真功夫餐饮厨房岗位标准及要点流程.doc

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厨房岗位标准及要点

C1灼菜/油菜心岗位
1、 食油配制: 调味酱油料48 g+生抽100 g +热开水100g。注意: 热开水指烧开过的热水, 不能用大热水来代替。
品名 内容
份量
调和油
食油/蒜子油
保质期
第二保存点
生菜王( 份)
80g±5g
50g调和油可烫4个
先放蒜子油3克, 后放食油15g
3+3天
在雪房外放置不可超过30分钟
油菜心( 份)
190g±5g
50g调和油可烫2个
先放蒜子油6克, 后放食油40g。
2 原则上一次只允许烫一个生菜。烫生菜时间为6—8秒, 油菜心时间为50秒。
3 生菜一天换水不少于五次, 分别为: 午餐中, 午餐后, 晚餐前, 晚餐中, 晚餐后, 其它时间随脏随换。菜心一天换水不少于三次。烫菜锅一次最多可烫菜心四份/六份。
4 烫好的菜心在2分钟内售完, 生菜即CALL即做。
5 蒸汽烫菜锅加热水至离锅上沿3cm;
6 煤汽烫菜锅加热水至离锅上沿5cm。
7 生菜打包: 先在小打包盒( 或浅内碟) 中加入15g食油, 再将烫好的生菜倒进打包盒( 或浅内碟) 中, 再加3克蒜子油。

C2生滚岗位
1、 份量标准

瘦肉粉
鸡粉
牛腩粉
鱼蛋粉
皮蛋粥(份)
小份
生肉: 60g
熟肉:
48g
50g汁
生鸡肉: 75g
熟鸡肉: 56g
50g汁
80g肉
汁20g
湿紫菜20克, 鱼蛋9个, 汁90克
102g皮蛋瘦肉
大份
生肉:
90g熟肉:
73g
70g汁
生鸡肉: 110g
熟鸡肉: 82g
70g汁
120g肉
汁30g
湿紫菜30克, 鱼蛋13个, 汁130克
/

2、 米粉
3、 汤水配制: 每500g开水配7g米粉汤料, 5g蒜子油, 2毫升淡奶
方法:
A、 按需要称好开水。( 必须用烧开的沸水调制汤水)
B、 再称好相应的汤料、 花生油、 淡奶, 放入一个粉碗内。
C、 将水倒在保温桶中, 再将料倒入保温桶中, 用大勺搅拌至少十圈即可。
3、 煮制标准:
用具
粉汤水
瘦肉
鸡肉
生滚锅
1勺水(约300g)
240g(4小份)
225g( 3小份)
2勺水
480g( 8小份)
375g( 5小份)
淹没完肉表面
最多不超过0.5Kg
最多不超过0.5Kg
排骨锅
淹没完肉表面
最多不超过1Kg
最多不超过1Kg
皮蛋瘦肉粥: 每1.25kg粥配一包皮蛋瘦肉( 306g) , 每碗皮蛋瘦肉粥中有102g皮蛋瘦肉。
4、 煮熟的标准及保温:
A、 鸡肉: 放入鸡肉煮2分钟, 肉在鸡骨上翻起。
B、 瘦肉: 放入瘦肉煮30秒, 肉发白、 没有血色、 略卷起、 变硬。
C、 保温: 利用烫粉位余热保温, 不可存放在蒸汽柜里保温。
5、 牛腩/鱼蛋用高压蒸锅都是蒸300秒, 用蒸柜蒸制20分钟.保温温度为70℃。
6、 1碗白粥约重430克。堂食配1碟榨菜( 1袋分3碟, 每碟放3克蒜子油) ; 外卖1份白粥配1包榨菜
7、 泡制好的紫菜在使用前需用微波炉加热2分钟( 每次最多加热200克) 加热后的紫菜当天用不完则需丢弃。
8 皮蛋瘦肉粥煮制: 按1.25kg白粥( 稀稠合适) 备好相应的1包( 306g) 皮蛋瘦肉( 须解冻好) , 加入100g开水, 先将白粥煮沸, 再倒入皮蛋瘦肉, 搅拌均匀, 煮至沸腾, 即可起锅售卖。可分为3碗, 一份成品约重520克。
9 煮好的皮蛋瘦肉粥80℃保温。保温时间: 30分钟
10 紫菜泡制方法为: ①整张紫菜放入调菜盆中加入足量的清水至少泡5分钟; 再将表面的绿色物摘除; ②泡好的紫菜用手不停搅动3分钟; ③捞取紫菜用篮子沥水, 再换清水, 照②③清洗两次——最后用过滤水将紫菜冲洗一遍——用手尽量挤干水份捞起放入中雪房。
11 牛腩、 鱼蛋在中雪房解冻、 解冻时间为12小时。
12泡制紫菜: 1克干紫菜一般能够泡制成7克湿紫菜, 存放用专用容器。
13换烫粉水:
烫粉水每天换三次:
1) 、 厨房早上转更一次;
2) 、 14: 00换一次;
3) 、 20: 00换一次。
换水时将保温桶中的水倒出, 清洗干净, 再加入新的开水即可。
13 只能用25—30度的温水泡90分钟( 应计时且需加盖) 即捞出, 用篮子沥干水, 放入保鲜盒中, 加盖存放在中雪房( 须密封好) 。捞米粉时注意两手轻轻拉每一块米粉, 不可大力去揉以免使粉断裂, 且做到”二查二滤”, 一查有无标签, 二查有无结块, 二滤为二次滤水。
14 、 泡米粉:
a) 泡米粉时做到先配水后放米粉。
b) 放米粉时需一块一块拿,不能够整箱倒,防止标签等杂物一起倒进去。
c) 每次泡米粉, 必须将其全部淹没在水中。
d) 在米粉恒温桶中用25—30度的温水泡90分钟( 应计时且需加盖) 即捞出, 用篮子沥干水, 放入保鲜盒中, 加盖存放在中雪房( 须密封好) 。捞米粉时注意两手轻轻拉每一块米粉, 不可大力去揉以免使粉断裂, 且做到”二查二滤”, 一查有无标签, 二查有无结块, 二滤为当米粉在保鲜盒中有水份析出时,需将保鲜盒中的米粉再次沥水,去除积水。
e) 捞米粉前必须先洗手, 手部有外伤者不允许捞米粉。
f) 捞好的米粉在雪房中保存, 因保鲜盒密封不好, 故应特别留意晚更最后一批生产, 存量不要超过次日11: 00。
g) 次日使用的米粉需用25—30度的温水泡制2分钟后捞起再行使用。
C4焖排骨岗位
配料表
排骨
花生油
老抽
排骨料
豆豉
蒜末
1000g
30g
30g
50g
4g
8g
加水标准:
排骨重量
500g
1000g
1500g
g
2500g
3000g
水量
800g
1400g
1700g
1900g
2100g
2300g
1 焖煮时间: 沸腾600秒。
2、 一份成品排骨重160g, 其中肉120g, 汁40g。小排骨重100g, 其中肉75g, 汁25g。
3、 成品排骨保温时间为3小时, 保温温度: 70℃。
4、 一次最多只能炒3kg排骨。
5、 排骨出锅: 用排骨捞勺在炒锅中捞起排骨, 前后摇动5-8下, 上下抖动3下, 沥去排骨碎渣, 倒进排骨保温锅中; 排骨捞完后, 将排骨滤渣网挂在排骨保温锅上, 用大勺将炒锅中的汁舀进滤渣网里, 滤去排骨汁中的碎渣, 将排骨保温锅放到保温桶中70℃保温, 登记排骨的出锅时间。
如果排骨保温锅移动不方便, 也能够用干净的不锈钢调菜盆盛装再倒到保温锅中。
1、 C5蒸饭岗位
1、 1人加16笼大饭不可超过35分钟, 加16笼小饭不可超过40分钟。
2、 1个小饭80±2g米, 130g水; 1个大饭115±3g米, 178g水。3、 一笼小饭12个, 一柜最多192个; 一笼大饭9个, 一柜最多144个。
4、 蒸炖温度为100度, 保温温度为80度。5、 蒸炖时间: 小饭20分钟, 大饭22分钟, 大、 小白饭混蒸时蒸22分钟; 混蒸时, 需小饭在下, 大饭在上。6、 蒸好的饭至少要闭门保温2分钟方可售出, 但最好闭门保温10分钟。
7、 白饭在蒸柜中保存不超过3小时, 在品管位中存放不超过2分钟。
8、 加米: 用不锈钢小米桶从大米桶内舀一桶米, ( 以右手为例) , 左手半环型抱住小米桶, 小米根底部靠在腰间皮带上,右手持量筒( 以右手大拇指与中指捏紧量筒的中上部, 食指靠着中指) , 在小米桶内舀满一量筒米后食指和米筒中轴垂直沿量筒中轴扫平米面, 把米倒入饭盅内, 同时食指复位。( 注意随手盖好米桶盖, 防上异物和水掉入)
9、 注意事项:
1) 、 使用标准勺加水时应保持水平, 保证规定的水量入盅。
2) 、 盖严盖子防止蒸馏水流入盅内蒸成烂饭。
3) 、 使用隔板双层加饭入柜时应特别小心防止打翻、 滑落。
4) 、 每次向米桶内加米时, 注意米的轮替。
5) 、 为提高效率、 保证品质, 每次蒸饭应把所有笼的米全部加好才可加水。
6) 、 先加水的笼先入柜, 按从上到下的顺序及时依次入柜。
7) 、 每周一次将不锈钢大米桶内的米全部用完, 清洁消毒米桶一次。
8) 、 因小饭与蒸蛋比较容易混淆, 在安排存放柜滑道时要分隔开。
C6炖汤岗位
1、 1千克水配12克炖汤料( 广州地区、 深圳地区为1千克水配11克炖汤料) 。
2、 每盅汤放一包肉料( 含药材) , 汤水离汤盅上沿0.8厘米, 约280克。
3、 每次配汤水至少要配5个汤的汤水才能够。每10个汤须预多0.5个汤的汤水。
4、 动作熟练: 独立完成100个汤不超过45分钟。
5、 散数汤可直接解冻小包汤肉。
6、 未用完的汤水要及时倒掉, 不可用来加下一批汤。
7、 各种汤的配料:
品种
钢盖区别
底料
药材
总重(克)
竹丝鸡
无点
竹丝鸡\瘦肉
元肉\杞子\花旗参
92
猪骨
1点
猪骨\菜干
元肉\杏仁
109
茶树菇老鸭汤
2点
鸭肉\瘦肉\茶树菇
元肉\杞子
96
海底椰瘦肉汤
3点
瘦肉
元肉\天冬\海底椰
96
8、 汤在蒸汽柜从上到下存放, 尽可能摆放定位、 整齐, 便于拿取、 点数。
9、 蒸好的汤保存不超过3小时。
10、 加汤肉时用汤袋剪刀剪开袋子。注意: 剪的时候需一刀剪开, 不可剪多次, 以免产生碎片, 另不可将胶袋口完全剪开, 以防止胶纸掉入汤盅, 将同一类汤肉放在同一蒸笼中。
10、 加水前用专用打散筷子将汤肉搅散
11、 摆汤盅: 按每笼20个摆上相应数量的汤盅钢。
12、 加汤水: 汤水必须经理确认后, 才可使用。加汤水时, 先快加至2/3盅后慢加至离盅沿0.8cm外, 便于控制加入量。
13、 入柜蒸炖: 按规定将汤存放到蒸汽柜中, 开温控器, 设置于100℃, 蒸炖35分钟, 气阀打至60度角( 三层柜打至35度角) 。
14、 蒸好的汤保存不超过3小时。
C7调菜/蒸制岗位
1、 鸡腿肉每次最多调2kg, 最少调2碟( 肉饼、 辣骨除外) 。
2、 蒸制时每次最多可蒸12碟。
3、 分菜份量标准:

名称
排骨
鸡腿肉
辣骨
牛肉
肉饼
每份重量
大160g/小100g
大170g/小106g
160g
170g
145g
每千克应分数量
大6.3个小10个
大11.2个小18个

4、 产品配料表: ( 单位: g)
用料
用
品名 量
肉
花生油
生抽
滑鸡料
水
蒜子
冬菇
鸡腿肉
每kg
1000
50
110
90
360
/
300
每碟
(大)
89.3
4.46
9.8
8.0
32.1
/
26.8
每碟
(小)
55.6
5.6
6.1
5.
20
/
16.7
5、 蒸制时间表:
品种
仪器
时间

肉饼
牛肉
辣骨
鸡腿肉
蒸汽锅
200秒
大: 220秒/小: 200秒
大: 220秒/小: 200秒
大: 220秒/小: 200秒
6 牛肉、 辣骨、 鸡腿肉大小混蒸, 则以大份的时间为准。
7、 每分好一盘菜须立即放入中雪房或厨房雪柜的不锈钢托盘架上冷藏。
注: 需加盖( 用小饭钢盖) 冷藏, 防止水份蒸发, 肉饼用保鲜膜封好。
8、 调好的菜在雪房不超过3小时, 严禁过夜; 蒸好后保存2小时。
9、 蒸锅内保持1cm的积水。
10、 蒸制位进汽阀完全打开, 蒸锅进汽阀开启45度; 蒸锅每4分钟喷蒸汽4秒钟。
11、 取菜流程:
a、 先关闭电源, 取下盖挂在挂钩上;
b、 将大菜碟摆放在蒸锅台上, 从锅里取出蒸好的菜;
c、 用专用菜夹快速将菜在蒸锅内打散, 特别是牛肉;
d、 用菜夹夹住不锈钢蒸菜碟边沿将打散好的菜倒进大菜碟中, 并用菜夹平铺好, 送至品管位。注意: 员工平时可多体验取菜的技巧, 以提高工作效率; 取菜夹需专用, 与包点分开。
12、 打肉饼: 先将肉饼连袋沉入大热水中浸3-5秒, 拿出剪开胶袋, 倒入蒸菜碟中, 用专用打肉饼器沾过滤水, 轻轻挤压将肉饼压平、 压紧。
13、 牛肉、 辣骨在调制时需充分打散, 在蒸制后取菜时, 也需充分打散。另, 调制时需充分解冻。
14、 用油规定:
油种
用 途
花生油
炒排骨、 调菜鸡腿肉、 煲粥、 地板涂油
蒜子花生油
肠粉蒸屉涂油、 灼好的生菜、 菜心加油、 调米粉汤
C9肠粉岗位
1、 每份肠粉含有肠肉40g、 肠粉浆170g;
2、 食油配制: 称味精→加入相应份量的80℃以上热开水→至少正反搅拌各15圈, 使味精充分溶解→加入相应份量的生抽, 搅拌均匀。注意: 热开水指烧开过的热水, 不能用大热水来代替。
3、 成品保温温度为80℃, 蒸汽柜中保温15分钟, 品管位保温5分钟;
4、 每更9-10点清洁肠粉位一次
5、 肠粉制作流程:
开蒸汽 →挑肉→ 沾油抹肉 → 加肠粉浆 → 蒸制 → 卷切 → 装碟 → 送品管位
挑肉: 用抹肉铲挑肉放在蒸屉上; 留意蒸屉中不可掉入杂物。
沾油抹肉: 用抹肉铲沾少许蒜子油在肉上, 用抹肉铲将肉均匀抹在蒸屉的上面, 蒸屉的前部6厘米不可抹肉, 抹肉时一定注意要抹平, 不可有肉特别凸出, 否则卷出的肠粉包不住肉, 不够光滑、 美观。
6、 加食油: 先搅动食油2圈, 堂食用专用勺加约15克食油, 打包则需加25克。
7、 肠浆保质期为冬季( 11月1日—4月30日) : 7天( 4+3) ; 夏季( 5月1日—10月31日) : 6天( 3+3) ;
8、 没有解冻好的肠粉浆桶可放入25—30度的温水中解冻;
C10打包岗位
打包盒
盛装食品
打包袋
所装打包盒或杯
大打包盒( 25安士)
套饭白饭、 小米粉汤水及肉、 套餐蒸汤
小号
一个大打包盒/两个小打包盒/一杯饮料/一个糯米鸡
中打包盒( 18安士)
单打蒸汤、 白粥、 菜心、 粥、 糖水、 单打白饭
中号
二个大打包盒/三个小打包盒/一个米线盒
小打包盒( 12安士)
肠粉、 蒸蛋、 单打生菜、 单打西兰花、 丸仔、 单碟肉菜
大号
三个大打包盒或四个小打包盒
米线盒 ( 32安士)
米线、 大米粉汤水及肉
加大号
将两个打包袋装在一起
深内碟
大米粉
专用饮品打包袋
两杯饮品以上
浅内碟
小米粉、 套饭肉菜、 套餐生菜、 套餐西兰花、 香辣汁
纸袋
包点
12安士杯
热豆浆、 热奶茶
/
/
16安士杯
冻饮
/
/
7安士杯
装开水顾客用
/
/

2、 名词注释: 套饭白饭/套饭肉菜——指打包套饭类产品时, 其中的白饭/肉菜。
单打白饭/单碟肉菜——指打包单中, 单点的大白饭/肉菜。
套餐蒸汤——指打包套餐组合中的蒸汤。
单打蒸汤——指打包单中, 单点的蒸汤。
打包单个白饭: 将白饭( 钢盖上) 倒进中打包盒中。
打包单个蒸汤: 将汤倒入中打包盒中, 倒时用手掌轻击侧面,
打包肉饼: 将白饭打至大打包盒中; 将肉饼从肉饼碟中挖出,切断放到白饭上; 套上浅内碟,打一饭更香辣汁装在浅内碟中,盖上盖子。
打包生菜/西兰花: 与生菜位沟通打包, 沟通时需以”单打生菜/西兰花”( 用小打包盒装) 和”套餐生菜/西兰花”( 用浅内碟装) 来区分。
打包套餐: 浅内碟盛装: 肉菜+大打包盒盛装: 汤
浅内碟盛装: 青菜+大打包盒盛装: 白饭
注: 如此盛装可防止青菜受热过快变烂
打包肉饼套餐: 浅内碟盛装:香辣汁+大打包盒盛装: 汤
浅内碟盛装:青菜+大打包盒盛装: 白饭、 肉饼
打包粥类／粉类／菜心: 与生滚位、 菜心位沟通打包, 由生滚位、 菜心位打好, 再送至打包位。
打包肠粉: 将肠粉装入小打包盒内加入食油25克, ( 外形不是很美观的肠粉优先打包) 。
打包米线: 将烫好沥干水的米线装到米线盒中, 再倒入一盅鸡汤, 注意要将汤中的配料倒干净。
打包包点: 用包点夹将打包纸袋口撑开, 将包点用专用包点夹取出放进纸袋中, 一个纸袋只能放一份包点。
打包糯米鸡: 直接用小打包袋装, 每袋最多装3个。光滑面朝上。
打包丸仔: 将墨鱼丸或牛肉丸装在小打包盒中, 均匀淋上相应配料汁, 每个打包盒装一份产品。
打包肉饼: 1、 将白饭打至大打包盒中;
2、 将肉饼从肉饼碟中取出, 切断倒到白饭上;
3、 套上浅内碟, 打一饭更香辣汁装在浅内碟中, 盖上盖子
C11煲粥岗位
名称
重
煲法 量
米
水
花生油
夹层锅煲法
1千克
12千克
100克
电饭锅煲法
1千克
16千克
50克
灼菜炉煲法
1千克
12千克
100克

1 保温温度为80℃;
2 灼菜炉煲粥, 生菜隔池第次最多不能煲超过1.5千克, 西兰花隔池最多不超1千克; 夹层锅每次最多不能煲超过3千克米
3 灼菜锅煲粥流程:
称水煲开　→　称米、 漂洗加花生油拌匀　→　米入锅并搅动, 记下水位　→　 　开进气阀( 约大于15度) , 煲20分钟　→　第一次加水, 煲20分钟　→　第二次加水, 煲20分钟→　第三次加水　→　煲10分钟。
4 夹层锅煲粥流程:
称水煲开　→　称米、 漂洗加花生油拌匀　→　米入锅并搅动, 记下水位　→　 　调节压力, 煲30分钟　→　第一次加水　→　调节压力, 煲30分钟　→第二次加水→　调节压力, 煲25分钟　→　第三次加水　→　煲5分钟。
5、 每千克米产白粥26.66个;
6、 夹层锅可用百洁布清洁, 电饭煲只能用海绵布清洁。先用适量的清水浸泡15分钟以上, 清洁时不可用太大的力, 以免内煲变形;
C12丸仔岗位
1、 每份牛肉丸/墨鱼丸加18克黑椒汁/香辣汁。
2、 蒸制好的牛肉丸在2小时内卖完, 墨鱼丸在1小时内卖完。
3、 蒸制好的黑椒汁、 香辣汁在3小时内用完。
4、 蒸汽柜蒸制: 100℃蒸制12分钟。
5、 香辣汁、 黑椒汁需稍稍解冻, 再根据量多少决定蒸制的容器( 量多用Φ24, h11的油锅蒸, 量少用汤盅钢蒸) ,用蒸柜100℃蒸制12分钟。
6、 成品在品管位保温不超过2分钟。
7、 将隔网平放入蒸笼里, 拆开肉丸包装袋, 倒入肉丸, 将肉丸铺开不可重叠, 用蒸柜100℃蒸制12分钟, 视售卖情况计划蒸制。
8、 蒸柜80℃保温, 牛肉丸不能超过2小时, 墨鱼丸不能超过1小时。
品管位保温不超过2分钟
9 装碟: 把肉丸整齐装到相应的丸仔碟中, 6粒/碟, 用勺子舀约18克配料汁均匀淋到肉丸表面;
10 肉丸: 牛肉丸60个/袋( 约720克) , 墨鱼丸83个/袋( 约1000克) , 冷冻保存, 保质期30天, 在餐厅最好控制在到货后10天内用完。
11墨鱼丸、 牛肉丸不可在同一隔网中混蒸。
12、 墨鱼丸蒸制时体积会变得很大, 属正常现象。
C13原盅鸡汤米线岗位
1、 份量: 原盅鸡汤1盅+湿米线340克;
2、 鸡汤净重为113克, 10小包/袋;
3、 夹层锅煮米线参考时间为15分钟, 泡制米线参考时间为25分钟;
4、 烫米线时间为20秒;
5、 鸡汤汤水配制标准: 每千克大热水加18克鸡汤汤料;
6、 鸡汤加280克汤水, 离汤盅边沿0.8cm;
7、 前一天晚更泡制的米线到第二天早上9:00前必须用完。
8 鸡汤组成: 三黄鸡、 猪肚、 元肉、 杞子, 总重量113克
9 煮制: 用夹层锅把约6倍于干米线重量的水烧开, 把干米线放进沸水中( 开始记录时间) , 保持沸腾状态煮制15分钟, 使米线充分煮熟为准, 米线煮熟后的发涨率≥2.4倍(按重 量计).煮制过程要不断搅拌,使米线受热均匀而且不会粘连及粘锅; 煮制过程中若水分蒸发太大要适当加水。
10 泡制: 用夹层锅或其它锅把约6倍于干米线重量的水烧开至沸腾, 然后关掉夹层锅的蒸气阀或将锅端离火种, 同时将米线放入锅内, 盖上锅盖, 泡制25分钟后捞起过冷河。
11 蒸制: 与其它汤类一样, 用蒸柜100℃蒸制35分钟。
12、 保温: 与其它汤类一样, 80 ℃保温储存, 时间不超过3小时。
13 顾客食用: 提示顾客把鸡汤倒进碗内食用。注意提醒顾客, 倒鸡汤时要注意安全。( 最好帮顾客将鸡汤倒入碗内) 。
14、 打包: 将烫好沥干水的米线装到米线盒( 32安士) 中, 再倒入一盅鸡汤, 注意要将汤中的配料倒干净。
C14营养蒸蛋岗位
1、 蛋的配料表 份/配比
名称
鸡蛋液
汤料水
蒸蛋肉丸
重量
50g
120g
1个
2、 配水标准
炖汤料
7.5g
15g
22.5g
30g
过滤水
500g
1000g
1500g
g
3、 蒸炖温度为100℃、 气阀角度为35度, 时间为9分钟; 保温温度为80℃, 成品存放时间为2小时。
4、 一笼蛋12个, 加2笼蛋不超过10分钟。
5、 成品在品管位保存不超过2分钟
6 打蛋: 一手拿粉碗, 一手拿鸡蛋, 将鸡蛋打到碗里, 是好的才倒入调菜盆中, 发现坏的必须立即倒掉, 并将碗洗干净。用打蛋器逆时针匀速搅拌约20秒, 至蛋液均匀混合。
7 鸡蛋在雪房中保存时需与其它食品隔开( 最好能单独存放) , 特别不能跟
即食型货品放在一起, 如: 饮料、 布丁、 糖水、 辣椒酱等;
8 肠粉位做剩的肠粉肉不可用于加蒸蛋, 需称重丢弃。
C15轮替岗位
1、 存放标准: 生菜、 菜心用7#周转框存放, 生菜一篮4包, 菜心一篮5包, 须竖放。
2、 货仓飞边标准: 将纸箱的一面的三条边切开, 做成一个盖子的形状。
3、 大雪房温度设定为-18℃, 中雪房1-5℃。
4、 2个员工在30分钟内完成雪房的轮替。
5、 拿取货物的标准是: 从前到后、 从左到右、 从零到整、 先进先出;
6、 雪房清洁用专用的消毒后毛巾清洁。
7 货物摆放: 货与地面相距15厘米, 货与货之间3厘米, 货与墙之间5厘米。干货仓顶层货物不高于3箱;
8 雪房风机口30cm内不得放置货品;
9 中雪房所有食品都应封好口或盖上盖, 防止水份散失。
10、 轮替时要按照”仓库、 雪房的有关规定”进行轮替:
A、 原来的旧货往前靠, 使之能有更大的空间来存放当天的来货, 方便收货并加快速度。
B、 将雪房、 仓库的多余物品收走, 如空篮筐、 空桶、 纸箱等物品要收集于规定的位置上。
C、 每种物品一定要按标准摆放, 保证先进先出。
11 收货:
按照标签, 根据轮替的原则, 将货物放在指定的位置, 新到的货靠右、 靠里, 往下放置各种汤料( 如炖汤料、 米粉汤料、 排骨料、 滑鸡料、 牛肉料等) 、 油类( 花生油、 蒜子花生油、 调和油) , 收货之后将仓库清洁一遍。
12 取货:
A、 面对货物, 从靠门一侧拿起,从上到下、 从前到后、 从左到右、 从零到整拿取, 保证先进先出, 剩余用料要归位保存。
B、 垫盘纸出货时, 需整包拿出干货仓, 干货仓不可留有散数。
C16厨房开铺岗位
1、 由2个人完成工作
2、 蒸柜在使用前预热1分钟;
3、 开铺时间: 40分钟。
4、 蒸汽炉压力达至1.4kg/C㎡以上时, 缓缓打开蒸汽管道阀, 打开热水箱开关
5 开铺流程: 6:20 检查肉料解冻情况
6:25 出生滚位用料
6:30 出肠粉浆
6:33 泡米粉
6:35 蒸牛腩、 鱼蛋 蒸包点、 糯米鸡
6:48 配肠粉食油
6:50 预热肠粉用具、 出肠粉位用料
6、 检查用料:
a、 检查晚更准备的肉料是否已解冻好, 数量是否充分;
b、 将葱花、 米粉拿至生滚位, 将解冻好的肠粉肉拿至肠粉位, 用不锈钢锅装好;
c、 从雪房提出一桶肠浆, 逆时针搅拌20下, 使其均匀, 倒入专用不锈钢锅
7 蒸制产品:
a、 蒸柜在开始使用前需预热1分钟;
b、 牛腩、 鱼蛋用蒸汽柜蒸20分钟;
c、 根据生产计划蒸制包点、 糯米鸡;
d、 蒸制热豆浆时统一使用5kg的调菜盆, 盛满, 在三层单门蒸柜( ABC柜) 中100℃蒸制5分钟。部分早餐营业额较高的餐厅在早餐时段, 可自行选用其它容器蒸制, 需制定蒸制标准。( 豆浆为60℃保温)
C17厨房收铺岗位
1、 收铺时, 蒸笼叠放不能够超过3个, 以便保护滑道。
2 前期准备: 在晚上七点半左右逐步准备收铺。
A、 合并清洁蒸汽柜: 将各类产品集中到一个柜中, 其它柜此时能够清洁。先将蒸笼取出, 用万用清洁水和百洁布清洁, 再用清水过水; 各类汤盖、 饭盖用同样方法清洗且分类放好并消毒; 蒸汽柜先用万用清洁水清洁。
B、 清洁分菜位: 将剩下的排骨、 牛腩放在专用的不锈钢锅中, 再放在蒸汽柜中保温; 关掉分菜位电源、 蒸汽阀, 用万用清洁水和百洁布清洗盛菜的桶及台面。
C、 收铺前, 补充各类餐具, 包括分菜位的菜碟、 肠粉位的肠粉碟、 打包位的各种打包盖和打包盒、 各种打包袋等, 生滚位的粉碗及盖、 糯米鸡专用餐具、 包点盒、 丸仔碟等。
D、 收排骨位: 关煤气, 整理配料台, 备足各种料、 油、 生抽、 老抽、 味精, 清洁台秤。备料时先将桶内尚未用完的料装在一个粉碗中, 然后再往桶中加料, 料要做好轮替。
3 在规定的时间内快速、 彻底完成收铺工作,收铺时间为120分钟。(柜台时间为70分钟, 大堂时间为100分钟, 柜台、 大堂收铺完毕后需帮助厨房收铺。)
4 统计损耗: 对厨房各类成品统计损耗记入损耗表, 数量交给点数人员, 征得值班经 理同意后, 将这些成品丢弃。
5 工作流程图:
关闭仪器 →剩余原料归位 →统计损耗 →全面清洁 → 检查 →关抽风、 关电源
6、 厨房的不锈钢仪器( 包括工作台) 表面的清洁要用海绵布, 不能用百洁布;
7、 采用新式热水器的餐厅, 建议用蒸汽炉的排污水来洗碗间刷地;
C18收货岗位
1、 收货时, 饮料抽查标准”每种货物抽查生产日期最早的一批, 最少抽查一桶”。饮品的中心温度为2±2℃。
2、 4万元营业额所用的货物6人要在0.5小时内完成收货, 使收回来的货完好无缺, 整齐美观。如加收干货, 6人在45分钟内全部完成。
3、 生菜变质超过30%能够拒收
4、 货物摆放: 货与地面相距15厘米, 货与货之间3厘米, 货与墙之间5厘米。干货仓顶层货物不高于3箱;
5、 打包袋、 食品不能够裸露;
6、 雪房风机口30cm内不得放置货品;
7 干货仓洗消用品与其它货品分开并单独存放且需上锁;
8 收货时卸货的顺序:应先下冷藏货,饮料除外,到冷冻货,再到饮料,方便轮替
9 收货时需两人合作进行, 其中必须有一人是二级以上经理。经理在楼下负责点数, 组长或主任负责雪房的收货轮替工作, 收货经理检查货车冷藏温度并写在收货单右上角。
10 抽查标准”每种货物抽查生产日期最早的一批, 最少抽查一桶”。饮品的中心温度为
2℃±2℃, 生菜变质超过30%能够拒收。入库时, 饮料、 生菜、 菜心、 西兰花等温度敏感型产品应首先入库。
11 如有任何品质数量的问题, 应及时告知经理
12 所有货品户外做到零停留
C19原盅冰糖木瓜/雪耳岗位
1、 配料表
品种
冰糖木瓜
冰糖雪耳
原料重量
120±3g/小包
26.2±1.5g/小包
原料组成
木瓜粒、 湿雪耳片
湿雪耳片、 无核红枣
糖水重量
约280g( 离盅沿0.8cm)
约370g( 离盅沿0.8cm)
2、 糖水配比: 1000克大热水配120克白砂糖;
3、 原料木瓜/雪耳, 10小包/袋, 在餐厅为冷冻( -18℃) 储存;
4、 甜品在蒸柜100℃蒸制90分钟;
5、 冻甜品: 在室温下冷却至≤40℃, 在中雪房冷藏至5±2℃;
热甜品: 在室温下冷却至70～80℃的温度, 可直接售卖;
6、 甜品在雪房冷藏保存不超48小时。
7 微波炉加热: 将冻糖水倒进专用微波炉保鲜盒中, 盖好盖子, 放在微波炉中加热3分钟, 再将加热好的糖水倒进汤盅钢中。
8 电磁炉加热: 从冷藏库中把装着3～7℃糖水的加盖不锈钢盅放到电磁炉上加热。电磁炉设置为”煮”的档位, 1800W加热150秒, 使产品中糖水的温度达到70～80℃的温度即可。
C20鳗鱼烤肉饭岗位
1、 每份烤肉片净重为50±2g/小包, 每袋12份( 净重600±20g) , 冷冻保存; 有效期为30天, 在餐厅最好控制在到货后7天内使用完毕;
2、 每份烤鳗鱼片净重为50±2g/小包, 每袋12份( 净重600±20g) , 冷冻保存;
3、 每份鳗鱼饭加40g鳗鱼汁( 允许±3g) , 每袋鳗鱼汁净重480±30g, 可做12份鳗鱼烤肉饭, 冷冻保存;
4、 每个鳗鱼烤肉饭组成为: 1小包烤肉片+1小包烤鳗鱼片+40g鳗鱼汁+1个大白饭。
5、 解冻好的鳗鱼烤肉烤制时间为50秒, 未解冻的鳗鱼烤肉烤制时间分别是: 一份80秒, 二份120秒, 三份170秒。
6 如餐厅使用的是有多种功能选择的微波炉, 则将功能设置为”煮咖啡、 牛奶”, 火力设置为100%。
7 解冻: 把烤鳗鱼片、 烤肉片放在中雪房中解冻2小时至松软并保存。( 若临时急用可不解冻, 但微波加热时间不同)
8 鳗鱼汁制备: 将鳗鱼汁倒在不锈钢容器中加盖( 餐厅可根据售卖情况采用不同的容器, 但需做到专用, 建议用装生滚肉的不锈钢碗或不锈钢油锅) , 每锅最多装2包, 用蒸柜100℃蒸制20分钟;
保温: 80℃保温, 在蒸汽柜保存时间不应超过2小时
C22西兰花岗位
1、 一份西兰花重量为90±3克, 烫制时间为30秒; 每份西兰花加西兰花汁20克。
2、 烫菜水每天更换不少于五次, 分别为: 午餐中, 午餐后, 晚餐前, 晚餐中, 晚餐后, 其它时间随脏随换。
3、 蒸汽烫菜锅烫制: 烫菜锅加热水至离锅沿3厘米; 每次最多可烫2份。
生滚位烫制: 离烫菜锅上沿8.5厘米处; 每次最多可烫4份。
4、 烫好的西兰花在5分钟内售完。
5 倒出来的西兰花汁在雪房外保存不超过8个小时。
6 西兰花在烫制前于常温下放置时间不超过30分钟。
7 西兰花汁原料: 包装严密, 不渗漏; 颜色呈均匀的浅黄色棕色至棕色混合液体; 静止时有少 量酱状沉淀物, 无杂质; 有浓郁的混合调味料味香味, 无异味; 无发霉现象, 无杂质; 净重1400克/瓶( 生抽、 老抽胶瓶) 。冷藏保存( 0～5℃) 30天, 在餐厅最好控制在到货后15天内使用完毕。
8 西兰花汁制备: 把西兰花汁倒到清洁的容器中( 建议用汤盅钢) 盖好盖子, 放置30分钟
后使用。
9 由于西兰花吸油能力不强, 每烫20个产品( 加500克油) 后, 再烫10个产品可不加油, 如此重复类推操作。
10 装盘:
把烫制好的西兰花整齐的放置到生菜碟中, 摆放时需头朝里, 花朝外, 围着生菜碟四周摆放呈圆形状。按20克/个的标准均匀洒入西兰花汁成为产品。
11 出来的西兰花汁晚更用不完须丢弃。
腊味饭岗位
1、 每份腊味净重为65g/小包;
2、 每份腊味饭加21g腊味汁;
3、 1个小包腊味+21g腊味汁+1个大白饭。
4、 用蒸锅蒸制250秒(高压)或蒸汽柜中蒸制12分钟。
5、 80℃保温, 在蒸汽柜保存时间不应超过1小时。
6、 腊味为冷藏保存( 1~5℃) 有效期为30天, 在餐厅最好控制在到货后10天内使用完毕;
2、 7、 腊味汁为冷藏保存( 1~5℃) 有效期为30天, 在餐厅最好控制在到货后15天内使用完毕;
3、 8、 倒腊味汁时要在中雪房中进行, 不可拿出中雪房操作;
4、 9、 倒出的腊味汁不能过夜使用,更不能回收到腊味汁瓶中, 晚更将剩余的汁丢弃。
9 装盅: 、 在冷藏库里充分摇匀胶瓶里的腊味汁( 沉淀的膏状体也均匀地分散在溶液中) , 把所需的腊味汁倒在干净的汤盅钢中待用。
10 咖喱牛肉饭岗位
1 每小包椰丝10g, 每袋10份, 每大包8小包。常温保存, 保质期20天。蒸好的大白饭出品前, 在饭表面均匀撒上1 g椰丝, 然后加盖出品。
2 每袋咖喱牛肉1000g±20g, 每袋可分为4份咖喱牛肉, 冷冻保存, 保质期30天。成品每份230g±5g, 其中每份成品中牛肉约120g, 咖喱汁约110g。
3 青辣椒圈和红辣椒圈冷藏保存, 保质期为6天。辣椒圈在雪房外放置不可超过30分钟。每份咖喱牛肉表面均匀摆放炒好的青辣椒圈和红辣椒圈各5个。青辣椒圈1包+红辣椒圈1包, 可做十份咖喱牛肉
4 每份咖喱牛肉饭组成为: 大白饭+1g椰丝+250g咖喱牛肉+青辣椒圈和红辣椒圈各5个。

蒸制方法
1 袋
2 袋
3 袋
用蒸柜蒸制( 已解冻)
30分钟
32分钟
35分钟

5 炒辣椒圈配方表:

青辣椒圈
1包
花生油
10g
2包
花生油
20g

红辣椒圈
1包
花生油
6 g
2包
花生油
10g
6 解冻: 方法A:将咖喱牛肉放在中雪房中解冻12小时至松软并保存。方法B: 在解冻机中解冻30-40分钟至松软并保存; 方法C:要临时急用可不解冻, 直接在蒸柜里蒸制, 在蒸柜中要用不锈钢锅加盖蒸制, 且蒸制时间不同。
7 蒸制: ( 用蒸柜蒸制) 将解冻好的咖喱牛肉放入调菜盆中, 加盖蒸制相应时间, 后保温( 80℃) 至售卖, 保温时间不超过2小时。每锅最多蒸3袋, 确保中心温度达80℃。不建议不解冻在蒸柜中蒸制, 具体蒸制时间见下表:
8 炒辣椒圈: 原则上一次只允许炒2包, 油烧开后炒制计时15秒, 炒好的辣椒圈常温保存2 小时。
9 咖喱牛肉保温: 蒸好后的咖喱牛肉在蒸柜中加盖保温可存放2小时, 不可过夜或重复加热, 防止牛肉变老;
10 加好辣椒圈的咖喱牛肉在品管位加盖保存不超过5分钟, 撤回蒸柜保温前需挑出并丢弃辣椒圈, 加好椰丝的白饭在品管位保存不超过2分钟, 不允许撤回蒸柜中保温, 过期需丢弃;
11 青辣椒圈和红辣椒圈不能够混在一起炒; 椰丝饭不能够单独售卖;
台湾卤肉饭
1、 卤肉在蒸柜中蒸制16分钟, 一笼最多蒸13份。
2、 卤肉在微波炉加热: 未解冻加热90秒( 一分半钟) ; 解冻好加热60秒。每次最多加热一份。
3、 蒸炖温度为100度, 保温温度为80度, 蒸好的台湾卤肉需在2小时内卖完。
4、 杂豆煮制时间为3分钟。
5、 调制杂豆, 每120克杂豆加盐2克, 味精1克, 蒜子油10克, 调制好的