餐饮服务食品安全基础.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,餐 饮 服 务 食 品安 全 基 础,第1页,食品安全风险与危害原因,第2页,一、食品安全风险定义：,食品安全风险,是指含有危害原因食品造成使用者 健康伤害几率。食品安全风险高低取决于危害物质含量。,餐饮步骤：,食品安全危害原因到达一定限量会 造成食源性疾病、食物中毒发生。,第3页,（一）食源性疾病,食源性疾病，指食品中致病原因进入人体引发感染性、中毒性等疾病。,食源性疾病是当今世界最突出公共卫生问题，发病率居各类疾病总发病率前列。,第4页,1,）传染疾病媒介：靠,食物,传输。,2,）致病因子：是,食物中,病原体。,3,）临床特征：,急性中毒性,或感染性表现。,食源性疾病包含三个最基本要素：,第5页,（二）食物中毒概念,食品安全法,定义：食物中毒指,食用了被有毒有害物质污染食品或者,食用了含有毒有害物质食品后出现,急性、亚急性,疾病。,第6页,（三）食品安全事故,食品安全事故定义：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害事故。,第7页,（四）食源性疾病、食物中毒和食品安全事故相互关系,食物中毒属于食源性疾病范围，,是食源性疾病中最为常见疾病，表现形式为,急性、亚急性,。,。,食品安全事故包含了食物中毒、食源性疾病、食品污染等引发对人体健康危害，,表现形式,为,即时性,、,延时性、潜在再现性，,这三种临床表现能够独立产生，也能够同时存在。,。,第8页,二、食品安全危害原因,定义：任何食品都可能含有一定风险，风险高低取决于有毒有害物质含量，这些有毒有害物质称为食品安全危害原因。,依据属性分为：,1,生物性危害,2,化学性危害,3,物理性危害,第9页,二、食品安全危害原因,1,、生物性危害：造成食品腐败变质、食物中毒及寄生虫病,（,1,）细菌：,常见食物中毒致病菌有：空肠弯曲杆菌、小肠结肠耶尔森氏菌、,沙门氏菌属,、,葡萄球菌,、肉毒梭状芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、,致病性大肠杆菌,、志贺氏菌、,0157,大肠杆菌、,副溶血性弧菌,、单核细胞增生李斯特菌、产气荚膜梭菌等。,起源：食品本身 食品加工、操作过程中污染,第10页,二、食品安全危害原因,（,2,）病毒：常见病毒：甲肝病毒（甲型和戊型）、诺瓦克病毒、轮状病毒、星状病毒、口蹄疫等。起源：食品加工、操作过程中污染（,3,）,原生动物（寄生虫）：常见寄生虫：囊虫（猪、牛）、绦虫、旋毛虫、弓形体、圆形孢子、隐孢子虫等。起源：原料本身或加工操作过程中污染,第11页,二、食品安全危害原因,2,、化学性危害：引发食物中毒、致畸、致癌、致突变,(1),天然毒素：河豚毒素、霉菌毒素、组胺、龙葵素、皂甙，植物血凝集素、秋水鲜碱等。,起源：天然存在,(2),农药残留：杀虫剂（有机氯、有机磷、氨基甲酸酯 类等）、杀菌剂（有机汞、有机砷等）,起源：农药使用不合理、残留,(3),兽药残留：抗生素类、磺胺类、呋喃类等,起源：兽药使用不合理、残留,(4),金属：镉、铅、汞、砷、锌等,起源：污染,第12页,食品添加剂：防腐剂、营养强化剂、色素等,起源：超量、超范围使用食品添加剂,食品包装材料、容器与设备：塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷等,起源：上述产品不合格或食品加工过程污染,二、食品安全危害原因,第13页,3,、,物理性危害：,(1),玻璃：外来物,起源：瓶、罐、温度计、仪表盘、灯罩等,(2),石头：外来物,起源：原料收获过程污染,(3),金属：外来物,起源：钢丝、螺丝、螺母、鱼钩、针头等,(4),食品中放射性物质：放射性同位素等,起源：超剂量辐射,二、食品安全危害原因,第14页,食 物 中 毒 预 防 与 控 制,第15页,主要内容,一、食物中毒特点,二、食物中毒分类,三、食物中毒预防与控制,第16页,一、食物中毒特点,发病与食物相关：中毒病人在相近时间内均食用过某种共同中毒食物，流行涉及范围与中毒食物供给范围相一致，未食用者不发生中毒，停顿食用中毒食物后，发病也很快停顿。,潜伏期较短，发病急剧，病程也较短。,没有些人与人之间直接传染：流行曲线常于发病后突然急剧上升又很快下降，呈一过性暴发，患者发病只有一个高峰，无传染病所含有尾端余波，无二代病人出现。,中毒表现和治疗方法基本相同。,第17页,（一）、细菌性食物中毒,二、食物中毒分类,餐饮业最常见食物中毒,第18页,(,一）细菌性食物中毒,特点：除含有普通食物中毒特点外，含有显著季节性，,5,月,10,月为高发季节。,种类：感染型：潜伏期长，多伴有发烧,毒素型：潜伏期与毒素类型相关,混合型：二者兼有,第19页,引发细菌性食物中毒条件,普通而言，细菌性食物中毒是否发生取决于以下,5,个条件或原因：,食物受到致病菌污染。,有适当食物适宜致病菌生长。,有适当致病菌生长繁殖温度。,有足够时间让致病菌繁殖或产生毒素,有足够致病菌。,第20页,条件一,:,食物受到致病菌污染,1,、食物原料污染,自然带菌：比如水产、畜禽、蛋等；（特定部位）,种植、养殖、加工中污染：蔬菜、水果、畜禽、生奶,尤其是病、死动物制品、变质食品、无检验检疫合格证实食物原料,第21页,2,、食品加工中交叉污染,交叉污染：,指致病菌经过被污染食品、加工人员、加工环境或工具容器转移到清洁食品过程。,危险污染方式：生食,-,熟食、生食,-,半成品。,比如：把生、熟肉放在一起；用同一刀墩、工具容器加工生肉和熟肉；冰箱内乱放、生熟不分。,条件一,:,食物受到致病菌污染,第22页,条件一,:,食物受到致病菌污染,3,、加工人员污染,带病菌加工人员,不良卫生习惯：如不洗手、工作服脏、对着食物咳嗽、打喷嚏等。,研究显示，人体内藏着很多有潜在危害微生物，尤其是在鼻子、口腔、双手、耳朵、暗疮和伤口等地方。每两个人之中就有一个人口腔和鼻子带有口腔和鼻腔带有可引发食物中毒金黄色葡萄球菌。所以，不良个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。,第23页,4,、其它污染路径,不合理加工布局和加工程序,剩下食物处理不善（如二道菜）,餐具、工用具、容器清洗消毒不严,有害动物、昆虫防范不严，进入食品处理区,条件一,:,食物受到致病菌污染,第24页,条件二：有适当食物适宜致病菌生长,有些食物被认为是高危险性或高风险性，其意思是致病菌很轻易在这些食物中繁殖，即这些食物中含丰富细菌营养成份。,普通认为高蛋白质、高水分和酸碱度呈中性食物是高风险食物,，也就是指通常需要低温储存（如放入冰箱中）食物。,如：肉类、禽类、蛋及蛋制品、乳及乳制品、海产品、米饭等。,第25页,条件三：有适当致病菌生长繁殖温度,普通细菌在,10-60,之间都能繁殖，致病菌最适繁殖温度多在人体体温（,25,40,）附近，,故把,10-60,这个温度范围称为危险温度,。,所以，要预防细菌繁殖产毒，食物应该储存于,10(4),以下或,60,以上。说明：,冷藏是不能杀菌（冬眠）,室温是细菌繁殖理想温度,第26页,条件四,:,有足够时间让致病菌繁殖或产生毒素,细菌繁殖与时间和温度都有很大关系。细菌在危险温度范围下仍需要充分时间繁殖至足够数量（,致病剂量,）方可引发食物中毒。大多数细菌需要大约,3,至,4,个小时，,但详细还依据被污染详细致病菌、存放温度、食物种类和污染程度而定,。,第27页,条件五：足够致病菌,只有摄入足够量致病菌,或细菌毒素才可引发食物中毒,第28页,广泛存在于动物,肠道、内脏中,引发中毒主要是动物性食品：禽蛋类食品及制品、畜肉、奶及制品,沙门氏菌,：,100,度马上死亡，,75,度分钟可杀灭，且不分解蛋白质，故无感官改变。,第29页,蛋品最易受沙门氏菌污染,第30页,海鲜拌醋最科学吃法,副溶血性弧菌,：,55,度,10,分钟即可杀死，对酸敏感,海鱼,虾 蟹 贝类是引发中毒主要食品,第31页,食 物 中 毒 分 类,（二）、化学性食物中毒,第32页,特点,：,季节性、地域性不显著，发病率、病死率普通都比较高。,引发化学性中毒食品：主要有,4,种：,、被有毒有害物质污染了食品；,、误认是食品、食品添加剂、营养强化剂有毒有害化学物质；,、添加非食品级或伪造、禁止使用食品添加剂，以及超量使用了食品添加剂食品；,、营养素发生了化学改变食品,(,如酸败油脂,),。,（二）化学性食物中毒,第33页,农药残留较多蔬菜,菠菜要漂烫才能食用,第34页,韭菜有机磷农药残留较多,第35页,食 物 中 毒 分 类,（三）、有毒植物食物中毒,第36页,（三）有毒植物性食物中毒,食入植物性中毒食品,(,将天然含有有毒成份植物及其加工制品看成食品，或在加工过程中未能破坏、除去有毒成份植物看成食品或在一定条件下产生大量有毒成份植物性食品,),而引发中毒。,特点,：季节性、地域性比较显著，多散在发生，发病率较高。,种类：,毒蘑菇中毒、发芽马铃薯中毒、含氰甙类（苦杏仁、桃仁及木薯）中毒、四季豆、鲜黄花菜、豆浆等中毒,第37页,豆角中毒：,豆角所含皂贰和红细胞凝集素，含有凝血作用。吃豆角中毒主要是因为烹调时未熟透，煮熟炖透极少发生中毒。,第38页,鲜黄花菜中毒：,含秋水仙碱，体内氧化成剧毒物质二秋水仙碱后中毒,第39页,豆浆中毒,：,大豆中有害物质胰蛋白酶抑制剂、皂苷造成胃肠不适合和溶血。,第40页,野生毒蘑菇,第41页,食 物 中 毒 分 类,（四）、有毒动物性食物中毒,第42页,（四）,有毒,动物性食物中毒,食入有毒动物性食品后而引发中毒。,引发动物性中毒食品：主要有,2,种：,（,1,）、将天然含有有毒成份动物或动物某一部分看成食品；,（,2,）、在一定条件下，产生了大量有毒成份可食动物性食品；,常见动物性食物中毒有河豚鱼、有毒贝类、鱼胆中毒,第43页,河豚鱼中毒,：,因河豚毒素作用于神经系统、阻断神经冲动传导，使神经末梢和神经中枢发生麻痹，出现感觉障碍、瘫痪，严重者因呼吸衰竭窒息死亡。,第44页,食 物 中 毒 分 类,（五）、真菌性食物中毒,第45页,（五）,真菌性食物中毒,定义,：食入含有真菌,及其毒素,食品，而引发中毒。,特点,：有一定地域性，季节性，发病率、病死率随真菌种类和繁殖产毒温度不一样而有所区分。,常见,真菌性食物中毒有：赤霉病麦、发霉甘蔗、霉变红薯、麦角、黄变米等。,第46页,三、食物中毒预防与控制,（一）细菌性,食物中毒预防控制,1,基本标准,预防食品受到细菌污染,控制细菌繁殖,杀灭病原菌,第47页,2,细菌性食物中毒常见原因,1,生熟不分，交叉污染。,2.,贮存不妥，腐败变质。,3.,加工不熟，细菌未死。,4.,从业人员，带菌上岗。,5.,剩饭剩菜，加热不够。,6.,生吃食物，细菌中毒,第48页,3,预防细菌性食物中毒关键点,防止污染。即防止熟食品受到各种致病菌污染。,控制温度。即控制适当温度以确保杀灭食品中微生物或预防微生物生长繁殖。如加热食品应使中心温度到达,70,以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在,60,以上，或者及时冷藏，把温度控制在,10,以下。,控制时间。即尽可能缩短食品存放时间。,清洗和消毒。这是预防食品污染主要办法。,控制加工量。食品加工量应与加工条件相吻合。,第49页,（二）其它常见食物中毒预防与控制,1,常见原因,食用农产品农残超标,食品中含有天然有毒物质：加工过程中未去除，如豆浆和四季豆,食用有毒有害食品：如发芽马铃薯、河豚鱼,食品加工过程受到化学性有毒有害物质污染：误将亚硝酸盐当做食盐,第50页,（二）其它常见食物中毒预防与控制,2预防其它常见食物中毒关键点,农药引发食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面大部分农药。,豆浆引发食物中毒：豆浆加热至80度，出现“假沸”，应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火煮5分钟，可使其中胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。,四季豆引发食物中毒：先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。,亚硝酸引发食物中毒。卫生部公告（第10号）要求：禁止在餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐。,第51页,餐饮食品安全制备守则（,WHO,）,食品原料选购应符合原料卫生（要求）标准；,食品应烧熟煮透；,烹调好食品应尽快食用；,烹调好食品应妥善储存,;,储存备用熟食食用前应彻底回烧。,第52页,餐饮食品安全制备守则（,WHO,）,生熟食品应防止污染；,加工制作食品时应勤洗手；,保持厨房加工设备清洁卫生；,预防食品被病媒虫害接触污染；,使用清洁卫生水源。,第53页,