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食品平安管理体系内审员模拟考试题
一、名词解释12
二、判断题： (请在你认为正确的括弧内打“√〞，不正确的打“×〞)。18
1.HACCP体系表达预防为主的管理理念。〔 〕
2.有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。〔 〕
3.食品中发现头发、苍蝇、玻璃、金属碎片等恶性杂质都属于平安危害。〔 〕
4.由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的工序就不必控制细菌的繁殖与污染。〔 〕
5.只要食品品种及其加工工艺一样，其CCP点的数量与位置一定一样。〔 〕
6.微生物实验通常用于CCP的监控以及产品的验证与判定。〔 〕
7.HACCP体系要求任何贯彻HACCP管理体系的组织必须完全消除食品中存在的一切危害因素。〔 〕
8.由于加工用水的卫生状况直接影响所加工食品的平安，因此企业必须将水的卫生控制纳入HACCP方案。〔 〕
9.美国有关HACCP法规中规定，制定HACCP方案、重新评估与修改HACCP方案、CCP监控、复审记录等工作必须由经过有效的HACCP培训的人员承当。〔 〕
10.美国现行的GMP法规中包含了SSOP应该包含的各个方面，企业制定SSOP方案的法律依据是GMP法规。〔 〕
11.HACCP体系所关注的是食品的质量是否合格。〔 〕
12.HACCP体系所阐述的纠偏措施即纠正措施。〔 〕
13.HACCP体系所阐述的关键控制点即产品生产加工过程中的关键工序。〔 〕
14.HACCP体系所规定的流程描述即组织的产品生产工艺流程图。〔 〕
15.第三方验证可以作为企业HACCP体系验证的组成局部。〔 〕
16.不合格报告没有必要让受审方确认，由审核组长签字确认即可。〔 〕
17.审核就是寻找受审方存在的不符合审核准那么的证据。〔 〕
18.审核过程抽样可以由审核员及受审方协商确定。〔 〕
三、选择题 (请在你认为对的符号上打“√〞，每题只能选一个答案)20
1.以下方案哪一个不属于HACCP方案的前提方案：〔 〕
A．培训及教育方案 B．员工安康体检方案
C．加工设备维修保养方案 D．HACCP体系的验证方案
2P的监控方法包括：〔 〕
A．温度监测、计时、测定蒸汽压力等
B．测定输送带速度、检查产地证明、营养成分分析等
C．PH值监测、细菌检验、水活度检测等
D．水分含量测定、病原体检验、供给商声明的检查等
3.出口食品加工企业实验室应开展的工作：〔 〕
A．食品接触外表的卫生监测 B．成品检验
C．HACCP方案与体系的验证 D．以上都包括
4.建立HACCP验证程序的目的：〔 〕
A．验证各CCP的监控、记录、纠偏是否正常进展
B．确认HACCP方案对平安危害的控制确实有效
C．验证HACCP体系是否正常运行
D．以上都是
5.以下哪项验证活动属于CCP的验证：〔 〕
A．HACCP方案的重新审核 B．运行HACCP方案的效果确认
C．关键控制点监控用具/设备的定期校准 D．卫生监控方案的实施情况检查
6.HACCP体系的官方验证中，现场验证的内容包括：〔 〕
A．企业是否符合GMP法规 B．企业是否有严密的SSOP方案，并有效实施
C．HACCP方案及其实施情况 D．以上都是
7.HACCP方案中的显著性危害的特点表达在：〔 〕
A．危害发生的可能性、危害的严重性、GMP/SSOP无法控制
B．危害的特殊性、GMP/SSOP无法控制
C．危害的严重性、危害发生的可能性、危害的不变性
D．以上都不对
8.以下哪些措施是进展纠偏行动时必须采取的：〔 〕
A．消除使CL产生偏离的因素、对偏离期间加工的产品进展重新评价与处理
B．对偏离期间加工的产品进展重新评价与处理、停产整顿
C．对监控人员进展处分、对职工进展再培训
D．维修设备、隔离产品
9.HACCP记录至少应包括：〔 〕
A．CCP监控记录、卫生监控记录、验证记录
B．CCP纠偏记录、原料验收记录、CCP监控记录
C．CCP监控记录、验证记录、纠偏记录
D．纠偏记录、卫生监控记录、CCP监控记录
10.不属于危害分析时考虑的因素是：〔 〕
A．原料的养殖、种植环境 B．食品的组成〔配方〕
C．实验室的检测能力 D．加工工序的温度
三、简答题30
1.简述HACCP小组的组成及其主要职能。
2.简述CL值与OL值的关系。
四、论述题40〔3、4题任选一题〕
1.假设你是企业HACCP工作小组的组长，你将如何帮助最高领导者建立并有效运行HACCP体系？
2.以下是某食品公司的组织架构：总经理、品管部、生产部、市场部、供给部、仓储部、人力资源部。请就此组织架构编制HACCP体系内审方案。
3.某审核员在ABC食品集团生产部进展审核时发现，HACCP方案对其中一个关键控制点设立监控程序，规定监控频次为每两小时巡查一次，审核员：“请您提供一下您最近一周的巡查记录，好吗？〞巡查员：“我们认为监控频次过于频繁，况且也没有意义，您想想关键控制点我们公司都规定有生产现场操作人员进展随时监控，作为我们巡查员只是对关键控制点的监控是否到位进展监视，您说我们还有记录的必要吗？〞请问有无不符合？假设有，请编写不合格报告。
5月15日对某公司HACCP体系进展审核时发现，该公司于4月20-21日为期两天进展了建立HACCP体系以来的第一次内审，一共开出9项轻微不合格，相关的受审部门都进展了原因分析并采取了改良措施，审核员抽查编号为IA-006与IA-008的不合格报揭发现该公司没有对措施的效果进展跟踪验证，审核员询问HACCP组长，HACCP组长答复：“我们觉得受审部门都已进展了原因分析并积极采取实施改良措施，没必要再去验证，况且审核员的行为也谈到相信受审方，不要认为对方一定有问题吗，所以我们对受审部门给予充分的信任，就没有进展验证。〞请问有无不符合？假设有请开出不合格报告。
GMP、SSOP练习题
一、 判断题
1.水的流向由非清洁区流向清洁区〔 〕
2.及食品接触的外表的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；〔 〕
3.手的清洁、消毒与厕所设备的维护及卫生保持及食品的平安没有关系；〔 〕
4.食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料与杀虫剂，可能会造成食品的污染；〔 〕
5.有毒化学物质的标记、贮存与使用将直接影响食品的卫生及平安；〔 〕
6.对于雇员的安康及卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生与平安；〔 〕
7.化学品贮存与使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；〔 〕
8.食品容器可使用竹制品、纤维〔 〕
9.苍蝇、蟑螂、鸟类与啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。〔 〕
10.清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗〔 〕
11.为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间〔 〕
12.公司要有固定的场所或区域，对工器具进展清洗消毒〔 〕
13.上岗前与每年度从事食品加工的员工应进展安康检查，并建立员工安康档案〔 〕
14.灭鼠尽量使用灭鼠药〔 〕
二、简答题
1.GMP与SSOP对生产用水有什么要求？
2.请列出良好操作标准〔GMP〕的7个要素？
3.卫生标准操作程序〔SSOP〕至少包括那8项内容？
4.简述GMP、SSOP、HACCP三者之间的关系？
食品平安管理体系内审员模拟考试题答案
一、名词解释
1.关键控制点：关键控制点：能实施控制，从而对食品 平安的危害加以预防、消除或把其降低 到可承受水平的加工点、步骤或工序。
2.危害：是指引起人类使用食品不平安的任何生物的、化学的、物理的特性与因素。
3.关键限值：区分食品平安可承受及不可承受之间的界限〔即及关键控制点有关的各种预防措施所必须满足的标准〕。
4.SSOP：卫生标准操作程序，指企业为了到达GMP所标准的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒与卫生保持的作业指导文件；
二、判断题
1√；2√；3×；4×；5×；6×；7×；8×；9√；10√；11×；12√；13×；14×；15√；16×；17×；18×；
三、选择题
1D；2A；3D；4D；5C；6D；7D；8A；9C；10C；
四、简答题
HACCP小组的组成及其主要职能。
答：〔1〕组成：HACCP小组由具备HACCP方案背景知识、专业技能比拟强的组长与对产品、加工有专门知识的人员及熟悉生产的现场人员组成；HACCP小组成员应当包括企业内各个部门的代表，即来自维护、生产、卫生、质量控制、研究开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作的人员等。〔2〕主要职能：HACCP小组承当着制定HACCP方案、书写SSOP、验证与实施HACCP体系的职责。
2..简述CL值与OL值的关系。
答：〔1〕关键限值〔CL值〕是指CCP上用于控制危害的参数，是一组最大值或最小值，它能够把发现的危害预防、消除或降低到可承受水平；操作限值〔OL值〕是指比CL值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离CL值风险的标准。〔2〕当加工操作发现偏离CL值时，必须采取纠偏措施并予以记录；当加工操作偏离OL值时，采取措施调整，不需记录，设置OL值可防止CL值的偏离，减少纠偏措施与记录的麻烦，最大限度防止损失，确保产品平安。
①确定内部审核的目的、范围与审核依据的标准；②组建审核组；③现场审核的准备：编制审核方案；收集并审阅有关文件；编制内部审核检查表；④实施现场审核活动：进展首次会议；现场 信息的收集与验证并获得审核证据；形成审核发现；形成审核结论；召开末次会议。⑤撰写内部审核报告；⑥纠正措施的跟踪验证。
五、论述题(每题10分，第2、3题任选一题)
HACCP工作小组的组长，你将如何帮助最高领导者建立并有效运行HACCP体系？
答案要点〔要求围绕要点内容展开适当的阐述〕：〔1〕组建HACCP工作小组，并对其成员进展HACCP知识的培训；〔2〕HACCP小组首先应该对本企业现有的管理体系文件或现成的管理制度进展回忆与整理，然后按要求建立与完善各项前提方案；〔3〕完成制定HACCP方案的预先步骤，包括：组成HACCP小组、产品描述、识别与拟定预期用途及消费者； 〔4〕制作流程图并进展现场确认；〔5〕根据HACCP的7个原理制定符合本企业产品加工特征的HACCP方案；〔6〕有效运行HACCP体系，主要包括：企业必须确保对HACCP的全员承诺、在运行中执行并维护前提方案与HACCP方案、确保个有关人员的培训、保持必需的记录、实施对HACCP体系的维护与确保其符合性及有效性。
2、以下是某食品公司的组织架构
总经理、品管部、生产部、市场部、供给部、仓储部、人力资源部
请就此组织架构编制HACCP体系内审方案。
食品平安管理体系内部审核实施方案
审核目的
通过内部食品平安审核，评价食品平安体系的符合性、有效性，确保本企业食品平安体系正常有效地运行，使食品平安体系持续地保持其有效性，并不断改良与完善食品平安管理体系。
审核范围
HACCP/ISO22000标准所要求的相关活动及质量平安体系涉及产品的生产与效劳过程的所有部门与场所。
审核依据
1.HACCP/ISO22000标准；
2.本企业的食品平安体系文件；
3.合同、相关法律法规与产品标准。
审核组成员
〔组长A〕×××〔B〕×××
〔C〕×××〔D〕×××
审核时间

安 排
时 间
部 门
内 容
审 核 员
8:00~8:30
总经理、管理者代表、审核组及各部门人员
首次会议
A、B、C、D
8:30~9:00
管理层

C
9:00~10:00
办公室

B
9:00~10:00
人力资源部

D
10:00~11:30
供给部

C
12:30~14:30
生产部

A
14:00~15:00
仓储部

D
14:30~16:00
品管部

C
15:00~16:00
市场部

B
17:00~17:30
总经理、管理者代表、审核组及各部门人员
末次会议
A、B、C、D
发放范围：总经理、管理者代表、各部门领导
××× ×××
3、某审核员在ABC食品集团生产部进展审核时发现，HACCP方案对其中一个关键控制点设立监控程序，规定监控频次为每两小时巡查一次，审核员：“请您提供一下您最近一周的巡查记录，好吗？〞巡查员：“我们认为监控频次过于频繁，况且也没有意义，您想想关键控制点我们公司都规定有生产现场操作人员进展随时监控，作为我们巡查员只是对关键控制点的监控是否到位进展监视，您说我们还有记录的必要吗？〞请问有无不符合？假设有，请编写不合格报告。
内审不合格项报告
部门
×××
部门负责人签名
×××
不合格内容：
关键控制点监控人员、频率不符合体系文件——监控程序。
不合格原因：
对体系理解不深刻，没有认识到监控的重要性。
纠正预防措施：
组织HACCP小组对相关条款进展培训。
限期改良：
2021.6.30前完成培训工作。
审核员：××× 日期：
验证结果：
纠正措施已经实施，已进展了培训，巡查员均已按体系要求进展监控。
审核员： ××× 日期：
××× ××× 审批：×××
5月15日对美资企业QMD食品HACCP体系进展审核时发现，该公司于4月20-21日为期两天进展了建立HACCP体系以来的第一次内审，一共开出9项轻微不合格，相关的受审部门都进展了原因分析并采取了改良措施，审核员抽查编号为IA-006与IA-008的不合格报揭发现该公司没有对措施的效果进展跟踪验证，审核员询问HACCP组长，HACCP组长答复：“我们觉得受审部门都已进展了原因分析并积极采取实施改良措施，没必要再去验证，况且审核员的行为也谈到相信受审方，不要认为对方一定有问题吗，所以我们对受审部门给予充分的信任，就没有进展验证。〞请问有无不符合？假设有请开出不合格报告。
内审不合格项报告
受审核方
×××
审核日期
×××
不合格事实陈述：
内审不合格项IA-006与IA-008没有对纠正措施的效果进展跟踪验证。
不合格严重性判定：□严重不合格 □不合格 □轻微不合格
受审核方负责人确认：××× 审核员： ×××
纠正措施方案：
重新对内审不合格项IA-006与IA-008进展抽样检查，培训。
纠正措施方案于 2021 年 6 月 10日前完成。
部门负责人：×××审核员： ×××管理者代表：×××
纠正措施实施情况及效果评价：
内审不合格项IA-006与IA-008进展检查，已符合体系要求，相关人员重新培训。
受审核方检查人： ××× 日期：×××
纠正措施实施效果验证：
内审不合格项IA-006与IA-008进展检查，已符合体系要求，相关人员重新培训。
验证人： ××× 日期： ×××
审核组长签字： ××× 日期：×××
GMP、SSOP练习题答案
一、 判断题
1.水的流向由非清洁区流向清洁区〔× 〕
2.及食品接触的外表的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；〔× 〕
3.手的清洁、消毒与厕所设备的维护及卫生保持及食品的平安没有关系；〔× 〕
4.食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料与杀虫剂，可能会造成食品的污染；〔√ 〕
5.有毒化学物质的标记、贮存与使用将直接影响食品的卫生及平安；〔√ 〕
6.对于雇员的安康及卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生与平安；〔√ 〕
7.化学品贮存与使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；〔× 〕
8.食品容器可使用竹制品、纤维〔× 〕
9.苍蝇、蟑螂、鸟类与啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。〔√ 〕
10.清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗〔× 〕
11.为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间〔× 〕
12.公司要有固定的场所或区域，对工器具进展清洗消毒〔√ 〕
13.上岗前与每年度从事食品加工的员工应进展安康检查，并建立员工安康档案〔√ 〕
14.灭鼠尽量使用灭鼠药〔× 〕
二、简答题
1.GMP与SSOP对生产用水有什么要求？
GMP与SSOP对生产用水规定必须符合?生活饮用水卫生标准?〔GB 5749-2006〕的要求：
4 生活饮用水水质卫生要求
　　4.1 生活饮用水水质应符合以下根本要求，保证用户饮用平安。
生活饮用水中不得含有病原微生物。4.1.2 生活饮用水中化学物质不得危害人体安康。4.1.3 生活饮用水中放射性物质不得危害人体安康。4.1.4 生活饮用水的感官性状良好。4.1.5 生活饮用水应经消毒处理。4.1.6 生活饮用水水质应符合表1与表3卫生要求。集中式供水出厂水中消毒剂限值、出厂水与管网末梢水中消毒剂余量均应符合表2要求。4.1.7 农村小型集中式供水与分散式供水的水质因条件限制，局部指标可暂按照表4执行，其余指标仍按表1、表2与表3执行。4.1.8 当发生影响水质的突发性公共事件时，经市级以上人民政府批准，感官性状与一般化学指标可适当放宽。4.1.9 当饮用水中含有附录A表A.1所列指标时，可参考此表限值评价。
2.请列出良好操作标准〔GMP〕的7个要素？
原材料采购、运输的卫生要求；工厂设计及设施的卫生要求；工厂的卫生管理；生产过程的卫生要求；卫生与质量检验的管理；成品贮存、运输的卫生要求；个人卫生及安康的要求。
3.卫生标准操作程序〔SSOP〕至少包括那8项内容？
〔1〕水的平安； 〔2〕食品接触面的卫生状况与清洁； 〔3〕防止穿插污染； 〔4〕手的清洁消毒设施以及卫生间设施的维护； 〔5〕防止外来污染物〔也称掺杂物〕的污染； 〔6〕有毒化合物的正确标识、贮存与使用； 〔7〕员工安康状况的控制； 〔8〕虫害防治。
4.简述GMP、SSOP、HACCP三者之间的关系？
GMP、SSOP是制定与实施HACCP方案的根底与前提。没有GMP、SSOP，实施HACCP方案将成为一句空话。SSOP方案中的某些内容也可以列入HACCP方案内加以重点控制。HACCP及SSOP有必要共同控制某一危害
GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害，HACCP重点控制食品平安方面的显著性的危害。仅仅满足GMP与SSOP的要求，企业要靠繁杂的、低效率与不经济的最终产品检验来减少食品平安危害给消费者带来的安康伤害(即所谓的事后检验)；而企业在满足GMP与SSOP的根底上实施HACCP方案，可以将显著的食品平安危害控制与消灭在加工之前或加工过程中〔即所谓的事先预防〕。GMP、SSOP、HACCP的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品平安卫生质量保证体系，生产加工出平安卫生的食品，保障食品消费者的食用平安与身体安康。
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