各类食品卫生及其管理ppt课件.ppt

1各类食品卫生及其管理各类食品卫生及其管理2主要内容主要内容l粮豆、蔬菜和水果的卫生及管理粮豆、蔬菜和水果的卫生及管理l畜、禽肉及鱼类食品的卫生及管理畜、禽肉及鱼类食品的卫生及管理l奶及奶制品的卫生及管理奶及奶制品的卫生及管理l食用油脂的卫生及管理食用油脂的卫生及管理l罐头食品的卫生及管理罐头食品的卫生及管理l酒类的卫生及管理酒类的卫生及管理l冷饮食品的卫生及管理冷饮食品的卫生及管理3生物性生物性化学性化学性物理性物理性影响人影响人体健康体健康各类食品各类食品生产生产加工加工运输运输销售销售概概述述食品卫生与食品营养的关系？食品卫生与食品营养的关系？4粮豆的卫生及管理粮豆的卫生及管理5(一一)粮豆的主要卫生问题粮豆的主要卫生问题1.霉菌和霉菌毒素的污染霉菌和霉菌毒素的污染生长期生长期温度温度改变感官性状改变感官性状收获收获霉菌污染霉菌污染霉变霉变降低营养价值降低营养价值贮存贮存湿度湿度毒素危害健康毒素危害健康62、农药残留、农药残留1)直接污染直接污染2)间间接接污污染染：农农药药环环境境污污染染（水水、空空气气、土壤等）土壤等）农作物农作物人体人体3、有害毒物的污染、有害毒物的污染种类：汞、镉、砷、铅、酚、氰化物等种类：汞、镉、砷、铅、酚、氰化物等工工业业废废水水、生生活活污污水水未未经经处处理理或或处处理理不彻底不彻底农作物农作物人体健康危害人体健康危害 74、仓储害虫、仓储害虫种种类类：甲甲虫虫（大大谷谷盗盗、米米象象等等）、螨螨虫虫（粉粉螨螨）及蛾类（螟蛾）等及蛾类（螟蛾）等50余种余种。生生长长条条件件：仓仓库库温温度度1821，对对于于湿湿度度65%以上时，虫卵孵化繁殖。以上时，虫卵孵化繁殖。10以下可以控制。以下可以控制。造造成成危危害害：使使食食物物变变质质或或降降低低食食用用价价值值。每每年年世界粮食损失达世界粮食损失达5%30%。5、其它污染、其它污染无机夹杂物：泥土、砂子、金属无机夹杂物：泥土、砂子、金属有毒种子：麦角、毒麦、曼陀罗籽等有毒种子：麦角、毒麦、曼陀罗籽等86 6、粮食掺伪的几种情况、粮食掺伪的几种情况、粮食掺伪的几种情况、粮食掺伪的几种情况1)掩盖霉变掩盖霉变掩盖霉变掩盖霉变：在大米中掺入霉变米、陈米。将陈小米在大米中掺入霉变米、陈米。将陈小米在大米中掺入霉变米、陈米。将陈小米在大米中掺入霉变米、陈米。将陈小米洗后染色冒充新小米；这类粮食有苦辣味或霉味。洗后染色冒充新小米；这类粮食有苦辣味或霉味。洗后染色冒充新小米；这类粮食有苦辣味或霉味。洗后染色冒充新小米；这类粮食有苦辣味或霉味。2)增白：增白：增白：增白：为增白而掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中为增白而掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中为增白而掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中为增白而掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂；在面粉中掺入滑石粉、石加入有毒的荧光增白剂；在面粉中掺入滑石粉、石加入有毒的荧光增白剂；在面粉中掺入滑石粉、石加入有毒的荧光增白剂；在面粉中掺入滑石粉、石膏，在面制品中掺入禁用的吊白块等。膏，在面制品中掺入禁用的吊白块等。膏，在面制品中掺入禁用的吊白块等。膏，在面制品中掺入禁用的吊白块等。3)以次充好以次充好以次充好以次充好：如在粮食中掺入砂石；糯米中掺入大米、如在粮食中掺入砂石；糯米中掺入大米、如在粮食中掺入砂石；糯米中掺入大米、如在粮食中掺入砂石；糯米中掺入大米、藕粉中掺入薯干淀粉；还有的从面粉中抽出面筋后，藕粉中掺入薯干淀粉；还有的从面粉中抽出面筋后，藕粉中掺入薯干淀粉；还有的从面粉中抽出面筋后，藕粉中掺入薯干淀粉；还有的从面粉中抽出面筋后，其剩余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。其剩余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。其剩余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。其剩余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。91、粮粮豆豆的的安安全全水水份份：指指在在一一定定温温度度条条件件下下，粮粮食食在在贮贮存存期期间间能能使使其其自自身身生生命命活活动动下下降降到到最最低低限限度度以以及及能能抑抑制制微微生生物物等等生生 物物 性性 污污 染染 因因 素素 的的 生生 长长 所所 含含 水水 分分。粮谷类的安全水分：粮谷类的安全水分：12%14%；豆类：豆类：10%13%，玉米：，玉米：12.5%，面，面粉：粉：13%15%，花生：，花生：8%(二二)粮豆的卫生管理粮豆的卫生管理102、仓库的卫生要求、仓库的卫生要求1)1)仓库建筑应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀；仓库建筑应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀；2)2)保持粮库的清洁卫生，定期清扫消毒；保持粮库的清洁卫生，定期清扫消毒；3)3)加强粮豆入库的质量检查，监测与控制仓库内温度、加强粮豆入库的质量检查，监测与控制仓库内温度、湿度；湿度；4)4)监测粮豆温度与水分含量变化，并积极采取应对措施；监测粮豆温度与水分含量变化，并积极采取应对措施；5)5)按时翻仓、晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门按时翻仓、晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律；窗启闭规律；6)6)熏蒸时注意用量和范围，防止残留量超标。熏蒸时注意用量和范围，防止残留量超标。113、粮豆加工、粮豆加工设设备备卫卫生生：A使使用用生生产产机机械械、容容器器、用用具具应应选选用用无无毒毒、无无异异味味、防防腐腐、无无凹凹陷陷及及裂裂缝缝，表表面面光滑，易清洗的材料。光滑，易清洗的材料。B机机械械的的润润滑滑油油，必必须须符符合合卫卫生生要要求求与与食食物物接接触的位置应有防滴漏装置。触的位置应有防滴漏装置。4、粮粮豆豆运运输输、销销售售的的卫卫生生要要求求：运运输输车车辆辆和和包包装装袋袋必必须须清清洁洁卫卫生生和和专专用用，不不得得加加工工和和销销售售不不符合卫生标准的粮豆。符合卫生标准的粮豆。125、防止农药及有害金属的污染、防止农药及有害金属的污染不不同同作作物物选选择择不不同同农农药药和和剂剂量量，严严格格遵遵守守农农药安全使用规定药安全使用规定和和农药安全使用标准农药安全使用标准确定农药的安全使用期，控制食物中农药残留确定农药的安全使用期，控制食物中农药残留确定合适的施药方式确定合适的施药方式制定食物中农药残留量的标准制定食物中农药残留量的标准控控制制污污水水灌灌溉溉措措施施：灌灌溉溉水水质质必必须须符符合合农农田田灌灌溉溉水水质质标标准准，废废水水应应经经活活性性炭炭吸吸附附，化化学学沉沉淀淀，离离子子交交换换等等处处理理；定定期期检检测测农农田田污污染染程程度度及及农农作作物物的的毒毒物物残残留留量量，防防止止污污水水中中有有害害化化学物质对粮豆的污染。学物质对粮豆的污染。136 6、防止杂质和有毒种籽的污染、防止杂质和有毒种籽的污染 通过筛、吸铁等设备有效的去除有毒和无机通过筛、吸铁等设备有效的去除有毒和无机 夹杂物。夹杂物。防止有毒种籽污染应做好以下工作：防止有毒种籽污染应做好以下工作：1)1)加强选种、种植及收获后的管理，尽量减加强选种、种植及收获后的管理，尽量减少有毒种籽含量或完全将其清除；少有毒种籽含量或完全将其清除；2)2)制定粮豆中各种有毒种籽的限量标准并进制定粮豆中各种有毒种籽的限量标准并进行监督。我国规定，按重量计麦角不得大行监督。我国规定，按重量计麦角不得大于于0.01%0.01%，毒麦不得大于，毒麦不得大于0.1%0.1%。147 7、执行、执行GMP和和HACCP 在粮食类食品的生产加工过程中必须执在粮食类食品的生产加工过程中必须执行良好生产规范（行良好生产规范（GMP）和危害分析）和危害分析关键控制点（关键控制点（HACCP）的方法，以保）的方法，以保证粮食类食品的卫生安全。证粮食类食品的卫生安全。15（三）粮豆的卫生要求（三）粮豆的卫生要求感观指标：感观指标：色泽、气味、质地等色泽、气味、质地等物理指标：物理指标：水分含量、折光度等水分含量、折光度等化学指标：化学指标：农药、重金属等农药、重金属等微生物指标：微生物指标：霉菌、虫、黄曲霉毒素等霉菌、虫、黄曲霉毒素等16豆类及其制品的卫生与管理豆类及其制品的卫生与管理豆类的特殊卫生问题豆类的特殊卫生问题：l豆类含有的多种抗营养因素（蛋白酶抑豆类含有的多种抗营养因素（蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、植物红细胞凝制剂、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素），有些人在春夏季食蚕豆尤其是集素），有些人在春夏季食蚕豆尤其是生食新鲜蚕豆，可引起急性溶血性贫血生食新鲜蚕豆，可引起急性溶血性贫血即蚕豆病。即蚕豆病。17豆制品的卫生问题豆制品的卫生问题1.1.微生物的污染微生物的污染 豆制品富含蛋白质、脂肪、糖类，水分含量也高，为微生豆制品富含蛋白质、脂肪、糖类，水分含量也高，为微生物生长繁殖提供了良好的条件。夏秋季，腐败菌可使豆物生长繁殖提供了良好的条件。夏秋季，腐败菌可使豆制品在短时间内出现发粘、变色、酸味等腐败现象。制品在短时间内出现发粘、变色、酸味等腐败现象。2.2.添加剂的污染添加剂的污染 我国豆制品生产中使用的食品添加剂有我国豆制品生产中使用的食品添加剂有凝固剂凝固剂、消泡剂、消泡剂、漂白剂漂白剂等。等。3.3.掺假掺假 豆浆加水，豆腐制作时加米浆或纸浆，点制豆腐脑时加尿豆浆加水，豆腐制作时加米浆或纸浆，点制豆腐脑时加尿素，豆芽生长过程中使用尿素、硝酸盐等化肥，这些卫素，豆芽生长过程中使用尿素、硝酸盐等化肥，这些卫生问题非常普遍，须引起注意。生问题非常普遍，须引起注意。18豆制品的卫生管理豆制品的卫生管理1.1.豆制品原料、辅料的卫生豆制品原料、辅料的卫生 用于生产豆制品的各种豆类原料应符合卫生质量要用于生产豆制品的各种豆类原料应符合卫生质量要求。豆制品生产用水、添加剂等辅料应符合国家卫求。豆制品生产用水、添加剂等辅料应符合国家卫生标准。生标准。2.2.豆制品生产加工的卫生豆制品生产加工的卫生l豆制品生产加工场所应符合卫生要求，有防尘、防豆制品生产加工场所应符合卫生要求，有防尘、防蝇、防鼠设施；生产加工场所、工具、容器、管道蝇、防鼠设施；生产加工场所、工具、容器、管道等应保持清洁卫生。等应保持清洁卫生。l禁止使用尿素等化肥促进豆芽的生长。禁止使用尿素等化肥促进豆芽的生长。l发酵性豆制品如腐乳、豆豉等加工过程中使用的菌发酵性豆制品如腐乳、豆豉等加工过程中使用的菌种应定期鉴定，防止菌种变异和黄曲霉的污染。种应定期鉴定，防止菌种变异和黄曲霉的污染。193.3.豆制品运输的卫生豆制品运输的卫生 豆制品在运输过程中要轻装轻卸、运输工具和盛器要豆制品在运输过程中要轻装轻卸、运输工具和盛器要清洁。各种豆制品在运输过程中做到冷热分开、干湿清洁。各种豆制品在运输过程中做到冷热分开、干湿分开、水货不脱水、干货不着水、不叠不压、不污染。分开、水货不脱水、干货不着水、不叠不压、不污染。4.4.豆制品贮存的卫生豆制品贮存的卫生 豆制品应及时摊开散热，通风冷却。热天应贮存于低豆制品应及时摊开散热，通风冷却。热天应贮存于低温环境，尽快食用。发酵豆制品应密封保存，防止苍温环境，尽快食用。发酵豆制品应密封保存，防止苍蝇污染，避免孳生蛆虫。蝇污染，避免孳生蛆虫。5.5.豆制品销售的卫生豆制品销售的卫生 豆制品销售时盛器、工用具应清洁消毒。销售过程中豆制品销售时盛器、工用具应清洁消毒。销售过程中豆制品应处于低温环境，以防止微生物大量生长繁殖。豆制品应处于低温环境，以防止微生物大量生长繁殖。20目前以手工加工为主，涉及生产器具、管道和操作目前以手工加工为主，涉及生产器具、管道和操作人员等多种因素。人员等多种因素。能够新鲜存放的时间很短，在销售和贮藏时最好用能够新鲜存放的时间很短，在销售和贮藏时最好用小包装。小包装。豆制品中使用的添加剂必须按照有关规定。豆制品中使用的添加剂必须按照有关规定。豆制品感官上的变化能灵敏地反映出豆制品的新鲜豆制品感官上的变化能灵敏地反映出豆制品的新鲜程度。新鲜的豆腐块形整齐、软硬适宜、质地细嫩、程度。新鲜的豆腐块形整齐、软硬适宜、质地细嫩、有弹性，随着鲜度下降，颜色开始发暗、质地溃散、有弹性，随着鲜度下降，颜色开始发暗、质地溃散、并有黄色液体析出、产品发粘、变酸并产生异味。并有黄色液体析出、产品发粘、变酸并产生异味。豆制品卫生要求豆制品卫生要求21（一）一）蔬菜水果的主要卫生问题蔬菜水果的主要卫生问题1.细细菌菌及及寄寄生生虫虫污污染染：生生食食水水生生食食物物可可导导致致姜姜片片虫虫感感染染。蔬蔬菜菜在在栽栽培培中中可可因因利利用用人人畜畜的的粪粪、尿尿作作肥肥料料，而而被被肠肠道道致致病病菌菌和和寄寄生生虫虫卵卵所所污污染染；蔬蔬菜菜、水水果果在在收收获获、运运输输和和销销售售过过程程中中若若卫卫生生管管理理不不当当，也也可可被被肠肠道道致致病病菌菌和和寄寄生生虫虫卵卵所所污污染染，一一般般表表皮皮破破损损严严重重的的水水果果大大肠肠菌菌检检出出率率高高。水果与肠道传染病的传播也有密切关系。水果与肠道传染病的传播也有密切关系。蔬菜水果的卫生及管理蔬菜水果的卫生及管理222.有害化学物质对水果蔬菜的污染有害化学物质对水果蔬菜的污染1)农药污染：蔬菜水果使用农药较多，甲胺磷为农药污染：蔬菜水果使用农药较多，甲胺磷为高毒杀虫剂，应禁止在蔬菜水果上使用。我国高毒杀虫剂，应禁止在蔬菜水果上使用。我国卫生标准明确规定蔬菜水果中不可检出对硫磷。卫生标准明确规定蔬菜水果中不可检出对硫磷。2)工业废水中有害化学物质的污染：含砷、铅、工业废水中有害化学物质的污染：含砷、铅、镉、酚等有害工业废水不经过处理，直接灌溉镉、酚等有害工业废水不经过处理，直接灌溉菜地，使蔬菜污染了有害化学物质。菜地，使蔬菜污染了有害化学物质。3)其它有害物质：收获后不妥善存放，贮存和腌其它有害物质：收获后不妥善存放，贮存和腌制，可使蔬菜、水果中的亚硝酸盐含量增加。制，可使蔬菜、水果中的亚硝酸盐含量增加。23肥肥料料和和土土壤壤中中的的氨氨氮氮，大大部部分分参参与与了了植植物物体体蛋蛋白白质质合合成成外外，一一小小部部分分通通过过硝硝化化及及亚亚硝硝化化作作用用形形成成硝硝酸酸盐盐及及亚亚硝硝酸酸盐盐。正正常常生生长长情情况况下下，蔬蔬菜菜和和水水果果中中硝硝酸酸盐盐与与亚亚硝硝酸酸盐盐的的含含量量是是很很少少的的，但但在在生生长长时时碰碰到到干干旱旱，收收获获后后不不恰恰当当的的环环境境存存放放或或腌腌制制方方式式等等，都都会会使使硝硝酸酸盐盐与与亚亚硝硝酸酸盐的含量有所增加。盐的含量有所增加。减减少少蔬蔬菜菜和和水水果果中中硝硝酸酸盐盐与与亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量的办法，主要是的办法，主要是合理的田间管理和低温合理的田间管理和低温储藏。储藏。24（二）蔬菜、水果的卫生管理（二）蔬菜、水果的卫生管理1、防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染、防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染人畜粪便应经无害化处理后再施用。人畜粪便应经无害化处理后再施用。水果和蔬菜，食前应清洗干净。水果和蔬菜，食前应清洗干净。蔬菜先在流水中清洗，沸水极短时间的热烫。蔬菜先在流水中清洗，沸水极短时间的热烫。食用水果前也应彻底洗净，最好用沸水烫或消毒食用水果前也应彻底洗净，最好用沸水烫或消毒水浸泡后削皮再吃。水浸泡后削皮再吃。常常用用浸浸泡泡药药物物消消毒毒有有：漂漂白白粉粉溶溶液液；高高锰锰酸酸钾钾溶溶液液及及其其他他低低毒毒高高效效消消毒毒液液等等，浸浸泡泡消消毒毒后后要要及及时时用用清清水水冲冲洗洗干干净净。严严禁禁将将水水果果削削皮皮切切开开出出售售。蔬蔬菜、水果推行小包装。菜、水果推行小包装。252.施用农药的卫生要求施用农药的卫生要求高毒农药禁止用于蔬菜水果（如高毒农药禁止用于蔬菜水果（如甲胺磷、对硫磷甲胺磷、对硫磷等）等）限制农药的使用剂量，使用次数和安全间隔期。限制农药的使用剂量，使用次数和安全间隔期。制定和执行农药残留标准。制定和执行农药残留标准。3.工业废水灌溉卫生要求工业废水灌溉卫生要求工业废水应经无害化处理方可使用。工业废水应经无害化处理方可使用。4.蔬菜、水果贮藏的卫生要求蔬菜、水果贮藏的卫生要求蔬蔬菜菜、水水果果最最适适宜宜温温度度是是0左左右右。用用60Co-射射线线辐辐射可延长洋葱、土豆、苹果、草莓等保存期。射可延长洋葱、土豆、苹果、草莓等保存期。26一、畜禽类动物宰杀后的变化及其卫生学意义一、畜禽类动物宰杀后的变化及其卫生学意义（一）肉的腐败变质（一）肉的腐败变质牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直僵直后熟后熟自溶自溶腐败腐败四个过程。四个过程。畜、禽肉类及其制品的卫生管理畜、禽肉类及其制品的卫生管理27僵僵直直宰宰杀杀的的畜畜肉肉呈呈弱弱碱碱性性，肌肌肉肉中中糖糖原原和和含含磷磷有有机机化化合合物物在在组组织织酶酶作作用用下下，分分解解为为乳乳酸酸和和游游离离磷磷酸酸，使使肉肉的的酸酸度度增增加加，在在pH5.4时时达达肌肌蛋蛋凝凝白白等等电电点点肌肌凝凝蛋蛋白白凝凝固固，肌肌纤纤维维硬硬化化，此此时时肉肉味味差差，不不鲜鲜不不香香。一一般般出出现现在在宰后宰后1.5h(夏季夏季)，34h(冬季冬季)后后熟熟肉肉内内糖糖原原分分解解、酶酶继继续续作作用用，pH进进一一步步下下降降，肌肌肉肉结结缔缔组组织织变变软软，有有弹弹性性，肉肉松松软软，表表面面蛋蛋白白凝凝固固形形成成有有光光泽泽膜膜，有有阻阻止止微微生生物物入入侵侵的的作作用用，上上述述过过程程称称后后熟熟，俗俗称称排排酸酸。后后熟熟过过程程与与温温度度、畜畜肉肉中中糖糖原原含含量量有有关关，4,13天完成后熟。温度高，后熟时间短。天完成后熟。温度高，后熟时间短。28自自溶溶常常温温下下继继续续存存放放，组组织织酶酶继继续续分分解解蛋蛋白白质质、脂脂肪肪使使畜畜肉肉发发生生自自溶溶。蛋蛋白白质质分分解解产产物物硫硫化化氢氢等等，肌肌肉肉的的表表层层和和深深层层形形成成暗暗绿绿色色的的硫硫化化血血红红蛋蛋白白，肌肌肉肉纤纤维维松松弛弛，影影响响肉肉的的质质量量。自自溶溶的的肉肉必必须须经经高高温温处处理理后后才才可可食食用用。为为防防止止尸尸体体发发生生自自溶溶，宰宰后后的的尸尸体体应应及及时时挂挂晾降温或冷藏晾降温或冷藏腐腐败败自自溶溶为为细细菌菌的的侵侵入入繁繁殖殖创创造造了了条条件件，大大量量细细菌菌的的繁繁殖殖使使蛋蛋白白质质脂脂肪肪分分解解，PH上上升升，使使肉肉腐腐败败变变质质。腐腐败败变变质质的的畜畜肉肉主主要要表表现现为为发发粘粘发发绿绿发发臭臭，可可使使人人中中毒，毒，不能食用腐败变质的肉。不能食用腐败变质的肉。29腐败变质的原因腐败变质的原因l健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染节中被微生物污染l病畜宰前就有细菌入侵，并蔓延至全身各病畜宰前就有细菌入侵，并蔓延至全身各组织组织l牲畜因疲劳过度，宰杀后肉的后熟力不强，牲畜因疲劳过度，宰杀后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的生长繁殖，导致产酸少，难以抑制细菌的生长繁殖，导致肉的腐败变质肉的腐败变质30常见人畜共患传染病及病畜肉的处理常见人畜共患传染病及病畜肉的处理炭疽炭疽：炭疽烈性传染病。是：炭疽烈性传染病。是牛、羊、马牛、羊、马的传染病，传播途径的传染病，传播途径为皮肤接触，空气吸入，食物污染（少）。症状为全身出血，为皮肤接触，空气吸入，食物污染（少）。症状为全身出血，肝脾肿大等。未形成芽胞的炭疽杆菌肝脾肿大等。未形成芽胞的炭疽杆菌55左右左右1015分钟可被分钟可被杀死，形成芽胞的需在杀死，形成芽胞的需在14030分钟干热或分钟干热或100蒸气蒸气5分钟方分钟方能杀灭。能杀灭。发现炭疽病畜，应整体高温化制，也可加石灰埋入发现炭疽病畜，应整体高温化制，也可加石灰埋入2米深米深坑。同群牲畜应立即坑。同群牲畜应立即隔离隔离，注射炭疽芽胞疫苗和免疫血清进行，注射炭疽芽胞疫苗和免疫血清进行预防预防。屠宰人员的手，衣服用。屠宰人员的手，衣服用2%来苏儿进行来苏儿进行消毒消毒，并注射青，并注射青霉素。场地消毒用霉素。场地消毒用20%有效氯，有效氯，5%氢氧化钠或氢氧化钠或5%甲醛消毒。甲醛消毒。31结核结核：人畜共患病（牛型、禽型结核可传染给人）。：人畜共患病（牛型、禽型结核可传染给人）。病畜消瘦，贫血，咳嗽，体表淋巴结肿大变硬。病畜消瘦，贫血，咳嗽，体表淋巴结肿大变硬。全身全身结核且消瘦的病畜应全部销毁结核且消瘦的病畜应全部销毁。局部结核可切除病灶局部结核可切除病灶后经高温处理后食用后经高温处理后食用。布氏杆菌病布氏杆菌病：布氏杆菌对牛、羊、猪易感染，为人畜：布氏杆菌对牛、羊、猪易感染，为人畜共患传染病，主要经皮肤、粘膜接触传染。常见病畜共患传染病，主要经皮肤、粘膜接触传染。常见病畜流产，阴道炎，子宫炎，睾丸炎。猪表现为化脓性关流产，阴道炎，子宫炎，睾丸炎。猪表现为化脓性关节炎，骨髓炎等。病畜的生殖器和乳房必须废弃。高节炎，骨髓炎等。病畜的生殖器和乳房必须废弃。高温或盐腌等加工处理后食用。（肉块切成温或盐腌等加工处理后食用。（肉块切成2kg左右，左右，煮沸煮沸2小时，干腌用盐量为肉重的小时，干腌用盐量为肉重的15%）32鼻疽：鼻疽：烈性传染病。感染途径为消化道，呼吸道和损伤的皮烈性传染病。感染途径为消化道，呼吸道和损伤的皮肤和鼻腔肤和鼻腔、喉头和气管内有粟粒状大小，高低不平的结节或、喉头和气管内有粟粒状大小，高低不平的结节或溃汤，肺、肝、脾也有粟大小不等的结节。处理同炭疽。溃汤，肺、肝、脾也有粟大小不等的结节。处理同炭疽。口蹄疫：口蹄疫：为口蹄疫病毒，是猪、牛、羊等动物的急性传染病，为口蹄疫病毒，是猪、牛、羊等动物的急性传染病，也是高度接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、也是高度接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成烂斑，口角线状流涎，蹄发生牙龈、舌、鼻出现水泡或形成烂斑，口角线状流涎，蹄发生水泡。水泡。发现口蹄疫病畜要急宰，同群牲畜应全部屠宰，以杜绝发现口蹄疫病畜要急宰，同群牲畜应全部屠宰，以杜绝疫源传播。体温升高的病畜肉、内脏等应高温处理。体温正疫源传播。体温升高的病畜肉、内脏等应高温处理。体温正常的去骨肉及内脏适当后熟过程（即在常的去骨肉及内脏适当后熟过程（即在0548h或或630h或或01224h）后食用。接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所）后食用。接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所应进行消毒应进行消毒33猪瘟，猪丹毒，猪出血性败血症猪瘟，猪丹毒，猪出血性败血症，猪的三大传染病。，猪的三大传染病。分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所致。所致。猪丹毒猪丹毒可通过皮肤接触可通过皮肤接触感染人感染人外，猪瘟和猪外，猪瘟和猪出血性败血症均不感染人。病猪可引起食物中毒。出血性败血症均不感染人。病猪可引起食物中毒。病畜肉处理：肉或内脏有明显病变病畜肉处理：肉或内脏有明显病变工业用或销毁；工业用或销毁；轻微病变的肉应在轻微病变的肉应在24小时内经高温处理后出厂，小时内经高温处理后出厂，超过超过24小时的肉、内脏小时的肉、内脏工业用或销毁；工业用或销毁；猪皮消毒后利用，脂肪消毒炼制后可食用。猪皮消毒后利用，脂肪消毒炼制后可食用。34囊囊虫虫病病：绦绦虫虫主主要要寄寄生生在在舌舌肌肌、臀臀肌肌、腰腰肌肌、膈膈肌肌等等部部位位。家家畜畜为为绦绦虫虫的的中中间间宿宿主主。囊囊虫虫尾尾蚴蚴在在半半透透明明水水泡泡状状囊囊中中，白白色色，绿绿豆豆大大。也也称称“米米猪猪肉肉”或或“豆猪肉豆猪肉”。人吃有囊尾蚴的肉后人吃有囊尾蚴的肉后肠道内发育成虫并寄生在肠肠道内发育成虫并寄生在肠道内道内人绦虫病人绦虫病粪便排出节片或虫卵粪便排出节片或虫卵污染环境。污染环境。肠道逆转运动肠道逆转运动节片、虫卵逆行入胃节片、虫卵逆行入胃消化孵出幼消化孵出幼虫虫肠壁肠壁血液血液全身全身囊尾蚴病囊尾蚴病如寄生脑、如寄生脑、眼、肌肉囊尾蚴病。眼、肌肉囊尾蚴病。35病畜肉的处理：病畜肉的处理：牛肉牛肉40cm面积有面积有13个囊尾蚴，整个肉尸冷冻个囊尾蚴，整个肉尸冷冻或盐腌后出厂；有或盐腌后出厂；有45个，应高温处理出厂，个，应高温处理出厂，610个，工业用或销毁；冷冻处理，个，工业用或销毁；冷冻处理，-12放置放置10天。天。腌制：肉块腌制：肉块2左右，厚度小于左右，厚度小于8cm,浓盐水中浸浓盐水中浸泡泡3周，囊尾蚴活力体检，周，囊尾蚴活力体检，37加胆汁孵化一小时，加胆汁孵化一小时，无头节伸出。无头节伸出。冷冻：使肌肉内部温度达冷冻：使肌肉内部温度达-10，然后在，然后在-12放放置置10天，或达天，或达-12后在后在-13放置放置4天即可。天即可。36旋毛虫病：旋毛虫病：主要寄生在膈肌，舌肌，心肌，形成包囊主要寄生在膈肌，舌肌，心肌，形成包囊人人食入后约一周在肠道发育成成虫食入后约一周在肠道发育成成虫产生大量新幼虫产生大量新幼虫钻入肠壁钻入肠壁血循环移入身体各部位。人患旋毛虫发血循环移入身体各部位。人患旋毛虫发病与生食或半生食肉类的习惯有关。病与生食或半生食肉类的习惯有关。取膈肌，在取膈肌，在24个检样中发现个检样中发现5个以下包囊或钙化个以下包囊或钙化囊囊高温处理后食用，高温处理后食用，5个以上个以上工业用或销毁。工业用或销毁。37 蛔蛔虫虫、姜姜片片虫虫、猪猪弓弓体体病病菌菌等等人人畜畜共共患患寄寄生生虫病也是常见的。虫病也是常见的。预防：加强肉检制度，改变和食习惯，加热预防：加强肉检制度，改变和食习惯，加热彻底。必须明确死亡原因，对死因不明的畜肉一彻底。必须明确死亡原因，对死因不明的畜肉一律不准食用。律不准食用。38畜禽肉类食品的卫生问题畜禽肉类食品的卫生问题l生物性污染生物性污染主要包括人畜共患传染病的病原体主要包括人畜共患传染病的病原体(致致病菌和病毒病菌和病毒)、寄生虫及虫卵（如囊虫病、蛔虫病、寄生虫及虫卵（如囊虫病、蛔虫病等）和细菌（腐败菌等）和细菌（腐败菌各种球菌各种球菌大肠杆菌、变形杆菌、化大肠杆菌、变形杆菌、化脓性球菌、兼性厌氧菌脓性球菌、兼性厌氧菌厌氧菌，根据菌厌氧菌，根据菌相相变化，可确定肉的变质阶变化，可确定肉的变质阶段段致病菌致病菌沙门氏菌、葡萄球菌属、大肠杆菌、肉毒梭菌、结核杆沙门氏菌、葡萄球菌属、大肠杆菌、肉毒梭菌、结核杆菌菌）污染）污染l化学性污染化学性污染主要指肉品中残留的有害化学物质、主要指肉品中残留的有害化学物质、加工方法及其添加剂的污染（加工方法及其添加剂的污染（农药、抗生素、生长促进剂农药、抗生素、生长促进剂和激素、兴奋剂、食品添加剂和多环芳族物质的污染和激素、兴奋剂、食品添加剂和多环芳族物质的污染）39药物残留药物残留l动物用药包括抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促动物用药包括抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂等。进剂等。l畜禽的治疗一般用药量大、时间短，而饲料中的添畜禽的治疗一般用药量大、时间短，而饲料中的添加用药则量虽少，但持续时间长。两者都可能会在加用药则量虽少，但持续时间长。两者都可能会在畜禽肉体中残留，或致中毒，或使病菌耐药性增强，畜禽肉体中残留，或致中毒，或使病菌耐药性增强，危害人体健康。危害人体健康。lWHOWHO于于19691969年建议各国对动物性食品中抗生素残留量年建议各国对动物性食品中抗生素残留量提出标准。我国已相继制定出畜禽肉中土霉素、四提出标准。我国已相继制定出畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量标准和畜禽肉中乙烯雌酚（促环素、金霉素残留量标准和畜禽肉中乙烯雌酚（促进肉牛的生长）的测定方法。进肉牛的生长）的测定方法。40使用违禁饲料添加剂使用违禁饲料添加剂l常见的有往老牛身上注射番木瓜酶以促常见的有往老牛身上注射番木瓜酶以促进肌纤维的软化，冒充小牛肉卖高价；进肌纤维的软化，冒充小牛肉卖高价；l给圈养的鸡饲以砷饲料，使鸡皮发黄而给圈养的鸡饲以砷饲料，使鸡皮发黄而冒充散放鸡卖高价；冒充散放鸡卖高价；l近年来还有人给畜禽肉注水以加大重量近年来还有人给畜禽肉注水以加大重量等。等。l肉类制品添加剂的污染肉类制品添加剂的污染41选址合理（不影响周围水源及居民生活）选址合理（不影响周围水源及居民生活）屠宰场屠宰场厂房设计合理（流水作业，防止污染）厂房设计合理（流水作业，防止污染）建筑合理（便于清洗、消毒）建筑合理（便于清洗、消毒）宰前禁食宰前禁食1224小时。小时。测体温测体温屠宰屠宰淋浴淋浴电麻电麻宰杀宰杀倒挂放血倒挂放血刮毛刮毛剖腹剖腹取内脏取内脏剔除甲状腺、肾上腺、剔除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结病变淋巴结检验合格出厂检验合格出厂泠却后入泠却后入冷冻库（冷冻库（-18）二、肉类生产加工、运输及销售的卫生要求二、肉类生产加工、运输及销售的卫生要求二、肉类生产加工、运输及销售的卫生要求二、肉类生产加工、运输及销售的卫生要求42应有密封冷藏车，有防尘，防蝇，防晒设备应有密封冷藏车，有防尘，防蝇，防晒设备应有密封冷藏车，有防尘，防蝇，防晒设备应有密封冷藏车，有防尘，防蝇，防晒设备鲜肉应倒挂，鲜肉与熟肉不应同车运输，卸鲜肉应倒挂，鲜肉与熟肉不应同车运输，卸鲜肉应倒挂，鲜肉与熟肉不应同车运输，卸鲜肉应倒挂，鲜肉与熟肉不应同车运输，卸车时应有铺垫车时应有铺垫车时应有铺垫车时应有铺垫熟肉制品应有盒装，运输车辆必须清洗消毒。熟肉制品应有盒装，运输车辆必须清洗消毒。熟肉制品应有盒装，运输车辆必须清洗消毒。熟肉制品应有盒装，运输车辆必须清洗消毒。售点应有防尘，防蝇设备，刀、砧板专用、售点应有防尘，防蝇设备，刀、砧板专用、售点应有防尘，防蝇设备，刀、砧板专用、售点应有防尘，防蝇设备，刀、砧板专用、注意冷藏和重新加热彻底注意冷藏和重新加热彻底注意冷藏和重新加热彻底注意冷藏和重新加热彻底国家实行定点屠宰厂，集中检验，强调肉制品国家实行定点屠宰厂，集中检验，强调肉制品国家实行定点屠宰厂，集中检验，强调肉制品国家实行定点屠宰厂，集中检验，强调肉制品验合格讫印章后放行。验合格讫印章后放行。验合格讫印章后放行。验合格讫印章后放行。运输销售运输销售43肉品的卫生检验肉品的卫生检验l宰前检验宰前检验l宰后检验：头部、肉尸和内脏宰后检验：头部、肉尸和内脏l宰后检验的处理：根据肉品质分类处理宰后检验的处理：根据肉品质分类处理44新鲜猪肉的卫生评价新鲜猪肉的卫生评价指标项目指标项目一级鲜肉一级鲜肉二级鲜肉二级鲜肉变质肉变质肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽肌肉无光泽，脂肪呈灰绿色黏度外表微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润外表极干燥或粘手，新切面发粘弹性指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复缓慢且不能完全恢复指压后凹陷不能立即恢复留有明显痕迹气味具有鲜肉正常气味有氨味或酸味有臭味45新鲜猪肉的卫生评价新鲜猪肉的卫生评价指标项目指标项目一级鲜肉一级鲜肉二级鲜肉二级鲜肉变质肉变质肉煮沸的肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味浑浊，有黄色絮状物脂肪极少浮于表面，有臭味挥发性盐基氮/mg/100g）15152525汞/（mg/kg）0.05挥发性盐基氮（挥发性盐基氮（TVB-N）：指肉中的蛋白质由于酶和细菌的作用分解后产生氨、胺类等碱性含氮物质，此类物质易与有机酸形成盐，具有挥发性，在碱溶液中蒸发后，用标准酸滴定、计算含量46冻肉的卫生评价冻肉的卫生评价冻肉：指屠宰后经过预冻、急冻、低温保藏，冻肉：指屠宰后经过预冻、急冻、低温保藏，深层肉温达深层肉温达-15的肉品。的肉品。指标项目指标项目一级鲜度一级鲜度二级鲜度二级鲜度色泽肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白，无霉点肌肉稍暗红，缺乏光泽，脂肪微黄，或有少量的霉点组织状态 肉质紧密，有坚实感肉质松软或松弛黏度外表及切面微湿润，不粘手外表湿润，微粘手，切面有渗出液，不粘手气味无异味稍有酸味或氨味47肉质量分类肉质量分类l良质肉：健康牲畜肉，食用不受限制良质肉：健康牲畜肉，食用不受限制l条件可食肉：必须经高温、冷冻或其它有效方条件可食肉：必须经高温、冷冻或其它有效方法处理，达到卫生要求，人食用后无害。法处理，达到卫生要求，人食用后无害。高高温处理温处理盐腌处理盐腌处理产酸处理产酸处理冷冻处理。冷冻处理。l废弃肉：烈性传染病如炭疽、鼻疽肉尸、严重废弃肉：烈性传染病如炭疽、鼻疽肉尸、严重感染囊尾蚴肉品，死因不明死畜肉，严重腐败感染囊尾蚴肉品，死因不明死畜肉，严重腐败变质肉等，应销毁或焚化，不准食用变质肉等，应销毁或焚化，不准食用48宰前死因不明的畜肉的处理宰前死因不明的畜肉的处理l首先应检查肉尸是否放过血，如放过血就是活宰；首先应检查肉尸是否放过血，如放过血就是活宰；如未放过血，则为死畜肉。死畜肉的特点是肉色暗如未放过血，则为死畜肉。死畜肉的特点是肉色暗红，肌肉间毛细血管淤血，切开肌肉用刀背按压，红，肌肉间毛细血管淤血，切开肌肉用刀背按压，可见暗紫色淤血溢出。切面呈豆腐状，含水较多可见暗紫色淤血溢出。切面呈豆腐状，含水较多l死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。一般疾病或外伤死亡，未发生腐败变质的，废弃一般疾病或外伤死亡，未发生腐败变质的，废弃内脏、高温处理后可食用；内脏、高温处理后可食用；人畜共患疾病，则不得任意食用；人畜共患疾病，则不得任意食用；死因不明的畜肉，一律不准食用。死因不明的畜肉，一律不准食用。49肉制品种类肉制品种类干制品干制品 （肉松、肉干等）（肉松、肉干等）腌制品腌制品 （咸肉，火腿）（咸肉，火腿）灌肠制品、（香肠、粉肠、红肠等）灌肠制品、（香肠、粉肠、红肠等）熟肉食品（卤肉、肴肉等）熟肉食品（卤肉、肴肉等）各种烧烤各种烧烤二、肉制品的卫生及管理二、肉制品的卫生及管理50v肉制品加工时，必须保证原料肉的卫肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量。生质量。v防止细菌污染，食品添加剂要符合卫防止细菌污染，食品添加剂要符合卫生标准。生标准。v制作熏肉、火腿时，应注意降低多环制作熏肉、火腿时，应注意降低多环芳烃的污染。芳烃的污染。v加工腌肉应严格限制亚硝酸盐或亚硝加工腌肉应严格限制亚硝酸盐或亚硝酸盐用量。酸盐用量。51主要肉制品的卫生指标主要肉制品的卫生指标肉制品肉制品正常质量指标正常质量指标变质感官指标变质感官指标肉馅红白分明，气味正常，不含有脏肉、砧屑、血筋等杂物呈灰暗色或暗绿色，有氨味、酸味或臭味，含血筋、脏肉等杂物较多咸肉外表干燥清洁，质地紧密而结实，切面平整有光泽，肌肉呈红色或暗红色，具有咸肉固有的风味外表湿润、发粘，有霉点或其它变色现象，质地松软，切面发粘，有光泽，肌肉切面呈酱色，脂肪呈黄色或带绿色，具有酸味或腐败味52主要肉制品的卫生指标主要肉制品的卫生指标腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明呈乳白色，肌肉结实有弹性，指压后无明显凹陷，具有腊肉固有的香味（）肌肉灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹后仍有痕迹，肉体松软无弹性，指压后凹陷不易恢复，有酸味或臭味香肠肠衣干燥完整而紧贴肉馅，无黏液及霉味，紧实而有弹性，切面有光泽，肌肉呈玫瑰红色，脂肪白色或微带红色，具有香肠固有的风味肠衣湿润、发粘，易与肉馅分离并易断裂，表面有霉点严重，抹后仍有痕迹，切面不齐，裂缝明显，中心部有软化现象，肉馅无光泽，肌肉呈灰暗色，有酸味或臭味53主要肉制品的卫生指标主要肉制品的卫生指标火腿肌肉切面呈桃红色或暗红色，脂肪呈白色、淡红色，有光泽，致密紧实，具有火腿特有的香味，稍有花椒味、酱味及酸味，无显著哈喇味肌肉切面有各色斑点，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹后仍有痕迹，肉身松软，无弹性，指压后凹陷不易恢复，有酸味或臭味肉松呈金黄色，有光泽，肌肉纤维纯洁疏松，无异味、臭味无光泽，呈黄褐色，潮湿、粘手，有酸味和臭味等异味54微微生生物物污污染染病原微生物：病原微生物：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等假单胞菌等：低温繁殖，产生色斑假单胞菌等：低温繁殖，产生色斑禽类卫生管理禽类卫生管理（一）禽肉卫生（一）禽肉卫生55质量检验：质量检验：v加加强强卫卫生生检检验验：发发现现病病禽禽及及时时隔隔离离，急急宰宰或或无无害害化处理。化处理。v合理宰杀，宰前合理宰杀，宰前24小时停食，喂水洗肠，注意加小时停食，喂水洗肠，注意加工工艺（吊挂、击昏、放血、浸烫、拔毛、取内脏）工工艺（吊挂、击昏、放血、