届高三生物理综教学案传统发酵技术的应用.doc

第42讲　传统发酵技术应用
考点一　果酒和果醋制作

1． 完善制作原理和发酵条件

果酒制作
果醋制作
制作原理
菌种
酵母菌
醋酸菌
反应
有氧条件下, 大量繁殖:
C6H12O6＋6O2＋6H2O―→
6CO2＋12H2O
无氧条件下, 酒精发酵:
C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2
氧气、 糖源充足时: C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O缺乏糖源、 氧气充足时: C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O
发酵条件
最适发酵温度
18～25_℃
30～35_℃
空气
前期: 需氧; 后期: 不需氧
需要充足氧气
时间
10～12 d
7～8 d
2． 完善制作步骤

3． 判定正误
(1)在果酒自然发酵中, 需人工添加酵母菌种 (　　)
(2)红葡萄酒中红色是红葡萄皮中色素进入发酵液产生 (　　)
(3)变酸酒表面菌膜是酵母菌大量繁殖形成 (　　)
(4)在葡萄酒制作中, 采摘葡萄应反复冲洗, 且要先除枝梗再冲洗 (　　)
易错警示　果酒和果醋制作中几点注意事项
(1)酿酒和酿醋所利用微生物不一样: 前者为酵母菌——真核生物; 后者为醋酸菌——原核生物。二者本质区分是有没有以核膜为界限细胞核。
(2)制作果酒使用葡萄应先冲洗, 再除去枝梗, 不能反过来, 以免去去枝梗时引发葡萄破损, 增加被杂菌污染机会。对于果酒自然发酵, 冲洗不要反复进行, 以免使酵母菌数量降低, 发酵周期加长, 产生果酒中酒精含量下降。
(3)酵母菌进行有氧呼吸时, 产生能量多, 可大量繁殖; 进行无氧呼吸时, 产生能量少, 仅能满足本身代谢, 基础不繁殖; 所以利用酵母菌进行工业生产时优异行通气再密封。
(4)预防发酵液被污染
榨汁机要清洗洁净并晾干, 发酵瓶要清洗洁净并用体积分数为70%酒精消毒; 装入葡萄汁后要封闭充气口。
(5)发酵后酒精检验及对照标准
①检验
→3 mol/LH2SO4 3滴→振荡混匀→重铬酸钾溶液3滴→振荡试管→观察
→3 mol/LH2SO43滴→振荡混匀→重铬酸钾溶液3滴→振荡试管→观察
②对照两种对照方法都必需遵照单一变量标准: 前者是标准对照, 后者是本身对照。

1． 下列相关果酒和果醋制作叙述, 正确是 (　　)
A．在制作果酒和果醋试验中, 一直保持厌氧环境
B．温度对酵母菌酒精发酵影响很大, 而对醋酸菌发酵影响不大
C．当氧气、 糖源充足时, 醋酸菌能将果汁中糖发酵为醋酸
D．因为酵母菌繁殖能力很强, 不需对所用装置进行消毒处理
2． (·江苏卷, 7)下图表示果酒和果醋制作过程中物质改变过程,
下列叙述正确是(　　)
A．过程①和②都只能发生在无氧条件下
B．过程①和③都发生在酵母细胞线粒体中
C．过程③和④都需要氧气参与
D．过程①～④所需最适温度基础相同
1． 果酒和果醋制作步骤比较

制果酒
制果醋
相同过程
①选材和材料处理: 选择新鲜葡萄, 先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后, 再去枝梗
②制作发酵液, 预防杂菌污染
③发酵: 将葡萄汁注入发酵瓶, 注意液体量不要超出发酵瓶总体积2/3
不一样过程
①通常将温度控制在18～25 ℃, 时间控制在10～12 d左右。发酵旺盛期CO2产量非常大, 要立刻排气, 预防发酵瓶爆裂
②检测指标: 7～10 d以后, 能够开始进行取样检验工作。比如, 能够嗅味和品尝、 用重铬酸钾检验酒精含量, 进行酵母菌镜检、 测定pH等工作
①将温度严格控制在30～35 ℃, 并注意适时经过充气口充气
②检测指标: 果醋制作是否成功能够经过观察菌膜形成、 嗅味和品尝初步判定, 再经过检测和比较醋酸发酵前后pH深入判定。还能够在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌, 并统计其数量作深入判定
2． 装置图解读
(1)各部位作用
①充气口: 在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
②排气口: 排出酒精发酵时产生CO2; 与排气管相连长而弯曲胶管: 加水后预防空气中微生物污染。
③出料口: 是用来取样。

(2)该装置使用方法
使用该装置制酒时, 应该关闭充气口; 制醋时, 应将充气口连接气泵, 输入氧气。考点二　腐乳制作

1． 完善制作原理
(1)菌种: 需多个微生物协同作用, 其中起关键作用是毛霉。
(2)菌种作用特点
①蛋白质氨基酸＋小分子肽
②脂肪甘油＋脂肪酸
2． 完善制作步骤
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
3． 完善影响腐乳品质条件
(1)卤汤成份: 酒及多种香辛料。
①酒作用: 抑制微生物生长, 又能使腐乳含有独特香味。
②香辛料作用: 调制腐乳风味, 防腐杀菌。
(2)盐用量
①浓度过低, 不足以抑制微生物生长, 可能造成豆腐腐败变质。
②浓度过高, 会影响腐乳口味。
(3)酒含量: 通常控制在12%左右。
易错警示　(1)传统腐乳制作与现代腐乳生产区分
①条件: 传统腐乳制作不需要灭菌, 现代腐乳生产必需在严格无菌条件下进行;
②菌种起源: 传统腐乳制作, 菌种来自空气中毛霉孢子; 现代腐乳生产, 菌种是经过筛选优良毛霉菌种, 而且直接接种在豆腐上。
(2)豆腐及腐乳营养成份不一样
豆腐由大豆直接磨制而成, 其成份与大豆成份相同。大豆富含蛋白质, 其含量高达36～40%, 常食用大豆或大豆制品, 可有效补充食物中蛋白质。大豆中含脂肪约8%, 同时还含有硫胺素、 尼克酸、 维生素A以及钙、 磷、 铁等矿物质, 对人体含有良好保健作用。
腐乳是豆腐在毛霉发酵下形成。因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶, 可将豆腐中蛋白质和脂肪分别分解成小分子肽和氨基酸、 甘油和脂肪酸等小分子物质, 所以其味道鲜美, 易于消化吸收。

3． 下列相关腐乳制作叙述, 错误是 (　　)
A．毛霉可利用其体内酶将豆腐中蛋白质分解成小分子肽和氨基酸
B．卤汤中酒含量越高, 杂菌繁殖越快, 豆腐越易腐败
C．用盐腌制腐乳过程中, 要控制盐用量, 盐浓度过高会影响口味, 过低则不足以抑制杂菌生长, 造成豆腐腐败
D．其制作过程能够表示为: 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

腐乳制作条件控制
1． 盐: 长满毛霉豆腐块(毛坯)与盐质量比为5∶1。
2． 酒用量: 卤汤中酒含量应控制在12%左右为宜。酒精含量高低与腐乳后期发酵时间长短有很大关系。酒精含量过高, 对蛋白酶抑制作用越大, 则腐乳成熟期越长; 若酒精含量过低, 则蛋白酶活性高, 蛋白质水解得快, 杂菌繁殖也快, 豆腐易腐败, 难以成块。
3． 发酵温度: 前期发酵温度应保持在15～18 ℃, 并保持一定时间, 以利于毛霉生长。
4． 香辛料: 含有调味和杀菌作用, 也会影响腐乳风味或质量。
5． 预防杂菌污染方法
(1)用来腌制腐乳玻璃瓶, 洗刷洁净后要用沸水消毒。
(2)装瓶时操作要快速小心, 装瓶后要用胶条密封, 且最好将瓶口经过酒精灯火焰, 预防瓶口被污染, 进而影响腐乳风味。
考点三　制作泡菜

1． 完善泡菜制作
(1)制作原理: 在无氧条件下, 乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
(2)制作步骤

(3)操作关键
①泡菜坛选择: 火候好、 无裂纹、 无砂眼、 坛沿深、 盖子吻合好泡菜坛。
②腌制条件: 控制腌制时间、 温度和食盐用量。预防杂菌污染, 严格密封。
2． 判定正误
(1)泡菜制作菌种关键是醋酸菌 (　 )
(2)泡菜制作前期通氧, 后期应严格厌氧 (　　)
(3)配制盐水时, 盐与水质量比为4∶1 (　　)
易错警示　(1)因为醋酸菌和乳酸菌属于原核生物, 所以在利用这两类微生物时, 其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。
(2)应该从原料、 装置和试验过程三个层次进行无菌操作。