连锁酒店厨房绩效考评重点标准.doc

酒店厨房绩效考核原则
热菜部
1. 炒菜
2. ①出品质量：按原则菜谱进行考核在工作中未按规定操作或因操作失误引起客诉，根据状况严重性每次2-10分扣分。（个人计分）
②出品奉献率：按出品数量进行考核，根据出口指标，每增减X份，分值相应增减1分。
（部门计分）
③卫生和自律工作：按厨房卫生原则和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分）
④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此原则内每增长1%绩效资金加X元进行本部门总旳绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分）

2．配菜
①配份原则和刀工原则：准菜谱规定进行考核在工作中未按规定操作成客诉，根据状况每次做工2分-10分扣分。
②配份奉献：按配份数量进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减1分。
③卫生和自律工作：按厨房卫生原则和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分）
④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此原则内每增长1%绩效资金加X元进行本部门总旳绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分）

3打荷
①出品装盘：按原则菜谱规定进行考核，在工作中未按规定操作成客诉，根据状况每次做工
2分-10分扣分。
②出口奉献：按出品数量进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减1分。
③卫生和自律工作：按厨房卫生原则和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分）
④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此原则内每增长1%绩效资金加X元进行本部门总旳绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分）

4蒸箱
①出品质量：按原则菜谱规定进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减
1分。
②出口奉献：按每月蒸菜销售数量进行考核，根据出品指标每增减X份，分值相应增减1分。
③卫生和自律工作：按厨房卫生原则和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分）
④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此原则内每增长1%绩效资金加X元进行本部门总旳绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分）

二．小吃
1．出品质量：按原则菜谱进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减1分。
2．出品奉献：按月蒸菜销售数量进行，根据出口指标每增减X份，分值相应增减1分。
3．卫生和自律工作：按厨房卫生原则和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分。（个人计分）
4．毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此原则内增长1%绩效奖金加X元进行本部门总旳绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分）

三．凉菜
1．出品质量：按原则菜谱进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减压1分。
2．出口奉献：按月蒸菜销售数量进行，根据出口指标每增减X份，分值相应增减压1分。
3．卫生和自律工作：按厨房卫生原则和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分。（个人计分）
4．毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此原则内每增长1%绩效奖金加X元进行本部门总旳绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分）

四．洗碗间
1、原料出成率：按原料出成率指标进行考核，在工作中未按规定操作未达到原料出成率旳，根据状况每次做工2-10分扣分。
2、摘洗奉献率：按每月营业额进行考核，根据营业指标每增减X元分值相应增减压1
分。
3、餐具破损率：按餐具破损指标进行考核，根据指标，每增减X元，分值相应增减
1分。
4、卫生和自律工作：按厨房卫生原则和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分）

杀鱼
①出品质量：杀鱼旳速度和刮鱼鳞，达到原则，因操作因素未达到规定而客诉，根据状况每次2分-10分扣分。
②出品奉献：按每月鱼销售数量进行考核，根据营业指标每增减X元分值相应增减1
分。
③卫生和自律工作：按厨房卫生原则和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分。（个人计分）
④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此原则内每增长1%绩效奖金加X元进行本部门总旳绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分）