中小学食堂从业人员理论测试题及复习资料.doc

判断题：
1、食品，指各种供人食用或者饮用的成品与原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 ( √ )
2、食品平安，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体安康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。( √ )
3、保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。( √ )
4、食品生产经营应当符合食品平安标准，有食品平安专业技术人员、管理人员与保证食品平安的规章制度。( √ )
5、食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。( √ )
6、食堂从业人员每年必须进展安康检查，新参加工作与临时参加工作的食品生产经营人员都必须进展安康检查，取得安康证明前方可上岗。( √ )
7、食堂从业人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。( √ )
8、食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。(√ )
9、校长是学校食品卫生平安的第一责任人。( √ )
10、学校食堂能够在有条件的情况下制做冷荤凉菜。( X )
11、食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必索取。( X )
12、食物使用遵循先进先出，不用及时去除变质与过期食品。( √ )
13、采购的食品不必进展验收。(X )
14、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。( √ )
15、采购肉类原料必须索要检疫证明。( √ )
16、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。( √ )
17、餐饮业中用于原料加工、切配动物性与植物性食品的工具与容器，可不用区分、相互混用，防止同一种厨具购置多个。( X )
18、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。( √ )
19、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。( √ )
20、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。( X )
21、保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。( X )
22、食堂从业人员晨检时有皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的人员，应提醒从业人员进展工作前做好伤口包扎、戴上口罩。〔 √ 〕
23、食品在冷藏、冷冻柜〔库〕内贮藏时，应做到原料、半成品与成品严格分开。( √ )
24、发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。(√ )
25、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品〔如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等〕，但可以存放个人生活用品。( X )
单项选择题：
1、?中华人民共与国食品平安法实施条例?是根据( C )制定。
A.?中华人民共与国民法通那么?
B.?中华人民共与国消费者权益保护法?
C.?中华人民共与国食品平安法?
D.?中华人民共与国反不正当竞争法?
2、违反?食品平安法?规定，构成犯罪的，依法追究( C )。
3、接触直接入口食品的操作人员有以下哪种情形的，应洗手并消毒：( C )
A.使用卫生间前； B.接触干净的工具、设备后；
4、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：( A )
5、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于( A )
6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放 以上，每个品种留样不少于 。( D )
A.24小时、100克 B.48小时、150克
C.24小时、150克 D.48小时、100克
7、在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在的条件下存放。( B )
℃低于0℃℃或低于10℃
℃或低于0℃
8、以下紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？( B )
9、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：( B )
10、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：( D )
C.15以上     D.20以上   
11、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进展清洗，必要时消毒处理。( B )
A.分别   B.分池    C.分时    D.分人  
12、需要的熟制品，应尽快后再。( B )
A.冷冻、冷却、冷藏    B.冷藏、冷却、冷藏
C.冷藏、冷冻、冷藏    D.冷冻、冷却、冷藏
13、以下哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。( B )
14、以下哪组食品需烧熟煮透，否那么极易发生食物中毒。( A )
A.豆浆、四季豆   B.豆腐干、白菜
C.榨菜、酱菜     D.虾、牛肉 
15、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：( B )
16、关于食品加工以下表达正确的选项是( B )。
A.禽蛋在使用前没有必要对外壳进展清洗，更不必进展消毒处理。
B.加工后的成品应及半成品、原料分开存放。
C.剩余的食品〔包括辅料〕经烹调加工后可以再次出售。
17、细菌性食物中毒在哪个季节高发？( C )
18、生熟食品的加工工具及容器应( A )并有明显的区分标志。
多项选择题：
1、以下哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：( B、C、D )
2、以下场所中属于食品处理区的是：(A、B、C)
3、以下哪些做法符合烹调平安要求：(A、B、C、D)
A.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进展烹调加工。
B.不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供给。
C.食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。
D.加工后的成品应及半成品、原料分开存放。
4、在食品平安事故调查中，任何单位或者个人不得对食品平安事故
( A、B、D )，不得消灭有关证据。
5、食品平安事故，指()等源于食品，对人体安康有危害或者可能有危害的事故。
6、我国食品平安法中要求以下哪种物品使用前必须消毒(A、B、C)。
7、贮存、运输与装卸食品的容器、工具与设备应当( A ) ( C )、保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品平安所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品及( B )、 ( D )物品一同运输。
单项选择题
1、以下食物中富含膳食纤维的是〔D 〕。
A． 牛奶 B．豆腐 C． 精白米 D． 玉米
2、以下选项中，那个选项最易导致超重、肥胖、糖尿病的产生 ( A )。
A．高能量、高脂肪膳食与少体力活动
B．高脂肪与高蛋白
C．高脂肪与高维生素
D．高脂肪与高矿物质
3、以下哪些食物是铁的良好来源〔 A 〕。
A、动物血与肝脏 B、大米 C、蔬菜 D、牛奶
4、下述烹调方法中维生素损失最大的是( B )。
A．焖饭 B．炸油条 C．煮粥 D．炖制食物
5、下述烹调方法中营养素损失较小的是( C )。
1、简述：食堂平安管理员职责〔5分〕
严格按照?中华人民共与国食品卫生法?进展食堂管理工、结实树立平安第一的思想，保证全校师生的用餐平安。负责对从业人员进展政治思想教育，提高从业人员的思想认识，搞好饮食卫生，严禁发生食品平安事故。严把进货、加工、出售关口，严格执行进货手续，严禁购置不符合卫生标准的食品与无照商贩出售的食用商品。做好卫生防疫与消防平安管理工作。
2、简述：细菌性食物中毒的预防措施〔5分〕
预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖与杀灭病原菌三项根本原那么采取措施，其关键点主要有：1、防止污染。即防止熟食品受到各种致病菌的污染。2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或者防止微生物的生长繁殖3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的时机。4、清洗与消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，但凡接触直接入口食品的物品，还应在清洗的根底上进展消毒。5、控制加工量，切忌超负荷生产。6、无专用的熟食凉菜间、裱花间、集体用餐分装专间等不得加工经营熟食凉菜、三文治类糕点以及快餐盒饭等。7、不得采购、加工、销售腐败变质的食品，加工经营的所有食品原料必须新鲜；不得进食未经加热处理的生食品。
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