不同生理条件人群的营养.pptx

第二章第二章 健康人群的健康人群的营养养 第一第一节 膳食与膳食与营养养（一）食物的分（一）食物的分类谷类及薯类谷类及薯类动物性食物动物性食物豆类及其制品豆类及其制品蔬菜水果类蔬菜水果类纯能量食物纯能量食物（二）各（二）各类食物的食物的营养特点养特点谷谷类(grain)荞麦荞麦玉米玉米大米大米麦粉麦粉小米小米燕麦燕麦谷谷类的的营养价养价值机体碳水化合物的主要来源（机体碳水化合物的主要来源（70），），淀粉淀粉为主主机体蛋白机体蛋白质的重要来源的重要来源（815）机体机体B族族维生素生素的重要来源的重要来源脂肪含量低脂肪含量低钙、磷以植酸、磷以植酸盐形式存在，形式存在，难吸收吸收慢性慢性肾功能不全，功能不全，严格限制蛋白格限制蛋白质摄入，入，20g/d，如何安排膳食？，如何安排膳食？蛋白蛋白质谁来供来供给？碳水化合物呢？碳水化合物呢？慢性慢性肾功能不全患者限蛋白膳食内容功能不全患者限蛋白膳食内容谷谷类的合理利用的合理利用提倡粮食混合食用提倡粮食混合食用应安排安排30左右的其他各左右的其他各类粮食粮食合理烹合理烹饪合理合理贮存存避光、通避光、通风、阴凉、干燥、阴凉、干燥谷类的结构谷类的结构胚芽胚芽糊粉层糊粉层糙米糙米精白米精白米合理烹合理烹饪水洗造成水洗造成营养素养素损失失u水洗温度越高，浸泡水洗温度越高，浸泡时间越越长，营养素养素损失越大失越大加加热造成造成营养素养素损失失加碱造成加碱造成营养素养素损失失豆豆类(legume)蚕豆蚕豆赤豆赤豆芸豆芸豆黑豆黑豆青豆青豆黄豆黄豆（干）豆（干）豆类的的营养成分比养成分比较（每（每100g）蛋白质蛋白质g脂肪脂肪g碳水化合物碳水化合物g钙钙mg铁铁mg黄豆黄豆36.318.425.336711青大豆青大豆37.318.329.62405.4黑大豆黑大豆49.812.118.925010.5红小豆红小豆21.70.860.7764.5绿豆绿豆23.80.558.8806.8豌豆豌豆24.61.057845.7大豆的大豆的营养价养价值蛋白蛋白质3540脂肪脂肪15%20%碳水化合物碳水化合物2530丰富的丰富的B族族维生素生素钙、磷、磷、铁、硒等、硒等矿物物质比谷比谷类高高豆豆浆食用注意事食用注意事项胃、腹腔手胃、腹腔手术术后患者不宜后患者不宜饮用豆用豆浆大豆低聚糖大豆低聚糖胀气胀气因子因子肠内细菌肠内细菌CO2硬果硬果类(nuts)蛋白蛋白质、脂肪、脂肪、维生素、生素、矿物物质丰富丰富含蛋白含蛋白质、脂肪、脂肪较丰富丰富花生、核桃、杏仁、松子、榛子、瓜子、花生、核桃、杏仁、松子、榛子、瓜子、香榧香榧含糖含糖较丰富丰富栗子、菱角、栗子、菱角、莲子子酸性食物还是碱性食物酸性食物还是碱性食物酸性食品酸性食品食物中含食物中含硫、磷、硫、磷、氯等元素的等元素的总量量较高，在体内的代高，在体内的代谢产物呈酸性。物呈酸性。鱼、肉、禽、谷、肉、禽、谷类碱性食品碱性食品食物中食物中钾、钠、钙、镁等元素含量等元素含量较多，在体内代多，在体内代谢的的产物呈碱性。物呈碱性。蔬菜、水果、豆蔬菜、水果、豆类、牛奶、牛奶中性食品中性食品：不含成酸成碱元素：不含成酸成碱元素蔬菜的分蔬菜的分类叶菜类叶菜类根茎类根茎类瓜茄类瓜茄类豆荚类豆荚类蔬菜蔬菜(vegetable)蔬菜的蔬菜的营养价养价值u维生素、生素、矿物物质的重要来源的重要来源u膳食膳食纤维的重要来源的重要来源u糖、蛋白糖、蛋白质、脂肪含量均不高、根茎、脂肪含量均不高、根茎类除外除外u含水量大于含水量大于90蔬菜的合理利用蔬菜的合理利用减少有害物减少有害物质的的摄入入合理烹合理烹饪不要放弃不要放弃营养素丰富的部分养素丰富的部分有些蔬菜不宜生吃有些蔬菜不宜生吃含有脂溶性含有脂溶性维生素的食物维生素的食物以下食物在什么情况下不能以下食物在什么情况下不能吃？吃？合理烹合理烹饪先洗后切先洗后切急火快炒急火快炒加醋或淀粉加醋或淀粉勿勿挤菜汁菜汁水果水果(fruit)含葡萄糖、果糖、蔗糖（含葡萄糖、果糖、蔗糖（625）维生素生素C的重要来源的重要来源含含较多多钠钾镁含大量含大量酶和有机酸和有机酸含含纤维素、半素、半纤维素、果胶素、果胶合理食用水果合理食用水果不要以水果代替蔬菜不要以水果代替蔬菜合适的合适的时间如何如何储存存餐后半小时餐后半小时减肥可餐前吃减肥可餐前吃储存水果存水果通通风、不受日光照射的阴凉、不受日光照射的阴凉处放入冷藏室放入冷藏室怕冷水果：香蕉、芒果、木瓜怕冷水果：香蕉、芒果、木瓜肉肉类(meat)肉肉类的的营养价养价值优质蛋白蛋白质，主要存在于瘦肉中，主要存在于瘦肉中含氮浸出物含氮浸出物是是鲜味的主要来源味的主要来源矿物物质丰富，是丰富，是铁的良好来源的良好来源B族族维生素丰富，肝生素丰富，肝脏是是维生素的集中地生素的集中地以以饱和脂肪酸和脂肪酸为主。胆固醇主要存在于内主。胆固醇主要存在于内脏中，中，脑中含量高中含量高含糖少含糖少畜肉畜肉类禽肉禽肉类鱼类：更易消化：更易消化乳乳类(dairy)富含富含优质蛋白蛋白乳糖乳糖为主主富含富含钙,含含铁量少量少含有各种含有各种维生素生素乳制品的种乳制品的种类酸奶（酸奶（yoghourt）甜甜炼乳（乳（concentrated milk）蒸蒸发乳（乳（evaporated milk）全脂奶粉（全脂奶粉（dried full cream milk）脱脂奶粉（脱脂奶粉（evaporated skimmed milk）蛋蛋类(egg)蛋清蛋清 VSVS 蛋黄蛋黄蛋蛋类的的营养价养价值是天然食品中生物价是天然食品中生物价值最高的蛋白最高的蛋白质蛋清主要成分蛋清主要成分为蛋白蛋白质脂脂类集中在蛋黄内，包括脂肪、卵磷脂、胆集中在蛋黄内，包括脂肪、卵磷脂、胆固醇固醇蛋黄中蛋黄中维生素和生素和矿物物质丰富，丰富，钙、磷、磷、铁、维生素生素A、D、B族丰富，但不含族丰富，但不含维生素生素C蛋蛋类的合理利用的合理利用生生鸡蛋能吃蛋能吃吗？一天一天该吃多少蛋？吃多少蛋？高高烧者者为什么不能吃蛋？什么不能吃蛋？蛋蛋类的合理利用的合理利用不宜生食蛋不宜生食蛋类生生鸡蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶不宜不宜过量食用蛋量食用蛋类每人每日食用每人每日食用12个，孕个，孕产妇23个个高高烧者不宜食用蛋者不宜食用蛋类食物特殊食物特殊动力作用力作用较强（三）膳食（三）膳食结构构膳食膳食结构是指居民消构是指居民消费的食物种的食物种类和和数量的相数量的相对构成。构成。根据膳食中根据膳食中动物及植物性食物所占的物及植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳、脂肪和碳水化合物的水化合物的摄入作入作为划分膳食划分膳食结构的构的标准，可将膳食准，可将膳食结构分四种构分四种类型：型：动植物食物平衡植物食物平衡的膳食的膳食结构日本构日本特点：谷特点：谷类消消费量量94kg/年人，年人，动物性食品物性食品63kg/年人年人以植物性食物以植物性食物为主主的膳食的膳食结构大多数构大多数发展中国家展中国家特点：谷特点：谷类消消费量大，量大，动物性食品消物性食品消费量量小。植物性食品占小。植物性食品占总能量能量90以以动物性食物物性食物为主主的膳食的膳食结构欧构欧美美 特点：谷特点：谷类摄入少，入少，摄入高能量、入高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食高脂肪、高蛋白、低膳食纤维食物。食物。地中海膳食地中海膳食结构构地中海地区居民地中海地区居民 特点：富含植物性食物，食物的加工特点：富含植物性食物，食物的加工程度低，新程度低，新鲜度高，度高，饱和脂肪酸和脂肪酸摄入入量低，心血管疾病量低，心血管疾病发生率低。生率低。二、二、中国居民膳食指南及中国居民膳食指南及应用用居民膳食宝塔居民膳食宝塔A A 蔬菜水果类蔬菜水果类B B 奶类豆类奶类豆类C C 禽肉类、鱼虾类、蛋类禽肉类、鱼虾类、蛋类D D 油脂类油脂类E E 谷类谷类食物多样，谷类为主；食物多样，谷类为主；多吃蔬菜水果和薯类；多吃蔬菜水果和薯类；常吃奶类豆类或其制品；常吃奶类豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量和体力活动要平衡，食量和体力活动要平衡，保持适宜体重；保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；如饮酒应限量；吃清洁卫生不变质的食物吃清洁卫生不变质的食物19971997年膳食年膳食指南内容指南内容三、平衡膳食三、平衡膳食通通过膳食能提供膳食能提供给机体机体种种类齐全全、数数量充足量充足、比例合适比例合适的能量和各种的能量和各种营养养素，并与机体的需要保持平衡。素，并与机体的需要保持平衡。平衡膳食的基本要求平衡膳食的基本要求适量的能量及各种适量的能量及各种营养素养素各种各种营养素之养素之间比例合适比例合适食物无毒无害，保食物无毒无害，保证安全安全合理的加工与烹合理的加工与烹调合理的膳食制度及良好的合理的膳食制度及良好的饮食食习惯第二第二节 婴幼儿的幼儿的营养养生理特点生理特点婴儿期儿期(01y)生生长发育的第一个高峰期育的第一个高峰期消化器官消化器官发育不成熟育不成熟 33335075消化系消化系统不成熟不成熟发育不成熟育不成熟胃呈水平位，胃容量小。胃呈水平位，胃容量小。消化消化酶的分泌及胃的分泌及胃肠道蠕道蠕动力弱力弱对食物耐受力差食物耐受力差能量的消耗能量的消耗基基础代代谢 60食物的特殊食物的特殊动力作用力作用8%活活动排泄排泄 生生长发育育 2535蛋白蛋白质补充代充代谢丢失失新新组织需要（正氮平需要（正氮平衡）衡）9 种必种必须氨基酸（氨基酸（组氨酸氨酸）过量量-加重加重肾脏负担担不足不足-蛋白蛋白质营养不良养不良脂肪脂肪胃容量小，迫切需要高密度高胃容量小，迫切需要高密度高热量的量的营养素养素婴幼儿幼儿对脂肪的需要量高于成年人脂肪的需要量高于成年人每日所需脂肪每日所需脂肪应达其达其摄入能量的入能量的3045对婴幼儿的生幼儿的生长发育、神育、神经和和脑的的发育有重要意育有重要意义不宜以脱脂乳不宜以脱脂乳进行喂哺行喂哺碳水化合物碳水化合物主要的供能物主要的供能物质50%出生出生23个月内缺乏淀粉个月内缺乏淀粉酶出生出生34个月后添加淀粉个月后添加淀粉类食物食物矿物物质钙营养学会钙推荐摄入量营养学会钙推荐摄入量出生出生6 6个月个月 400mg/d400mg/d7 7个月个月2 2岁岁 600mg/d600mg/d3 3岁岁 800mg/d800mg/d食物食物户外运外运动过量量-“鬼鬼脸综合征合征”钙剂的正确服用方法的正确服用方法早产儿早产儿巨大儿巨大儿忌与牛奶、高草忌与牛奶、高草酸含量食物同服酸含量食物同服铁4个月后开始添加含个月后开始添加含铁辅助食品助食品人工喂养儿人工喂养儿3个月后开始添加个月后开始添加参考参考摄入量入量10mg/d锌碘碘常常见的的营养养问题蛋白蛋白质能量能量营养不良养不良佝佝偻病病缺缺铁性性贫血血合理喂养合理喂养婴儿的合理喂养儿的合理喂养母乳喂养母乳喂养及及时添加添加辅食食幼儿的合理喂养幼儿的合理喂养质优量少易于消化量少易于消化三餐二点三餐二点中国中国6060岁以上人口占全部人口比例（）岁以上人口占全部人口比例（）5.57%6.96%10%第六第六节 老年人的老年人的营养养影响老年人影响老年人营养状况的因素养状况的因素基基础代代谢率降低率降低身体重要器官的生理功能降低身体重要器官的生理功能降低感感觉功能减退功能减退对消化系消化系统的影响的影响心血管功能心血管功能肾功能功能生化代生化代谢方面方面免疫功能低下免疫功能低下老年人的老年人的营养需求养需求减少减少热量量摄入入以以2039平均体重平均体重65kg（男）或（男）或55kg（女）的（女）的热量供量供给为基基础：50505959岁岁 减减10%10%60606969岁岁 减减20207070岁以上岁以上 减减3030主要降低碳水化合物和脂肪的摄入主要降低碳水化合物和脂肪的摄入蛋白蛋白质需要量不低于成人需要量不低于成人动物性蛋白的最好来源是物性蛋白的最好来源是鱼类脂肪脂肪 占占总能量的能量的2025%胆固醇胆固醇300mg/d碳水化合物碳水化合物 少蔗糖、适量淀粉、多果糖少蔗糖、适量淀粉、多果糖矿物物质 补充充钙、铁、低、低钠(6g/d)维生素生素 A、E、C营养养问题超重或肥胖超重或肥胖骨骨质疏松症疏松症动脉粥脉粥样硬化硬化250300g100g100g250ml300g100g20g老年人膳食老年人膳食饮食多食多样化化主食中包括一定量的粗粮、主食中包括一定量的粗粮、杂粮粮每天每天饮用牛奶或食用奶制品用牛奶或食用奶制品吃大豆或其制品吃大豆或其制品适量食用适量食用动物性食品物性食品多吃蔬菜水果多吃蔬菜水果饮食清淡、少食清淡、少盐动脉粥脉粥样硬化者不能吃蛋硬化者不能吃蛋骨骨质增生患者不需要增生患者不需要补钙没有没有鳞的的鱼胆固醇含量高胆固醇含量高喝肉骨喝肉骨头汤补钙老年人老年人饮食越清淡越好食越清淡越好 饮饮食食误误区区骨骨质疏松症疏松症!目前全世界目前全世界约2 2亿人患有骨人患有骨质疏松，疏松，其其发病率已病率已跃居常居常见病、多病、多发病的病的第七位第七位!目前医学上目前医学上还未有安全而有效的根未有安全而有效的根治方法，帮助已疏松的骨骼恢复原治方法，帮助已疏松的骨骼恢复原状状骨骨质疏松症疏松症预防防均衡均衡饮食、食、补充充钙质运运动钙制制剂注意烹注意烹饪方法方法限制限制饮酒、戒烟酒、戒烟第七第七节 孕孕妇的的营养养孕期孕期营养不良养不良对胎儿的影响胎儿的影响早早产儿及新生儿低出生体重儿及新生儿低出生体重发生率增加生率增加胎儿先天性畸形胎儿先天性畸形发生率增加生率增加围生期生期婴儿死亡率增加儿死亡率增加影响影响婴儿的体格和智力儿的体格和智力发育育生理特点生理特点消化系消化系统:妊娠反妊娠反应、胃反流、便秘、胃反流、便秘血容量增加，易出血容量增加，易出现生理性生理性贫血血器官器官负荷增加荷增加代代谢加快与体重增加加快与体重增加对营养素的需求增高养素的需求增高孕孕妇的的营养需求养需求能量能量额额外外能能量量消消耗耗胎儿代谢胎儿代谢胎儿新组织形成及增长胎儿新组织形成及增长基础代谢率升高基础代谢率升高不足不足低出生体重儿低出生体重儿过量过量巨大儿巨大儿 孕孕妇每天能量和蛋白每天能量和蛋白质的参考的参考摄入量入量 -人群人群 热量（千卡）量（千卡）蛋白蛋白质（克）（克）-非孕非孕妇女女2100 65 -孕中期孕中期2100+200 65+15 -孕晚期孕晚期 2100+200 65+25 -蛋白蛋白质用用途途供组织增长供组织增长贮备蛋白质贮备蛋白质不足不足影响胎儿生长发育影响胎儿生长发育过量过量增加孕妇负担增加孕妇负担膳食中应有膳食中应有1/31/3以上为优质蛋白质以上为优质蛋白质脂脂类缺乏：推缺乏：推迟脑细胞的分裂与增殖胞的分裂与增殖 影响脂溶性影响脂溶性维生素的吸收生素的吸收DHAARA亚麻酸亚麻酸大豆油大豆油亚麻子油亚麻子油鱼、鸡蛋黄鱼、鸡蛋黄亚油酸亚油酸植物油植物油钙充足的充足的钙胎儿骨骼和牙胎儿骨骼和牙齿正常正常发育育维持孕持孕妇自身各自身各项生理功能生理功能缺缺钙高危妊娠、骨高危妊娠、骨软化症和胎儿畸形化症和胎儿畸形钙 适宜适宜摄入量（入量（AI）孕早期：孕早期：800mg/d孕中期：孕中期：1000mg/d孕后期：孕后期：1200mg/d名称名称钙含量钙含量名称名称钙含量钙含量牛奶牛奶110干黑木耳干黑木耳300黄豆黄豆200干海带干海带445嫩豆腐嫩豆腐 150鲫鱼鲫鱼132豆腐干豆腐干 600猪肉猪肉11鸡蛋鸡蛋60虾皮虾皮2000蛋黄蛋黄134标准米标准米10常见食物中的钙含量（常见食物中的钙含量（mg/100g）铁我国孕我国孕妇贫血患病率平均血患病率平均为30缺铁缺铁妊高征妊高征胎儿易早产胎儿易早产富含铁的食物富含铁的食物猪肝、猪血、瘦肉猪肝、猪血、瘦肉黑木耳、海带、大豆、蛋黄、苋菜黑木耳、海带、大豆、蛋黄、苋菜名称名称铁含量铁含量猪肝猪肝25黄豆黄豆11猪血猪血15干黑木耳干黑木耳 120鸡蛋鸡蛋2.8蛋黄蛋黄10常见食物中的铁含量（常见食物中的铁含量（mg/100g）碘碘缺乏：克汀病缺乏：克汀病食食盐强化碘每周化碘每周进食一次富碘海食一次富碘海产品品锌牡蛎牡蛎 47mg/100g鲫鱼3.3mg/100g钠脂溶性脂溶性维生素生素维生素生素A：缺乏或：缺乏或过多均可引起胎儿畸多均可引起胎儿畸形形维生素生素K:防止母体凝血障碍和新生儿防止母体凝血障碍和新生儿出血出血维生素生素D：对牙牙齿和骨骼的形成重要和骨骼的形成重要维生素生素E:减少自然流减少自然流产和死胎和死胎叶酸叶酸缺乏缺乏流流产、早、早产、死、死产、高危妊娠、高危妊娠、产后出血后出血先天性神先天性神经管畸形管畸形孕妇叶酸的推荐摄入量孕妇叶酸的推荐摄入量 600600g/dg/d常常见的的营养养问题妊娠呕吐妊娠呕吐妊娠期妊娠期贫血血妊娠合并高血妊娠合并高血压妊娠呕吐妊娠呕吐膳食易消化，避免油膳食易消化，避免油腻，少量多餐，少量多餐严重妊娠反重妊娠反应应静脉供静脉供给营养素养素纠正水和正水和电解解质紊乱：少量多次紊乱：少量多次饮水或流水或流质补充能量、注意三大充能量、注意三大营养素平衡养素平衡全面全面补充充维生素：各种新生素：各种新鲜蔬菜、瓜果及干蔬菜、瓜果及干果果禁用酒、禁用酒、浓茶、咖啡茶、咖啡中医食中医食疗：生姜：生姜妊娠合并高血妊娠合并高血压适量脂肪适量脂肪摄入入肾功能正常者功能正常者补充足量的充足量的优质蛋白蛋白增加增加钙、锌的的摄入入限制能量限制能量摄入入适当减少适当减少钠盐摄入量入量对消化系消化系统的影响的影响唾液腺分泌减少唾液腺分泌减少牙牙齿松松动脱落脱落胃酸分泌减少胃酸分泌减少胆汁分泌减少胆汁分泌减少胃胃肠蠕蠕动降低降低母乳喂养的母乳喂养的优点点蛋白蛋白质：以乳清蛋白：以乳清蛋白为主，必需氨基主，必需氨基酸比例合适酸比例合适脂肪：脂肪：较多多不多多不饱和脂肪酸和脂肪酸碳水化合物：乙型乳糖碳水化合物：乙型乳糖维生素和生素和矿物物质：铁、vitD生物活性物生物活性物质母乳喂养的母乳喂养的优点点物美价廉物美价廉促促进感情交流感情交流促促进产后康复后康复添加添加辅食食24W：维生素生素D56W：添加果汁菜汁：添加果汁菜汁34M：蛋黄、肉末、肝泥、菜泥：蛋黄、肉末、肝泥、菜泥56M：粥、乳儿糕、：粥、乳儿糕、烂面面68M：饼干、干、鱼、蛋、蛋1Y：软饭、挂面、水、挂面、水饺