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葡萄酒培训教材
第一章
一、 葡萄酒的历史
历史上最早关于葡萄酒的记载是出现在圣经上。总的来说关于葡萄酒的起源众说纷纭，古籍记载各不相同，但多数史学家认为葡萄酒的酿造起源于公元前6000年的古波斯，即现今的伊朗。后来随着古代的战争，移民初到埃及，后到希腊。
现今大量的遗址表明古埃及人最早以图画的方式记录了酿造葡萄酒的过程，他们已经完全掌握了酿造葡萄酒的技术，并且已经注意到了不同葡萄酒所具有的不同品质还发明了最初的修剪葡萄枝的方法。在当时葡萄酒不是触手可得的，它仅供给于祭祀和皇室成员的享用。
二、 葡萄酒的定义
根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（InternatiOna Office of Vine and Wine,简称OIV，1996），葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料
三、 葡萄酒的分类
（一） 按葡萄酒的颜色分
1、 红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成的，酒色分为紫色、宝石红、石榴红
2、 玫瑰红葡萄酒：玫瑰红葡萄酒的颜色是介于红葡萄酒和白葡萄酒之间的。近几年来在国际市场上颇为流行。特别受女性消费者的喜爱。
3、 白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿造，酒色分为柠檬黄、金黄色、琥珀色等澄清透明。
（二） 按糖分含量分类
1、 干型葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化为酒精，残留糖分在4克每升以下，口中察觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场上主要消费的葡萄酒类型。由于糖分极低，干酒把葡萄酒的风味体现得最为充分，因此对干酒的品评成为了鉴定葡萄品种和酿造优劣的主要依据。
2、 半干型葡萄酒：含糖量在4～12g／L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐愉悦的果香和酒香。 欧洲和美洲的消费较多。
3、 半甜葡萄酒：含糖量在12～45 g／L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。 是日本和美国消费较多的品种，在中国也很受欢迎。
4、 甜葡萄酒：含糖量大于45g／L，口中能明显的感觉到甜味。
（三） 按是否含有气泡分
1、 起泡葡萄酒：在葡萄酒在20℃时，二氧化碳含量高于3.5 bar（大气压）的葡萄酒。
法国的香槟是一定要在法国香槟地区生产的气泡酒才能叫做香槟。气泡细腻持久，有着高雅的花香和清爽的水果香气。
西班牙的卡瓦，有的学者喜欢称它为娇娃，用来两性之间调情和求爱的道具。口感细腻，热情优雅，果香迷人、泡沫细小、持久又缓和。
2、 静止葡萄酒：当葡萄酒在20℃时，二氧化碳含量低于0.5bar（大气压）的葡萄酒。其酒精度为8.5～15度。发酵在微弱的情况下。
（四） 按酿造方法分类
1、 加强型葡萄酒：发酵过程中或发酵后添加其他高浓度的酒，导致酒精含量较高，约占15%-22%。这类酒通常要经历较长时间的培养期，而且混合不同年份及产区的酒而成。酒性较稳定，可保存较久。葡萄牙的波特酒及西班牙的雪莉酒都是此类酒中的佼佼者。
2、 蒸馏葡萄酒：通常称为白兰地，比如最有名的干邑XO。只有在干邑地区生产的白兰地才叫做干邑。酒精度通常大于等于40度。
（五） 葡萄种植和葡萄酒的酿造
（一） 葡萄种植条件
1、 气候：查遍全球各大洲的葡萄酒产区，几乎所有的葡萄酒产区都位于南北纬30-50度之间，在这个区间内，可因纬度的不同而分为凉爽气候、温和气候、和炎热气候。不难想象，根据不同的气候特点，要选择与之相适应的葡萄品种和种植方法。
2、 天气：每年的天气都不一样，所以对葡萄酒的品质和风格也造成了不同的影响。葡萄的生长期，尤其是葡萄的成熟阶段，是葡萄一生中最重要的阶段，极端的天气，譬如冰雹、大风、水灾、晚霜等都会影响葡萄的大小和品质。葡萄在成熟期间如果受到冰雹的侵害，果实会被打落在地上，那些幸免遇难的葡萄，其表皮受到破损，很容易染上霉菌。
3、 土壤：什么样的土壤才适合种植葡萄树呢？与我们想象的正好相反，肥沃的土壤并不适合种植葡萄树，因为这样会导致枝叶过于茂盛，使得产出的葡萄酒风味过于单一，不适合用来酿造葡萄酒，反倒是贫瘠的土壤最适合种植葡萄树。
4、 酿酒师：在旧世界国家特别重要，因为旧世界比较注重传统的经验、技术的传承，那在新世界酿酒师主要是组成一个技术团队，注重技术的参数，仪器的检测。
（二）葡萄酒的酿造
1、葡萄酒的颜色
前面我们提到，葡萄酒若以颜色区分，可分为白葡萄酒、红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。那葡萄酒的颜色哪里来的呢？是不是红葡萄酿红葡萄酒?白葡萄酿白葡萄酒呢?
无论是红葡萄还是白葡萄，压榨出来的果汁都是没有颜色的，所以白葡萄酒也可以用红葡萄酿造，红葡萄酒在酿造时，连同葡萄皮一起发酵，因吸收红葡萄皮所释放出的色素而成为有颜色的红葡萄酒。如果将红葡萄皮与葡萄汁提早分离，酒的颜色就会比较淡，而成为玫瑰红葡萄酒。各家酒厂在酿造桃红葡萄酒时，采用葡萄皮与葡萄汁的接触时间长短不一，故而各玫瑰红葡萄酒的颜色深浅也不一。白葡萄皮不具有色素效果，故而酿造时并没有连皮一起发酵。
2、 白葡萄酒的酿制过程
l 采摘
l 破碎：葡萄果实在破碎机中被压破，便于挤出葡萄汁以及皮中的芳香物质。
l 压榨：将葡萄汁与葡萄皮、果肉相分离。
l 发酵：这时会加入人工酵母进行发酵。发酵过程中会产生酒精，同时产生二氧化碳和热量。温度过高或过低会影响或中止发酵，因此对温度的控制很重要。白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒的低，目的是使葡萄酒的香气显得更加的细腻。
l 熟成：刚酿造出来的葡萄酒，不论其香气还是口感都十分的浓郁和强劲，葡萄酒需要一段时间才变得柔和，而更容易被人接受。此时葡萄酒会被倒入另外一个容器里，有时是橡木桶，有时是不锈钢容器，这由葡萄品种的不同和酿酒者的意愿决定的。
l 装瓶:在白葡萄酒装瓶之前，酿酒者会对酒进行冷却，目的是去除葡萄酒中的酒石酸，使酒变得稳定，如果没有经过这个过程，葡萄酒在装瓶之后会出现一些小的结晶，这些结晶会被误认为破玻璃或者酒的品质出现问题。酒石酸一旦形成便不会溶解。
3、 红葡萄酒的酿制过程
红葡萄酒和白葡萄酒最大的区别，在于红葡萄酒需要萃取葡萄皮皮中的色素和单宁，因而在酿造方法上与白葡萄酒略有差异。
n 采摘
n 破碎
n 浸皮和发酵：浸皮，是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便从葡萄皮内萃取其所需的颜色、单宁和风味物质。浸皮过程中，酒精发酵会同时进行。为了更迅速的萃取出皮重的单宁和颜色，红葡萄酒的发酵温度比白葡萄酒略高。
n 压榨：这个步骤的目的是分离葡萄渣和酿造好的葡萄酒。
n 熟成：红葡萄酒经常在橡木桶中完成这个过程。酒不仅可以吸收新橡木桶的香气，还可以通过橡木桶上细微的间隙进行呼吸，变得柔和。
n 装瓶：装瓶之前还需要做过滤、澄清和稳定葡萄酒的工作。
4、 玫瑰红葡萄酒的酿造过程
酿造方法有两种
第一种：酿造过程与红葡萄酒相似，只是缩短浸皮的时间长短
第二种：最简单的方法是将红葡萄酒和白葡萄酒混合而成。
5、气泡酒的酿制过程
生产气泡酒的酿造方法有几种，这里介绍常见的三种方法:
l 传统的酿造方法：酒在瓶中进行二次发酵，产生气泡，这种方法酿造出来的酒，气泡细腻且持久，口感柔顺。
l 桶中二次发酵：将静止干葡萄酒作为基酒，加入糖和酵母，放入密封的酒桶中进行二次发酵。这种方法生产成本比较低
l 二氧化碳法：人工加入二氧化碳，非常便宜，但是质量很低。
6、加强葡萄酒的酿造方法
在发酵后或发酵过程中，加入由白兰地这个过程叫做葡萄酒的加强。
波特 （在发酵中加入白兰地）
雪利酒 （在发酵后加入白兰地）
四、 主要的葡萄品种
（一） 主要的白葡萄品种
1、莎当妮（Chardonnay）：也叫霞多丽。祖籍是勃艮第，但现在在世界和多地区都种植莎当妮，它无论是在寒带还是热带，都能酿造出诱人的葡萄酒。他的水果香气会根据种植它的地区而变化。在凉爽的气候带，葡萄酒呈现出绿色水果苹果梨、柑橘柠檬的香气；在温暖的气候带如大部分新世界区，葡萄酒则表现出热带水果的香气香蕉、菠萝。
最好的莎当妮具有极好的窖藏能力，随着时间的变化会展现出蜂蜜的香气和坚果的味道。
2、长相思（Sauvignon Blanc）：是一种芳香型的白葡萄品种，酿出的葡萄酒常常显现出有力绿色水果和植物的香气，且有高酸的浓度。
大多数长相思不会随着陈年储藏而提高品质，尽管他们可以陈放，但会失去其自身有魅力的新鲜度，反而变得成年无味。
3、雷司令（Riesling）：雷司令是晚熟的葡萄品种，漫长的生长时间使他有着更为丰富的果味。在寒冷的气候条件下生长的雷司令，成熟后会出现绿色水果青苹果、葡萄以及小白花的香气，有时还会有一丝柑橘的味道（柠檬与青柠檬）之间，陈年的雷司令颜色从淡绿苹果色变成深金色，香气比年轻时的花香更进一层。高酸度的特征可以使雷司令在瓶中进行长时间的的陈化，熟成后会出现蜂蜜和烤面包的味道，有时陈年的雷司令会出现汽油的味道。
4、琼瑶浆（Gewurztraminer）：琼瑶浆属于芳香型的葡萄品种，不过只有葡萄成熟时才会散发出浓郁的香气。葡萄成熟时糖分含量很高。而酸度却很低。琼瑶浆是所有葡萄品种中最易辨认的一个，颜色深、口感肥厚、香气逼人，有典型的水果和香料味。如荔枝、玫瑰、丁香花蕾。
（二）主要的红葡萄品种
1、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）：
赤霞珠祖籍法国波尔多，是品丽珠和长相思交配产生的。赤霞珠典型香气为黑色水果（黑醋栗、黑加仑、李子、桑果、黑樱桃），经常伴随着青椒的植物香气。上好的赤霞珠经常使用橡木桶熟成，在柔化单宁的同时也增添了橡木的香气（烟熏、香草、黑巧克力）。
2、梅洛（Merlot）
祖籍是在波尔多的圣达美丽安和庞马鲁。它单宁含量低，喝到嘴里有甘甜味，这并不是人工加的糖，而是来自葡萄本身的果甜味，他口味柔顺，好的梅洛有着天鹅般柔软的质地，由于他的单宁比赤霞珠要轻得多，所以很适合不喜欢重口味的消费者，特别是我们中国人，大部分人品尝后都会被迷住。
果香丰富，尤其是李子和草莓的香气，和赤霞珠一样，好的梅洛也经常会再橡木桶中培养和熟成，以获得更多的橡木风味，巧克力 香草等味道。
3、黑皮诺（Pinot Noir）
勃艮第是他的原产地，世界上最贵的红葡萄酒就是用100%的黑皮诺酿成的。她呈现的香气有红色水果的味道，如覆盆子，樱桃，中年时期带有甘草和甜菜头的味道，陈年若干还会有动物和松露香。
4、西拉子/西哈（Shiraz/Syrah）
在法国叫西哈，在澳大利亚叫西拉子。带有黑色水果黑莓和胡椒的气息，许多西哈葡萄酒会使用橡木，或用橡木桶，橡木条。橡木的使用给西哈葡萄酒增添烘烤、烟熏、香草和椰子的香气。以法国的北隆河地区和澳洲最为有名。但是在澳大利亚的表现的最好，有黑色浆果味一段时间有胡椒等辛辣感。
第二章
一、主要葡萄酒产区
（一）旧世界和新世界
在葡萄酒的世界中，我们习惯上分为新世界和旧世界国家。旧世界指拥有悠久历史的产区，简单来说就是欧洲版图内的产区。以法国、意大利、西班牙、葡萄牙、德国、奥地利、匈牙利为典型的代表。承载着悠久的传统文化和习俗。新世界包括美国、加拿大、阿根廷、智利、澳大利亚、新西兰、南非、中国，更富有创新精神和冒险精神，肩负着以市场为导向的原则。
（二）法国葡萄酒
1、波尔多产区：提起法国的葡萄酒人们往往会不约而同的想到波尔多。这里是全世界优质葡萄酒的最大产区。波尔多葡萄酒深受英国贵族的喜爱，也因此而声名远播全世界。
波尔多位于法国西南部，有着得天独厚的气候条件和地理条件。西邻大西洋，吉伦德河穿越而过，在温带海洋性气候的滋润下，波尔多地区的天气总是温和平顺。
波尔多产区以酿造红葡萄酒为主，其葡萄酒力道醇厚坚韧
波尔多产区注重调配不同的葡萄品种，波尔多最精深的酿酒师，能在不同葡萄品种榨汁发酵之后，掌握它们各自目前的个性以及将来的演变，然后加以创造性的调配。考虑到不同类型的葡萄混合之后的相互影响，酿酒师甚至能预计一瓶葡萄酒在今后十年，二十年乃至更长时间之后的口味。
2、勃艮第产区
勃艮第产区位于法国东北部，葡萄种植和葡萄酒酿造历史悠久。这里生产的葡萄酒有着世界上最美妙的复杂香气，口感柔顺细致。
勃艮第极致的、自然地红葡萄酒构成了欧洲红葡萄酒中最不可思议的传奇，包括葡萄酒中最有名的品牌，在世界众多葡萄酒庄园中位居首席的罗曼尼-康帝。
3、阿尔萨斯产区
阿尔萨斯主要酿制白葡萄酒。多以生产100%单一葡萄品种酿酒，在瓶身卷标上清晰地标示出葡萄品种的名字。阿尔萨斯产区的白葡萄酒，素来以拥有清新细致的花香和果香而闻名，其口感馥郁醇美，无论是净饮还是搭配食物，皆能展现出多样而迷人的个性，被公认为世界上最佳白葡萄酒产区之一。
阿尔萨斯的著名品种有雷司令和琼瑶浆。
4、香槟产区
香槟，意味香槟省。香槟区位于巴黎东北方约200公里处，是法国境内最北部的葡萄园。寒冷的气候以及较短的生长季节使得葡萄的成熟略显缓慢，但葡萄的香味因此而更为精致。特殊的气候环境造就了整体风格优雅细致的香槟酒，其他国家或者产区很难于之相比的。
香槟酒可作为一顿盛宴的开胃酒。香槟新鲜的口感适合清淡自然地菜肴。
5、法国葡萄酒等级
酒庄分为三个等级：特级酒庄（Grand Cru）
中级酒庄（Cru Bourgeois）
小酒庄（Petits Chateau）
法国葡萄酒的分级
法国葡萄酒总共分为四个等级：普通餐酒（Vin de Table）、地区餐酒（Vin de Pays）、优良地区餐酒（V.D.Q.S）、法定产区葡萄酒（A.O.C）
普通餐酒（Vin de Table）
由来自法国单一产区或数个产区的酒调配而成。是法国大众餐桌上最常见的葡萄酒。
地区餐酒（Vin de Pays）
相对于日常餐酒，葡萄来源产区的范围更小，品质更高，产地必须与标签上所标示的地区一致，需要通过专门的法国品酒委员会核准。
优良地区餐酒（V.D.Q.S）
等级位于地区餐酒和法定产区葡萄酒之间。这类葡萄酒的生产受到法国原产地名称管理委员会INAO的严格控制。
法定产区葡萄酒（APPELLATION DˋORIGINE CONTROLEE 简称AOC）
最高等级的法国葡萄酒，其使用的葡萄品种、最低酒精含量、最高产量、栽培方式、修剪以及酿酒方法等都受到最严格的监控。只有通过官方分析和化验的法定产区葡萄酒才可获得AOC证书。正是这种非常严格的规定才确保了AOC等级的葡萄酒始终如一的高品质。在法国，每一个大的产区里又分很多小的产区。一般来说，产区越小，葡萄酒的质量就越高。
（三）美国葡萄酒
金粉黛葡萄酒是美国重要的红葡萄品种，其本身就是一个奇迹。在加州，他不仅仅是一种时尚，更是促使该地区在葡萄酒业成功的主要原因。金粉黛可以用来生产优质的葡萄酒。尽管多用来生产中甜、具水果香气的桃红葡萄酒，但最能体现其优势的还是干红葡萄酒。最好的金粉黛是用老龄葡萄树上成熟的葡萄酿造的，某些葡萄园能拥有100年以上树龄的葡萄树。
1、加州葡萄酒
加州位于美国西南部和太平洋东海岸，呈狭长的地带，四周为山脉，中央为谷地，属于夏干冬温的独特气候类型，是优质葡萄的理想产区，也是美国葡萄酒生产最集中最著名的地区。
纳帕谷位于加州的北部，最早在世界打响名声，至今仍在美国保持着领先地位。纳帕谷的崛起使其葡萄酒价格在近些年迅速的蹿升，很多优质的葡萄酒已经超越了法国葡萄酒。
纳帕谷酿造的莎当妮白葡萄酒味道丰富，润滑又口味多样。在此地区的赤霞珠和梅洛葡萄酒，即使陈年长达十年，仍可以保持圆润的口感和浓郁的果香。
（三）澳大利亚葡萄酒
尽管从十八世纪末起，澳大利亚就开始生产葡萄酒，但澳大利亚葡萄酒在国际上引起消费者的关注却只是近20年的事。现在，澳大利亚葡萄酒在全球各地获得广泛认可，其口感醇厚、品质稳定、价格适中。可以说，澳大利亚葡萄酒在性价比方面极具优势。
澳大利亚得益于充足的阳光与持续的气候条件，非常适宜葡萄的生长，最主要的葡萄品种是西拉子、莎当妮、赤霞珠、赛美容和雷司令。西拉子这个葡萄品种在澳大利亚显得尤为重要，极具澳大利亚的特色。西拉子是1832年被引种到澳大利亚的第一批葡萄藤之一。只有澳大利亚本土才能生产这种带有桑葚和些许辛辣野果口感的西拉子。
南澳大利亚约占澳大利亚全国葡萄酒产量50％，南澳洲无葡萄根瘤虫的困扰。澳大利亚最著名的葡萄酒生产地区是：布诺萨山谷、安迪拉斯山、伊甸谷、库鲁瓦、科莱尔谷、麦克拉润谷
西澳大利亚这是澳大利亚最大的州，玛格丽特河地区拥有优越的葡萄种植条件, 与波尔多接近，出产非常棒的赛美戎和莎当妮，加本力苏维翁也非常出色
新南威尔士地区是小酒庄的聚集地
维多利亚地区，澳洲南部地区，拥有凉爽的气候，以白葡萄酒, 汽泡酒,
优雅的西拉子闻名。
（四）智利葡萄酒
智利葡萄酒行业19世纪起发展壮大，现在已经发展成为南美最引人瞩目的葡萄酒生产国。当地优越的气候条件，现代化的酿酒技术和设备，生产成熟多汁、品质极高、却价格不贵的葡萄酒，在国际市场上极具竞争力。知名的葡萄品种有赤霞珠、梅洛、莎当妮、长相思。还有象征性的葡萄品种卡门。
（五）中国产区
中国葡萄酒产区有很多，河北、山东、陕西、宁夏和新疆是主要产区。中国三大优质产区是（河北）沙城产区、昌黎产区和蓬莱产区。
沙城产区地处温暖半干旱地区，包括宣化、涿鹿和怀来。北依燕山，南靠太行，中有桑洋河横贯其中，形成了两山夹一川的V字形盆地。光照充足，热量适中，昼夜温差大。夏季凉爽，气候干燥，雨量偏少。土壤为褐土，质地偏沙，多丘陵山地，十分适于葡萄的生长。怀涿盆地已经成功推广赤霞珠和梅洛等品种。
昌黎产区位于河北省东北部，与法国波尔多同处于北纬四十度左右。这里东临渤海，北依燕山，四季分明，属暖温带湿润性大陆性气候。拥有一亿年前的中生代三层土壤结构，地表为粘土和细砂，有利于水分的渗透和养分的吸收，中层为沙砾石，有利于葡萄树根部的保湿和透气，底层为混合岩和花岗岩，有利于夜晚的余温散热。
蓬莱地区属渤海湾半湿润地区，受海洋影响，近海及山地夏季气温不高，有利于葡萄色泽，风味的发育。较低的年将水量适合晚熟或极晚熟葡萄品种的栽培。
（三）解读酒标
新世界产区的酒标一目了然，相对来说比较容易入门。而世界的酒标相对繁琐，尤其是德国的酒标极尽复杂。如果掌握了较复杂酒标的解读，那么简单的酒标就不在话下了。所以我们先从欧洲的酒标下手，来介绍解读酒标的方法。这里，我们以日常生活中常见的法国酒标为例，做一个图文并茂的解读。
1、法国酒标
所有的法国葡萄酒都会将其所属的等级标注在酒瓶的标签上。因为根据法国的法律，酒瓶上一定要贴有标签，并且必须标示关于葡萄酒品质的真实资料，违者将受到严厉的惩罚。法国政府希望通过这套标签法规，一方面控制生产产量，另一方面让消费者能分辨葡萄酒的类别、来源地和年份，甚至葡萄酒的特性。无论列属于何种等级标签上都必须标明一下内容：
ü 所属等级：
普通餐酒、地区餐酒、优良地区餐酒、法定产区餐酒
如果是AOC的法定产区，一定会出现APPELLATION和CONTROLEE两个单词，在这两个单词中间加进地名，即形成原产地名。举例：APPELLATION MARGAUX CONTROLEE，就是玛歌MARGAUX地区的AOC葡萄酒
ü 注明产地国法国“France”
ü 容量：
此容器预定能装液体容量
ü 酒精含量：
以容量百分比表示。数据之后需注明单位“%vol”
ü 年份：
第三章
一、葡萄酒杯
（一） 波尔多红酒杯
波尔多红酒的酸味和涩味较重，正适合这种杯身较长且杯壁不垂直的郁金香杯形，杯壁的弧度正可以适度调控酒液在口里 的扩散，而且较宽的杯口可以令饮者更好地感受到多种葡萄酒酿造而成的波尔多酒那种渐变的香气。
其他适用：酒体丰厚的赤霞珠Cabernet Sauvignon和梅洛Merlot。也适用于除了勃艮第之外的其他红葡萄酒，因为大部分的葡萄酒杯都是根据波尔多的风格去做的。
（二） Burgundy glass勃艮第红酒杯
勃艮第红酒的果味很重，在口里流动的幅度较大，大肚子的球形杯可以令酒液先流向舌头中间再向四方流散，使果味、酸味相互融合；向内收窄的杯口可以更好地凝聚布根地深奥的酒香，而较大的杯口则更适合于把鼻子伸进去闻香。
其他适用：酒体细腻复杂黑皮诺Pinot Noir，所以又叫黑皮诺杯。据说它也是葡萄杯中最好的可乐杯，用它来喝可乐能令汽泡较少，增强香味抑制甜度，还能抵消其中的苦味呢。
（三）White wine glass白葡萄酒杯
与红酒相比，白酒在较低温的环境下表现更佳，所以为防止温度上升，都会选用小的酒杯，而瘦窄的杯身以减少酒与空气的接触，令香气更持久。长相思酒的酒体清淡或适中，而且通常是干性的，所以用郁金香杯形也同样可以令酸涩味得到调控
（四）Champagne glass香槟杯
适用一切汽泡酒。纤长的杯身是为了让汽泡有足够的上升空间，标准的香槟杯在杯底有一个尖的点，可令气泡更丰富更漂亮。香槟杯也可以用来盛冰酒，只不过是香槟杯的瓶口较小，会减弱冰酒的香气散发。
（五）Sweetwine glass甜酒
如此矮小的杯体，正适合于较甜的餐后葡萄酒：包括自然发酵的甜白葡萄酒和加强型的波特酒(Port)、雪莉酒(Sherry)等。外翻的杯口会将酒的重点放在舌尖，能更多地传递酒中的果味和甜味。
二、葡萄酒的品尝适宜温度
ü 甜白葡萄酒、香槟酒、气泡酒：6℃-8℃
ü 干白葡萄酒、半干白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒：10℃-12℃;
ü 干红葡萄酒：16℃-18℃。
三、开瓶的步骤
1)用刀子沿着瓶口突起的上沿或下沿，将瓶口的封套割开。
2)用擦布把瓶口擦拭干净。
3)用开瓶器将软木塞拔出。
4)闻一下软木塞是否有异味，以鉴别酒质。
四、杯子的选择与酌酒的礼仪
• 检视完瓶塞，侍酒者应给点酒人斟上约1/5杯的酒，用来检验酒是否合格。
• 品酒的杯子最好是无色透明的，以便看清酒的真正颜色。形状最好是郁金香型，杯口比杯身小，可凝聚酒香；杯子必须有高脚，不仅方便摇动，也可避免手将酒温提高。
• 倒酒时只要倒满酒杯的1/4-1/3即可，杯子最好大一点（容积约300-550ml），摇晃时酒与空气的接触面越大，能让酒的香味更多地释放出来。
• 至于香槟酒则最好采用较长型的高脚杯，而且要倒满酒杯的2/3，以便观看酒色和气泡。
五、 葡萄酒品尝
(一) 品尝环境
5、 良好的自然光或白光（过于强烈的光线会影响视觉）
6、 无异味的环境（异味会影响嗅觉，例如香水、香烟、厨房的味道）
7、 白色的背景（便于观察葡萄酒的颜色）
8、 干净的口腔（品酒前食用口香糖、吸烟、刷牙等会影响味觉的判断）
9、 标准的ISO
（二）酒杯的选择
不同的杯型与构造都会影响品酒的精确度，所以我们建议选择大小适当，且上部略微有些收口的杯子。这种式样的杯子叫做郁金香型，有利于保持葡萄酒的香味。品酒杯并不是越漂亮越好，应使用水晶或者无色的玻璃制成，不应有雕琢和装饰，以便更清楚地看到葡萄酒的颜色。我们通常选用高脚杯，认真擦拭干净。擦干的杯子应立放或挂起，注意补药染上其它气味。
很有趣的是，在不同形状的杯子里，葡萄酒的表现会不同，体现得最明显的是香气。另外，对葡萄酒颜色的判断也会因倒入酒的多少而产生误差。为了公平正确的品尝葡萄酒，我们在品酒时需要选用ISO酒杯，倒入葡萄酒50ml(约为背身的三分之一)
（三）品酒方法
1、外观
Ø 澄清度
首先，需要观察葡萄酒里是否有杂质。是澄清？是浑浊？还是朦胧？其次，我们要看一下颜色的强度。是深还是浅？如果葡萄酒浑浊，很可能是以下两个原因造成的：年份久的红葡萄酒的沉淀物在瓶中泛起，在倒酒时随之进入杯中，瓶中再次发酵或者葡萄酒感染了细菌。
Ø 色泽
简单来讲，红葡萄酒的红色就是红色，白葡萄酒的白色实际上是黄色。但是学过美术的人都知道，红色包括无数种红色，黄色也包括无数种黄色，所以我们还要学习更对的词汇，来准确的描述葡萄酒的颜色。红葡萄酒的颜色会随着年龄的增长而变浅，白葡萄酒的颜色会随着年龄的增长而变深。
2、嗅觉
Ø 状态
在仔细鉴赏葡萄酒的香气之前，需要先确定酒是否健康的。坏酒会出现异味，常见的有软木塞味、醋味、臭鸡蛋味。先不旋转酒杯轻轻地闻一下，确定无异味之后再旋转酒杯细闻。因为吸入过多不好的气味会影响嗅觉的判断力。
Ø 浓郁度
浓郁度非常好辨认，就是看香气的浓度是怎么样的。是非常明显？还是清淡？或者很难察觉？我们用高、中、低来描述浓郁度。
Ø 香气
所谓香气，就是描述在葡萄酒里闻到的气味。通常能说出几种主要的香气就可以了。下面列举几种葡萄酒中经常呈现的香气。
柑橘类香气：柠檬、葡萄柚、桔子
浆果类香气:红色浆果（草莓，覆盆子，红醋栗）和黑色浆果（黑莓，黑醋栗）
热带水果香气：菠萝、芒果、荔枝
核果：樱桃、李子、杏、桃子、苹果
干果：李子干、葡萄干
植物型香气:青椒、青草、芦笋
烘烤类香气:烤面包、焦糖、咖啡、巧克力
花香：玫瑰、紫罗兰、櫆花、椴花
香料类：甘草、桂皮、丁香花蕾、藏红花、胡椒
酒中异味：臭鸡蛋、煮过的气味、软木塞发霉、醋
葡萄酒中的一些香气，是由橡木桶带来的，橡木桶分为新橡木桶和旧橡木桶。新橡木桶与红葡萄酒长期接触后，会赋予它额外的单宁，增添复杂的香气。经过橡木桶熟成的葡萄酒，通常会出现橡木、椰子、香草、烤面包、烟熏等气味。
3、味觉
Ø 甜度
葡萄酒里或多或少会含有一些糖分。舌头上对甜味最敏感的部分是舌尖。
Ø 酸度
我们在品尝干白时就明显的感觉到酸味。其实，所有的葡萄酒里面都含有酸。我们用从低到高来描述酸度。我们舌尖的各个部位，对不同的味道的敏感度是不一样的，只有舌头两侧的味蕾才对酸度最为敏感。酸度也是维持白葡萄酒生命的主要支柱。
Ø 单宁
在品尝葡萄酒时那种发干发涩的感觉，就是单宁带来的。这种物质来自于葡萄的皮（一些会来自于橡木）。单宁主要出现在红葡萄酒中。单宁会使口中有发干发涩的感觉，单宁的含量也是用低从高来描述的。单宁是维持红葡萄酒生命的主要支柱。
Ø 酒体
酒体指葡萄酒在舌头上的重量，通常称为口感mouth-feel.即感觉这款酒是厚的还是薄的。可以做个试验来感受下：把清水含在口中的感觉视为轻酒体，半脂牛奶视为中等酒体，全脂牛奶视为重酒体。
Ø 回味
回味指葡萄酒咽下或者吐出后，香气在口中持续的时间。长而复杂的香气是好葡萄酒的特征。
Ø 平衡
平衡指的是葡萄酒中酸度、甜度、单宁、酒精、风味物质和回味的综合体。如果葡萄酒中只有果味和甜味，会让人厌倦发腻；如果单宁和酸过多，口中会感觉坚硬、不愉快。好的葡萄酒需要平衡各种元素，例如白葡萄酒寻求酸味和甜味的平衡，红葡萄酒则寻求甜度、酸度和单宁的平衡。
(四)醒酒的方法
醒酒是将瓶中的葡萄酒倒入另一个容器中的步骤。需要换瓶的情况有三种：第一种，也是最重要的一种，就是将老酒中的沉淀物去除，第二种，年轻的葡萄酒可以通过与空气的大面积接触，加速其香气的释放，软化单宁。第三种，表演性质。
换瓶需要的准备工具：一个光源（手电或者蜡烛） 一把酒刀，醒酒器（无色细颈的水瓶）。用温水把瓶子洗干净，完全释放出气味。
在换瓶前把葡萄酒水平放直24小时，这样附着的沉淀物就可以慢慢的沉淀到瓶底。如果需要马上饮用这个酒，在无法保证水平放置24小时的情况下，可以把葡萄酒水平放置到酒蓝中。老酒需要在换瓶后尽快饮用，因为酒的香气会迅速消失。
开瓶时需要小心谨慎，避免沉淀物唤起。如果瓶子是平行放置的，就保持平行状态开瓶，在瓶颈下方放置一个光源，观察沉淀物从瓶底向瓶颈移动的过程，以保证换瓶后葡萄酒的清澈度。当沉淀物到达瓶颈和瓶肩交会处时，应该停止倒酒。
（五）葡萄酒的储存
1、温度
• 长期的理想储存温度是在12-13℃
• 恒定的温度下保存最好
• 温度过高，会加速酒的成熟，让酒产生煮过的味道
2、光线
• 葡萄酒对光线很敏感，所以要避光保存
• 光线会引起葡萄酒颜色的变化
3、湿度
• 储存酒的湿度应保持在70%左右
• 湿度过高会使酒标发霉，影响酒的外观
• 过低的湿度会使软木塞萎缩，空气“趁虚而入”氧化葡萄酒
4、震动
• 在葡萄酒的熟成阶段震动会影响酒的香气
• 存放葡萄酒时，应酒标向上，或做好标记，尽量减少酒的挪动。
5、净度
存放葡萄酒的地方要没有异味，需要良好的通风条件，不要与其它东西混合存放。
（六）食物与酒的搭配
配餐的基本要素：
如果想搭配得当，就必须了解食物和葡萄酒的基本元素，以平衡为重点进行选择，避免某一方面过于突出。主要考虑的元素是：匹配。
ü 食物的重量----- 葡萄酒的酒体
ü 酸的食物--------高酸的葡萄酒
ü 甜的食物-------甜酒
这些匹配的原则将避免葡萄酒和食物互相抵触，或某一方强于另一方，除此之外需要考虑的是葡萄酒与食物相呼应
ü 耐嚼的肉-------具有高单宁的葡萄酒
ü 咸的食物-------甜或者高酸的葡萄酒
ü 脂肪多和油腻的食物-------高酸的葡萄酒
为了更好的理解和实践这些搭配原则，我们总结了以下的经典搭配：

ü 白肉或鱼，配细致的葡萄酒（白葡萄酒，或轻酒体、低单宁的红葡萄酒）
ü 意大利菜（使用西红柿或橄榄油等原料），配高酸度的葡萄酒
ü 烘烤的肉类、炖肉和牛排，配西哈葡萄酒或赤霞珠
ü 橄榄和牡蛎，配具有轻酒体和一定酸度的干白葡萄酒
ü 油炸的食物，配高酸度的葡萄酒
ü 轻度烘烤的三文鱼，配干型香槟。
（七）葡萄酒与健康
西方科学研究指出葡萄酒对人的身体健康十分的有益处。葡萄酒中含有多种营养成分:氨基酸、蛋白质、维生素等，这些营养陈分得益于葡萄的天然成分和酿造过程中所产生的某些成分。
葡萄酒可以降低胆固醇，预防动脉硬化和心血管病。像法国人非常喜欢吃高脂肪的食物，如肥鹅肝，但法国人动脉和心血管疾病的患病率在欧洲国家中最低。这要归功于法国人经常饮用葡萄酒的习惯。葡萄酒可以帮助消化，并促进新陈代谢。用餐时饮用葡萄酒，可以提高胃酸含量，促进人体对食物中钙、镁、锌等矿物质的吸收。葡萄酒中含酚，具有抗氧化剂的作用，同时预防退化性疾病，如老化、白内障、免疫障碍和某些癌症。
适量饮用，有益健康，以每天三杯为宜。一杯为健康，一杯为欢愉，一杯为睡眠。
第四章
葡萄酒销售的问与答
1.同样是葡萄酒为什么价格会相差很远？
l 葡萄酒品质的优劣与其知名度；
l 葡萄酒的酿制工艺，例如手工摘葡萄、使用橡木等会使·成本增加；
l 葡萄酒原产地的特色风味，例如有些葡萄园很小，但品质出众，而且又独一无二，因此如果市场需求大，价格自然就会上涨；
l 需要使用特殊的葡萄品种，例如Syrah的成本是Chardonnay的两倍；
l 葡萄酒定价的最重要因素是供求情况。如果某个酿酒商的葡萄酒供不应求，只能满足市场需求的10%（如许多上等布根地葡萄酒和加州纳帕谷酿酒商的葡萄酒），它的葡萄酒价格就会非常高。
2.什么样的地方适合种植酿酒葡萄？
适合酿酒葡萄种植有以下四个条件：
l 气候：葡萄适合在南北纬38-53度的温带地区的气候生长。太冷，葡萄无法达到成熟，太热则葡萄成熟过快，只会酿成平淡无味的酒。
l 土壤：土壤对葡萄酒品质的影响非常重要。无需肥沃的土地，反而贫瘠的土壤特别适合。土壤所含的矿物质、排水性、酸度、表土颜色都深深地影响葡萄酒的品质和特色。
l 日照：日照越充足，葡萄的成熟度越好，酿造的酒的品质就越高，在葡萄成熟的收割期尤为重要。
l 水分：水对葡萄也很重要。春季葡萄发芽时要水分充足，成熟时要干燥，以免影响葡萄的含糖度。
3.怎样的葡萄酒才算是庄园酒？
只有从种植到装瓶的整个过程都在同一庄园内完成的葡萄酒才能叫庄园酒。
4.什么是副牌酒？与正牌酒有何差异？
许多名庄除了正牌酒也会出副牌酒。为了保证其正牌酒的品质和声誉，各庄园都有严格的质量标准。由于种种原因（如当年天气不好、树龄年轻等）凡不达到酿制正牌酒标准的葡萄、葡萄汁都不会用于酿造正牌酒。但并不等于这些葡萄、葡萄汁不能酿酒（而且会有相当的数量），通常会用来酿制质量标准比正牌酒次一等级的副牌酒。
由于都采用同一庄园的葡萄和酿造技术，副牌酒都具有正牌酒的神韵，但浓郁与复杂程度以及留香时间就不及正牌酒，自然价格也实惠许多。
5.什么是新世界？什么是老世界？
l 许多欧洲葡萄酒的出产国都有上千年的酿酒历史（如法国、意大利、德国、西班牙等），在葡萄酒行业称之为老世界。
l 在欧洲以外的葡萄酒出产国种植酿酒葡萄和酿制葡萄酒的历史大都在二百年以下（如澳洲、美国、新西兰等），在葡萄酒行业称之为新世界。
6.什么是冰酒？
l 德国是世界上最早酿制冰酒的国家。早在1765年，德国下了一场大的早雪，加上天气冷得很早，雪变成了冰积在葡萄串上，酒农们以为该年的收成都全完了。结果到了十一月，葡萄串还好好地挂在树上。因为晚了收割，葡萄比正常情况成熟了好多，糖份增高了。在寒冷气候的影响下，葡萄里的水分大部分结成了冰，而糖份却不容易结冰，所以榨汁后，葡萄汁的糖度很高，因此意外地酿出了举世闻名的冰酒。
l 法尔兹是德国最著名的冰酒及贵族甜酒产区。这里出产的冰酒甜而不腻，清纯冰爽，带有丰富的鲜果香、干果味、花香和蜂蜜香。
l 冰酒适合与很多中餐菜式搭配，是目前中国越来越流行的葡萄甜酒
7.为什么需要储藏葡萄酒？
有些葡萄酒的单宁必须经过陈年才能醇化与成熟，而且储藏后口感才会更好。储藏的另一个原因是，新酿的葡萄酒比较便宜，而如果你想购买成熟的葡萄酒则价格要高一些。
8.是否葡萄酒陈年的时间越长越好？葡萄酒有保质期吗？
非也。其实葡萄酒跟人一样会经过生长、成熟和衰老等阶段。当葡萄还长在树上的时候，就是葡萄酒的生长阶段，好比人类孕育的阶段。至于这个阶段所需时间嘛：从种下树苗到长出勉强可以酿酒的果实起码4～5年；要长出能酿好酒的果实要10年；要长出能酿精品酒的果实要10～20年。
在经过榨汁和橡木桶的醇化等一系列酿酒流程后，葡萄酒会得到酿酒师赋予的提升，这好比人类的学生阶段。然后装瓶，这时候葡萄酒会进入休眠期，须要有合适的储藏环境，再经过陈年后品质才会得到第二次提升，这好比从学校走向社会的成熟过程。经过陈年后进入成熟期的葡萄酒其优秀的品质会持续释放一段时间（这是葡萄酒的“最佳饮用期”），最后进入衰老期。这个过程所需时间会因葡萄酒陈年的潜质而不同，该酒的单宁结构是主要因素。进入衰老期的葡萄酒并不等于变质不能喝，只是这酒已经失去了原有的风采，变成平庸的液体，没有人愿意将它倒进口里了。所以，要给葡萄酒定个“保质期”不如给葡萄酒定个“适饮期”。
9.红葡萄酒与白葡萄酒的根本区别是什么？仅仅在颜色吗？
红葡萄酒与白葡萄酒的区别当然不仅仅在颜色。它们无论在葡萄品种、酿制过程、单宁含量等等方面都有着或多或少的不同。
10.单宁是从哪里来的？
葡萄梗、葡萄籽、葡萄皮、葡萄汁中都含有单宁，但葡萄酒中的优质单宁则主要来自于葡萄的汁和皮。葡萄籽含有许多单宁和油脂，但是单宁的收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿制过程中必须避免弄破葡萄籽。梗的单宁也是收敛性强而且粗糙，酿制前一般都有去梗工序，部分酒厂有时也会为了增加单宁而加入一些葡萄梗，但这个梗必须非常成熟。
11.为什么一定要使用橡木桶而不是其他木桶？
各种不同的木材都曾被用来制成储酒的木桶，如栗木、杉木和红木等等，但都因为木材所含的单宁太过粗糙或纤维太粗，密封效果不佳等因素皆比不上橡木，致使后