老年人天伦餐厅策划书.doc

老年人天伦餐厅

班级：旅游管理09级
学号：
姓名：黄永真

老年人天伦餐厅商务策划书

一、 可行性研究报告

我国已步入老龄化社会，现有老龄人口已超过1.6亿，且每年以近800万的速度增长，有关专家预测，到2050年，中国老龄人口将达成总人口的三分之一。

既然中国已经进入老龄社会，按理说应当出现不少专为老年人服务的餐馆，但目前整个中国餐饮市场还处在大融合的阶段，市场细分到这一步还需要些时日，并且鉴于中国人们的传统习惯，以及中国老年人特有的消费特性，所以说，从整个大众消费的层面来看，目前餐饮行业的消费还仍然是中、青年为主，老年人的消费市场尚未被开发出来，甚至还没有受到从局部来看，老年餐饮消费仍然有它固有的市场，至少以下几个特定场合，使得老年餐饮消费不能被忽视。

老年社区：目前很多人都认为中国没有老年社区，这一见解显然是错误的，在北京、上海等大城市，老年社区不在少数，比如北京的东方太阳城、上海的江南太阳城等。特别是近几年，老年社区的概念越来越受到人们的关注，随着人们生活理念的改变，老年人的生活日益受到社会重视，据最新调查显示，北京80%左右的老年人乐意与成年子女分开居住，70%的老年人具有较强的购买力，并且越来越多的老年人选择居家养老的方式，老年人正逐渐成为京城楼市中不可忽视的人群。很多聪明的房地产商开始瞄准了老年人这一块大市场，最突出的莫过于嘉兴，他们甚至不介意成为“上海中老年人的天堂”，以上海为依托，拼命在上海推展老年社区。

老年社区的发展，带动的自然是一系列的社区设施，除了娱乐、购物等，对于老年社区来说，餐饮更受到老年人的关注，老年餐馆自然有必要跟上房地产商的步伐。针对老年社区老年餐饮的落后，目前甚至已有人提出这样的疑问：没有老年餐饮服务的退休社区能否称为退休社区？据说在北京东方太阳城，约90%都是中老年人购房，即便是年轻人购房，也是给家里父母居住，在这个名副其实的老年社区里，已有相称一部分的老人，特别是那些高龄和体弱的老人，表达了对老年营养餐饮服务需求的渴望，针对这个社区里的Sasaki明湖餐厅，老人们甚至商议了聘请餐饮顾问和组成伙委会等具体工作。

在老年社区里，对于老人们来说，餐饮不仅是他们生活的最大必需设施，同时也是他们最需要解决的问题，除了行动不便使他们渴望有专业的老年餐馆，餐馆专业的营养配套、人性化的服务项目等，都能为他们带来生活的方便。许多老年人特别是单身老人和体弱多病的老人，不愿为买菜做饭、料理家务、打扫卫生花费很多时间，希望能有适合老年特点的食堂、餐馆。目前对于老年社区来说，与房地产最配套的是老年餐馆，好的老年营养膳食服务，已经成为老年社区的一大亮点。目前我国也有很多较好的社区，像月坛汽南社区，就是由居委会解决老饭桌的问题。

疗养院：在北京著名的小汤山疗养院内，就有专业的老年人餐厅，每到就餐时候，便看到一个个高龄老人，由服务员搀扶走进餐厅，饭桌上已经摆好了部分适合他们吃的凉菜、饮料等，老人们按各自的喜好习性同坐一桌，其乐融融。这个餐厅配了专业的营养师，厨师也专门针对老年人饮食特点设计菜谱，老人们与厨师闲聊时也告诉他们一些他们的饮食习惯，甚至会提供一些菜品制作方面的意见。这应当算是最专业的老年人餐厅了。

在国内，疗养院数量众多，然而很多疗养院经营不善，是否具有专业的老年餐厅一定限度上影响了疗养院的经营，这是一个不容忽视的问题。

除了老年社区的不断产生，疗养院餐饮服务日益受到重视，老年公寓也逐渐开发出来，尽管目前许多老年公寓条件差，但随着这个市场的开发，条件会日益得到改善，而餐饮自然也会跟上来。此外，老干部活动中心、老年俱乐部这类特定场合，老年餐饮市场开发潜力也颇大。

老年公寓、老年社区等一系列的老年人聚居地的诞生，催生了餐饮这一生活必需物的产生。从整个老年餐饮市场看，目前中国专业的老年餐馆、食堂很少，多存在于老干部活动中心和敬老院、疗养院等特定场合。但是随着市场的发展、老年人特定场合的增多、各种老年附属机构的增多、餐饮市场逐渐走向细分，老年餐馆也将日益增长起来。

二、店面选址

1.消费者群体调查。老年人餐厅宜选择在老年人较多的地方，如老年社区、老年公寓、公园、老年活动中心、老年健体馆附近，这些地方老年人多，可以保证店内消费者数量。并且，老年人不会花费很长的时间去乘车到某一家餐厅就餐，所以，老年餐厅的位置要适合大多数人步行就能前来就餐。

2.区域规划。在拟定餐厅地址之前，必须要向本地有关部门征询潜在地点的区域建筑规划，了解和掌握哪些地区被分别规划分为商业区、文化区、旅游区、交通中心、居民区、工业区等资料。由于区域规划往往会涉及到建筑物的拆迁和重建，假如未经了解，盲目的选定连锁公司，在成本收回之前就碰到拆迁，会蒙受巨大的经济损失，或者失去原有的地理优势。

3.竞争状况。一个地区餐饮行业的竞争状况可以提成两个不同的部分来考虑。一是直接竞争的评估，即提供同种经营项目，同样规格、档次的餐饮公司也许会导致的竞争，这对餐饮公司来说，是悲观的。秦皇岛老年人餐厅尚无先例，而老年人公寓也仅有五家而已，所以秦皇岛的老年人餐饮市场发展潜力巨大。二是非直接竞争，秦皇岛餐厅酒店遍地开花，其中涉及高档的星级酒店，也有经济型小饭店、快餐厅，涉及不同的经营内容和品种，他们的竞争有时起互补作用，对餐厅是有利的。

　　4.规模和外观。餐厅的餐厅位置的地面形状以长方形、方形为好，只一层最佳。

　　5.餐厅的可见度和形象特性。餐厅位置一定要明显，也就是说，无论顾客从哪个角度看，都可以获得对餐厅的感知。同时，餐厅无论从经营内容、方式、菜品质量、服务、装璜等方面，还是在所选地址上都应具有明显的突出的形象特性。

三、菜单计划

菜单一般会涉及早餐、主食、田园小炒、粥汤、糕点、果品、酒水、营养套餐等。
在影响老年人健康长寿的诸多因素中，合理营养是极其重要的因素之一。 老年人膳食结构宜荤素杂食，以素为主。老年人餐厅的菜单也应当多关注于老年人的营养搭配。

A、 提倡食物粗细搭配。

因老年人胃肠功能减弱，牙齿不好，既要选择易消化的食物，以保证其消化吸取，又要注意主食加工不宜过精，以防止大量维生素、矿物质和膳食纤维丢失。粗粮和果蔬富含膳食纤维，能增长肠蠕动，防止便秘。特别是可溶性膳食纤维，有改善血糖、血脂代谢的作用，对防止老年人多发的心脑血管病、糖尿病、癌症都有好处。

B、合理营养提高机体代谢能力。

充足的维生素和多种微量元素可使各种代谢酶的功能加强。特别是维生素E、C和胡萝卜素，有强抗氧化作用能消除有害的自由基，防止和减少细胞受损害，起推迟衰老作用。如油菜、蔬菜、芥菜、花菜、萝卜、红萝卜、胡萝卜、蒲公英和马铃薯等等。这些蔬菜中都具有丰富的钾、各种维生素及许多矿物质。特别是香菜、荠菜和芹菜，不仅可以排气通便、帮助消化和增强肠胃蠕动，还可以消除胃里的积气和腐败物质，是蔬菜中的三大护生菜。

花生、芝麻、核桃是老年人补脑护脑的三大营养食品。花生具有儿茶素，芝麻具有维生素E，核桃具有磷、铁、锌等矿物质，对于老年人的头昏无力、记忆力衰退等症有一定的疗效，并且还能减缓老年人的大脑功能衰退。

C、以豆制品取代部分动物蛋白质

老年人必须限制肉类的摄取量，一部分的蛋白质来源应当以豆类及豆制品(如豆腐、豆浆)取代。老年人的饮食内容里，每餐正餐至少要包含170克质量好的蛋白质(如瘦肉、鱼肉、蛋、豆腐等)，素食者要由豆类及各种坚果类(花生、核桃、杏仁、腰果等)食物中获取优质蛋白质。
在平常饮食营养调理不妥的时候，许多老人会出现食欲不振的情况，甚至会出现头发早白、牙齿脱落和骨质疏松等现象。这是由于老年人的身体长时期地处在低胆固醇的状态下，身体不能进行正常的新陈代谢的结果。
D．限制油脂摄取量

老年入摄取油脂要以植物油为主，避免肥肉、动物油脂(猪油、牛油)，并且也要少用油炸的方式烹调食物。
E少加盐、味精、酱油，善用其他调味方法

味觉不敏感的老年人吃东西时常觉得索然无味，食物一端上来就猛加盐，很容易吃进过量的钠，埋下高血压的隐患。 可以多运用一些具有浓烈味道的蔬菜，例如香菜、香菇、洋葱，用来炒蛋或是煮汤、煮粥。运用白醋、水果醋、柠檬汁、橙汁或是菠萝等各种果酸味，也可以变化食物的味道。一些中药材，特别像气味浓厚的当归、肉桂、五香、八角或者香甜的枸杞、红枣等取代盐或酱油，丰富的味道有助勾起老年人的食欲。

老年人餐厅的菜品价格不宜太高，针对老年人身体特点，老年食品应当是低胆固醇、低糖、低盐、低卡路里且具有一定的滋补和治疗作用的。因此不一定要原料多高档，但要要保高蛋白、新鲜等。一般的鱼类、肉类、时蔬等都容易受到老人欢迎，而这些原料价格都不会太高，有助于对价格的控制。

总经理
四、组织机构图

库房管理员
验收员
采购员
财务部经理
收银员
厨师长
切菜员
洗菜员
冷荤厨师
厨师助手
面点厨师
切菜员
洗菜员
热菜厨师
走菜员
服务员
餐厅经理

营养点菜师

五、财务分析
1.餐饮成本分析：店面租金，店内装修涉及门面、招牌、店内装饰、厨具、电器、桌椅、餐具设备费用，办理合法手续费用。老年餐厅适宜开一层，地面投资不需要太高档。老年餐馆可针对老年人进行一些个性化服务，比如桌椅多设立扶手，餐厅播放一些怀旧音乐等，这些设施成本不会很高，但有助于吸引老年顾客。

2.餐饮费用分析：餐饮原料、配料、人事费、水电燃料费、设备折旧费、税金等费用。

3.盈亏平衡分析：餐馆要本着薄利多销的原则赚钱。
营业额＝总席数＊周转率＊每人平均消费额＊一个月营业天数
净利＝收益－费用 毛利润高并不可以代表着净利润也高。