资源描述
1.简述公共营养师专项培训方案的编制方法
（1） 培训目标，参照国家职业标准，
（2） 确定培训时间，参照国家职业标准
（3） 根据需要设置课程，并安排好学时
（4） 确定教学方式，除讲课外，最好有动手实习时机
（5） 确定考评方式，至少包括理论考核与技能考核两局部
2 婴儿母乳喂养的要点是什么
1〕母乳喂养的原那么：0—6个月婴儿应纯母乳喂养，应尽早开奶。尽早抱婴儿到户外活动或补充维生素D，不能纯母乳喂养时，首选婴儿配方奶粉喂养，定期监测婴儿营养状况。
2〕喂奶时间：按需喂奶
3〕特殊情况的处理：早产儿可能胃口小，需频繁喂食，用母乳喂养双胞胎是完全可以的。
4〕喂奶的姿势：摇篮式喂奶、躺着喂奶。
3综述定性食物频率法调查资料的计算分析程序。
1） 个体定性食物频率法的计算：a.工作准备：调查数据准备、建立数据库并把数据输入计算机，b.计算个体在过去一年的食物消费种类，并评价食物的多样性；c个体在过去一年的食物消费频率，定性评价食物消费多少，d.评价及建议。
2） 群体定性食物频率法的计算：a.工作准备，b.工作程序1.调查数据的输入，2调查数据库的清理与核查.3计算相关指标，4综合评价5数据比拟分析。
4如何预防公共突发事件？怎样防止突发事件的产生？
答案 〔1〕平时的预防。
做好对突发公共卫生时间的科学监测。
拟定突发公共卫生时间应急反响方案。
制定突发公共卫生事件应急预案。
及时对突发公共卫生事件进展科学预警。
〔2〕战时的处理。
启动应急预案处理突发公共卫生事件。
就地处理突发公共卫生事件。
科学地处理突发公共卫生事件
5 公共卫生突发事件的特征
A 突发性与意外性 B 群体性与社会危害性 C 对社会危害的严重性 D 处理的综合性与系统性 E 常及责任性不强有直接联系。
6 简述在确定食物强化的要素与条件时，应考虑的主要问题。
答案：(1)人群营养素缺乏状况与范围。
(2)膳食营养素摄入量与生物利用率。
(3)营养强化剂的物化性状、生物活性、平安性.
(4)食物载体的消费数据。
(5)强化技术与手段。
(6)强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏与运输条件等。
(7)政府支持与强化食物相关标准法规的指定与实施，最终强化食品还取决于消费者的承受程度
7 营养强化剂是强化食品成功及否的重要因素之一，在选择营养强化剂时，应考虑的主要内容。〔原那么〕
答案：〔1〕对载体的口感、风味与颜色等感官性状的影响。
〔2〕终产品在正常保质期内的稳定性与生物利用率。
〔3〕强化剂与载体间的亲与性。
〔4〕各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可承受性及及其他强化剂的相互作用。
〔5〕商业上易得而且合法。
〔6〕低本钱、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能〔如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式〕。
8. 简述食品营养强化的意义与作用。
答案：营养强化的意义与作用主要包括以下几点：
〔1〕弥补天然食品的营养缺陷。 〔2〕补充食品在加工、储存、运输过程中营养素的缺失。 3〕简化膳食处理，方便摄食。
〔4〕适应不同人群生理与职业的需要。〔5〕预防营养不良及其他。
9简述定性与定量食物频率调查法的主要区别
定性的食物频率法调查，通常是指得到每种食物特定时期内所吃得次数，而不收集食物量、份额大小的资料。调查期的长短不等。定量食物频率法可以得到不同人群食物与营养素的摄入量，并分析膳食因素及疾病的关系。食物频率调查的种类通常取决于调查的目的，定量方法要求受试者提供所吃食物的数量，通常借助于测量辅助物。采用半定量方法时，研究者常提供标准的食物份额大小的参考样品，供受试者在应答时作为估计食物量的参考。
10营养安康传播资料是如何分类的？
1〕按形式分：小册子。折页、单页、招贴画、宣传栏、黑板报、标语口号、其他。2〕按使用场合分类：面向个体的材料、面向群体的材料、面向公众的材料。
11 烟酸缺乏症的判定
1)工作准备：掌握盐酸缺乏的主要病症及体征，并设计调查记录表
2〕工作程序：1膳食中烟酸摄入量的调查及评价，2盐酸缺乏的询问与体征的检查：皮疹的观察，消化道病症、精神神经病症，3生化检查：尿负荷试验、测定尿中NMN的含量，4综合分析所获得的资料进展综合判断，了解是否存在及烟酸相符的病因。5.建议及对策。
12营养监测的主要功能
1〕制定国家及部门的规划与政策 2〕对工程进展监控与评价 3〕对食物短缺进展及时调整 4〕确定问题与宣传发动 5)对构造调整政策的效果进展监控。
13 论述饮料营养标签核对及评价的工作程序
1〕核对食品根本信息 2〕核对检验方法 3〕检测结果及食品营养标签标示值的比拟，计算检测结果及标示值的偏差。 4〕检测结果及相关标准的比拟 5〕给出评价内容
6〕建议。
14 监测青少年身高的意义有哪些？
身高是反映青少年骨骼生长发育与纵向高度的主要形态指标，通过及体重指标的比例关系，可以反映人体匀称度与体型特点，此外，在计算青少年身体指数体格特征与相对运动能力方面也有较为重要的应用价值与实际意义。一些间接数据的获得如BMI、身高/标准体重、体重/年龄等也是通过身高与体重获得的。这些综合性的指标通过与某一标准的比拟可更加准确的评价青少年的体格发育状况。
15 碘缺乏症分析
1〕工作准备：在进展判断前需要掌握碘缺乏的主要病症与体征，准备好膳食调查表、记录表、笔、计算机、膳食调查。
2〕A询问与膳食调查B 进展相关体格检查程序C 进展碘营养生化指标询问程序D 依据国家标准进展地方性甲状腺肿的诊断程序E 建议与对策 碘缺乏危害的重点人群是孕期与哺乳期妇女以及婴幼儿与学龄儿童。
16. 简述选择营养干预措施的因素。
答案：〔1〕挑选与排列干预措施的因素。
① 特定目标人群种营养问题的严重程度、性质与原因。
② 政府部门、执行机构、资助机构既定的工程决定，内容包括工程范围、资源等。
③ 每项干预措施的特点
17选择营养干预措施的标准
A 相关性 B 可行性 C 整合性 D有效性E 已定义目标人群，指定意、鉴别与到达目标人群的可行性。 F 本钱增益核算 G 易评估 F 转为长期工程的可能性
18 乳母的膳食原那么
A 增加鱼肉奶海产品的摄入，保证充足的能量。B 多喝奶类与汤水保证乳汁分泌。C 产褥期食物多样，不过量。D 忌烟酒，防止浓茶咖啡。E 适量活动与锻炼，保持安康体重。
19 简述孕妇体重增长的特点
A 不限制进食的安康初孕妇整个孕期平均增长，经产妇可能比该平均值低。妊娠12周前孕妇体重无明显变化。孕0-10周为每周，孕10-20周为每周，孕20-30周为每周，孕30-40周为每周，妊娠晚期体重每周增长不应超过500g，超过者多有隐性水肿或水肿。
20 采取什么膳食措施可以减轻早孕反响
A 饮食清淡，防止味道厚重的食品B 选择容易消化的碳水化合物，严格限制油炸高脂食品 C 早餐吃淀粉食品，睡觉前吃点心，少吃多餐， D 饭后散步 E 睡觉将头抬高 F 向医生咨询抗酸药
21 世界卫生组织提出的平安制备膳食的原那么
A 选择经过平安处理的食品 B 烹调食品要彻底加热 C 做好的熟食品要立即食用 D 注重熟食品的贮存 E 经贮存的熟食品食用前需彻底加热 F 防止生食品污染熟食品 G 反复洗手 H 注意保持厨房用具外表清洁 I 防止昆虫、鼠类与其他动物污染食品 J 使用净水。
22．简述中老年人膳食指导要点。
答案： 〔1〕合理安排饮食。 〔2〕食物粗细搭配，易于消化。 〔3〕重视预防营养不良与贫血。 〔4〕多吃含钙丰富的食物。 〔5〕少食盐。 〔6〕维持安康体重。 〔7〕合理的膳食烹饪方法。
23．简述幼儿食谱的营养评价原那么。
答案： 1-3周岁为幼儿期，幼儿期是生长发育的重要阶段。
（1） 营养齐全、合理搭配。〔2〕选择营养密度高、易消化的食物。〔3〕合理加工及烹调，单据加工制作。〔4〕良好环境，安排进餐，培养良好习惯。〔5〕注意饮食卫生。
24 论述尿常规指标及测定意义
指标：颜色 相对密度 PH值 尿蛋白 尿沉渣 尿糖 酮体 尿胆原 尿胆红素 尿潜血 对疾病的诊断有重要提示与帮助作用。
25 社区营养的主要内容
社区营养是指在社区内，运用营养科学理论、技术与社会性措施，研究与解决社区营养问题，包括食品生产与供给、膳食构造、饮食行为、社会经济、营养政策、营养教育与营养性疾病的预防等方面工作。
26我国社区卫生效劳开展的具体目标
A 形成较为完善的社区卫生效劳体系，B 根本建立社区卫生效劳网络，C 初步建立较高素质的社区卫生效劳队伍，D 根本实现社区卫生效劳功能，E 建立标准化的社区卫生效劳监视管理体制
27．简述食品频率法的技术要点。
答案：〔1〕编制、验证食物频率调查表的可行性与科学性十分重要，应该屡次讨论与安排一定次数的验证，保证被调查对象常食用的食物种类均包括其中。
〔2〕使用食物频率法调查与分析出的信息只能反映一定时期内的饮食习惯，而不能提供每天饮食的变异信息，在选择该方法时要注意调查的目的。
〔3〕调查时考虑具有特定文化习俗地区人群的食物具有的特殊性，包括特殊的食物品种与食用频度等。
〔4〕定量食物频率法调查，研究者常常提供标准〔或准确〕的食物份额大小的参考品，供受试者在应答时作为估计食物量的参考。
28．简述脂肪的生理功能。
答案：〔1〕供给能量。 〔2〕促进脂溶性维生素吸收。 〔3〕维持体温、保护脏器。 〔4〕增加饱腹感。 〔5〕提高食物感官性状。
29．简述碳水化合物的生理功能。
答案：〔1〕储存与提供能量。 〔2〕构成组织及重要生命物质。
30. 简述食品相关公共卫生突发事件的处理。
答案：食源性疾病的应急对策分为技术处理与行政处理。
〔1〕食源性疾病的行政处理。
① 行政控制措施。 ② 责令停产、停业。 ③ 依法追究刑事责任。
〔2〕食源性疾病的技术处理。
① 停顿食用可疑食品。 ② 采集患者血液、尿液、吐泻物标本，以备送检。 ③ 迅速进展排毒处理，包括催吐、洗胃与导泻。 ④ 对症治疗与特殊治疗。
〔3〕对可疑中毒食品控制处理。
① 保护现场，封存中毒食品或可疑中毒食品。 ② 对剩余可疑中毒食品采样，以备送检。 ③ 追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品。 ④ 对中毒食品进展无害化处理或销毁。
31．简述食物频率调查表内容与原那么要点。
答案：食物频率法调查表应包括两方面的内容：
〔1〕食物名单；食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。
〔2〕食物名单确实定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，如果要进展综合性膳食摄入状况评价，那么应采用被调查对象的常用食物；如果研究及营养有关的疾病与膳食摄入量的关系，那么采用及相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。在实际应用中，可分为定性、定量与半定量的食物频率法。
32简述维生素C的生理功能。
答案：
〔1〕参及羟化反响
①促进胶原合成。 ②促进神经递质合成。 ③促进类固醇羟化。 ④促进有机物或毒物解毒。
〔2〕复原作用
①促进抗体合成。 ②促进铁的吸收。 ③促进四氢叶酸形成。 ④维持巯基酶的活性。
〔3〕其他
①解毒、去除自由基。 ②预防癌症。
33．简述人工喂养的根本方法与原那么。
答案：〔1〕大约每2h喂一次。
〔2〕用奶瓶进展人工喂养，喂完一瓶通常需要20-30min。
〔3〕如果要吸很长时间，婴儿吸起来很费力，检查一下奶嘴有无堵塞，或使用多孔奶嘴。
〔4〕及母乳喂养一样，按需喂养。
〔5〕婴儿配方奶或代乳品最好是温热〔36-37℃〕的，防止太凉或太热。
〔6〕每次吃多少应由婴儿决定。
〔7〕当孩子吃饱以后，不要再喂。
〔8〕根据婴儿大小给予喂食量。
34．硒缺乏的预防与控制措施。
答案：〔1〕适当补硒。在低硒地区对人与动物进展适量的补硒是预防与控制硒缺乏的有效方法，使用较多的是亚硒酸盐与硒酵母，应该在专业人员的指导下补充。
〔2〕选择合理的膳食。提成食物的相对多样化，宣传多食用富含硒的肉类、鱼类等食品。
35．简述孕期膳食及调整原那么。
答案：〔1〕早孕期特别注意以下几点：
① 清淡可口，少食多餐。
② 保证充足的碳水化合物摄入。
③ 多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸；多吃富含铁的食物。
④ 保证用加碘食盐，适当增加海带等海产食物。
⑤ 禁烟、酒。
〔2〕怀孕中-晚期：
① 对蛋白质、能量以及维生素与矿物质的需要明显增加。
② 铁的补充。
③ 充足的蛋白质。
④ 注意增加奶类摄入。
⑤ 适量身体运动，并禁烟酒。
36. 简述中国居民膳食指南原那么。
答案：〔1〕食物多样，谷类为主，粗细搭配。 〔2〕多吃蔬菜水果与薯类。
〔3〕每天吃奶类、大豆或其制品。 〔4〕常吃适量的鱼、禽、蛋与瘦肉。
〔5〕减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。 〔6〕食不过量，天天运动，保持安康体重。 〔7〕三餐分配要合理，零食要适当。 〔8〕每天足量饮水，合理选择饮料。 〔9〕如饮酒应限量。
〔10〕吃新鲜卫生的食物。
37. 简述地中海膳食构造特点。
答案：居住在地中海地区居民所特有的，意大利、希腊可作为膳食构造的代表地区。
其特点是：
〔1〕富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷类、豆类与果仁等；
〔2〕食物的加工度低，新鲜度较高，以食用当季、当地产的食物为主； 〔3〕橄榄油是主要的食用油； 〔4〕每天食用少量奶酪与酸奶。 〔5〕每周食用适量的鱼、禽、蛋。
〔6〕以新鲜水果作为每日餐后食品，甜食每周只食用几次。 〔7〕每月仅食用几次红肉。
〔8〕大局部成年人有饮用葡萄酒的习惯。
38．简述孕妇体格测量有关指标及意义。
答案：监测胎儿发育为目的的孕妇体格检查，常包括身高、体重、腹围、体温、脉搏、呼吸及血压等。
意义：
〔1〕身高。测量身高是为了估计骨盆的大小。身材矮小〔小于145厘米〕常伴有
骨盆狭窄，小骨盆意味着阴道分娩存在困难。如果身高在152厘米以
上，出巨 大胎儿外，估计引导分娩不会有困难。进展骨盆测定来决定分娩方式。
〔2〕体重。孕期增加的体重包含两大局部，一是妊娠产物，二是母体组
织的增长，包括血液与细胞外液的增加、子宫与乳腺的发育及母体为泌乳而储藏的脂肪及其他营养物质。
〔3〕腹围。怀孕16周开场，每周一次用皮尺围绕脐部水平一圈进展测量。
腹围增 长过快时应警觉羊水过多、双胞胎等。
39．简述婴儿辅助食品添加的适宜时间及添加辅助食品的原那么。
答案： 4-6个月以后的婴儿消化系统的逐步成熟，对食物的质与量也有新的要求。一般有以下情形时可以开场添加辅食：
〔1〕体重增长已到达出生时的2倍。
〔2〕吃完250mL奶后不满4h又出现饥饿现象。
〔3〕在24h内能吃完1000mL或1000mL以上的奶。
〔4〕月龄达6个月以上添加半固体食物。
原那么：
〔1〕逐步适应。一种辅食应经过5-7天的适应期，没有不良反响，再添加另一种食物。第一个添加的辅食是米粉类。
〔2〕由稀到稠。开场添加米粉时可稀一些，婴儿习惯后就可以逐步变稠。
〔3〕量由少到多，质地由细到粗，
〔4〕因人而异。婴儿的生长发育有较大的个体差异，决定了食物摄入量的差异。
40. 过程评价中的质量控制，标准的设计与执行应符合哪些质量标准。
答案：〔1〕负责方案与管理人员通过工程管理、有关行为科学与流行病学的专业训练，掌握处理问题的方法与技能。
〔2〕方案实施中应进展专家评审，次数与频率根据实际情况确定。
〔3〕对投入资源的类型与分配数量应有文件记录。
〔4〕各类活动实际参及者的比例。
〔5〕每个方案干预资料中的工程记录必须到达90以上的完整水平。
〔6〕应提供有关社区、目标人群或参及这对工程方案的认识与满意程度的调查材料。
〔7〕应提供有关方案干预工作人员与参及者之间相互关系、反映工作人员处理问题能力的资料。
〔8〕应提供预试验情况及说明资料的准确性与可靠性的数据。
〔9〕传播媒介与教育材料的吸引力。
41．简述调查报告撰写的根本步骤。
答案：〔1〕明确调查目的。 〔2〕充分了解调查方法与人群分布。 〔3〕编制撰写提纲。
〔4〕调查数据整理。 〔5〕撰写文稿。 〔6〕修改。 〔7〕完善与形成报告。
〔3〕节约蛋白质。 〔4〕抗生酮作用。 〔5〕解毒作用。 〔6〕增强肠道功能。
42．为了预防因奶瓶喂养引起的婴儿消化不良与肠胃炎，应注意哪几方面？
答案：〔1〕认真阅读婴儿配方食品标签上的调制说明。
〔2〕对孩子已经习惯的某品牌的配方制品，不要轻易更换。
〔3〕所有的喂奶用具在使用前都要消毒，接触消毒后的婴儿物品之前必须先洗手。〕
〔4〕冲好的奶，放在冰箱里，不可超出24h。
〔5〕如果婴儿没有将奶瓶中的奶吃完，剩下的奶应弃去，不要留到下一次再喂。
〔6〕奶瓶留在消毒液里，直至要用时再取出。
〔7〕不要把消毒过的装置放在平常的晾干板上晾干，或者用抹布去擦干，应该放在厨房纸巾上晾干。
43. 一名6个月的男婴，体重，在正常范围，纯母乳喂养，
〔1〕其每天能量的AI为100kal/kg，蛋白质RNI为/kg，脂肪占总能量50%，确定能量及产能营养素的需要量。
〔2〕如果母乳中能量与营养素含量为：能量：65kcal/100ml,蛋白质/100ml,脂肪/100ml，每天该男婴母乳摄入量为1100ml，估算其能量与三大产能营养素的实际摄入量。
答案：〔1〕能量：100kal/kg×=700kcal
蛋白质：/kg× = 14g
脂肪供能：700 kcal×50% = 350kcal
脂肪需要量：350kcal/9=
碳水化合物供能：700kcal-14g×4kal/g-350kcal=294kal
碳水化合物需要量：294 kcal/4=
〔2〕能量摄入量：65kcal/100ml×1100ml= 715 kcal
蛋白质摄入量：/100ml×1100ml=
脂肪摄入量：/100ml×1100ml=
碳水化合物摄入量：〔715-14.3×4-37.4×9〕/4=
44. 孕中期膳食一日能量需要量为2300kcal，蛋白质80g，脂肪供能比为25%，三餐比例为早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，假设某孕妇早餐含脂肪10g，蛋白质20g，午餐与晚餐的蛋白质摄入量一样，脂肪摄入量午餐是晚餐的倍，计算三餐能量与各自三大营养素的数量〔保存一位小数点〕。
答案：
①碳水化合物总量：〔2300-2300×25%-80×4〕/4= g
②脂肪总量：2300×25%/9= 63.9 g
③早餐能量：2300×30% = 690kcal
④午餐能量：2300×40% = 920kcal
⑤晚餐能量：2300×30% = 690kcal
⑥早餐碳水化合物：〔690-10×9-20×4〕/4= 130 g
⑦午餐蛋白质：〔80-20〕/2= 30 g
⑧午餐脂肪：〔〕/2.5×1.5=
⑨午餐碳水化合物：〔920-30×4-32.3×9〕/4=
⑩晚餐蛋白质：30g
晚餐脂肪： g 或63.9-32.3-10= g
晚餐碳水化合物：351.3-130-127.3= g 或〔690-30×4-21.5×9〕/4=
二、案例分析题
案例一：
程某，26岁，身高160cm。怀孕之前体重为77kg，整个孕期体重增长了15kg，请参考下表分析程女士在整个孕期增重可能出现了怎样的问题？并指出可能孕妇本身与新生儿将产生怎样的影响？如何控制孕期体重的合理增长？
据孕前BMI推荐的孕期体重增长范围
答案 ：
〔1〕，程女士怀孕之前体型肥胖。
〔2〕整个孕期体重增长的适宜范围应为，而实际增长了15kg，属于增重过多。孕期体重增重过多及妊娠高血压、异常产及产后肥胖有关。可能会造成巨大儿产生的风险。
〔3〕控制体重在正常的增长范围内所应采取的措施：密切监测与控制孕期
每周体重的增长，当发现体重增加慢时，可以适当增加蛋白质及各种营养素的摄入；当发现体重有点过快增加的趋势时，可以参照以下几点。 ①均衡膳食。主食不但吃细粮，还有搭配粗粮。孕妇还要注意食物合理搭配，提高营养价值及蛋白质的利用率。②少食多餐 ；③多摄入蔬菜与水果；④少吃高脂肪，高热量食品；⑤孕妇在控制饮食的同时也要搭配合理的运动。
案例二：
男性婴儿，5月龄。身长与体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进展母乳喂养至今，连续添加过菜水与果汁。该婴儿喂养过程中存在什么问题？ 应该进一步做些什么工作以及对该婴儿营养及生长发育做出评价？辅食添加的最正确时间应在什么时候？添加应该注意哪些原那么？
答案：
〔1〕 宝宝出生后前三个月长的最快，等于后九个月的生长总与，所以有的妈妈就会觉得 过了第一个生长顶峰之后，宝宝的生长一下子慢了下来。4-6个月左右有一次厌奶期，大约一个月左右，这段时间长的缓慢属于正常现象，过了这阵吃的一多，就又会迅速生长了。
〔2〕 母乳宝宝6个月左右可以开场添加辅食，菜汁、菜泥、鸡蛋黄等都可以吃了，适应
以后可以喂烂面、烂饭。四个月左右开场添加，六个月吃得应该相当丰富了，辅食添加慢，不要太求快，一点一点来，让宝宝慢慢适应。孩子4个月可添加菜泥、果泥等辅食。
〔3〕 添加辅食须要掌握的原那么： ①按婴儿消化力及营养需要逐渐增加，应先试一种，待试用了3-4日或一星期后，再添加一种； ②添加量应由少到多，由稀至稠，由淡至浓，逐渐增加； ③小儿患病时，或天气太热或婴儿有消化不良时，应当延缓增加新食品，防止导致消化不良；④每次添加新的辅助食品后，应密切注意其消化情况，如发现大便异常或其他情况，如拒食，应暂停喂此种辅食，等大便正常后，以小量喂起； ⑤孩子体格差异很大，应灵活掌握添加辅食的品种，数量。
案例三:
为某2岁男童设计食谱：
：能量摄入量标准1200kcal/日；蛋白质40g/日，脂肪30%，三餐热量
比例30%，40%，30%；主食能量比例占全餐65%。 大米含碳水化合物/100g，各种食物的蛋白质含量：大米/100g，鸡蛋/100g，瘦猪肉 g/100g，小黄花鱼 g/100g，豆腐 g/100g。
〔1〕用上述所给食物设计并计算主食与各种副食的数量〔副食中蛋白质的2/3
由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，不必分三餐计算，计算每种食物一日食用总量即可〕。
〔2〕根据幼儿食物需要特点，还需要增加哪些种类的食物？
〔3〕以三餐三点制，根据已给食物与需要增添的食物，设计该幼儿一日食谱，只编写食物及菜肴名称即可，不必计算数量〕
答案：
〔1〕主食数量：1200×65% / 4 / 78.0 % = 250 g;
①主食蛋白质含量：250×/100g = 18.5 g;
②副食蛋白质含量：40-18.5= g;
③副食中动物性食物提供蛋白 × 2/3 = g
④副食中豆制品提供蛋白 21.5-14.3= ;
⑤豆腐需要量： g/100g = g
⑥假设鸡蛋 30g，蛋白量：30×/100g = 3.99 g;
⑦瘦肉 30g 蛋白量：30×/100g = 6.09 g
⑧黄花鱼提供蛋白量：14.3-3.99-6.09= ;
⑨黄花鱼需要量： g/100g) = ;
〔2〕还需增加蔬菜、水果、牛奶等食物。
〔3〕参考食谱〔可自行调整，设计合理，三餐三点具备；所给食物种类与蔬菜水果牛奶都具备；食物以蒸煮方式烹调〕
案例四：
小李，男，17岁，来自偏远的山区〔缺碘地区〕的一所高中，今年参加高考，想报考军事院校，在体检前他对自己碘的状况非常担忧。现他找一公共营养师咨询，营养师建议他到医院做一下体格检查与一些生化指标的检测，检查结果发现，小李没有甲亢，也没有任何炎症或其他疾患；甲状腺大小小于他的拇指末节但有结节；尿碘为80ug/L。如你是一位营养师，根据这些指标可以作出怎样的诊断，请说明依据，并对小李提出一些营养建议。
答案 ：我国制定的诊断地方性甲状腺肿的标准有3条：
· 患者居住在碘缺乏病区；
② 甲状腺肿大超过受检者拇指关节，或小于拇指末节但有结节者；
③ 排除甲亢、甲状腺炎、甲状腺癌等其他甲状腺疾病。 根据此标准小李处于缺碘地区，甲状腺小于拇指末节但有结节者；无甲亢、甲状腺炎、 甲状腺癌等其他甲状腺疾病。故可以判定小李患有地方性甲状腺肿大。此外小李的尿碘为80ug/L，低于100ug/L，可判断他为碘缺乏。
〔2〕营养建议：
在家庭条件允许的情况下，多项选择择干海带、紫菜等海产品与肉、蛋、奶类。家庭烹调时不要用私盐后粗制盐，应购置国家盐业公司出品的加碘盐。
案例五：下表分别是某饮料局部营养成分检测值及营养标签标示值、标准(GB15266、GB14880)的比拟表格，试对其进展分析，并对可能存在的问题提出建议。结合本例，简要写出对某一饮料营养标签的核对与评价的工作程序。
答案：
〔1〕本例中某运动饮料属于特殊用途食品，所以可按照GB13432 规定的允许偏差判断，即当营养素以平均值标示时，营养素实际含量不得低于标示值的80%，此饮料所有指标全部符合标示值。 维生素C作为营养素强化剂，符合GB14880使用量的标准，但检测值略高于GB15266对运动饮料的规定；牛磺酸、维生素B6、烟酸的使用量虽然未在GB15266中规定，但高于GB14880对于饮料中使用限量。
〔2〕建议：检测结果及标示值一致，说明产品在生产环节上没有问题，关键在于对营养素允许的添加量认识不够清楚，要在认真学习相关标准后重新设计配方，调整用量。
〔3〕工作程序：
① 核对食品根本信息：浏览报告给出的数据是否有明显的错误；核查名称、批号及 保质期等信息。
② 核对检验方法：核对检验报告所用的分析方法是否恰当，如是否采用国标，方法的适用范围及产品是否相符，方法的原理是否科学、先进，方法的灵敏性与特异性是否足够强。
③ 检查结果及食品营养标签标示值的比拟
④ 检测结果及相关标准的比拟
⑤ 给出评价报告
⑥ 建议：针对评价结果，给出建议或提出整改意见。
案例六：
孕中期膳食一日能量需要量为2300kcal，蛋白质80g，脂肪供能比为25%，三餐比例为早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，假设某孕妇早餐含脂肪10g，蛋白质20g，午餐与晚餐的蛋白质摄入量一样，脂肪摄入量午餐是晚餐的倍，计算三餐能量与各自三大营养素的数量〔保存一位小数点〕。
答案：
· 碳水化合物总量：〔2300-2300×25%-80×4〕/4= g
② 脂肪总量：2300×25%/9= 63.9 g
③ 早餐能量：2300×30% = 690kcal
④ 午餐能量：2300×40% = 920kcal
⑤ 晚餐能量：2300×30% = 690kcal
⑥ 早餐碳水化合物：〔690-10×9-20×4〕/4= 130 g
⑦ 午餐蛋白质：〔80-20〕/2= 30 g
⑧ 午餐脂肪：〔〕/2.5×1.5=
⑨ 午餐碳水化合物：〔920-30×4-32.3×9〕/4=
⑩ 晚餐蛋白质：30g
晚餐脂肪： g 或63.9-32.3-10= g
晚餐碳水化合物：351.3-130-127.3= g 或〔690-30×4-21.5×9〕/4=
案例七：老李，50岁，农民。嗜酒多年，长期以玉米为主食。最近发现其面部与手背均出现皮疹，有些部位出现糜烂与结痂。他疑心自己缺乏烟酸。如想对其烟酸营养状况进展综合判定与评价，可从哪些方面进展？对于一般病例，烟酸缺乏的判别要点有哪些？请写出纲要，并提出改善其烟酸营养的建议与对策。
答案 ：〔1〕评价方法：
① 食中烟酸摄入量的调查与计算；
②酸缺乏病症的询问与体征的检查：皮疹观察，消化道病症，精神及神经病症
③生化检查：如尿负荷试验等 ，测定尿中NMN的含量 ④综合分析所获得的资料并作出判断
〔2〕对于一般病例，可了解有无分解代谢疾病、吸收不良、高排出、营养素/药物、营养素之间的相互作用、发育、肿瘤等引起的摄入缺乏或生理需要量增加，有无其他心理因素如抑郁后进食紊乱等。
〔3〕建议与对策：
①在戒酒的根底上给予烟酸制剂注射，以迅速提高机体的烟酸水平，缓解病症。
②坚持平衡膳食，食物要多样化，多进食绿叶蔬菜。
③由于玉米中所含烟酸，绝大多数为结合型，假设未经处理，不能为机体所利用，可加碱处理后游离烟酸可以从结合型中释出，易被机体利用。
④治疗可视病情轻重补充不同剂量的烟酸类维生素，还可同时补充B族维生素，近期内要防止日晒。
案例八：王大爷65岁，单独一人生活，别人说老年人最好吃得清淡，所以平时吃饭肉不敢吃得太多，经常吃蔬菜，可照样感觉身体一天不如一天，经常感冒， 还有轻微贫血与骨质疏松等病症。 请出王大爷存在的营养问题，并说明他的骨质疏松问题可能及哪些营养素缺乏或过量有关？并给膳食指导要点。
答案 ：〔1〕存在营养问题：
王大爷应平时很少吃肉，经常吃蔬菜，因为许多矿物质在蔬菜中含量少，且吸收率低，所以王大爷可能缺铁、锌、钙。此外因少吃肉类，蛋白质的质量也不高。
〔2〕及骨质疏松相关的营养素为：
①蛋白质：长期蛋白质缺乏，合成骨基质蛋白质缺乏；蛋白质摄入过多，使钙排泄增加，均可引起骨质疏松。 ②钙：钙的摄入量直接影响着骨骼内储存的钙量；
· 维生素D促进钙吸收，直接参及骨代谢与成骨作用； ④锌：参及骨形成与故重建；
⑤膳食纤维：过多摄入膳食纤维可增加钙的丧失。 ⑥维生素A：参及合成骨基质蛋白质。
〔3〕膳食指导要点：
①合理安排饮食：膳食平衡、营养充足、食物多样等；
②食物要粗细搭配，易于消化。
③重视预防营养不良与贫血。
④多吃含钙丰富的食物，注意其他矿物质及钙的平衡，其中磷、镁、锌尤为重要。 ⑤少食盐，每天食盐摄入量不超过6g。
⑥维持安康体重：建议老年人多做户外运动，经常晒太阳，维持安康体重，这对
控制“三高〞等威胁安康的疾病也大有好处。
⑦合理的膳食烹饪方法。
⑧经常摄入富含维生素D、维生素A、维生素C、维生素K的食物；
⑨膳食蛋白质要适量，一般应占总能量的15%，防止过高或缺乏。
⑩戒烟酒，忌饮用浓咖啡。
案例九：一名6个月的男婴，体重，在正常范围，纯母乳喂养，
〔1〕其每天能量的AI为100kal/kg，蛋白质RNI为/kg，脂肪占总能量50%，确定能量及产能营养素的需要量。
〔2〕如果母乳中能量与营养素含量为：能量：65kcal/100ml,蛋白质/100ml,脂肪/100ml，每天该男婴母乳摄入量为1100ml，估算其能量与三大产能营养素的实际摄入量。
答案：〔1〕
① 能量：100kal/kg×=700kcal
② 蛋白质：/kg× = 14g
③ 脂肪供能：700 kcal×50% = 350kcal ④ 脂肪需要量：350kcal/9=
⑤ 碳水化合物供能：700kcal-14g×4kal/g-350kcal=294kal ⑥ 碳水化合物需要量：294 kcal/4=
〔2〕
① 能量摄入量：65kcal/100ml×1100ml= 715 kcal
· 蛋白质摄入量：/100ml×1100ml=
· 脂肪摄入量：/100ml×1100ml=
· 碳水化合物摄入量：〔715-14.3×4-37.4×9〕/4=
案例十：
某男性，50岁，身高170cm，体重80kg，目前从事轻体力劳动，特别喜欢吃动物性食物。经咨询营养师后，去医院做了个血脂检查。结果如下：血甘油三酯为〔参考值～〕，血胆固醇〔参考值〕，低密度脂蛋白胆固醇为3～7mmol/L〔参考值〕。作为一个营养师，请为病人合理的饮食建议，并分析膳 食脂肪酸对人体血脂水平的影响。
答案 ：〔1〕该男性血甘油三酯、血胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇均超出正常参考值可判断有高血脂症。
饮食管理建议如下：
① 防治肥胖，控制饮食与加强体育锻炼相结合，使能量摄入及能量的消耗维持平衡。
② 减少钠盐，每人每日食盐用量不超过6g。
③ 减少膳食脂肪：胆固醇每天摄入应小于300mg，烹调油每天不超过25g，限制食用油煎炸食物。
④ 控制单双糖摄入量，碳水化合物占总能量55%-60%，以复杂碳水化合物为主，限制甜食、糕点、含糖饮料的摄入。
⑤ 增加膳食纤维摄入量，全天膳食纤维的摄入量不少于30g。 ⑥ 戒酒。
〔2〕膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响：
1 饱与脂肪酸可显著升高血胆固醇与低密度脂蛋白胆固醇的水平。
2单不饱与脂肪酸：降低血清胆固醇，尤其是LDL-C的水平，同时可升高血清高密度脂蛋白胆固醇。
3多不饱与脂肪酸，可使血浆中血清胆固醇与LDL-C的水平显著降低，并且不会升高TG。
4 反式脂肪酸：增加血中LDL-C，HDL-C降低。
案例十一：一名70岁男性，一日食谱如下:
〔2〕结果评价
1 食物种类不全，缺少奶类食物，蔬菜数量缺乏，缺少绿叶蔬菜与水果。
2 能量摄入高于参考摄入量、钙、铁、锌、VA、VB2的摄入量未到达推荐摄入量，应予以补充，如增加乳类与乳制品、海产品、动物内脏的摄入量。
3 三大营养素功能根本合理，但脂肪供能比超过30%，应适当减少油脂的摄入，如带鱼改为清蒸而不是油炸。
4 三餐热量比例不适宜，早餐品种单调，且热量低，午餐热量较高，应适当减少午餐热量，增加早餐热量，并丰富早餐的总类，早餐应喝牛奶，或把晚餐的鸡蛋改为早餐食用。
案例十二：某社区是一个农村社区，经济水平低，属于全国贫困乡。该社区5岁以下儿童生长缓慢率为29.3%，低体重率为15.6%。当地由于近年来持续干旱、粮食歉收、食物供给缺乏，使得婴幼儿膳食摄入量缺乏、营养质量差。6月龄后及时合理添加辅食只有50%。5岁以下儿童的父母缺乏营养知识，不知道如何利用当地的食物资源。患感染性疾病与消化道疾病的儿童未得到及时治疗。根据社区实际情况，选择有效性、可行性、易定义目标人群、整合性四个标准，并将其按重要性从大到小排列，并将拟定的干预措施与标准一起做成表格，将选择的干预措施根据对标准的影响或作用大小，分为高、中、低3等〔如下表〕。试分析该社区婴幼儿发生营养不良的原因有哪些？根据评估判断，请确定干预措施的排序.请结合本例，说明选择营养干预
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