烹饪中的食品安全培训课件.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,烹饪中食品安全,烹饪中的食品安全培训课件,第1页,烹饪目标：,1,、改进色、香、味等感官性状。,2,、促进营养成份分解，使其更轻易被人体消化吸收。,3,、烹调加热还能杀灭食品中存在有害微生物和寄生虫卵，提升食品安全性。,4,、烹调过程中也会造成一些营养素破坏和损失，降低食物营养价值。,烹饪中的食品安全培训课件,第2页,“绿色原材料”,“绿色烹饪方法”,烹饪中的食品安全培训课件,第3页,选材：,粮谷类,禽畜肉，水产品,蔬果类,蛋类,食用油,烹饪中的食品安全培训课件,第4页,粮谷类挑选：,烹饪中的食品安全培训课件,第5页,禽畜肉，水产品,烹饪中的食品安全培训课件,第6页,蔬果类,（是不是有虫子就是好，没有农药呢？）,烹饪中的食品安全培训课件,第7页,蛋类,烹饪中的食品安全培训课件,第8页,烹饪中的食品安全培训课件,第9页,食用油,烹饪中的食品安全培训课件,第10页,烹饪中的食品安全培训课件,第11页,成品包装食材,怎么选择呢？,看标志,烹饪中的食品安全培训课件,第12页,QS,“,QS,”标志既是食物生产许可证标志，又是食品安全市场准入标志。（蓝白相间）,烹饪中的食品安全培训课件,第13页,生产日期,保质期,厂址,营养成份,烹饪中的食品安全培训课件,第14页,有机食品标志,无公害食品标志,国家免检产品,绿色食品,烹饪中的食品安全培训课件,第15页,绿色烹饪,第一步：保持厨房,1,、搞好厨房卫生，保持餐具清洁，毁灭蚊蝇,2,、妥善保管好食物，预防受潮、霉变,（,发霉食物不能吃,）,烹饪中的食品安全培训课件,第16页,第二步：食物要分开归类,生熟食材要分开（上图）,烹饪中的食品安全培训课件,第17页,生熟食物分开意义在于能够有效预防食物中毒,烹饪中的食品安全培训课件,第18页,食物中毒,食物中毒,：,指食用了被有毒有害物质污染食品或者食用了含有毒有害物质食品后出现急性、亚急性疾病,食物中毒分类：,细菌性食物中毒,化学性食物中毒,有毒动植物中毒,烹饪中的食品安全培训课件,第19页,细菌性食物中毒,：,是指人们食用被细菌或细菌毒素污染食品而引发食物中毒,。,沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血弧菌食物中毒,化学性食物中毒,：,是指人们食用被有毒有害化学品污染食品而引发食物中毒,。,有机磷农药食物中毒、亚硝酸盐食物中毒,有毒动植物中毒,：是指人们食物了一些有某种有毒成份动植物而引发食物中毒。,河豚鱼中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、毒蘑菇中毒等,。,烹饪中的食品安全培训课件,第20页,食材处理,粮谷处理：,1,、淘米,烹饪中的食品安全培训课件,第21页,蔬果类处理：,1,、清洗,2,、切菜,烹饪中的食品安全培训课件,第22页,禽畜肉处理：,清洗,腌制,冷藏（后解冻）,烹饪中的食品安全培训课件,第23页,鱼类：,宰杀,清洗,烹饪中的食品安全培训课件,第24页,第三步：正式烹饪,常见烹饪方法：,煮、蒸、闷、燉、煨、氽,烤、烧、燻、煎、炒,微波加热,烹饪中的食品安全培训课件,第25页,你们家里用什么锅？,防止食用铜质炊具。,烹饪中的食品安全培训课件,第26页,烹饪须知,米面制作：,米不能浸泡太久。,不能加碱。,不捞饭，尽可能保留米汤，吃面时尽可能,烹饪中的食品安全培训课件,第27页,蔬菜,1,、现购现吃：蔬菜越新鲜含维生素,C,越高，储存过久，蔬菜中氧化酶能使维生素,C,氧化而破坏。,2,、先洗后切：假如先切后洗，蔬菜切断面溢出维生素,C,会溶于水而流失。切好菜还要快速烹调，放置稍久也易造成维生素,C,氧化。,3,、急火快炒：维生素会因加热过久而严重破坏。急火快炒，可降低维生素,C,损失。,4,、淀粉勾芡：烹调中可加少许淀粉，淀粉中谷胱甘肽有保护维生素,C,作用。,5,、焯菜水要多：焯菜时应火大水多，在沸水中快速翻动便捞出，这么可降低维生素,C,破坏。,6,、,加醋,7,、,忌铜餐具：餐具中铜离子，在烹调或装菜时可使蔬菜中维生素,C,氧化加速。,烹饪中的食品安全培训课件,第28页,肉及水产品：,冷冻清楚肉、鱼类最好自然解冻，以降低营养素损失,烹调时用淀粉勾芡，保留营养素同时味道鲜嫩。,煎炸要控制油温，不吃焦食物,烹饪是加热要彻底，防止外熟里生，不要过分贪图口感。,容器卫生。,烹饪中的食品安全培训课件,第29页,蛋类：,蒸、煮营养价值损失最少,炒、煎、炸使维生素损失 严重。,忌用豆浆冲鸡蛋。,烹饪中的食品安全培训课件,第30页,烹饪两大极端,烹饪不彻底（温度、时间不足）,烹饪过分（温度过高、时间过长）,烹饪中的食品安全培训课件,第31页,烹饪不彻底,1,、细菌感染，引发肠道疾病。,如：肉类半生熟引发腹泻,烹饪中的食品安全培训课件,第32页,2,、食品中毒,如：未煮熟四季豆,中毒原因：扁豆中红细胞凝集素、皂素等天然毒素。因为这些毒素比较耐热，只有将其加热到,100,并连续一段时间后，才能破坏。急火炒扁豆等方法，因为加工时间短，温度不够，往往不能完全破坏其中天然毒素。这些毒素食用后可强烈刺激胃肠道，致人中毒。,中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛、水样便，少数人可有头痛、头晕、四肢麻木、胸闷、心慌等。,烹饪中的食品安全培训课件,第33页,如：未煮熟豆浆,原因：豆浆中含有一个叫皂甙物质，皂甙假如未熟透进入胃肠道，会刺激人体胃肠黏膜，使人出现一些中毒反应，出现恶心、腹痛、呕吐、腹泻、厌食、乏力等,注：,当生豆浆加热到,80,90,时候，会出现大量白色泡沫，很多人误认为此时豆浆已经煮熟，但实际上这是一个“假沸”现象，此时温度不能破坏豆浆中皂甙物质。正确煮豆浆方法应该是，在出现“假沸”现象后继续以小火维持煮沸,5,分钟左右，使泡沫完全消失。这么才能使其有害物质被彻底分解破坏。,烹饪中的食品安全培训课件,第34页,如：未煮熟黄花菜,花菜中含有一个“秋水仙碱”物质，它本身虽无毒，但经过肠胃道吸收，在体内氧化为“二秋水仙碱”，则含有较大毒性。因为鲜黄花菜有毒成份在高温,60,度时可减弱或消失，所以食用时，应先将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡,2,个小时以上，捞出用水洗净后再进行炒食，这么秋水仙碱就能破坏掉，食用鲜黄花菜就安全了。,烹饪中的食品安全培训课件,第35页,烹饪过分,油脂类：,如：油条,烹饪中的食品安全培训课件,第36页,油脂类：,如：火锅,烹饪中的食品安全培训课件,第37页,蛋白质类：,如：肉、鱼烤糊,杂环胺,多环芳香烃化合物,烹饪中的食品安全培训课件,第38页,为预防多环芳烃对食品污染，可采取以下办法：,（,1,）熏烤食品时不要离火太近,（,2,）防止食物与炭火直接接触。,（,3,）温度不宜高于,400,。,（,4,）不让熏制食品油脂滴入炉内因为烟熏时流出油,烹饪中的食品安全培训课件,第39页,成品食品,油炸食品：,如：肯德基、麦当劳、德克士,烹饪中的食品安全培训课件,第40页,危害：,1,、含致癌物质,2,、严重破坏了维生素,3,、激素问题,烹饪中的食品安全培训课件,第41页,腌制类食物：泡脚鸡脚、笋子、自己小菜,1,、影响血压（钠）,2,、增加肾脏负担,3,、亚硝酸盐，致癌（尤其是鼻咽癌）,烹饪中的食品安全培训课件,第42页,加工类肉食品：火腿肠，罐头,1,、亚硝酸盐,2,、防腐剂,烹饪中的食品安全培训课件,第43页,饼干类零食：,1,、香精色素过量,2,、维生素破坏严重,3,、营养成份低,烹饪中的食品安全培训课件,第44页,汽水可乐类饮料：,1,、含碳酸、磷酸，促进钙流失，同时酸性饮料增加胃部负担。,2,、含糖量过高,烹饪中的食品安全培训课件,第45页,方便类食品：方便面、方便粉丝,1,、热量过高,2,、营养价值极低,3,、盐含量过高,烹饪中的食品安全培训课件,第46页,话梅蜜饯类：,1,、亚硝酸盐,2,、含糖过高,烹饪中的食品安全培训课件,第47页,冷冻甜品类：,1,、含糖量过高，影响正餐。,2,、奶油极易引发肥胖,3,、反式脂肪酸，影响心脑血管,烹饪中的食品安全培训课件,第48页,烤红薯：,1,、化工桶改造,2,、表皮烤焦,烹饪中的食品安全培训课件,第49页,臭豆腐：,1,、硫酸亚铁（化工用）染黑豆腐,烹饪中的食品安全培训课件,第50页,麻辣烫：,关键词：地沟油、福尔马林,双氧水、罂粟,烹饪中的食品安全培训课件,第51页,吃剩下菜怎样处理？,1,、叶类蔬菜要不要留过夜？,2,、放冰箱什么位置适当呢？,烹饪中的食品安全培训课件,第52页,看看你有没有吃错？,鸡蛋白糖同煮,烹饪中的食品安全培训课件,第53页,沸水冲蜂蜜,烹饪中的食品安全培训课件,第54页,温锅水煮饭,烹饪中的食品安全培训课件,第55页,三大损害智力食物,含铅食物,铅是脑细胞一大“杀手”，,食物中含铅量过高会损伤大脑引发智力低下。有孩子常吃爆米花，因为爆米花在制作过程中，机罐受高压加热后，罐盖内层软铅垫表面铅一部分会变成气态铅。皮蛋在制作过程中，其原料中含有氧化铅和铅盐，铅含有极强穿透能力，吃皮蛋也会影响智力。孕妇饮啤酒过多，德液中铅可经过胎盘抵达胎儿大服，损伤智力。,烹饪中的食品安全培训课件,第56页,糖精、味精多：,糖精用量应加以限制，不然会损害脑、肝等细胞组织，甚至会诱发膀胱癌。世界卫生组织曾提出成人天天食用味精不得超出,4,克，孕妇及周岁以内婴儿禁食。动物试验提醒，周岁以内婴儿食用味精有引发脑细胞坏死可能。妊娠后期孕妇多吃味精，会引发胎儿缺锌，影响孩子出生后体格和精神发育，不利于智力发展。,烹饪中的食品安全培训课件,第57页,过咸食物,人体对食盐生理需要极低，成人天天,7,克以下，儿童天天,4,克以下，习惯吃过咸食物人，不但会引发高血压、动脉硬化等症，还会损伤动脉血管，影响脑组织血液供给，使脑细胞长久处于缺血缺氧状态而智力迟钝，记忆力下降，甚至过早老化。,烹饪中的食品安全培训课件,第58页,谢谢大家！,烹饪中的食品安全培训课件,第59页,