烹饪概论酒文化.pptx

中中国国酒文化酒文化教学内教学内容容1432酒的饮用酒的种类与名品酒的起源与发展酒中情趣教学教学要求要求1234掌握酒的种类及作用熟悉各种酒类的饮用方法了解酒中情趣了解酒的起源与发展教学教学重重难点点重点 重点 难点 1、酒的各类品种2、酒的饮用方法3、饮酒礼俗第一第一节 酒的起源酒的起源与与发展展 你你知道知道“酒酒”字的字的来来历吗？天若不爱酒，天若不爱酒，酒星不在天酒星不在天上天造酒说上天造酒说猿猴造酒说猿猴造酒说仪狄造酒说仪狄造酒说杜康造酒说杜康造酒说启蒙期：新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年 成长期：夏王朝到秦王朝成熟期：秦王朝到北宋 提高期：北宋到公元1840年的晚清时期1234哦？原哦？原来来白白酒是在南宋酒是在南宋发明的！明的！5 变革期：公元1840年到现在 是用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果经发酵制成的含乙醇的饮料。1、酒是一种饮料2、酒含有酒精3、酒是用粮食或水果经发酵酿制而成第二第二节 酒的酒的种种类与与名品名品 1、按制造方法分（1）酿造酒 是将水果、谷物等原料发酵后直接提取或采取压榨获得的酒。其酒度不高，一般24度以下，刺激性较弱。如黄酒、日本清酒、啤酒、葡萄酒等。（2）蒸馏酒 是将水果、谷物等原料先进行发酵，然后将发酵液进行蒸馏而制成的酒。蒸馏酒酒度较高，通常在30度以上。如白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒等。（3）配制酒 是以原汁酒或蒸馏酒作基酒，与酒精或非酒精物质进行勾兑，兼用浸泡、调和等多种手段调制成的酒。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等。2、按酒精含量分（1）高度酒 是指酒精含量在40度以上的酒，如白兰地、朗姆酒、中国白酒茅台酒和五粮液等。（2）中度酒 是指酒精含量在2040度之间的酒，如竹叶青、米酒、黄酒等。（3）低度酒 是指酒精含量在20度以下的酒，如葡萄酒、桂花陈酿、香槟酒和日本清酒等。3、按配餐方式分（欧美通常以此分类）（1）开胃酒 开胃酒是以成品酒或食用酒精为原料加入香料等浸泡而成的一种配制酒，如味美思、比特酒、茴香酒等。（2）佐餐酒 佐餐酒主要是指葡萄酒，因西方人就餐时一般只喝葡萄酒而不喝其他酒类（不像中国人可以用任何酒佐餐），如红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等。（3）餐后酒 餐后酒主要是指餐后饮用的可帮助消化的酒类，如白兰地、利口酒等。4 4、按商业、按商业经营分类经营分类白酒黄酒果酒啤酒药酒（1）白酒 蒸馏酒的一种，是以高粱等谷物为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成。特点：无色透明，质地纯净，醇香浓郁，味感丰富，酒度在30%以上，刺激性较强。你知道世界六你知道世界六大蒸馏酒吗？大蒸馏酒吗？名酒介绍白酒我是国酒！我是国酒！茅台酒 纯净透明、醇香馥郁酱香型酱香型名酒介绍白酒最受欢迎最受欢迎的香型！的香型！五粮液柔和甘美、醇厚喷香 泸州老窖 醇香浓郁、清洌甘爽浓香型名酒介绍白酒 剑南春 芳、冽、纯、甘 古井贡酒黏稠挂杯、回味悠长浓香型浓香型名酒介绍白酒 汾酒 清澈透明、清香纯正清香型清香型名酒介绍白酒 桂林三花酒 醇厚芳香、饮后回甜米香型米香型（2）黄酒 以糯米、黍米和大米等粮谷类为原料，经酒药、麸曲发酵压榨而成。属低度发酵的原汁酒，酒度在12%-18%之间。特点：酒质醇厚幽香，味感谐和鲜美，有一定的营养价值，除饮用外，还可作中药的药引。黄酒类型：根据用料、酿造工艺和风味特点不同，可分为江南糯米黄酒、福建红曲黄酒、山东黍米黄酒名酒介绍黄酒绍兴花雕酒 绍兴状元红绍兴加饭酒绍兴是著名绍兴是著名的黄酒产地的黄酒产地！名酒介绍黄酒龙岩沉缸酒福建老酒福建老酒即墨老酒（3）啤酒 以大麦为原料，啤酒花为香料，经过发芽、糖化、发酵制成的一种低酒精含量的原汁酒，酒精含量2%-5%之间。特点：有显著的麦芽和啤酒花的清香，味道纯正爽口。营养价值高，含大量的二氧化碳、11种维生素、17种氨基酸成分，帮助消化，促进食欲。类型：根据啤酒是否经过灭菌处理，分鲜啤、熟啤；根据啤酒糟麦芽汁的浓度，分低、中、高浓度啤酒；根据啤酒颜色，分黄色、黑色和白色啤酒。根据有无酒精含量，分含酒精和无酒精啤酒。中国啤酒工中国啤酒工业排名排名1 青岛啤酒青岛啤酒青岛啤酒股份青岛啤酒股份有限公司有限公司2 燕京啤酒燕京啤酒北京燕京啤酒集团北京燕京啤酒集团3 雪花啤酒雪花啤酒北京华润雪花啤北京华润雪花啤酒有限公司酒有限公司 中国啤酒工中国啤酒工业排名排名4 珠江啤酒珠江啤酒广东珠江啤酒集团广东珠江啤酒集团5 哈尔滨啤酒哈尔滨啤酒哈尔滨啤酒集团哈尔滨啤酒集团重庆山城啤酒有限责任公司重庆山城啤酒有限责任公司6 山城啤酒山城啤酒中国啤酒工中国啤酒工业排名排名7雪津啤酒雪津啤酒福建雪津啤酒集团福建雪津啤酒集团8金威啤酒金威啤酒深圳金威啤酒集团有限公司深圳金威啤酒集团有限公司9中华啤酒中华啤酒浙江钱江集团股份有限公司浙江钱江集团股份有限公司10黄河啤酒黄河啤酒兰州黄河企业股份有限公司兰州黄河企业股份有限公司（4）果酒 凡是用水果、浆果为原料直接发酵酿造的酒都可以称为果酒，品种繁多，酒度在15%左右。特点：含多种营养成分，如糖类、矿物质和维生素等。类型：葡萄酒类和其他果酒。你知道葡萄酒你知道葡萄酒怎么分类的吗怎么分类的吗？名酒介绍果酒张裕红葡萄酒长城葡萄酒长城葡萄酒（5）药酒 属配制酒，是以成品酒为酒基，配各种中药材和糖料，经过酿造或浸泡制成的具有不同作用的酒品。类型：滋补酒和药用酒。形成期形成期发展期发展期鼎盛期鼎盛期创新期创新期陶制、青铜酒器漆器、瓷器、金银器瓷器、金银器玻璃、水晶1234唐代金杯唐代银杯第三第三节 酒的酒的饮用用酒的器具-陶制新新石石器器时时代代仰仰韶韶文文化化彩彩陶陶双双联联壶壶规规格格：口口径径6 6.5 5厘厘米米、高高2 20 0厘厘米米灰陶大酒尊灰陶大酒尊规格：口径规格：口径3030厘米厘米 高高59.559.5厘米厘米彩彩陶陶觚觚规格：高规格：高1515厘米厘米蛋壳黑陶高柄杯龙山蛋壳高柄杯是大龙山蛋壳高柄杯是大汶口文化晚期和山东汶口文化晚期和山东龙山文化的代表性器龙山文化的代表性器物之一物之一 ，平均厚度，平均厚度不足不足0.50.5毫米，最薄毫米，最薄的仅有的仅有0.30.3毫米，有毫米，有的全器重量只有的全器重量只有4040克克左右，左右，高档酒具。高档酒具。酒的器具-青铜 牺尊，春秋晚期酒器（公元前476年）。背上三个孔穴，中间一穴放锅，用来盛酒，腹部中空与前后两穴相通可注热水温酒。象形铜尊鸮尊尊鸮尊1976年出土于河南安阳殷墟妇好墓，原器为一对两只，铸于商代后期。原器通高45.9厘米，外形从整体上看，为一昂首挺胸的猫头鹰。龙耳虎足铜方壶觚（g）：古代饮酒器，上口形式喇叭，长颈，细腰，高圈足，也似倒喇叭形，流行于商周和西周时期。斝（ji）：古代大型饮酒器，也作祭神时候的灌尊形似爵而大，三足，圆口，无尾无流，常饰有兽纹，盛行于商代。偃师商城铜斝双耳觯 觯（zh）是中国古代礼器中的一种，多为青铜制，形似尊而小,或有盖，做盛酒用。流行于商朝晚期和西周早期。酒的器具-漆制扁形漆壶双联漆杯彩漆鸟形杯规格：长25厘米、通高18厘米“君幸酒”漆耳杯 清代“对饮图”杯 黄釉瓷扁壶 酒的器具-陶瓷青花海兽高足杯明代景德镇烧制明代景德镇烧制 清康熙五彩十二月花卉杯清康熙五彩十二月花卉杯规格：口径规格：口径6.76.7厘米、底径厘米、底径2.82.8厘米、高厘米、高4.94.9厘米厘米酒的器具-金属玉器 酒的器具-玻璃、水晶器具酒器类型酒器类型盛酒器：尊、卣、壶、方彝煮酒器：爵、角、斝饮酒器：觥、觚、杯方彝卣斝爵觥觚 1、白酒 白酒的饮用方法是比较随意的。但如果饮用的是著名白酒，还是应该讲究科学饮用方法的。一看 二闻 三尝 还要注意适量 2、黄酒（1）热饮 热饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和，能祛寒除湿、活血化瘀，对腰酸背痛、手足麻木和风湿性关节炎及跌打损伤患者有一定疗效。最佳品评温度是在40-50左右。（2）冷饮 可消化积食，有镇静作用。（3）其他饮用方法 与其他食物或药物相组合。3、啤酒 温度：在考虑季节和室温的前提下，一般10摄氏度左右为宜。酒杯：宜用厚壁深腹窄口玻璃杯，容量200-300毫升。斟酒：先倒三分之一，在倾斜杯子缓缓倒入（歪门邪道），酒水和泡沫的比例宜为8比2。4、葡萄酒 温度：香槟酒9-10，白干葡萄酒10-11，桃红葡萄酒12-14，白甜葡萄酒13-15，干红葡萄酒16-18，浓甜葡萄酒18。顺序：先白葡萄酒，后红葡萄酒；先新鲜葡萄酒，后陈酿葡萄酒；先淡味葡萄酒，后醇厚葡萄酒；先不带甜味的干酒，后甜酒。搭配：红酒配红肉，白酒配白肉 5、药酒 治疗性药酒必须有明确的使用方法、使用范围、使用剂量和禁忌症等严格规定，应在医生指导下选择服用。保健酒须根据人的体质、年龄、对酒的耐受力及饮酒季节适当选择。饭前温饮为佳，不宜佐膳饮用。有益健康有益健康还是有害是有害健康？健康？1、饮酒的益处（1）酒是一种营养物。（2）酒可以药用。（3）适量饮酒可助消化。（4）适量饮酒能预防心血管疾病，减轻心脏负担。（5）适量饮酒能使人延年益寿，愉悦身心。（增加高密度脂蛋白含量，防止心脏病，减少动脉内胆固醇的积累。）2、饮酒对人体的不良影响（1）酒精导致宿醉。（2）酒精导致脑组织损伤。（3）酒精导致肥胖。（4）酒精伤害肝脏组织。（5）酒精导致畸胎。1、浓茶解酒？2、牛奶解酒？4、蜂蜜水解酒？3、葡萄、梨等水果解酒？6、芹菜汁解酒？5、西瓜、西红柿解酒？解酒方法解酒方法7、酸奶解酒？第四第四节 酒中情趣酒中情趣酒礼酒礼未饮先酹酒饮中应干杯节制有度节制有度节制有度节制有度不能强劝不能强劝不能强劝不能强劝量力而饮量力而饮量力而饮量力而饮123酒德酒德 酒俗（婚姻饮酒习俗）南方的“女儿酒”，最早记载为晋人嵇含所著的南方草木状，说南方人生下女儿才数岁，便开始酿酒，酿成酒后，埋藏于池塘底部，待女儿出嫁之时才取出供宾客饮用。这种酒在绍兴得到继承，发展成为著名的“花雕酒”。满族人在举行婚礼前后的“谢亲席”；达斡尔族的“接风酒”和“出门酒”；订婚仪式时，要摆的酒席“会亲酒”；结婚的第二天，新婚夫妇要“回门”，即回到娘家探望长辈，娘家要置宴款待，俗称“回门酒”。“交杯酒”：这是我国婚礼程序中的一个传统仪节，在古代又称为“合卺（jin）”。酒令是筵宴上助兴取乐的饮酒游戏，最早诞生于西周，完备于隋唐。白居易诗曰：“花时同醉破春愁，醉折花枝当酒筹。”后汉贾逵并撰写酒令一书。清代俞效培辑成酒令丛钞四卷。雅令的行令方法是：先推一人为令官，或出诗句，或出对子，其他人按首令之意续令，所续必在内容与形式上相符，不然则被罚饮酒。它是酒令中最能展示饮者才思的项目。通令又称俗令，行令方法主要掷骰、抽签、划拳、猜数等。通令很容易造成酒宴中热闹的气氛，因此较流行。但通令掳拳奋臂，叫号喧争，有失风度，显得粗俗、单调、嘈杂。筹令，即使用酒筹的酒令。行令时轮流抽取酒筹，按酒筹上的要求进行活动或饮酒。酒筹须事先制好，一般用纸签、竹签、纸牌等制成，讲究的还用骨头、象牙等制成。酒的文化-酒令一、红楼人镜令 方法行此令须十六人以上，多多益善，制酒筹六十枚，令官指定一人开始，依次各抽筹一枚，按酒筹要求饮酒。酒筹如下：贾母有福之人全席饮一杯。贾宝玉情不情兮奈我何自饮四杯。此后，凡抽得黛玉、宝钗筹者酒由宝玉代饮。林黛玉彩线难收面上珠自饮一杯（可由宝玉代饮）。凡爱花者、感情丰富者皆饮一杯，生日在二月者饮一杯。薛宝钗大家举止端详自饮一杯（可由宝玉代饮）。-酒的文化-酒令二、寻黛玉令 方法席中客须在二十五人以上，制寻黛玉令酒筹二十四枚，席间二十四人各抽筹一枚，由抽得宝玉酒筹者逐一对筹寻黛玉，按筹中要求饮酒，直到寻得黛玉。酒筹如下：宝玉抽得此筹者寻黛玉。警幻仙姑帮寻黛玉，宝玉敬酒三杯。妙玉斟茶与宝玉喝。贾母令袭人代宝玉饮酒。紫鹃敬宝玉一杯酒。-美味招来天下客，酒香引出洞中仙 座上不乏豪客饮，门前常扶醉人归酒楼里的酒联酒楼里的酒联一缕风月当酣饮，美味偏招云外客 小店名气大，老酒醉人多 广州镇海楼联：如此江山，对海碧天青，万里烟云归咫尺；莫辞樽酒，值蕉黄荔紫，一楼风雨话平生。湖南岳阳楼联：呼来风月，招来神仙，诗酒重逢应识我；流尽兴亡，淘尽豪杰，江湖放浪此登楼。名胜古迹里的名胜古迹里的酒联酒联 临潼华清池联：剧怜帝王风流，名花名酒；谁似太真佳宠，倾国倾城。安徽滁县醉翁亭联：翁去八百年，酿乡犹在；山行六千里，亭影不孤。迎春酒联：绿酒红梅迎旭日，黄莺紫燕舞春风。屠苏醉饮三春酒，爆竹联欢四化年。元宵酒联：雪月梅柳开春景，灯鼓酒花闹元宵。天空明月三千界，人醉良辰十二楼。节日酒联节日酒联 中秋酒联：东山月，西厢月，月下花前，曲曲笙歌情切切；南岭天，北港天，天涯海角，樽樽桂酒意绵绵。重阳节酒联：菊花辟恶酒，汤饼茱萸香。金凤飘菊蕊，玉露泣萸枝。赞汾酒：竹叶杯中万里溪山闲送缘，杏花村里一帘风月独飘香。赞杜康酒：酒泉芳香眠龙凤，杜康甘醇醉神仙。赞名酒酒联赞名酒酒联 赞五粮液酒：太白若饮五粮液，唐诗定添三百章。赞泸州老窖：芳流十里外，香溢泸州城。葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回?王翰王翰凉凉 州州 词词朝如青丝暮成雪 人生得意须尽欢莫使金樽空对月 天生我材必有用钟鼓馔玉不足贵 但愿长醉不复醒古来圣贤皆寂寞 惟有饮者留其名陈王昔时宴平乐 斗酒十千恣欢谑主人何为言少钱 径须沽取对君酌五花马千金裘 呼儿将出换美酒与尔同消万古愁 将将进进酒酒 唐唐.李李白白渭城朝雨浥轻尘，客舍青青柳色新。劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。渭城曲渭城曲 王维王维 花间一壶酒，独酌无相亲。举杯邀明月，对影成三人。月既不解饮，影徒随我身。暂伴月将影，行乐须及春。我歌月徘徊，我舞影零乱。醒时同交欢，醉后各分散。永结无情游，相期邈云汉。月下独酌月下独酌 李白李白|上上品：“酒圣”，凭酒返本归真，实现自我，创造恢弘业绩。比如李白、陶渊明|上中品：“酒仙”，饮多而不失礼度，潇洒倜傥。|上下品：“酒贤”，喜饮有节，虽偶致醉亦不越度。|中上品：“酒痴”，沉湎于酒而迷失心灵，达到痴迷的地步。比如晋人张翰：使我有身后名，不如及时一杯酒。|中中品：“酒颠”“酒狂”，豪饮癫狂，酒后时有悖论，违人情之行为。如阮籍，不与世事，畅饮为常。|中下品：“酒荒”，沉湎于酒，荒废正业，且偶有悖德之行。晋建武将军王忱一饮连月不醒，或裸体而游，每叹三日不饮，始觉形神不相亲。|下上品：“酒徒”，饮必过，沉沦酒事，少有善举，已属酒人下流。|下中品：“酒疯”“酒鬼”，嗜酒如命，酒后发狂。|下下品：“酒贼”，饮酒败事，饮酒误国。例子：日本财务大臣中川昭一2009年出席西方七国财长和央行行长会议后的记者会时表现异常，回答提问时吐字不清并显得昏昏欲睡，疑似醉酒。这一事件使中川昭一面临来自党内外巨大的辞职压力。后在家中自杀。商，酒池肉林汉，鸿门宴汉，文君当垆晋，竹林七贤 唐朝，李白唯有饮者留其名宋朝，杯酒释兵权中中国国十大酒局十大酒局盛唐饮中八仙长安酒会“饮中八仙”分别是诗人贺知章、汝阳王李琎、左相李适之、美少年崔宗之、素食主义者苏晋、诗仙李白、书法家张旭、辩论高手焦遂等八人。鸿门宴青梅煮酒论英雄三国江东群英会千叟宴北宋杯酒释兵权东晋新亭会西晋末年，中原经过八王之乱和永嘉之祸后，北方大片土地落入胡人之手。北方士家大族纷纷举家南遣，渡江而南的占十之六七，史称“衣冠渡江”。杜康美酒醉刘伶贵妃醉酒醉打金枝醉打金枝是“酒壮怂人胆”的典型例子。与醉打金枝相关的酒局实际上是一次家宴。醉打金枝的故事讲的是唐朝名将郭子仪的儿子郭暧在家宴后，借酒壮胆而痛打老婆升平公主的故事。1 1、试述中国酒的发展过程。、试述中国酒的发展过程。2 2、酒有哪些分类方法？、酒有哪些分类方法？3 3、你还知道哪些跟酒有关的故事或、你还知道哪些跟酒有关的故事或趣闻？趣闻？