中学学生食堂管理方案(修改稿).doc

中学学生食堂管理方案(修改稿)
洪溪中学学生食堂管理方案
为改善学生生活条件，提高学生饮食服务质量，确保学生身心健康，现决定改革食堂管理模式，加大饮食管理力度，变教师承包制为学校经营制，开辟勤工俭学新途径，拓宽家属就业门路，经学校研究，特制订本管理方案。
一、建立合理的食堂管理机制。
管理机构（校长为食堂总负责人）
主管领导：王文廷、钟翔英
食堂主管：钟万文
作业组长：钟毓文
会计：刘明华
出纳：曾宪华
仓管员：李宏图。餐饮组聘员工 8 名，以上工作人员必须做到分工合作，自觉协调，平衡食堂各项工作，在条件具备时另聘生猪饲养员 1名。
二、食堂工作操作方法。
学校食堂工作时间，相关食堂工作人员，必须及时到工作地点办公，不得迟到或早退，否则以旷工论处。主管领导要到位检查。
凡食堂管理人员都有协助食堂管理经营的义务。
要一式三份，食堂主管留有存根联，一份交称米的工友，每周星期五下午为食堂总管、会计、出纳对帐对数时间，做到每周食堂出纳收取现金加上大米折现金总数和电脑收费人员现金数目相符。食堂保管开出的大米票数、米数和工友所收票数、所登记米数及出纳的相符。
食堂所聘餐饮组工作人员，每天要准时为学生提供早、中、晚三餐。具体工作是：淘米、上樽、洗菜、切菜、炒菜、卖饭菜等和食堂相关的一切工作，分工合作，共同营业。
食堂主管和作业组长，负责食堂日常管理工作，负责食堂工作人员的安排和调配。
食堂物品由主管尽可能就地低价购回，外出购物，必须要有两名食堂人员到位，(注：其中一名必须是主管)，物品购回后，由食堂保管员或作业组长清点、验货，发票签字后方可入库。
食堂主管每周视其食堂物品存留情况，到学校出纳手上打借条领取一定量的现金，作为本周购物开支，周末再到学校出纳处结算，用发票和结余等现金换回借条。
开餐时，中、晚、餐所有工作人员都要参与卖饭菜。
三、食堂工作人员待遇
食堂工作人员必须在食堂就餐，必须与学生同吃并不得另外搞小炒。否则要按每餐伍元收费。
四、食堂经费管理。
食堂内所有收入，由食堂后期归口管理，实行分管领导一支笔签字制度，现金由学校出纳收好，收支由会计记帐，食堂其他工作人员不得向师生收取现金卍。
食堂专用器材的添置与维修，由主管先造预算，再报分管领导审批，然后才能添置或维修。

食堂管理员职责
1.负责学生食堂和教工食堂、餐厅的全面工作。
2.制定工作计划和食堂的各项规章制度，并检查落实情况。
3 .严格执行《食品卫生法》，杜绝食物中毒事故的发生。
4.做好炊事人员的思想工作，充分调动大家的积极性，主动为师生生活服务。
5.有计划地安排员工的技术培训工作，不断提供伙食质量和服务水平。
6.主动深入食堂，向就餐者征求意见，并落实改进措施。
7.定期召开全体员工大会和班组长会，不断完善食堂的各项规章制度和改进措施。
8.认真进行成本核算，做到饭菜价廉质优，花样品种多。

仓库保管员职责
1.负责食堂所有物品和食品的检磅、验收、保管，无商标、无生产厂家、无出产日期、保质期的食品不得入库，作退货处理。
2.工作中要廉洁奉公，一丝不苟。不得擅自动用和处理保管的物品。
3.每日出入库的物品做到心中有数，及时检斤验收，及时登帐，并根据需要提醒管理员购买短缺的物品。
4.要及时了解各类有关商品的社会行情，学会成本核算，配合管理员把好进货关。
5.对某些不能入库保存的物品，要精心保管，做好防腐、防冻、防盗工作，不得出现浪费丢失现象。
6.保管员应该及时保障食堂物资的供应，不能耽误食堂工作。

食堂会计岗位职责
严格执行会计制度，做好财务预、决算和财务分析，对存在的问题提出整改意见。
制订控制管理成本计划，做好成本核算将预算任务和成本控制目标落实到各岗位
实施追踪控制，对每一项经济业务的发生，采取有效措施，对资金的支付、费用的支出、物资的领用等进行事先、事中、事后控制，杜绝贪污浪费及不合理开支的发生。
做到记账及时、帐目真实、完整，会计科目运用正确，每月5日前提交上月会计报表，管好会计档案。
定期对仓库盘点，核查库管员、出纳员账薄，确保帐帐相符、帐物相符，发现问题及时报告。
做好食堂管理成本、生产成本、采购成本计划及物资质量控制和监督。积极主动参加食堂劳动，完成上级领导交办的其他工作。

食堂出纳职责
在学校后勤主管领导下开展工作，帐目清楚。
热情及时为学生开票、收费。
每日核对收入数，每月核对收入支出情况进行收入核算和工资发放，每日有清单，每周星期五与其它管理员对帐对物。

食堂职工职责
主动为教师服务，努力提高服务水平。
爱护公物、廉洁奉公，勤俭节约，食堂大宗必须参与装货或缷货。
讲究卫生，严防食物中毒事件发生。
严禁内赊帐，收取现款，用公物送情，违者处以五倍以上罚款并停职整顿。
遵守工作时间，星期日下午3：00到校直到星期五下午3点为在校工作时间，职工必须每天早晨5：30到食堂开始工作直到晚餐后打扫完卫生才能离开;不得随意离岗，离岗超过10分钟必须向作业组长请假、离岗1小时以上必须向食堂主管请假，否则按脱岗处理。迟到每次罚款10元，旷工每天扣款20元，遵守工作规程，注意安全。

作业组长职责
负责日常工作，管理好组员，负责组员工作分工。
制定每餐，每天炒菜项目和数量，制定每周购菜计划交食堂出纳负责收验采购的物品数量、质量。
制定蒸饭数量并以局面形式送交食堂总管。
参与月底食堂收入核算。
防火防盗，清点食堂物品，开锁食堂门窗。
和其他工作人员一样，参与食物加工销售。

锅炉工职责
把安全生产放在第一位，工作时间不准离开锅炉房，不准任何无关人员进入锅炉房逗留闲谈做其他事。
不断提高操作技能，严格操作规程，爱护锅炉设施。
按时上班，保证按时供应食堂使用蒸汽，未按时上班送汽者，影响开餐时间，每次罚款20元。
保证师生的热水，开水供应。早晨应供应教师、学生开水。下午天气温度低于20度时应该保障学生热水供应。
注意防火防盗，确保锅炉房财产安全。
搞好锅炉房卫生、防止锅炉产生水垢造成重大损失。
提高煤的使用率，减少浪费。
煤运回来时，负责下车，负责将送至煤棚，负责煤的保管。
及时把燃烧后的煤渣送到垃圾坑。
工作失误，不按时向锅炉添水者，每次罚款10元，造成重大损失者，除赔偿损失外，还将追究法律责任。

学生生活准则
尊重职工，友爱同学、文明礼貌。
爱护公物、损坏照价赔偿。
排队就餐，严禁起哄、推挤。
只能在学校指定地点吃饭（食堂厅内和食堂门前坪地），不能在其它地点吃饭。
讲究食堂环境卫生，把剩余饭菜倒进指定的水桶内，不乱倒洗碗水。
爱民粮食，节约用水、杜绝浪费。
现金当面点清，称米当面看称，刷卡当面看清，离开后出差错自负。
真诚地向学校提出管理的建议，意见，共同搞好食堂工作。

食堂安全管理制度

1.食堂主管人员要认真学习，宣传国家食品卫生法，从业人员必须进行这方面的知识培训，提高全体人员对搞好学校食堂重要性的认识。
2.各食堂的负责人员是本食堂的安全责任人，要加强对所属人员的思想教育，做到遵纪守法、优质服务、爱护师生，不准和师生发生吵架、斗殴打架事件。
3.食堂不得将有毒、有害、腐烂、变质的食品供应给师生食用，如发生食物中毒，食堂负责人及相关工作人员负一切经济、法律责任。
4.食堂工作人员注意用电、用气、用火安全，规范用电、气、火设施，不准私拉乱接电源；严禁将煤气罐倒置外加热使用；开油锅人员不得随便离开，防止发生事故。
5.食堂工作人员应定期体检，不准患传染病者在食堂工作。
6.学校应注意保管好消防器材，并将其放在醒目的位置，所有工作人员必须学会使用，发现损坏要查明原因，落实责任并及时添置。食堂物资要有专人保管，门窗随时关锁，防止发生失窃事件。

锅炉安全管理制度
1、锅炉的使用必须经安全生产监督部门、消防部门审核批准，校内部门不得擅自同意使用。
2、锅炉工应持上岗证，主管部门应有明确的操作规范，不准随便请他人代班操作。
3、锅炉应实行定期检修制度，检验不合格的锅炉不得使用。
4、锅炉工要落实责任制，任何情况下不准擅自离岗，要时刻注意气压情况、进水情况，严防发生爆炸事故。工作期间擅自离岗每查获一次罚款50元。
5、油锅炉，注意用油安全，储油罐、桶与炉灶要有一定的距离，不要将油乱放。
6、油锅炉房应配有消防设备、器材，工作人员要会使用，防止发生火灾事故。

学校食堂库房管理制度

食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房随时上锁，除管理员外任何人不得擅自入库。
库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地35，离墙45，离棚65放置。
严格执行出入库制度，做好出入库记录；严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。
保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；库房管理人员必须穿戴工作衣帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。
库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、负责人责任。

学校食堂粗加工管理制度
食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料。
肉禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用。
蔬菜类根据不同品种进行粗加工：叶菜类：摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用。
粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

烹调加工管理制度
进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证。
进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒。
食品加工前应检查是否有感官异常；进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面。
炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。
各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；无防蝇窗纱的窗户不得打开。
个人物品不得带入烹调间；负责人定期检查各岗位人员操作情况。

食品添加剂使用管理制度
烹调食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐。
采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买。
加工烹调食品必须使用食品添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用。
调料罐必须有明显标记，标明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接。
操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

食品管理制度
一、采购制度
采购的食品原料及成品，必须色、香、味、形正常。
不采购腐败、变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。
采购的定型包装食品须具有品名、厂名、厂址、生产日期、电话号码、保质期等标志。不得采购伪劣假冒商品。
采购食品做到有计划进货，勤进勤出，运输车辆和容器应专用。
二、验收制度
保管员按采购进单验收原料（数量、质量）并鉴收，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份食堂会计留底。
学校保健老师每天参与食品进购卫生关，一旦发现食品质量有疑问，有权提出退货处理。
三、食品供应制度
1.从烧菜完成到窗口出售其中相隔不应超过二小时。
2.隔餐菜出售必须回锅加热煮透。
3.已出售后的菜点不准退返备菜间重售。
4.供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手套。
5.供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为 48 小时，数量为 200 克。
6.供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为 15 分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。
四、食品留样制度
1.严格遵守食品卫生留样制度，并作好纪录。
2.每种荤菜留样不少于 200 克，留样时间为 48 小时。
3.留样菜应由专用容器盛装。
五、餐具保洁清洗制度
1.食品、用具应做到专用分开，生熟分开。
2.清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚，定位存放。
3.食用餐具应：一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和消毒液的配比。
4.重复使用的餐具，工具，必须进行清洗，消毒（注：湿热消毒）后方能再次使用。
六、食堂环境卫生保洁，检查制度
1.餐厅，备菜间的门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐干净。洗碗池无残渣油垢，每次餐后要及时清扫，达到桌净地洁。
2.食堂用的各种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必须立即清洗干净。
3.食堂周围环境应做到地沟通畅，环境整洁，无垃圾，无蚊蝇滋生地。
4.食堂内做到无尘土，无烟头，无杂物，无四害。
5.严格划分卫生责任区，分片包干责任到人，每日三餐结束后进行小扫除，每周进行二次大扫除。

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堂
管
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