乳中微生物ppt课件.ppt

,标题,内容,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,医学影像检查技术,第四章 乳腺,X,线检查技术,标题,内容,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,第一节,概论,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第二章,牛乳中的微生物及异常乳.原料乳质量控制,1 牛乳中的微生物,一.牛乳中微生物的来源及防止,1.源于乳房的污染,:,由乳头管侵入细菌；健康：,200,600,个,/ml,；,2000,个,/ml.,2.源于牛体的污染,3.源于空气的污染,4.源于挤乳用具和乳桶等的污染,5.其他污染来源 ：挤乳员的手不清洁，或者混入苍蝇及其他昆虫等,二.牛乳中的微生物种类,1.病原微生物,溶血性链球菌、布鲁氏杆菌、乳房炎菌、沙门氏菌、痢疾等。,2.腐败微生物,低温菌、蛋白质和脂肪分解菌、产酸菌、大肠杆菌等,3.有益微生物,乳酸菌、酵母、青霉菌等,1.,乳酸菌,分解糖生成乳酸的菌，利用乳酸进行发酵时只产生乳酸的菌叫正型乳酸菌；此外还产生酒精、醋酸、,CO,2、,氢等产物的叫异型乳酸菌。主要有乳酸球菌科和乳酸杆菌科两大类：,乳酸链球菌,乳链球菌（,Streptococcus lacti ）,保加利亚乳杆菌(,L.bulgaricus),嗜热链球菌(,Str.thermophilus,),干酪乳杆菌,乳脂链球菌 嗜热乳杆菌,粪链球菌 嗜酸乳杆菌等等,噬柠檬酸链球菌,2.丁酸菌,1.,分解碳水化合物产生丁酸、碳酸气和氢。,2.,来自质量不良饲草和卫生不良的牛场。,3.,认证种类：产气夹膜杆菌等,20,多种，无运动性嫌气性，能形成孢子，,G+,，适温,3537,。,3.,产气菌,1,）大肠埃希氏杆菌,短杆菌，有或无运动性，不形成孢子，好气性，,G-,，适温,3037,。不合格乳含有之。,60,、,30,分钟可杀灭。,2.,产气气杆菌,存在杀菌不完全的乳中和器具上；形成牛乳和稀奶油的粘稠性的原始菌，造成干酪膨胀的缺陷菌；短杆菌，无运动性，好气性，,G-,，个别菌株可耐受一般杀菌温度。,大肠杆菌和产气气杆菌在形态学和生理学性质相似，总称为大肠菌群。,4.产碱菌,分解柠檬酸盐为碳酸盐，使牛乳呈碱性反应。,1,）粪产碱杆菌,存在于肠道中，杆菌，有运动性，不能形成孢子，,G-,，好气性，适温,2537,2,）粘乳产碱杆菌,存于水中，使牛乳形成粘稠，杆菌，无运动性，好气性，无运动，适温,1026,5.,胨化菌,造成乳甜性凝固（由酶作用的凝固）及腐败的原因菌；,1,）枯燥杆菌，外界饲草侵入牛乳；孢子耐热性强，有运动性，,G+,，好气性，适温,2840 50,2,）荧光假单胞菌,存于被动物尸体污染的水中，使乳产生鱼臭味，杆菌，有运动性，不形成孢子,G-,，好气性，适温,2025,3,）液化链球菌,先使牛乳凝固，产生大量的酸，将酪蛋白分解，干酪和牛乳产生苦味。,6.,病原菌,原料中会含有各种病原菌，必经杀菌可食用。,1,）人体病原菌：伤寒杆菌、痢疾志贺氏菌、猩红热菌等,2,）牛体的病原菌：乳房炎菌（金黄色葡萄球菌）、无乳链球菌等,3,）人畜共患病原菌：牛型结核菌，炭疽菌，流产布鲁氏菌，波状热菌等。,2.微生物发酵在乳品工业中的作用,1.乳酸菌发酵,乳酸发酵是乳糖在细菌产生的乳糖酶的作用下，分解为二分子的单糖，再进一步分解为乳酸的过程。,C,12,H,22,O,11,+H2O2C,6,H,12,O,6,C,6,H,12,O,6,2C,3,H,6,O,3,利用乳酸发酵乳凝固的特性，生产酸奶、酸稀奶油、干酪等。但防止消毒牛乳、奶粉、炼乳的乳酸发酵。,乳酸菌引起乳酸发酵类型,第一类乳酸菌：保加利亚,杆菌,在 35 45 时乳酸杆菌发育最好，发酵时形成大量的乳酸，使乳的酸度升高，有时可达300,T,或更高。,第二类乳酸菌：乳酸链,球菌,。22 30 时乳酸链菌发育最好，发酵时乳的酸度达120,T,。,2.酒精发酵,在乳中的酵母将的乳糖分解，产生酒精及二氧化碳过程。反应式：,C,12,H,22,O,11,+H2O2C,6,H,12,O,6,2C,6,H,12,O,6,4C,2,H,5,OH+4CO,2,酒精发酵在乳中是与乳酸发酵同时进行，广泛应用于牛乳酒和马乳酒的制造中。,3.丙酸发酵,丙酸菌的酶作用于乳糖时则发生丙酸发酵。丙酸发酵常发生在乳酸菌作用于乳糖而产生乳酸以后。,在各种干酪的成熟中，几乎都有丙酸的发酵作用，使干酪产生气孔，并使滋味良好和产生芳香味。,C,12,H,22,O,11,+H,2,O,2,C,6,H,12,O,2C,6,H,12,O,6,4C,2,H,5,OH+4CO,2,4.酪酸发酵,产生大量的气体，发生辛辣的酪酸味，产品带有不适口的微甜味。在干酪成熟的后半期，常常由于酪酸发酵而使之膨胀。,3,C,12,H,22,O,11,+3 H,2,O,6C,6,H,12,O,6,6C,6,H,12,O,6,8C,3,H,6,O,3,+4C,2,H,4,O,2,+4CO,2,+4H,2,_,5.腐败过程,腐败微生物引起腐败过程。当乳处于低温长期贮存时，乳酸菌不发育则出现腐败过程，乳腐败时具有苦味和异常的气味。,在腐败过程中，乳的蛋白质发生分解，同时产生硫化氢及氨等不良气味，并形成毒素。,腐败微生物，绝大部分是由粪便落入乳中。在乳和乳制品中如存在这些微生物时，即可检验出乳条件和乳制品的加工条件不合卫生要求。,3,乳中微生物生长变化规律,一,.,抑制期,新鲜乳液中均含有抗菌物质，其杀菌或抑菌作用在含菌少的鲜乳中可持续,36 h(,在,13,14),；若在污染严重的乳液中，其作用可持续,18h,，乳液含菌数不会增高，若温度升高，则抗菌物质的作用增强。,鲜乳放置在室温环境中，一定时间内不会发生变质现象。,二、乳酸链球菌期,鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在乳中的微生物即迅速繁殖其中乳酸链球菌长繁殖特别旺盛。,乳链球菌使乳糖分解，产生乳酸，因而乳液的酸度不断上升，由于乳的酸度不断地上升抑制腐败菌的生长。当酸度升高至,(pH,值,4.5),时，乳酸链球本身也受到抑制，并逐渐减少，这时有乳凝块出现。,三、乳酸杆菌期,pH,值下降至,6,左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强。当,pH,值继续下降至,4.5,以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。大量乳凝块产生，乳清析出。,四、真菌期,当酸度继续升高,pH,值降至,3.5,3,时，绝大多数微生物被抑制死亡仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸，使乳液的,pH,上升接近中性。,五、胨化菌期,乳糖被消化贻尽，分解蛋白质和脂肪的菌开始生长，乳凝块消失，,pH,逐渐向碱性方向转化。产生腐败臭味。,4 异常乳,一.概念和种类：,乳牛在泌乳期间,受到饲养管理、疾病、气温等生理、病理、环境等因素的影响时,乳的成分和性质发生变化与常乳不同的乳称做异常乳。不适合加工优质乳产品。,二.性质及产生原因,（一）生理异常乳,1.营养不良乳,2.初乳,3.末乳,（二）,化学异常乳,1.酒精阳性乳,2.低酸度酒精阳性乳,3.冷冻乳,4.低成分乳：受到遗传和饲养管理条件的影响，气温、饲料、季节等,5.混入异物乳,6.异味乳,（三）微生物污染乳,由于挤乳前后、不洁的器具、贮存不当等原因造成受乳酸菌污染产酸凝固；由大肠杆菌污染产生气体；由芽孢杆菌发生胨化和碱化，产生异味等。,（四）,病理异常乳,1.乳房炎乳：乳糖、酪蛋白含量降低，氯及球蛋白含量增加；上皮细胞数多，乳稀等现象。牛体自身、牛舍环境差、挤乳方法不当、消毒不严格等原因导致患病。,2.其它病牛乳,5,原料乳的质检和质控,一、检验质量,（一）感官检验项目,（二）新鲜度实验,酒精实验,滴定酸度,煮沸实验,（三）相对密度的测定,（四）细菌数、体细胞数、抗生物质检验,（五）乳成分的测定,二、原料乳质量控制,（一）过滤与净化,将乳从一个地方送至另一个地方，从一个工序到另一个工序，或一个容器转移至另一个容器时都应进行过滤。,使用清洁的砂布、过滤器等,净化时利用分离钵产生强大的离心力，将机械杂质留在内壁上，达到净化目的。,（二）冷却,乳的冷却与乳中细菌数的关系,品名,时间,/h,0 3 6 12 24,冷却乳,11500,11500,8000,7800,62000,未冷却乳,11500,18500,102000,114000,1300000,（三）贮存,原乳运到工厂后应及时验收，进行冷却贮藏。同时，根据收奶状况安排开始加工生产。一槽车牛乳到厂后应于,20,分钟内卸完。,工厂收奶时间较短和集中，而加工生产的时间较长和均衡。收奶计量系统能力应大于加工设备能力一倍左右。在收奶计量和加工生产之间，由冷藏设备起平衡与缓冲作用。,牛乳贮罐用不锈钢制造。每罐的装乳能力可为,5,、,10,或,30,吨，现代化大规模乳品厂的贮奶罐可达,32,202,吨。,（四）运输,防止中途升温,严格杀菌并保持清洁,“,夏满冬余,”,加绝缘层。,思考题,1.,乳中微生物的来源及控制方法,2.,乳中微生物生长变化规律,3.,原料乳的质检和质控包括哪几个方面？,4.,简述异常乳的种类及特性,.,其产生的原因及控制。,5.,请写出乳中丙酸发酵的作用和反应式。,