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食堂经营承包方案

芜湖亨特瑞餐饮管理有限公司
2017年9月

目 录

一、公司简介及客户群
二、食堂经营承包方案
三、附1—食堂规划
四、附2—食堂卫生管理标准

芜湖亨特瑞餐饮管理有限公司
2017年9月
公司简介

尊敬的客户，芜湖亨特瑞餐饮管理有限公司为芜湖老牌餐饮企业，先后为多家规模企业客户提供餐饮服务，现合作单位有：
1、南京市规划设计院有限责任公司
2、芜湖圣孚美科技有限公司
3、芜湖迈讯信息咨询有限公司
4、安徽东汇储运股份有限公司
5、芜湖鼎洪机械有限公司

优质的服务得到了客户的信赖及认可，结合对贵司的实际情况及贵公司的实际要求，特拟定以下经营方案，敬请参阅：

食堂经营承包方案

一、 经营宗旨：

以员工的身体健康需要为本，尊重大家的饮食习惯，力求达到科学配餐，营养配餐,提高膳食质量;坚持预防为主,确保员工饮食卫生安全，为各位员工打造一个干净、卫生、舒适、和谐的食堂。
餐厅环境：根据场地环境条件装修和购置的设备、设施，结合厨房和餐厅对设备、设施配置的要求及合理安排，做到整洁，无安全隐患。大厅布置相关标语、标识及卫生和健康专栏。
食堂卫生：每日桌椅、地面例行清洁，每周一次大扫除，彻底清洁卫生死角、下水道等。

二、供餐标准：

1. 按中式快餐模式经营，一菜一价，每餐种类不低于8菜一汤；
2. 人均就餐费用8~10元左右；
3. 菜品荤素搭配，营养均衡；

三、经营管理措施：

1、强化食品安全措施,确保员工饮食安全，按食品卫生法、产品质量法和公司的要求条款组织生产经营,提供安全食品,确保饮食安全；
2、建立内部的安全监督管理体系,配备专职食品卫生质量监督员 ,所有进入食堂员工都要经过卫生监督部门体检并核发健康证明,所有管理人员(包括企业内外部)到食堂检查工作,均要通过本食堂食品卫生监督员同意方能进入；
3、采购：食堂采购由我方自主采购，保证渠道合法、安全，到相对固定食品采购的场所，以保证质量。绝不采购以下食品：①腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、可能对人体健康有害的食品；②末经检验或者检验不合格的肉类及其制品；③超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；
5、来料检验：所有进入食堂的生产和非生产物料由专人负责检验，半成品检验：厨工组长负责半成品工艺和方法检验，成品检验：由主厨师长负责检查色、香、味、形等；
6、选用符合卫生标准的夹层保温设备作为盛售饭器具,保证员工吃上热气腾腾的饭菜；
7、设立饭菜质量投诉意见箱，定期对饭菜的质量如温度、卫生等进行抽查；
8、人员配备：管理人员4人、主厨1人、副厨1人、切配1人、杂工4人。

四、应急应变措施：

1、停水、停电膳食正常供应：每日储备用水，绝对保证膳食供应。
仓库有足够一餐膳食的原料安全库存，以防止意外等造成的原料供应脱节。
2、食堂全体人员进行消防培训，并成立消防小组，以防万一。

附1：食堂规划

1、蒸饭间（双门16盘） 2、双头节能灶（1炒1锅加不锈钢烟罩）
3、三眼洗菜池 4、双层工作台
5、双层打荷台 6、双门消毒柜
7、售卖台 8、开水器
9、储存室（4门冰柜2台、4层货架2只）
10、休息室或小餐厅 11、剩饭餐盘收集桶、工作台
12、就餐区域
附2：食堂卫生管理标准
一、食堂个人卫生标准
1、 所有厨务工作人员必须经本地医院或防疫部门检查身体合格并获发健康证，方能持证上岗。
2、衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套。
3、 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
4、不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。
5、发现自己染病须及时报告，暂停工作。

二、食堂食品卫生
1、蔬菜当天购进当天食用，发现变质立即丢弃处理；加工时先去掉老、黄叶再进行浸泡切洗。
2、 蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净。
3、肉食、鱼类等要保持鲜活。
4、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
5、熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。
6、剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏。
7、过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖。
8、鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。
9、包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。

三、食堂餐具卫生
1、打菜勺、饭勺、汤勺必须用盘托放，不能直接放在台面。
2、用过的食具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。食具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂。3） 用餐前食具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，食具未经消毒不得回圈使用。

四、厨房卫生
1、砧板、刀、锅、铲、桶、盆等用具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理；菜刀及砧板要生熟分开，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必须用沸水消毒。
2、切配完成及时清洗工作台面、地面及清理垃圾。
3、洗菜池、洗碗池、货架、油烟罩、蒸柜、炉竈等每天须保证清洗干净。
4、油盐、酱油等配料和未用完的米、菜下班前要盖好。
5、特别注意清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
6、定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，每天两次小清理，保证清洁卫生。

五、餐厅卫生
1、地面须保持无垃圾杂物，无积水，干净清爽。
2、桌面台凳于餐前、餐中、餐后均要及时清洁，保持干净无尘。
3、墙壁、门窗、风扇、灯管等定期清洁。
4、每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。
5、专人负责回收食具，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。

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