南林大食品添加剂复习资料.doc

一、名词解释
1.防腐剂：主要是利用化学方法来杀死或抑制有害微生物的增殖，从而抑制或延缓食品腐败的物质。也称之为抗微生物剂或抗菌剂。
2.乳化剂：是一类具有亲水基与疏水基的外表活性剂，其典型功能是其乳化作用。一般来讲，我们把能使两种或两种以上不相混合的液体均匀分散的物质叫做乳化剂。
3.食用香料：能被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的、用来配制香精或直接给食品、饮料等加香的物质。
4.抗氧化剂：防止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性与延长贮存期的食品添加剂。
5.ADI值：日允许摄入量。是指人类每日摄入某物质直至终生，而不会产生可检测到的对安康产生危害的量。
6.油溶性食品抗氧化剂：能溶于油脂，对油脂与含油脂的食品起到良好抗氧化作用的物质。
50值：半数致死量或称致死中量。是指一组受试动物死亡50％的剂量，为判断食品添加剂急性毒性的重要指标。
二、简答题
1.简述食品增稠剂的功能：
食品增稠剂在食品中起的作用有：增稠、分散与稳定作用；凝胶作用；凝聚澄清作用；保水；控制结晶；成膜保鲜作用。
而分子构造，分子质量，温度，浓度，切变力，协同效应，凝胶的触变，有机溶剂的增效效应会影响增稠剂的作用效果。
2. 食品营养强化剂使用的考前须知：
a. 强化营养素应该是人们膳食中或群众食品中含量低于需要量的营养素，被强化的食品应该是人们大量消费的食品;
b. 易被机体吸收与利用;
c. 食品强化应符合营养学原理，强化剂量应适当，保持营养素的合理平衡，防止过量摄入而导致代谢紊乱，更不至于因摄取过量而引起中毒，一般强化剂量以人体每日推荐量的1/2～1/3；
d. 营养强化剂在食品加工、贮存等过程中不易被分解破坏，不影响食品原有的色香味等感官性状；
e. 营养强化剂要严格按照我国卫生标准与卫生管理方法执行，保证使用食品营养强化剂质量合格，平安卫生。
3. 食品防腐剂影响防腐效果的因素：
Ph值、染菌情况、 热处理、溶解及分散、防腐剂的协同作用以及其他因素。
4. 食品抗氧化剂使用考前须知：
A. 充分了解抗氧化剂的性能
B. 正确掌握抗氧化剂的添加时机，应当在食品处于新鲜状态与未发生氧化变质之前使用
C. 抗氧化剂及增效剂的复配使用，往往是两种或两种以上的抗氧化剂复配使用，或者是抗氧化剂及柠檬酸、抗坏血酸等增效剂复配使用，这样会大大增加抗氧化效果
D. 选择适合的添加量，油溶性浓度不超过0.02%，水溶性浓度不超过0.1%
E. 控制抗氧化剂作用效果的因素，主要有光、热、氧、金属离子及抗氧化剂在食品中的分散性
5. 如何确定ADI的值与最大使用量〔E〕：
①根据动物毒性试验确定最大无作用剂量或无作用剂量〔MNL〕。
②根据MNL定出人体每日允许摄入量(ADI)值。
每日允许摄入量(ADI)＝MNL*〔1/100〕
③将每日允许摄入量(ADI)乘以平均体重即可求得每人每日允许摄入总量〔A〕。
④有了该物质每日允许摄入总量(A)之后，还要根据人群的膳食调查，搞清膳食中含有该物质的各种食品的每日摄食量〔C〕，然后即可分别算出其中每种食品含有该物质的最高允许量(D)
⑤根据该物质在食品中的最高允许量(D)制定出该种添加剂在每种食品中的最大使用量(E)。
6. 发色剂在肉制品加工中的发色机理及发色剂功能：
发色机理：硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。
发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色，抑制微生物的增殖，同时增强特殊的风味。
7. 阐述食品添加剂的开展趋势：
A. 重视开发天然色素、天然抗氧化剂等食品添加剂
B. 重视开展功能性食品添加剂
C. 采用高新技术开发生产食品添加剂
D. 调整机构，加强应用技术研究
8. 阐述食品乳化剂在食品加工中的作用：
乳化作用；对淀粉与蛋白质的络合作用；对结晶物质构造的改善；调节黏度的作用；发泡作用；破乳作用与消泡作用；润湿作用与润滑作用，以及增溶作用与抗菌保鲜作用。
三、 问答题
1. 结合生产实践说明食品乳化剂在食品工业中的应用并阐述其机理及如何正确使用。
乳化剂是能改善〔减小〕乳化体中各构成相之间的外表张力，形成均匀分散体的物质，是一类具有亲水基与疏水基的外表活性剂。
乳化剂的乳化能力及其亲水、亲油的能力有关，即及其分子中亲、亲油基的多少有关。如亲水性大于亲油性，那么呈水包油〔o/w〕型的乳化体，即油分散于连续相水中。
乳化剂在食品加工中的主要作用： 乳化作用；对淀粉与蛋白质的络合作用；对结晶物质构造的改善；调节黏度的作用；发泡作用；破乳作用与消泡作用；润湿作用与润滑作用，以及增溶作用与抗菌保鲜作用。
例：乳化剂在面包、蛋糕类食品中的作用：
①防止面粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生；
②降低面团粘度，便于操作；
③促使面筋组织的形成；
④提高发泡性，并使气孔分散、致密；
⑤促进起酥油乳化、分散，改善组织与口感。
使用乳化剂的考前须知：
①不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择适宜的乳化剂是取得最正确效果的根本保证。
②由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对〞时，要考虑HLB高值及低值相差不要大于5，否那么得不到最正确稳定效果。
③乳化剂参加食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。
2. 结合生产实践说明食品抗氧化剂在食品工业中的应用并阐述其机理及如何正确使用
抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子及油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的构造，阻断油脂的链式自动氧化过程。
还有其余两种，一种是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部与环境中的氧气从而使食品不被氧化，另一种是通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。
食品抗氧化剂使用也要注意:
A. 充分了解抗氧化剂的性能
B. 正确掌握抗氧化剂的添加时机，应当在食品处于新鲜状态与未发生氧化变质之前使用
C. 抗氧化剂及增效剂的复配使用，往往是两种或两种以上的抗氧化剂复配使用，或者是抗氧化剂及柠檬酸、抗坏血酸等增效剂复配使用，这样会大大增加抗氧化效果
D. 选择适合的添加量，油溶性浓度不超过0.02%，水溶性浓度不超过0.1%
E. 控制抗氧化剂作用效果的因素，主要有光、热、氧、金属离子及抗氧化剂在食品中的分散性
例如：BHA多用于鱼、肉、罐头、油脂、油炸食品及面制品的抗氧化，并有很强的抗微生物作用。因其所具有的酚羟基具有较强的抗菌能力，用量0.015%即可抑制金黄色葡萄球菌，用量0.028%时可阻止寄生曲霉孢子的生长与阻碍黄曲霉素的生成。
第 4 页