餐饮服务高风险操作食品安全管理要求概述.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,餐饮服务高风险操作食品安全管理要求,张敬慧,餐饮服务高风险操作食品安全管理要求概述,第1页,餐饮食品,安全高风险,致病性,微生物,食源性,疾病,餐饮服务高风险操作食品安全管理要求概述,第2页,微生物是地球上最早“居民”,时间,0点,7点,13点,22点,24点,事件,地球诞生,地球首批居民-厌氧性异养细菌在降生,好氧性异养细菌产生,鱼和陆生植物产生,人类出现诞生,餐饮服务高风险操作食品安全管理要求概述,第3页,微生物与我们,每张纸币带细菌900万个,皮肤表面平均10万个/cm2,口腔:细菌种类超出500种,肠道:微生物总量达100万亿个,粪便干重1/3是细菌,每克粪便中细菌总数达1000亿个,1g新鲜植物叶子表面大约有100万个微生物,每个喷嚏飞沫中含细菌4500150000个,重感冒者能达8500万个,生活在土壤中和地下细菌数总重量达1003410,吨,餐饮服务高风险操作食品安全管理要求概述,第4页,微生物与人类,双刃剑,有益,有害,酿 酒,制作酸奶等,分解动物尸体,抗生素,植物疾病,食品等腐败,动物疾病,凡是引发动植物疾病,微生物称为病原微生物,疫苗,只是在一定条件下才引发动植物疾,病微生物称为条件致病性病原微生物,餐饮服务高风险操作食品安全管理要求概述,第5页,牙齿上细菌,葡萄球菌引发脓疱,肠道上附着细菌,喷嚏中细菌,餐饮服务高风险操作食品安全管理要求概述,第6页,SARS病毒,禽流感病毒,金黄色葡萄球菌,猪流感病毒,流感病毒,餐饮服务高风险操作食品安全管理要求概述,第7页,口腔细菌,金黄色葡萄球菌,肠道细菌,大肠杆菌,餐饮服务高风险操作食品安全管理要求概述,第8页,餐饮服务高风险操作食品安全管理要求概述,第9页,一、微生物基本概念,微生物：,是对全部,存在于自然界一群肉眼看不见或看不清,形体微小,、,借助于显微镜才能观察到单细胞或结构较为,简单,多细胞、甚至无细胞结构,低等,微小生物统称,。,餐饮服务高风险操作食品安全管理要求概述,第10页,m级：光镜可见,（细胞）,nm级：电镜可见,（细胞器、病毒）,少数肉眼可见（蕈菌）,形体微小,小,餐饮服务高风险操作食品安全管理要求概述,第11页,1000个大肠杆菌,针鼻直径0.5,mm,一根绣花针,大肠杆菌直径,0.5,m,1,1,m=10,-3,mm,!,餐饮服务高风险操作食品安全管理要求概述,第12页,餐饮服务高风险操作食品安全管理要求概述,第13页,简,单细胞,简单多细胞,非细胞结构,结构简单,餐饮服务高风险操作食品安全管理要求概述,第14页,原核类,：,三菌(细菌、放线菌、蓝细菌),三体(支原体、衣原体、立克次氏体,),真核类,：,真菌,原生动物,单细胞藻类,非细胞生物,：,病毒,类病毒,朊病毒,进化地位低,低,餐饮服务高风险操作食品安全管理要求概述,第15页,微生物种类,含有细胞结,构微生物,没有细胞结构,微生物：,病毒,原核生物：,由原核细胞组成,真核微生物,由真核细胞组成,真菌,显微藻类,原生动物,细菌,草履虫,水绵,放线菌,餐饮服务高风险操作食品安全管理要求概述,第16页,细 菌,餐饮服务高风险操作食品安全管理要求概述,第17页,砧板上细菌,厨房抹布（含有细菌、.,杆菌,幽门螺旋菌,餐饮服务高风险操作食品安全管理要求概述,第18页,放线菌,餐饮服务高风险操作食品安全管理要求概述,第19页,酵母菌,餐饮服务高风险操作食品安全管理要求概述,第20页,霉菌分生孢子头,餐饮服务高风险操作食品安全管理要求概述,第21页,大型真菌,餐饮服务高风险操作食品安全管理要求概述,第22页,病 毒,餐饮服务高风险操作食品安全管理要求概述,第23页,微生物“生物界之最”,个体最小,形态最简,胃口最大,食谱最广,繁殖最快,数量最多,变异最易,抗性最强,休眠最长,种类最多,分布最广,起源最早,发觉最晚,界级最宽,餐饮服务高风险操作食品安全管理要求概述,第24页,（一）真核微生物,1、定义：,真核细胞型微生物：细胞核分化程度较高，有核膜、核仁和染色体；胞质内有完整细胞器（如内质网、核糖体及线粒体等）。真菌属于这类型微生物。,2、例图：,酵母菌,青霉菌,餐饮服务高风险操作食品安全管理要求概述,第25页,球盖菇,滑菇,白灵菇,竹荪,餐饮服务高风险操作食品安全管理要求概述,第26页,（二）原核微生物,1、定义：,原核细胞型微生物 细胞核分化程度低，仅有原始核质，没有核膜与核仁；细胞器不很完善。这类微生物种类众多，有细菌、螺旋体、支原体、立克次体、衣原体和放线菌。,2、例图：,细菌,螺旋杆菌,餐饮服务高风险操作食品安全管理要求概述,第27页,肺链球菌炎,大肠杆菌,红狐菌,餐饮服务高风险操作食品安全管理要求概述,第28页,（三）非细胞微生物,1、定义：,非细胞型微生物 没有经典细胞结构，亦无产生能量酶系统，只能在活细胞内生长繁殖。病毒属于这类型微生物。,2、例图：,噬菌体,餐饮服务高风险操作食品安全管理要求概述,第29页,HIV病毒,SARS病毒,禽流感病毒,餐饮服务高风险操作食品安全管理要求概述,第30页,餐饮服务高风险操作食品安全管理要求概述,第31页,餐饮服务高风险操作食品安全管理要求概述,第32页,餐饮服务高风险操作主要是指那些生物性风险较高操作，如凉菜配置、裱花蛋糕制作、集体用餐配送单位食品分装操作、成品备餐操作、生食海产品制作、现榨饮料制作,。,餐饮服务高风险操作食品安全管理要求概述,第33页,食品处理区,清洁操作区,准清洁操作区,普通操作区,专间,清洁操作场所,专员,专室,专消毒,专工具,专冷藏,生食海产品加工,饮料现榨,水里拼盘制作,加工人员卫生,加工器具卫生,原料,加工操作过程,放置与存放时间,加工人员卫生,加工器具卫生,原料,制作,现售现制,餐饮服务高风险操作食品安全管理要求概述,第34页,加工经营场所,加工经营场所：,指与食品制作供给直接或间接相关场所，包含食品处理区、非食品处理区和就餐场所。,1食品处理区：,指食品粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、普通操作区。,（1）清洁操作区：,指为预防食品被环境污染，清洁要求较高操作场所，包含专间、备餐场所。,专间：,指处理或短时间存放直接入口食品专用操作间，包含凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。,备餐场所：,指成品整理、分装、分发、暂时放置专用场所。,餐饮服务高风险操作食品安全管理要求概述,第35页,加工经营场所,（2）准清洁操作区：,指清洁要求次于清洁操作区操作场所，包含烹饪场所、餐用具保洁场所。,烹饪场所：,指对经过粗加工、切配原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其它热加工处理操作场所。,餐用具保洁场所：,指对经清洗消毒后餐饮具和接触直接入口食品工具、容器进行存放并保持清洁场所。,餐饮服务高风险操作食品安全管理要求概述,第36页,加工经营场所,（3）普通操作区：,指其它处理食品和餐用具场所，包含粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。,粗加工场所：,指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理操作场所。,切配场所：,指把经过粗加工食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品操作场所。,餐用具清洗消毒场所：,指对餐饮具和接触直接入口食品工具、容器进行清洗、消毒操作场所。,2非食品处理区：,指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品区域。,3就餐场所：,指供消费者就餐场所，但不包含供就餐者专用卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐场所。,餐饮服务高风险操作食品安全管理要求概述,第37页,集体用餐配送要求,风险：1、烹调加工后不马上供餐,2、供给量大，就餐人数多且集中,风险归避：,1、专职食品安全管理人员,2、分餐操作：专间、专员、专室、专消毒、专冷藏,3、配送：,（1）热（60）藏或冷（10）藏方式,（2）贮存与保质期：热藏保质期4小时；冷藏保质期二十四小时,（3）配送窗口与车辆：,餐饮服务高风险操作食品安全管理要求概述,第38页,餐饮服务高风险操作食品安全管理要求概述,第39页,