服务、洗刷、传菜工作流程.doc

一、 餐饮服务人员宴会工作流程
开 始

兄弟部门帮工人员上午11:30.下午18:00到达服务厅室（提前群里看自己被分在的厅室）
餐厅服务人员上午10：00，下午17:30到达服务厅室

整理厅室桌椅、烧水、打谁，各桌分水

上午11:30，下午18:00由厅室负责经理为各服务人员分配好所盯桌，各服务人员及帮工人员进行自己负责桌水的补充，上瓜子糖、上凉菜、协助上酒、饮料，上热菜，饭菜

厅室经理、帮工人员负责叠厅室椅子，靠边存放，收取厅室所有酒、饮料瓶
服务人员进行厅室标准收档，厅室经理分配任务收取桌面杯子、碗、筷、碟、烟灰缸

厅经理、服务员，擦转盘、扫地，收垃圾、倒垃圾，整理厅面，对餐具进行洗刷后收档，打扫洗刷间

结 束

二、 餐饮洗刷人员工作流程

开 始

晚上20:20到达指定洗刷间，准备洗刷用品、毛巾、餐洗净、84消毒液（四楼盛世阁存餐洗净）
中午13:20到达指定洗刷间，准备洗刷用品、毛巾、餐洗净、84消毒液（四楼盛世阁存餐洗净）

准备盛器，接好水，兑好84消毒液，做好84筷子、勺子等小件餐具的洗刷准备工作

在洗刷间等待收档回收的餐具，进行正常洗刷

餐具入框控水

结 束

三、 餐饮传菜人员工作流程
结 束

进行标准撤台，将餐具进行分类撤至洗刷间，倒掉垃圾，刷好垃圾桶，将垃圾桶和垃圾车归位
13:30左右各人员按照备餐间经理安排进入各个厅室进行准备撤台
13:00左右走饭菜
开 始
11:50各人员按照备餐间经理的安排进入相应的楼从，准备宴会走菜
9:30——11:30，17:00——18:00备餐间经理安排人员运酒水，输送凉菜
兄弟部门帮工人员上午11:50，下午18:00到岗（四楼备餐间）
餐饮传菜人员上午9:30，下午17:00到岗（四楼备餐间）

四、 餐饮部包桌早餐预订流程
1、 经理通知服务、传菜取消房间用餐
2、 王树礼通知安排人员取消房间用餐
1、 订餐处通知吧台/经理
2、 订餐处通知王树礼厨师长
预订人通知订餐处，取消订餐
取消订餐
毕餐，结束
服务人员等来到客人通知起菜，厨房加工，传菜部运送，服务人员上桌，并进行服务。
服务人员做好餐前准备，备餐人员提前烧好水，厨房做好备餐准备。
各部人员进行早餐准备，服务人员提前摆台，厨师提前准备原料
王树礼厨师长安排厨房人员上早餐准备，开餐前一小时到岗
订餐处通知王树礼厨师长，准备告知标准的早餐
订餐处电至五楼吧台/前厅经理，进行盯桌、传菜人员的安排，并在开餐半小时前到岗
预定人电话至订餐处进行预订，告知人数，标准，开餐时间；订餐处人员安排房间，告知预订人
开 始

五、 餐饮部一楼自助早餐准备及炒制流程
结 束

询问自助餐前厅经理，前来的具体人数，进行相应菜品的适量添加
进行自助餐工作，协助自助餐厨房工作
否
炒灶厨师餐中巡台，看是否有菜品需要添加
次日进行适量炒菜于餐盒中，上到自助餐。
炒灶厨师将准备的物品连同辅料，佐料一起运至一楼厨房储存好，备餐
厨师长（切配）根据预入住间数准备相应菜品充足原料
订餐处将该表及时传送至四楼厨房交予厨师长
客房前台18：00填写入住情况表至订餐处
开 始

餐前准备：
1、 卫生：仪容仪表检查好；工牌佩戴整齐；对包间的餐具卫生进行再次清洁。
2、 巡视地面，保证干净无杂物，及时开窗通风，保证空气流通，房间无异味。
3、 确定客人预订情况：客人、人数及预定客人的特殊要求，熟记客人“贵姓”。
4、 按预定人数将台面整理好，备足开水、小料，提前准备好餐巾纸、湿巾及牙签。
5、 到吧台了解客人最后的结账方式。
餐中服务：（餐前准备完成后）
1、 站位迎宾：以丁字步腹前握指式标准姿势站于五楼门厅处，等候客人。
2、 当客人自提轻重或多物品和酒水时，站在一排的服务人员要主动帮客人拿，送到客人所在包间，询问是否看电视，若看则，为其打开电视，并为客人斟倒白水。
3、 待请客客人到后，则与客人沟通，看是点菜还是订一下商务餐，若点餐，则取菜单供客人使用，若订商务餐，则到吧台下单；随后询问是否用茶，喝什么茶？
4、 若厨房配好餐，则到吧台打印菜单，给客人看一下有无需要调换菜品，服务人员也要看一下菜单有什么菜品，准备所需要的餐具、小料，提前备好。
5、 当客人到齐准备上菜时，请客人入座并帮助主宾拉椅让其入座。
6、 菜品上来之前先为客人斟倒酒店或自带的酒（若客人带就多样，则提前询问先开哪一种），并为客人依次斟倒茶水或白水。
7、 菜品传至备餐间后，服务人员要到备餐台取菜品，配上公勺或公筷、汤勺上桌（上菜应从副陪的右侧上菜）。
8、 上来菜品转盘放不下后，则将前期客人剩量较小的菜品换盛骨碟上桌，腾出空间上新菜品。
9、 餐中要对带皮带壳的骨碟及时进行更换，烟缸不允许超过两个烟头。
10、 餐中有什么事或是需要，则应与副陪沟通，不要大声对着台面说，要侧身小声对副主陪说明，或将副陪引领到备餐间进行交谈。
11、 包间上面食后，则到吧台进行房间账目过单，等待结账时给客人看明细消费（或转房间账、或消费卡、或银联卡、或现金、或签字）。
12、 待客人用餐完毕结账要走时，服务人员提醒客人“请带好随身物品”，并巡查包间，看有无客人遗落的物品，以便及时提醒。
13、 将客人从房间送至电梯口处，并致以礼貌用语“您慢走，欢迎下次光临”，若还有酒水，则应给客人送至指定位置。（酒店不存酒水）
餐后收档：（餐中服务结束、客人走后）
1、 关闭空调及没必要的灯光。
2、 电话至备餐间，通知其撤台。
3、 将餐具、杯具、烟缸、菜价等无垃圾状态收至转盘，打好水、备好清洁剂准备洗刷。
4、 刷好餐具，进行控水，更换台布或清擦台面及转盘，将餐具擦干净进行房间标准摆台（各物品齐全）。
5、 清扫地面卫生，擦拭茶几、擦地面。
6、 清理卫生间，进行垃圾袋更换、地面清理、马桶清洗、面盆清理、面巾纸或毛巾补充、镜片清理等工作。
7、 请值班经理对所负责的房间进行收档检查。
8、 对查出的不合格项目进行整改完毕后方可下班。

六、餐厅服务人员餐前准备流程图：
结 束
按房间全台做好准备，备足热水，准备站位迎宾。
按预定的人数整理好台面，备足开水，提前准备好餐巾纸、湿巾
按预定人数将台面整理好，备足开水，打印菜单，根据菜单备足小料，提前准备好餐巾纸，湿巾
无
有
了解预订的客人、人数、预订的特殊要求，熟记客人贵姓，看有无预订标准
否
是
到吧台查看房间是否预订
对房间进行大面收拾、餐具检查再清理
进入自己的房间，对房间进行开窗通风
班前检查仪容仪表，工牌佩戴
开 始

做好餐前准备，做房间的日计划卫生，11:30/18:00准备站位迎宾。

七、 餐厅服务人员餐中服务流程图：
当客人自提轻重或多物品和酒水时，站在一排的服务人员要主动帮客人拿，在客人的左前方引领，引领到客人所在包间，询问是否看电视，若看则，为其打开电视，并为客人斟倒白水。

11:30/18:00站位迎宾：以丁字步腹前握指式标准姿势站于五楼门厅处，等候客人
开 始

是

是否提前进行预订标准

拿打印的菜单给客人看一下，看是否有忌口的菜品，及时和划菜处进行沟通调换
否

待请客客人到后，则与客人沟通，看是点菜还是订一下商务餐，若点餐，则取菜单供客人使用，若订商务餐，则介绍标准，询问是否用茶，喝什么茶？到吧台下单，并拿取客人需要的物品

若厨房配好餐，则到吧台打印菜单，给客人看一下有无需要调换菜品，服务人员也要看一下菜单有什么菜品，准备所需要的餐具、小料，提前备好

当客人到齐准备上菜时，请客人入座并帮助主宾拉椅让其入座

菜品上来之前先为客人斟倒酒店或自带的酒（若客人带就多样，则提前询问先开哪一种），并为客人依次斟倒茶水或白水

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菜品传至备餐间后，服务人员要到备餐台取菜品，配上公勺或公筷、汤勺上桌（上菜应从副陪的右侧上菜）

上来菜品转盘放不下后，则将前期客人剩量较小的菜品换盛骨碟上桌，腾出空间上新菜品

餐中要对带皮带壳的骨碟及时进行更换，烟缸不允许超过两个烟头

餐中有什么事或是需要，则应与副陪沟通，不要大声对着台面说，要侧身小声对副主陪说明，或将副陪引领到备餐间进行交谈

包间上面食后，则到吧台进行房间账目过单，等待结账时给客人看明细消费（或转房间账、或消费卡、或银联卡、或现金、或签字）

待客人用餐完毕结账要走时，服务人员提醒客人“请带好随身物品”，并巡查包间，看有无客人遗落的物品，以便及时提醒

将客人从房间送至电梯口处，并致以礼貌用语“您慢走，欢迎下次光临”，若还有酒水，则应给客人送至指定位置。（酒店不存酒水）

结 束

八、 餐厅服务人员餐后收档流程图：
刷好餐具，进行控水，更换台布或清擦台面，擦转盘，将餐具擦干净进行房间标准摆台（各物品齐全）

将餐具、杯具、烟缸、菜价等无垃圾状态收至转盘，打好水、备好清洁剂准备洗刷
结 束
将房间设施设备，灯光关闭，酒瓶、酒盒等物品收至回收房，下班
对检查出的不卫生项进行现场整改
是
否
请值班经理对所负责的房间进行收档检查，看是否合格
清理卫生间，进行垃圾袋更换、地面清理、马桶清洗、面盆清理、面巾纸或毛巾补充、镜片清理等工作
擦拭茶几、清扫地面卫生，擦地面

电话至备餐间85502/88403，通知其撤台
送客人离开后关闭房间空调及大面灯光
开 始