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茶叶基础知识.docx

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茶叶基础知识 人们为什么饮茶? 以茶会友 以茶敬客 以茶助禅 以茶修身 以茶养性 “神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之”。 ——《神农本草经》(成书于西汉时代的药物书籍) 一.茶字的形成 唐玄宗《开元文字音义》中首次出现“茶’字,唐代中期陆羽{茶经}中提到“其名一曰茶,二曰槚(ǎ ),三曰蔎(è ),四曰茗,五曰荈(ǎn)。 二.中国茶区的分布 在我国的许多的省份都出产茶叶,但主要集中在南部各省。一般可以将我国的产茶区划分为四大茶区: 1、江北茶区 江北茶区位于长江中、下游北岸,包括河南、陕西、甘肃、山东等省和皖北、苏北、鄂北等地。江北茶区主要生产绿茶。茶区年平均气温为 15℃~ 16℃,冬季绝对最低气温一般为-10℃左右。年降水量较少,为700毫米~1000毫米,且分布不匀,常使茶树受旱。但少数山区,也有良好的微域气候,故有些茶的质量亦不亚于其他茶区,如六安瓜片、信阳毛尖等 2、江南茶区 江南茶区位于中国长江中、下游南部,包括浙江、湖南、江西等省和皖南、苏南、鄂南等地,为中国茶叶主要产区,年产量大约占全国总产量的 2/3。生产的主要茶类有绿茶、红茶、黑茶、花茶以及品质各异的特种名茶,诸如西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、君山银针、庐山云雾等。  茶园主要分布在丘陵地带,少数在海拔较高的山区。这些地区气候四季分明,年平均气温为15℃~18℃,冬季气温一般在-8℃。年降水量1400毫米~1600毫米,春夏季雨水最多,占全年降水量的60%~8,秋季干旱。 3、华南茶区 华南茶区位于中国南部,包括广东、广西、福建、台湾、海南等省(区),为中国最适宜茶树生长的地区。有乔木、小乔木、灌木等各种类型的茶树品种,茶资源极为丰富,生产红茶、乌龙茶、花茶、白茶和六堡茶等,除闽北、粤北和桂北等少数地区外,年平均气温为19℃~22℃,最低月(一月)平均气温为7℃~14℃,茶年生长期10个月以上,年降水量是中国茶区之最,一般为12O0毫米~2000毫米,此茶区植物资源丰富,长年植被的自然枯老腐化,土壤土层深厚,有机质含量丰富。 4、西南茶区 西南茶区位于中国西南部,包括云南、贵州、四川三省以及西藏东南部,是中国最古老的茶区。茶树品种资源丰富,生产红茶、绿茶、沱茶、紧压茶、边销茶和普洱茶等,其也是中国发展大叶种红碎茶的主要基地之一。云贵高原为西南茶产地中心。地形复杂,即同纬度地区海拔高低也想差悬殊,气候差别很大,大部分地区均属亚热带季风气候,冬不寒冷,夏不炎热。此茶区还处于原生态地区,动、植被资源丰富,土壤有机质含量比其他茶区丰富,是一个天然的优良产茶区。 三.如何区分真假茶叶? 真叶为发育完全的叶片,其形态特征为: A、叶缘有锯齿,上半部密,下半部稀而疏,近叶柄处平滑无锯齿 ; B、主脉明显,叶脉呈网状,侧脉从中展至2/3处向上弯曲呈弧形并与上方侧脉相连; C、叶片在茎上呈螺旋状互生。 D、叶背有茸毛,等。 四.茶树的生长环境 任何植物的生长发育都需要适宜的一些生长环境,而茶树的生长环境主要是指气候和土壤环境的中的阳光、温度、水分、空气、土壤等综合因素。 1、气候: 茶树生长要求是湿润气候;雨量充沛、多云雾、少日照。温度决定着茶树酶的活性,进而又影响到茶叶营养物质的转化和积累,茶树生长的最适气温在18℃~25℃,多数品种为20℃~25℃,超过35℃茶树新梢生长缓慢或停止;最低温度在-6℃~-16℃,对最低温度的要求还因品种而异,大叶种为-6℃,中小叶种为-12℃~-16℃(北部茶区种植的均为中小叶种);茶树的最高临界温度为45℃,当气温持续超过45℃时,茶树生育便受到抑制,甚至死亡。 不同气温条件下的茶叶原料,即鲜叶中的茶多酚、儿茶素、氨基酸等茶叶品质营养成分的含量也不一样。温度相对较高日照强,酶的活性就强(多酚类含量较高),这类鲜叶原料较适宜制发酵类茶类如(红茶、黑茶、乌龙茶等),而温度相对 2、日照 茶树日照时间长、光度强时,茶树生长迅速,发育健全,不易患虫害病,且叶中多酚类化合物含量增加,适于制造红茶。反之,茶叶受日光照射少。则茶质薄,不易硬化,茶叶富有光泽,叶绿质细,多酚类化合物少,适制绿茶。 高山多云雾,所受阳光照射多为漫射光,光照柔和,不会造成生长过速,且气温较低,日夜温差大,霜日多,形成其生长周期缓慢,鲜叶的持嫩性强,茶叶嫩泽且有效物质和芳香物质积聚增多,形成茶感色亮、味醇、香优。 偏低日照光不强(氨基酸含量较高),则适合制不发酵茶或微发酵茶类如(绿茶、白茶)。 茶树在水分充足的情况下,光合作用形成的糖类化合物缩合会发生困难,纤维素不易形成,这样,可使茶叶原料鲜叶在较长时期内保持鲜嫩而不粗老。同时,充沛的雨水还能促进茶树的氮代谢,使鲜叶中的全氮量和氨基酸提高。所有这些,对保持茶叶嫩度和提高茶叶滋味都是有利的。 3、 土壤 土壤是茶树生长的自然基地,茶树所需要的养分和水分,都是从土壤中取得的,因此,土壤的物理化学性质与茶树生长紧密相关。茶树一般生长于酸性土壤的中低山区;土壤多为花岗岩石分化的砂质壤土,页岩分化的紫色土等。 陆羽《茶经》谈到:“其地,上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土。” 土壤的石砾较多,通透性好,而且有机质和各种矿质营养元素和各种微量元素一应俱全,能使茶树生长健壮,其保健营养物质丰富。 4、地形 地形条件主要有海拔、坡向等。随着海拔的升高,气温和湿度都有明显的变化,在一定高度的山区,雨量充沛,云雾多,空气湿度大,漫射光强,这对茶树生育有利,但也不是愈高愈好,在太高,气温过低就会产生冻害。茶树需要一定光照,进行光合作用,制造有机物质,要以弱光照为宜,尤其需要有较多的漫射光。茶树在漫射光多的条件下生育,从而给有机体的生化变化带来影响,特别是使含氮化合物增加,这氮物质是主导茶汤鲜爽品质的关键。地形如是山地阳坡有树木荫蔽的茶园,其茶叶品质会最佳。平地茶园,如果能造就适宜茶树生长的生态环境,照样也能生产出优质茶。 五.茶叶具有以下保健功能: 抗氧化,防衰老;防辐射;降血压、降血糖、降血脂、预防心血管疾病;杀菌、抗病毒;抗癌;防龋齿;提高免疫性等。 六.茶叶的主要成分及功效: 茶不仅是一种清香的饮料,而且具有重要的药用价值。古茶书提及茶的保健功能有60余种,当代茶人用科学手段,证明茶叶中含生化成分600多种,其中有机化合物就有500多种,其主要成分有茶多酚,蛋白质,碳水化合物,生物碱,有机酸,氨基酸,微量元素和矿物质等。  (1)茶多酚 茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称,占茶叶中干物质总量的2035%,主要由儿茶素类,黄酮类,花青素,花白素和酚酸等类物质组成。而在茶多酚总量中,儿茶素类既黄烷醇类约占多酚类化合物70~80%之间,它是决定茶叶色、香、味的重要成分,它亦是形成不同茶类的主要物质,具有强烈的收敛性,苦涩味较重。它亦是决定茶叶陈化物质的主要成份,茶多酚极易自动氧化,引起茶叶由绿变黄的外形色泽,干茶变枯黄、汤色变褐,甚至红变,滋味迟钝,失去茶叶正常风味。其氧化聚合物茶黄素(质)、茶红素(质)等,对红茶汤色的红艳度和滋味有决定性作用。 茶多酚的药理作用有:①降低血脂。②抑制动脉硬化。③增强毛细血管功能。④降低血糖。 ⑤抗氧化、抗衰老。⑥抗辐射。⑦杀菌,消炎。⑧抗癌,抗突变等。 (2)生物碱 茶叶中的生物碱包括咖啡因、可可碱和茶碱。茶叶中的生物碱占茶叶干物质总量的35%,主要是咖啡碱。是茶的苦味物质。咖啡因除了苦之外有鲜口感,会与儿茶素结合产生沉淀,冷温时结合、高温时分开,是一种不溶性胶质沉淀,称为乳化作用(凝乳)或称为「冷后浑」,此复合物与茶汤的『活性』有直接关系,是衡量红茶质量优劣指标之一。咖啡碱的药理作用有:①使神经中枢兴奋,消除疲劳,提高劳动效率。②抵抗酒精、烟碱的毒害作用。③对中枢和末梢血管系统及心波有兴奋和强心作用。④有利尿作用。⑤有调节体温作用。⑥直接刺激呼吸中枢兴奋。 (3)氨基酸 茶叶中的氨基酸占茶叶干物质总量的15%,28种之多。氨基酸能增进茶汤鲜味,又是组成蛋白质的基本单位,而蛋白质是组成人体的重要成分之一,足见氨基酸对人体之重要。氨基酸是人体必需的营养成分。有的氨基酸和人体健康有密切的关系。它们能调节脂肪代谢,促进毛发生长与防止早衰,对促进人体生长发育有明显辅助功效,还可增加钙与铁的吸收,预防老年性骨质疏松。 (4)维生素类 茶叶中的维生素含量占0.61%,主要有维生素C、B、E、K、P、A原、U等。含量虽不多,其作用却不能忽视。它们的功效是:①维持神经、心脏及消化系统的正常机能,促进人体糖代谢。②有利于预防和治疗癞皮病等皮肤病。③防治角膜炎、结膜炎、脂溢性皮炎、口角炎等。④增加人体抵抗力,促进创口愈合。⑤降血脂,预防动脉硬化。⑥抑制致癌物质和癌细胞增殖,具有明显的抗癌效应。 (5)矿物质 茶叶中含有多种矿物质元素。其中,以磷与钾含量最高,其次为钙、镁、铁、锰、铝,微量成分有铜、锌、钠、硫、氟、硒等。这些矿物质中的大多数对人体健康是有益的。 微量元素氟在茶叶中的含量远高于其它植物。氟对预防龋齿和防治老年骨质疏松有明显效果。硒能增强人体对疾病的抵抗力,对治疗冠心病也有效,还能抑制癌细胞的发生和发展。锌有利于智力与抗病力,缺锌会导致儿童和青少年生长发育缓慢,因此不论老少都很需要。铁与铜则与人体的造血功能有关,能够促进血红蛋白的构成。 (6)碳水化合物: 碳水化合物亦称糖类化合物,它与蛋白质、脂肪同为生物界三大基础物质,它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两类:人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物如纤维素,是人体必须的物质。而茶叶中许多糖类化合物是不溶性的,因此茶叶杯称为低热量的饮料。碳水化合物是构成机体组织的重要物质,并参与细胞的组成和多种活动,其还有节约蛋白质、抗生酮、解毒和增强肠道功能的作用。 七.茶叶的分类与命名 茶叶分类与命名的方法: 一般根据制造方法和品质上的差异,将茶叶分为绿茶、白茶、黄茶、青茶(乌龙茶)、红茶、黑茶六大茶类;按照生产季节分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶;按发酵程度分:不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶。而分类后的茶品命名一般按产地、产地加茶名、外形、茶树品种名命名居多:如按外形(碧螺春)、按产地(广西六堡茶)、按茶树品种(铁观音)、按产地加茶名(西湖龙井)等。 八.茶叶分类及其加工工艺 茶类 工 艺 流 程 主要形成的茶品特征 绿茶 杀青→揉捻→干燥 清汤绿叶 黄茶 杀青→揉捻→闷黄→干燥 黄汤黄叶 黑茶 杀青→揉捻→渥堆→干燥 橙黄汤色醇和滋味 白茶 萎凋→干燥 汤色浅黄亮滋味鲜爽带甜 乌龙茶 萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥 绿叶红镶边 红茶 萎凋→揉捻→发酵→干燥 红汤红叶 1.绿茶加工 鲜叶的采摘 : 幼嫩采、一芽二、三叶采 绿茶的种类:炒青(龙井)、烘青(黄山毛峰)、晒青(滇绿)、蒸青(恩施玉露) 工艺流程 : 杀青→揉捻→干燥 杀青目的: 1.利用高温破坏茶叶多酚氧化酶活性,制止茶多酚的氧化,保持绿茶“ 绿的色泽”和“清汤绿叶”的品质特征。 2.蒸发鲜叶内部分水分,使之柔软带粘性,易于揉捻成条。 3.除去沸点低的青草气味,散发香气。 揉捻目的 1、使茶叶紧成条,外形符合所制茶叶品质的要求; 2、使叶细胞破碎,茶汁溢出,附着于叶表面,以便 冲泡时增水色和滋味。 干燥目的 1.水分蒸发至适当程度(16%左右),固定有效成分,避免品质劣变,便于贮藏; 2.散发青气,提高香气; 3.塑造条索紧结、外形美观、色泽自然的形状。 2.红茶 基本工艺流程:萎凋→揉捻→发酵→干燥 红茶的主要品种有:滇红、川红、宁红、祁红、闽红等。 萎凋目的: A 适当蒸发部分水分,使叶质柔软,便于揉捻成条; B 随水分散失,茶浓度增大,酶的活性加强,产生一系列生化反应,为以后工序的正常进行打好基础; C 散失鲜叶青草气,逐渐形成清香味,提高成茶香气的鲜爽度。 揉捻目的: A 破坏叶肉细胞,茶汁外溢,使多酚类物质进行酶促氧化,利于发酵中一系列生化变化,为形成红茶色、香、味奠定基础; B 使叶片紧卷成条,缩小体形,美观外形; C 利于成茶冲泡时茶汁迅速浸出,增加茶汤浓度。 发 酵 发酵是指茶多酚类物质在酶的作用下进行激烈氧化,先转化成茶黄素,再转化为茶红素,再氧化聚合成茶褐素的过程。其中茶黄素为鲜爽味物质,茶红素为形成红茶红汤的主要物质,而茶褐素是导致汤色褐红,滋味单薄的物质,因此发酵要适度,讲究茶黄素与茶红素的比例协调,避免发酵过度氧化聚合成茶褐素。 发酵目的: 通过酶促氧化,促进茶多酚的适当氧化,使绿叶变红,形成红汤红叶,香味浓醇鲜爽的红茶品质特征。 干 燥 干燥是固定和提高红茶品质的最后一道工序,其操作的恰当与否对红茶品质的影响很大。 干燥目的: 1.是利用高温迅速破坏酶活性,停止发酵作用,固定茶叶中的有效成分; 2.是蒸发茶叶的多余水分,便于贮藏; 3是散发青草气,发挥红茶特有的香气。 3.黄茶 基本工艺流程:杀青→揉捻→闷黄→干燥 黄茶的品种:单芽类的君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄大芽 ,一芽一叶的北港毛尖、平阳黄汤,一芽二、三叶的霍山黄大茶、广东大叶青茶。 关键工艺:闷黄是在湿、热、闷、蒸作用下,茶叶物质发生变化。如:叶绿素被破坏而产生褐变;茶叶中的氨基酸及挥发性物质增加,使滋味甜醇,香气浓郁,汤色杏黄或淡黄。 4.白茶加工 加工的基本工艺:萎凋→干燥 白茶的品种:单芽的白毫银针,一芽一二叶的白牡丹,还有抽掉芽心留两叶的贡眉与寿眉。 关键工艺:白茶的关键工序在于萎凋,通过自然的室内萎凋或适时的日光萎凋,以促进茶叶的自然走水(即脱水干燥),以利于其内含物质水解成更多可溶性物质,轻微的自然氧化,既保留了茶的清香,也使茶性趋于柔和,形成其特有的清香与滋味的清柔、鲜爽,大大的保留了其维生素的含量。是一款比较高优的茶类。 5.乌龙茶 乌龙茶基本工艺:萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥 鲜叶:开面采,顶端形成驻芽的三、四叶采摘。 乌龙茶的品种分类有:闽北乌龙(大红袍)、闽南乌龙(铁观音)、广东乌龙(凤凰单从)、台湾乌龙茶(冻顶乌龙) 萎凋:晒青和晾青 做青:目的使叶缘细胞损伤茶汁外渗,多酚类化合物氧化而使红边出现,同时增加香气成分化合物和可溶性糖的增加,形成乌龙茶特有的绿叶红镶边的特点。 6.黑茶加工 基本工艺:杀青→揉捻→渥堆→干燥 黑茶的品类有:湖南黑茶(安化黑茶)、湖北黑茶(老青砖)、四川黑茶(康砖) 黑茶关键工艺: 渥堆是指微生物在一定的湿度(相对湿度85%以上)、热度的(室25℃以上)、适当通风的环境下,酶的氧化参与下使茶的内含物质发生复杂的变化,塑造了黑茶独特的品质风味。 九.茶叶的储藏 1、一般茶叶的贮藏目的是尽量保持茶叶的“原汁原味”。我们的贮藏措施,其目的是尽量保持茶叶中的物质不变。一般茶叶的贮藏应:低温、干燥、避光、密闭与无异味的环境。 2、普洱茶在一定时间内具有“越陈越香”的特点,因而其贮藏的目的是,通过茶叶中的物质变化而使茶叶的品质越变越好。普洱茶贮藏的基本要求应为:常温、合适的含水量、保持空气流通、避免直射光照射、提倡散射光照射、可以不要光照射、无异味的环境条件。 十.学会科学的饮茶方法! 饮茶禁忌 1.发烧忌喝茶。茶叶中咖啡碱不但能使人体体温升高,而且还会降低药效。 2.肝脏病人忌饮茶。 茶叶中的咖啡碱等物质绝大部分经肝脏代谢,若肝脏有病,饮茶过多超过肝脏代谢能力,就会有损于肝脏组织。 3.神经衰弱慎饮茶。 茶叶中的咖啡碱有兴奋神经中枢的作用,神经衰弱饮浓茶,尤其是下午和晚上,就会引起失眠,加重病情,可以在白天的上午及午后各饮一次茶,在上午不妨饮花茶,午后饮绿茶,晚上不饮茶。这样,患者会白天精神振奋,夜间静气舒心,可以早点入睡。 4.孕妇忌饮茶,尤其是不宜喝浓茶。 茶叶中含有大量茶多酚、咖啡碱等,对胎儿在母腹中的成长有许多不利因素,为使胎儿的智力得到正常发展,避免咖啡碱对胎儿的过分刺激,孕妇应少饮或不饮茶。 5.妇女哺乳期不宜饮浓茶。 哺乳期饮浓茶,过多的咖啡碱会进入乳汁,小孩吸乳后会间接的产生兴奋,易引起少眠和多啼哭。 6. 醉酒慎饮茶。茶叶有兴奋神经中枢的作用,醉酒后喝浓茶会加重心脏负担。 7.慎用茶水服药 。药物的种类繁多,性质各异,能否用茶水服药,不能一概而论。 8.贫血患者忌饮茶。 茶叶中的鞣酸可与铁结合成不溶性的终合物,使体内得不到足够铁的来源,故贫血患者不宜饮茶。 9.忌空腹饮茶。 空腹饮茶会冲淡胃酸,还会抑制胃液分泌,妨碍消化,甚至会引起心悸、头痛、胃部不适、眼花、心烦等“茶醉”现象,并影响对蛋白质的吸收,还会引起胃粘膜炎。若发生“茶醉”,可以口含糖果或喝一些糖水可以缓解。 10. 忌饭前后大量饮茶。饭前后20分钟左右不宜饮茶,若饮茶,会冲淡胃液,影响食物消化,而且因为茶中含有草酸,草酸会与食物中的铁质和蛋白质发生反应,影响人体对铁和蛋白质的吸收。 11.忌睡前饮茶。睡前2小时内最好不要饮茶,饮茶会使精神兴奋,影响睡眠,甚至失眠,尤其是新采的绿茶,饮用后,神经极易兴奋,造成失眠。 12.忌饮隔夜茶。 饮茶以泡现饮为好,茶水放久了,不仅会失去维生素等营养成分,而且易发馊变质,饮了易生病。 17 / 17
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