桑椹果酒酿造工艺研究的可行性报告.doc

桑椹果酒酿造工艺研究可行性汇报
（一）目意义
中国是蚕桑起源地, 桑椹资源十分丰富, 其药用历史悠久, 其栽桑养蚕药用和历史悠久, 桑树种类品种以及桑堪产量均居世界首位, 但大多数用于养蚕, 即以叶用为主, 相比较而言, 桑椹仅作为隶属产物。桑椹(Morus albl L.)系桑科植物桑成熟果实, 又名桑果、 桑枣,呈椭圆形紫黑色或玉白色。成熟桑椹营养丰富, 油润、 清香、 酸甜适口, 营养丰富。据测定, 每100g成熟鲜桑椹含水分82.0g, 糖分9.6g, 胡萝卜素0.01g, 维生素B10.03mg, 维生素B20.06mg, 维生素PP0.90mg, 维生素C 19mg, 同时富含人体所需要多种氨基酸、 矿物质以及芦丁、 花青素甙、 鞣质、 矢车菊素、 挥发油等成份。桑椹中含有多个功效性成份, 如芦丁、 花青素、 白黎芦醇等, 含有良好防癌、 抗衰老、 抗溃疡、 抗病毒等作用。自古以来桑椹就是中医临床中常见中药材。《本草经疏》中提到:“桑椹, 甘寒益血除热, 为凉血补血益阴之药”。传统中医认为, 桑椹含有滋阴、 补肝、 补肾、 补血、 名目、 乌发养颜、 诊疗失眠和神经衰弱、 抗疲惫、 防治便秘等功效。现代医学研究表明, 桑椹含有增强免疫功效、 促进造血细胞生长、 预防人体动脉硬化、 抗诱变、 降血糖、 抗病毒、 抗氧化及延续衰老等作用, 桑椹现已被国家卫生部列为“既是食品又是药品”农产品之一, 含有很高药用价值。
桑椹春果于3月中下旬成熟, 秋果在8～9月成熟。桑椹属于热性浆果,果皮薄,汁液多,营养丰富,成熟季节性较强,且在常温下,极不耐贮藏,易腐烂,变质, 成熟采后果实不耐储存, 需要很快加工应立刻处理,经过加工来延长其货架期。所以,开发利用桑椹资源,使其成为“绿色食品”“营养保健食品”含有现实意义。
桑椹酒是以桑椹为原料, 利用现代发酵工艺技术酿制而成, 整个过程发生了一系列改变, 但在这个过程中桑椹原有基础营养如: 蛋白质、 维生素、 氨基酸、 矿物质等含量改变不大, 甚至没有什么改变, 所以桑椹酒基础能保持桑椹原有营养成份, 其对人体所含有营养价值不会改变。伴随桑椹资源开发研究深入及大众对桑椹产品保健功效不停认知和接收,相关桑椹产品如桑果酒、 桑果酱、 桑椹膏、 桑椹红色素等产品产业规模也会得到不停扩大,其中桑果酒是最具发展潜力大众产品, 桑椹酒保健功效和营养价值, 满足了消费者对健康、 绿色食品和不受季节限制需求。可见, 桑椹酒不仅丰富了酒品市场, 同时也满足了消费者需要。
在中国果露酒行业“十五”计划和 年计划中明确指出: 产品结构调整关键是要发展水果发酵酒和水果蒸馏酒, 利用水果蒸馏酒逐步替换一部分粮食白酒。这一指导思想提出, 也为茂名桑椹酒开发利用发明了有利契机。也为桑农带来很好经济效益, 含有很宽广市场前景, 可带动茂名经济发展。
（二）中国外同类产品和技术情况
中国果酒生产历史悠久, 据文件记载: 从汉唐到明清, 不仅有果酒生产而且品种繁多。像枣酒、 桑椹酒、 橘柑酒、 梅子酒、 石榴酒、 桃酒、 梨酒等, 这些酒以甜、 酸、 清香风味特色为历代人民所喜爱。
　　新中国建立以后, 果酒得到了发展, 不管是产量、 质量、 酿造技术、 设备, 都在逐步改变小作坊式生产方法, 并向工业化方向发展。近几年来, 果酒产品质量有了很大提升。像三梅酒（紫梅、 香梅、 金梅）、 山楂酒、 山枣酒、 梅酒等, 均被评为国家名酒, 这些产品不仅受到中国广大消费者欢迎, 而且每年都有一定量出口。
　　伴随人民生活水平提升, 饮食结构改变, 大家不再盲目追求甜型果酒, 果酒在酒质风格、 类型、 包装装潢上都有了新改变。尤其是20世纪90年代以后, 果酒生产采取了部分优异技术, 假如汁前处理、 酵母选育、 人工酵母添加、 酶工程应用、 控温发酵、 全过程隔氧防褐变方法及多级膜过滤等, 同时, 在水果蒸馏酒工艺上借鉴白兰地生产优异技术。这些技术应用, 大大提升了产品质量, 再加上装潢新奇大方, 花色品种繁多, 果酒不仅作为饮用酒也成为馈赠礼品之一。
　　果酒加工现在中国果酒生产在原料上大致分成两类, 一类是以鲜果为原料直接加工酿造而成; 另一类是以浓缩果汁为原料酿造而成。
桑椹酿酒有着悠久历史,中国中医名著《本草纲目》就有桑椹“捣汁饮,解酒中毒;酿酒服,利水气,消肿”记载。在《中国饮料史》[3]中提到回族人以桑椹酿酒,《中华风俗志》下篇卷九:“初夏桑椹熟,回人取之以酿酒,家备数石。”
桑椹酒是桑椹深加工产品一个,依据其生产工艺不一样,桑椹酒大致上能够分为发酵酒和配制酒两种。现在,在中国研究和生产中发展较快是发酵酒,但配制酒是中国传统制作桑椹酒一个方法,至今仍在沿用,并在其基础上进行了完善,研究出了部分新制作工艺与酒种。
桑椹发酵酒
发酵型桑椹酒是以成熟桑椹为原料,经酒精发酵而结果酒。在桑椹酒研制过程中,多人对发酵菌种、 工艺和复合果酒等进筛选和优化研究,为桑椹酒深入开发奠定了基础。不过,很多研究还局限在试验室阶段,真正转入工业化生产,尚需深入改。
桑椹配制酒
桑椹配制酒是以桑椹或桑椹汁为原料,配以其它基酒加工制成一个含有保健药用价值果酒。又因其不一样制作方法,不一样辅料选择等形成了一系列质量各异,风味独特桑椹酒。
桑椹发酵果酒酿造品质在很大程度上和所用酵母特征相关,不一样酵母菌株发酵速率、 产酒能力和对发酵环境适应性不一样,所得酒质量和风味也不一样。
桑椹汁发酵过程中,糖、 酒精和酸等物质含量都有着很大改变,对桑椹果酒品质有着根本影响,需要对发酵工艺进行优化。
用于硕士产果酒水果资源非常丰富包含: 梨、 葡萄、 黑加仑子 沙棘、 苹果、 杏、 山楂、 胡萝、 番茄、 桔子、 柠檬、 猕猴桃、 草莓、 菠萝等。但其中很多果酒加工技术处于试验室试验阶段,还未大规模生产,现在,中国外利用桑椹发酵生产果酒研究报道不多。
（三）市场估计和发展趋势
桑椹是当今多种果品中无污染果品,在养蚕期桑叶那怕是沾上微量农药或空气中存在300×10-6以上氟化物、 硫化物、 烟尘都会造成蚕死亡。所以,能够说与桑叶共处桑椹是无公害食品。
从市场需求上分析, 桑椹市场价值非常可观。国外最新研究结果表明, 食用桑椹带来延年益寿效果非常显著。 世界长寿之乡———黑海之滨亚沙巴赞小区, 老大家大多能活到 100 岁以上, 且精力旺盛, 健壮如牛, 其中一条很关键奥秘, 就是生活在这里人天天食用桑椹。另外, 正在兴起全球性朝阳产业———健康管理产业, 更是提倡人类健康生活方法, 其中对天然绿色产品使用和推广将成为未来继网络经济后对大家生活影响非常显著经济改变之一。今天美国、 西欧等国家消费者对桑椹等绿色产品有很强购置心理, 但国外市场也没有形成产品多样化趋势, 加之很多地域不含有养植条件, 外运成本较高等原因, 市场同类产品竞争力较弱, 国外市场前景一样可观。
桑椹酒酿造技术发展与推广,不仅为缓解鲜果成熟季节性较强,且在常温下,极不耐贮藏,易腐烂,变质, 成熟采后果实不耐储存, 需要很快加工应立刻处理,经过加工来延长其货架期和果品资源加工利用提供了一条有效处理路径, 另外, 因为果、 叶两用型桑树品种逐步推广, 在采叶养蚕同时也没有影响到果生产, 这使桑椹酿酒利用方面取材更含有显著优势。而且还能够繁荣市场,成为茂名市一个新经济增加点。
现在, 伴随大家消费水平和保健意识不停提升, 保健食品也越来越受到消费者欢迎, 大家在重视物质消费同时, 也开始重视身体保健。鉴于桑椹酒是以桑椹鲜果或果汁为原料, 经发酵精制而得低度饮料酒, 展现深宝石红色, 晶亮透明, 醇香浓郁, 酒体丰满, 醇香可口, 风格独特, 含有桑椹特有风味, 饮用后令人回味延绵。同时, 桑椹酒也是一个新兴果酒, 营养丰富, 基础保留了天然桑椹原有丰富营养, 人体更轻易吸收, 含有独特保健功效, 是酒中极品, 男女均可饮用, 符合现代饮料发展需求。
桑椹酒含有丰富营养和保健价值, 桑椹酒开发利用除了能丰富市场上食品种类以外, 更迎合了当今市场需求和消费理念, 显示出宽广市场前景。