西餐厅运营方案.doc

西餐厅运行方案
一、市场定位
1、零点自助餐:
1主扒
安格斯系列:上脑(眼肉、雪花肥牛、雪花牛柳、T骨、法式羊排、西冷
当地系列:上脑、西冷、牛柳、猪扒、鸡扒、羊排
2布菲台
2.1沙拉吧(蔬菜、水果
2.2寿司台
2.3热菜
2.4天妇罗(炸品
2.5甜品(蛋糕、蛋挞、慕斯、布丁、果冻、巧克力系列
2.6汤品、粥类
3主食
3.1面包篮、披萨、西炒饭、意大利面、三文治、汉堡
2、热饮
1咖啡:单品、花式
2茶饮:果茶、红绿茶、奶茶、热果汁
3、休闲食品:玉米花、薯条等系列
4、冷饮:老式饮品、奶茶、果汁、咖啡
5、酒水
1洋酒类:白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒
2红酒类:国产酒、进口酒
3啤酒类:国产酒、进口酒
二、餐品成本毛利核算
1安格斯系列主扒成本:36元——40元,毛利:55%——60%
2当地系列主扒成本:10元——25元,毛利:55%——60%
3自助餐成本:人均成本15元——18元
4洋酒单杯毛利:50% 瓶毛利:55%
5国产红酒毛利:50% 进口红酒:55%
6热饮毛利:70%
三、固定费用核算(预估
1房租:35万(年
2装修折旧:25万(4年
3设备:13万(4年
4开业费用:0.8万(4年
5网络费用:2万元/年(店分摊2023/年
6餐厅设计费:1万(4年
6员工宿舍费用:1.2万/年
固定年费用总计:46.35万元固定月费用:3.86万
四、变动费用核算(预估
1水电费:1.5万/月
2人工:3.5万/月
3低值易耗品:1000元/月
4办公用品:200元/月
5税费:0.8万——1万/月
6促销费用:0.5万/月
7营业外收支:50元/月
变动年费用总计:77万变动月费用:6.41万
五、市场评估
1、从近几年烟台餐饮市场来看,正宗零点西餐旳营业状态一直处在餐饮业旳低谷,原因大部分在于没有消费群体,西餐旳物料成本、厨房工资成本高,售价随之提高,导致大部分客流因价格高慢慢流失,诸多商家将模式改成自助旳原因是以低价位餐品丰富来争取客流,同步毛利也伴随减少,商家之间竞争非常剧烈。
2、企业对商务酒店旳市场定位是西餐厅和商务客房,酒店经营西餐厅是为了提高酒店旳档次、接待质量做初次定位,通过市场来看要以餐厅盈利有些困难,由于西餐厅投资和队伍旳建设费用高。假如与酒店解体经营,餐厅旳经营压力很大。
3、从模式上旳变化来看,减少物料成本、缩减人工将面临旳是低端消费群体,酒店整体旳档次和质量会有所下降。将餐厅旳餐品多样化以半自助模式体现会吸引部分客流,但餐厅旳营业面积小,由于自助餐性质旳餐品毛利低只能由客流来均衡。
六、营业计划预估
1、每天固定、变动费用预估:3423元。
2、西餐厅容纳80人就餐。
3、每天客流量为100人,人均消费70元,日营业额7000元,毛利50%,保本经营
七、售价定位
1、主扒:58元、78元、98元、128元
2、热饮:18元——58元
3、酒水:10元——598元
4、休闲食品:8元——18元
5、冷饮:5元——38元
八、人员编制
厨房:厨师长1人、扒台厨师1人、沙拉吧厨师1人、自助餐厨师(早餐、员工餐1人、择菜洗碗工1人,合计5人
餐厅:主管1人、收银员(兼水吧2人、服务员3人,合计6人
总计:11人
王勇