，填写于表5中）。
4.请计算由蛋白质、脂肪、碳水化合物提供能量分别占总能量比例（计算成果保存一位小数，填入表5中）。
表1食物摄入量记录汇总表（重量均为可食主部重）
餐别
原料名称
原料数量（克）
早餐
粳米
380
小麦粉
150
鲜牛奶
1320
中餐
粳米
940
肥瘦猪肉
320
小白菜
1000
豆油
100
晚餐
小麦粉
510
小白菜
1640
肥瘦猪肉
472
豆油
98
表2 用餐登记表
姓名
王迎奥
李争先
马成
年龄
76岁
42岁
39岁
性别
女
男
女
用餐状况
早餐
中餐
晚餐
早餐
中餐
晚餐
早餐
中餐
晚餐
第1日
1
1
1
0
1
1
1
0
1
第2日
1
1
1
0
0
1
0
0
1
第3日
1
1
1
0
1
1
1
1
0
餐次总数
餐次比
20％
40％
40％
20％
40％
40％
20％
40％
40％
折合人日数
总人日数
注：0示未用餐，1示用餐。
表3 平均每人每日食物摄取量
食物名称
平均每人每日摄取量（g）
粳米
小麦粉
鲜牛奶
肥瘦猪肉
小白菜
豆油
表4 食物成分表（以每100克可食某些计）
食物名称
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
粳米
7.7
0.6
77.4
小麦粉
11.2
1.5
73.6
鲜牛奶
3.0
3.2
3.4
肥瘦猪肉
13.2
37.0
2.4
小白菜
1.5
0.3
2.7
豆油
0
99.9
0
表5 三大营养素供能比
营养素
蛋白质
脂肪
碳水化合物
合计
摄入量（g）
――
产生能量（kcal）
比例（％）
第2章 人体营养状况测定和评估
1、体格测量措施及有关计算 P79公式
某营养师对3岁幼儿进行体格测量和评价。
（1） 营养师应测量哪些指标？
（2） 营养师最重要应测量指标有哪些？
（3） 如果营养师测得她身高为101cm，体重为12.8kg，试计算其参照体重、参照身高及kaup指数，计算保存2位小数。
在进行体格测量时，某位调查员用钢卷尺测量了一位20岁学生身高，所测数据为175cm，用体重计测得体重为90kg，腰围98cm，臀围101cm。毛细血管脆性实验成果显示，在50mmHg压力下，60mm范畴内出血点达10个，别旳检查未发现异常。
在测量腰围时，该位调查员按下列环节进行测量：被测者自然站立，低头含胸，测量者选用被测量者腰部最粗部位作为测量点，将钢卷尺绕腰一周，在吸气末呼气初开始读数，并记录读数。（20分）
试分析：
（1）按照一般状况，该学生原则体重应为多少？
（2）请计算该学生BMI值，并根据腰臀比评价其营养状况类型。
（3）该学生也许有哪些营养有关性疾病？也许与哪些营养素摄取过多或局限性有关？
（4）在进行所有体格测量时，有无不对旳之处，请加以阐明。
测量婴儿顶—臀长环节。
（1）请描述皮摺厚度测定常用三大部位：三头肌部、肩胛下角、脐旁皮褶生理定位
（2）下列是一位实习营养师对测定肩胛下角皮褶厚度技术描述，请分析实习营养师描述中有哪些不符，阐明因素
测定前先检查皮褶厚度仪，看其钳尖部两端触点间压强与否达到15 g/cm2 测定期，被测者应暴露测量部位或仅穿贴身内衣测量也可，测量者立于被测者身后，摸到肩胛下角，如不明显可令被测者挺胸，摸清后让其恢复自然站立，在肩胛下角大概1厘米处，沿脊柱走向方向，用左手食指和拇指轻轻捏柔待测定部位后用左手拇指和食指将待测部位皮肤拎起，右手松开皮褶计握把，让皮褶计钳尖某些夹住皮褶，在皮褶计指针迅速回落后及时读书，读书精确到0.1厘米，记录测量成果
经测定某居民肱三头肌部肩胛下角脐旁皮褶厚度分别为2.2cm、2.8cm、4.3cm，请评价她胖瘦限度
现需对婴儿测量其身长，头围和体重。
1）请写出所需仪器，任选上述测量项目两个，写出工作准备。
2）写出测量头围时操作过程和注意事项。
3）如在体重测量时婴儿浮现哭闹现象，你有何好措施。
拟对一人群进行常规体格检查，重要测量其身高、体重、皮褶厚度三个指标，作为一名公共营养师，请你写出开展此项工作所需要仪器；皮褶厚度测量部位，并任选一皮褶厚度测量部位，阐明测量措施；并请论述如何用体质指数法对其营养状况进行评价。
2、生物样品收集和保存
既有一项食物蛋白质营养价值评价研究，需要进行蛋白质生物价评价，如果准备进行人事试食实验，
1. 您觉得要完毕蛋白质生物价评价，应收集哪些生物样本？
2. 试请您拟定一种收集上述生物样本具体筹划，并请阐明生物样品收集过程中注意事项。
3、营养缺少病判断
既有一女童，由其父母带领来进行营养征询，发现其口唇苍白、畏寒、易得病、消瘦，请初步判断其浮现了什么营养问题，并在此基本上，写出进一步判断所需要所有具体过程、要点和判断小朋友营养状况指标公式。
某位女青年，23岁，在单位从事文秘工作，每天使用电脑时间超过10小时，同步为减肥而节食，平时膳食中很少食用动物性食物，严格禁食肉、鱼、动物内脏等动物性食物，蔬菜水果摄入量也不多。近来浮现眼部不适，发干。畏光；同步感觉皮肤干燥，上臂浮现针头大小圆形丘疹。
（1） 根据上述症状，进行初步判断，也许是哪种营养素缺少？
（2） 为明确诊断，还需要做哪些工作？
某居民疑有骨软化病，请您设计一种方案对其进行营养状况评价与鉴别。（20分）
某男子浮现虚弱，下肢疲倦，眼部发热、眼痒，一段时间后发展为舌炎、唇炎和口角炎，常常视力模糊、畏光、流泪、结膜充血等，经医生检查，该男子还患有脂溢性皮炎，经医生询问，该男子平时有偏食，酗酒不良饮食习惯。请问：
1， 根据该男子浮现症状，判断其最也许缺少营养素，并简朴阐明理由。
2， 某营养师拟对其进行尿负荷实验，以便确认其营养素缺少。请提供至少两种保存尿液样品措施。
3， 根据问题1中结论，请对该男子饮食提供指引性意见。
王某，3岁，经医院诊断为缺铁性贫血，作为营养师，请您从膳食方面提出合理化建议。
有一位9个月小朋友疑有蛋白质-能量营养不良，请您设计一种方案对其进行营养状况评价与鉴别。
一位营养师欲对小朋友铁缺少进行综合判断，您觉得：
（1） 铁缺少病鉴定应波及哪些方面内容，反映什么问题
（2） 对小朋友进行体格检查时，应进行哪些测量，总体注意事项；
（3） 3岁以上小朋友营养状况可用哪些指标进行评价（具体公式）
一位妈妈携一名6岁小朋友前来进行营养征询，该小朋友疑有蛋白质-能量及维生素B2缺少，请您设计一种评价方案，从饮食营养素摄入（用24小时回忆法）及个体营养状况等方面对其进行综合评价（给出必要评价指标及参照身高与体重、有关指数计算计算公式，不需要给出具体数值，并对检查部位以及检查中也许发现体征进行描述），并请列出必要登记表。（25分）
某20岁男性青年，自觉常无端疲劳，牙龈易出血，皮肤有瘀斑。经询问，得知其饮食单一并且没有规律，长期偏食，不喜欢蔬菜，也很少吃水果。
问题：1、该青年也许浮现营养问题是什么？
2、针对该营养问题，常用鉴定实验是什么？请阐明所用工具并描述其实验过程。
3、针对目前状况，该男子应如何调节膳食？哪些食物对其有利？
第3章 营养征询和教导
1、 营养与安全知识征询
某公司男职工，35岁，身高175cm，体重65kg。有近十年饮酒史，现常常感到四肢肌肉无力，有时下肢肌肉有疼痛，手脚有针刺、蚁行感，并伴有记忆力减退。
临床印象：脚气病。
1， 从该男子临床体现可以推测出她缺少营养素是那一种？
2， 请用营养征询法进行营养分析，阐明要理解、检查内容和项目，并根据既有资料进行分析评价，提供营养指引。（规定写出S、O、A、P具体过程，只需写出营养原则，不需写食谱）
请您简述参与式体重控制营养教导过程。
1. 请具体描述进行膳食纤维摄取状况评估具体环节。
2. 您觉得有哪些途径可增长膳食纤维摄入量？
公司白领小王前来征询选购饮料问题，营养师根据来人穿着状况，就判断出其消费水平，并积极鼓励小王喝可乐饮料，可不限量，并建议买贵才是买对，要么不喝，绝对不能买便宜饮料。
（1） 您觉得这种指引是够对旳？如有不当，请写出对旳措施。
（2） 您觉得可对小王日出哪些饮料选用建议。
既有一居民前来征询芹菜、四季豆合理烹饪做法，营养师进行了有关指引：
（1） 摘去不可食某些，保持新鲜
（2） 解说不同烹饪措施中营养素损失率，规定先切后洗，用炖烹饪措施较好
（3） 简介有关技巧，如要保持芹菜、四季豆绿色，应尽量减少加热时间，半生状态最佳；
（4） 建议，需要凉拌时，芹菜、四季豆可直接切好凉拌。
您觉得有无不当之处。如有，请予以纠正。
2、营养教导
有诸多小学生不吃早餐，经调查重要因素是起床迟，或父母工作忙照顾不周。如果您是一所小学校营养师，请你就这一状况，以小学生早餐营养教导为主题，写一种讲座提纲。
1、早餐意义 （3分，与标题在内起，每要点1分）
（1）能量补充
（2）特别是对小学生生长发育、身体健康、学习活动影响
2、不吃早餐危害 （3分，与标题在内起，每要点0.5分）
（1）免疫功能减少
（2）学习效率减少
（3）胆结石增长
（4）生长发育受影响
（5）肥胖也许增多
3、为什么不吃早餐 （1分）
（1）时间 （0.5分）
（2）父母 （0.5分）
（3）生活习惯 （1分）
4、如何吃早餐 （1分）
（1）保证主食（碳水化合物） （2分）
（2）恰当动物性食物与植物性食品搭配 （2分）
（3）恰当高能量食品 （1分）
请针对国内目前高血压发病率、致残率、死亡率高；知晓率、治疗率、控制率低特点，拟对某社区开展“合理饮食，减少血压”营养教导。请做出一份营养教导筹划（抓住要点）或写出营养教导提纲（两者任选其一，多答以第一问计分，第二问不计分）。
答案：
1. 营养教导筹划：
①题目（鲜明，突出高血压）
②背景：发现和分析问题，高血压因素，教导目
③目旳：筹划要达到目旳
④目旳人群：拟定教导对象
⑤教导内容和途径：有教导有关内容，并选用途径
⑥评价：选用什么原则进行评价（KAP问卷、体重、血压等）
⑦组织机构
⑧时间安排
⑨经费预算
2. 营养教导提纲
①题目（鲜明，突出高血压）
②什么是高血压？
③高血压发病现状或流行资料 ④与营养有关危险因素（饮酒、肥胖、食盐、脂肪等）
⑤高血压危害（心、脑、肾等）
⑥饮食防治要点（控制总能量、减重、限酒、限盐、控制脂肪、增长钾等）
某市营养学会拟为事业单位退休职工举办一次健康讲座，主题是有关骨质疏松症营养避免，请您针对该主题写一合理营养避免骨质疏松讲稿提纲。（20）
某营养师拟在社区为居民进行一次有关避免缺铁性贫血营养讲座，这些居民年龄50岁以上，多数居民文化限度初中毕业，且大多数没有基本营养知识，也未接受过任何营养或健康教导。
请您为她们撰写一种有关避免缺铁性贫血营养宣教讲稿提纲。
进行家庭食物污染和腐败变质避免教导时，
（1）有哪些措施可避免家庭食品容器和包装材料污染？（10分）
（2）有哪些措施可进行食物安全贮存，各有哪些规定？（10分）
试请分析营养师开展家庭食物污染和腐败变质避免指引与否全面，内容与否对旳。
（1） 询问基本状况，如与否步行上下班。
（2） 询问解决食物措施，如食品是在超市购买，还是购买散装食品。
（3） 储存食物安全指引，如少吃烧烤煎炸类食品。
某日，一家庭浮现全家发病状况，体现为恶心，呕吐、发热、腹泻，水样便（一日8—10次），疑为食物中毒。请您设计一种调查方案。
某单位将邀请您作一次科普讲座，您需要自己拟定题目，再准备一篇营养科普稿，应按哪些环节准备，如何进行？
有一位营养师拟在社区为居民进行一次有关避免缺铁性贫血营养宣教，这些居民年龄50岁以上，文化限度初中毕业，且没有基本营养知识，也未接受过任何营养或健康教导。下面是这位营养师撰写讲稿提纲，请您分析一下，与否符合营养宣教规定？如不符合，存在哪些问题？
1、题目 缺铁要吃保健品
2、什么是贫血，简介缺铁性贫血概念
3、导致贫血因素：重要是老年人吸取不好
4、贫血避免：只有通过保健品
有诸多大学生不吃早餐，经调查重要因素是晚上熬夜，早上起床迟，或不乐意起床。如果您是一所大学营养师，请你就这一状况，以大学生早餐营养教导为主题，写一种讲座提纲。
第4章 膳食指引和评价
1、 计算法编制食谱
请设计一种为学龄前小朋友编制食谱方案，并注明简要计算思路。
营养师要为一种大学生食堂设计一周食谱，请您设计一种编制方案，并协助拟定食物采购量。（20分）
试述为某幼儿园设计一套一周中餐食谱，并协助拟定购买数量环节。
营养师为8岁小朋友编制了食谱，设8岁小朋友能量RNI为1900kcal，蛋白质RNI为65g，脂肪供能比例为25％。您觉得：
（1）下列拟定膳食中食物量措施有无不当之处？若有，请予以纠正。
（11分）
（2）下列计算有无错误之处？若有，请予以纠正。（9分）
（1）膳食中食物量拟定措施
1）查询参照原则
2）理解本地区营养素食物来源状况
3）根据三大营养素需要计算重要食物需要量
4）根据动物类食物蛋白质含量拟定主食需要量
（2）下列计算有无错误之处？
1）8岁男童能量目旳值为1900kcal
2）需要脂肪量为1900×25％÷37.6＝12.6g
3）碳水化合物能量则为1900×（1－0.25－0.12）＝1197kcal
4）碳水化合物数量为1197÷4＝299.25g
5）如果大米碳水化合物含量为73.6克/100克，则应供应大米量为
299.25×73.6％＝220.2克
一位银行职工，男性，30岁，身高180cm，体重80kg，某日准备了大米，黄鳝，豆腐，色拉油等，若全日碳水化合物所提供能量占总能量65%,脂肪占20%,中餐摄入能量占全日40%，副食中黄鳝提供副食蛋白中60%请拟定其上述这些食物中餐需求量（保存小数点后1位）
表1 成人每日能量供应量估计表（kcal/kg原则体重）
体型
体力劳动
极轻体力劳动
轻体力劳动
中体力劳动
重体力劳动
消瘦
35
40
45
45-55
正常
20-35
35
40
45
超重
20-25
30
35
40
肥胖
15-20
20-35
30
35
表2 某些食物食物成分表
能量（kcal）
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
大米
346
8.4
0.8
77.9
猪排
264
18.3
20.4
1.7
黄鳝
89
28.0
1.4
1.2
豆腐
81
8.1
3.7
4.2
豇豆
29
2.9
0.3
5.9
青菜
15
1.8
0.5
3.8
色拉油
892
0
99.8
0
2、 既有一妈妈带其六岁女童前来进行营养征询，请你作为一名营养师根据下表及食物成分表为其进行有关膳食计算。设定脂肪提供20%能量，主食为大米，副食中牛肉提供动物蛋白中40%，豆腐干中蛋白占副食蛋白30%,剩余蛋白质由鸡蛋提供，请计算膳食中粳米、牛肉、豆腐干和鸡蛋重量。
表1
年龄
能量（kcal）
蛋白质（g）
5
1500
55
6
1600
55
7
1700
60
表2 某些食物食物成分表
能量（kcal）
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
大米
346
8.4
0.8
77.9
猪排
264
18.3
20.4
1.7
牛肉
106
20.2
2.3
1.2
豆腐干
140
16.2
3.6
4.2
豇豆
29
2.9
0.3
5.9
青菜
15
1.8
0.5
3.8
色拉油
892
0
99.8
0
营养师要为一高中食堂编制早餐食谱。
（1） 营养师先按14岁女生进行了编制。拟定方案中早餐为肉包、鸡蛋、牛奶、凉拌芹菜。早餐提供能量约为全日能量30%，脂肪提供能量占总能量25%。瘦猪肉、牛奶提供蛋白质各为动物性食品30%、40%。请根据表1、表2拟定早餐小麦粉、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉数量（以克计，取整数），填入表3中，并填写出具体计算过程，计算过程保存一位小数。
（2） 该学校用早餐人数为女生350人，男生240人，年龄均为14岁。
如果以女生来计，按此食谱进行食物采购，每天需要采购多少小麦粉、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉（以市品、公斤计，保存整数），填入表3中，并请写出具体计算过程，计算过程中保存一位小数。
表1 营养素RNI
年龄（岁）
能量（kcal）
男
女
蛋白质（g）
男
女
10～
2100
70
65
11～
2400
2200
75
75
14～
2900
2400
85
80
表2 某些食物成分表（以100克可食某些计）
食物名称
食部（%）
能量（kcal）
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
小麦粉
100
344
11．2
1.5
73.6
鸡蛋
88
144
13.3
8.8
2.8
牛奶
100
54
3.0
3.2
3.4
瘦猪肉
100
143
20.3
6.2
1.5
表3 早餐食物量（g）
食物名称
小麦粉
瘦猪肉
牛奶
鸡蛋
食谱计算每人每日数量（g）
需采购数量（kg）
2、食谱评价与调节
有营养师已经编好了学龄小朋友一日食谱，不知与否符合规定，请您设计一种食谱综合评价与调节方案，并作出评价根据。
作为营养师在制定学校食堂食谱时你应当：（20）
1） 对集体用餐学生食堂如何拟定能量供应量（4）
2） 需要每份营养餐食谱能量和各类营养素供应量均与目旳值严格保持一致吗(4)
3） 如何核算食堂一日食物原料总量（4）
4） 食堂食谱编制有哪些注意事项（6）
5） 如何判断用餐者膳食中获取能量已达到了目旳规定（2）
某位营养师对食堂食谱进行了全面分析与调节，发现：
1、 食堂人员对营养摄入量拟定措施为
（1） 根据餐次比，计算每餐营养素目旳
（2） 拟定宏量营养素需要
2、 食堂人员对食谱营养评价与调节过程为
（1） 蛋白质评价
1） 计算蛋白质供能比例
2） 对不符合规定者从品种或数量上进行调节
（2） 脂肪调节
1) 计算脂肪供能比例
2) 对不符合规定者从品种或数量上进行调节
您觉得：
（1） 营养素摄取量拟定措施有无错误？如有错误，请给出对旳措施
（2） 食谱评价与否全面？为什么？如不全面，请补充有关评价与调节措施
（3） 对蛋白质评价与调节与否完整？为什么？
某女性，50岁，身高158cm，体重75kg，血压正常，血甘油三酯正常，血胆固醇正常，目前从事轻体力劳动。下面是她一天食谱：
早餐 饼干、牛奶、鸡蛋、巧克力
午餐 红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、大米饭
晚餐 炸带鱼、豆腐葱花汤，花卷
1. 计算该女性BMI值并评价其营养状况。
2. 在不考虑定量分析前提下，指出食谱不合理之处。
3. 作为一种营养师，请为其制定膳食治疗原则。
.
3、互换份法编制食谱
一、某食堂用食物互换法进行营养配餐，表1-1是某日食谱：（20分）
（1）试根据表中所提供信息，分析食谱中谷类食品、蔬菜水果类食品、动物性食品、豆类食品、油类食品各有多份？（8分）
（2）试用食物互换份法（有关资料见表1-2至表1-6），本着不违背既定方案、食物不反复原则，将所有食物所有进行更新，以制定全新一日食谱，规定早餐主食为大米、午餐主食为大米、晚餐主食为挂面。（12分）
餐别
食物名称
原料名称
数量（克）
早餐
牛奶
牛奶
250
面包
面包
150
午餐
饺子
面粉
100
瘦猪肉
50
白菜
250
豆腐
35
晚餐
小米粥
小米
50
米饭
大米
150
鸡蛋
鸡蛋
2个
炒芹菜
芹菜
250
豆腐干
12.5
加餐
苹果
苹果
125
全日用油
豆油
豆油
25
表1-1 一日食谱
表1-2 谷类和薯类食物互换代量表
（每份提供能量180kcal(756kJ)、蛋白质4g、碳水化合物15g）
食物
重量（克）
面粉
50
大米
50
小米
50
面包
75
挂面
50
表1-3 蔬菜、水果类食品互换代量表
（每份提供能量80kcal(336kJ)、蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物15g）
食物
重量（克）
白莱
500
芹菜
500
香蕉
200
圆白莱
500
苹果
250
菠菜
500
表1-4 动物性食物互换代量表
（每份提供能量90kcal(378kJ)、蛋白质10g、脂肪5g、碳水化合物2g）
食物
重量（克）
瘦猪肉
50
肥瘦猪肉
50
鸡蛋(500g约8个)
1个
鱼
50
牛奶
250
酸奶
200
表1-5 豆类食品互换代量表
（每份提供能量45kcal(188kJ)、蛋白质5g、脂肪1.5g、碳水化合物3g）
食物
重量（克）
豆腐(南)
70
千张
14
豆腐干
25
油豆腐
20
表1-6 纯能量食物互换代量表
（每份提供能量45kcal(188kJ)、脂肪5g）
食物
重量（克）
豆油
5
花生油
5
请您用食物互换份法为一位55岁中档劳动强度男士编制符合其营养需要二日带量食谱。（请写出具体过程）
表3-1 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食各类食物参照摄入量（克/日）
食物
低能量
1800kcal（7.5MJ）
中档能量
2400kcal(10.0MJ)
高能量
2800kcal(11.7MJ)
谷类
300
400
500
蔬菜
400
450
500
水果
100
150
200
肉禽
50
75
100
蛋类
25
40
50
鱼虾
50
50
50
豆及制品
50
50
50
奶及制品
100
100
100
油脂
25
25
25
表3-2 谷类和薯类食物互换代量表
（每份提供能量180kcal(756kJ)、蛋白质4g、碳水化合物15g）
食物
重量（克）
面粉
50
大米
50
表3-3 蔬菜、水果类食品互换代量表
（每份提供能量80kcal(336kJ)、蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物15g）
食物
重量（克）
大白莱、油莱、圆白莱、韭莱、菠莱等
500～750
芹菜、莴笋、雪里蕻(鲜)、空心菜等
500～750
西葫芦、西红柿、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等
500～750
李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等
200～250
表3-4 动物性食物互换代量表
（每份提供能量90kcal(378kJ)、蛋白质10g、脂肪5g、碳水化合物2g）
食物
重量（克）
瘦猪肉
50
瘦羊肉
50
瘦牛肉
50
鸡蛋(500g约8个)
1个
禽
50
鱼虾
50
酸奶
200
牛奶
250
牛奶粉
30
表3-5 豆类食品互换代量表
（每份提供能量45kcal(188kJ)、蛋白质5g、脂肪1.5g、碳水化合物3g）
食物
重量（克）
豆浆
125
豆腐(南)
70
豆腐干
25
千张
14
豆腐皮
10
表3-6 纯能量食物互换代量表
（每份提供能量45kcal(188kJ)、脂肪5g）
食物
重量（克）
菜籽油
5
豆油、花生油、棉籽油、芝麻油
5
牛油、羊油、猪油（未炼）
5
1）初步判断：该男子所需食物重量
高能量
2800kcal(11.7MJ)
食物
500
谷类
500
蔬菜
200
水果
100
肉禽
50
蛋类
50
鱼虾
50
豆及制品
100
奶及制品
25
油脂
2）故判断：
需谷类10份，蔬菜1份，水果一份，动物性食物（肉禽2份，蛋类1份，鱼虾一份，奶类1份）
豆类1份，油脂5份
从上表中可选用:大米500克、菠菜250克，空心菜250克，苹果250克，瘦猪肉100克，鸡蛋1个，基围虾50克，牛奶250克，豆腐70克，菜籽油25克
3）将挑选好食物大体按3：4：3分派到三餐
4）写出1日食谱
举例如下：
早餐：稀饭（大米150克），鸡蛋1个，牛奶250克，苹果一种
中餐：米饭（大米200克），红烧豆腐（豆腐70克，菜籽油5克），炒菠菜（菠菜250克，菜籽油5克），糟肉（瘦猪肉100克）
晚餐：米饭（米饭150克），炒空心菜（空心菜250克，菜籽油5克），炒虾仁（基围虾50克，菜籽油10克）
5）用互换份法把上述食谱转换出另一天
例如可将大米</p>
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