园产品加工技术期末复习资料.doc

园产品加工技术期末复习资料
一、 填空
1.水硬度是指1L水中含有相当于10mgCaO。（0～4）度为最软水, 4～8度为（软水）, 8～16度为中等硬水, 16～30度为硬水, 30度以上为极硬水。
2.由碳酸盐造成硬度属于（临时硬度）, 由其她盐造成硬度为（永久硬度）。
3.预防微生物繁殖临界温度是（-12℃）。
4.冷冻保藏是先将食品冻结, 然后保持食品在冻结状态温度下贮藏方法, 以前采取缓冻方法, 冻结速度慢, 影响食品品质, 现在为速冻法替换, 其中（单体速冻）是广泛应用速冻技术。
5.冷冻对微生物影响是（抑制微生物生长繁殖）。
6.果脯原料大多数需要护色处理, 其方法关键有两种: （熏硫）和（浸硫）。
7.腌制过程中食糖保藏作用有（高渗透压）、 （抗氧化）、 降低水分活度。
8.合格罐头其底盖中心部位略平或呈（凹陷）状态。
9.葡萄酒按其中含糖量多少可分为: 干葡萄酒（≤4g/L）、 半干葡萄酒（4-12g/L）、 半甜葡萄酒（12～50g/L）、 甜葡萄酒（>50g/L）四种。　
10.酒经过陈酿后（有机酸）和（醇）生成酯类变得芳香醇和, 酒成熟、 清亮透明、 色泽优美。
11.果蔬汁加工中常见质量问题与预防方法为: 混浊与沉淀、 （变色）、 （变味）、 （农药残留）、 果蔬汁掺假。
12.果蔬汁浓缩方法: （真空浓缩法）、 （冷冻浓缩法）、 （反渗透浓缩法）。
13.果蔬中水分状态分为（游离水）、 （结合水）、 化合水。
14.果蔬中除去水分外即为干物质。干物质又分为（可溶性物质）和（不可溶性物质）。
15.园产品干燥方法分为（自然干制法）和（人工干制法）两类。
16.园产品原料根据大小分级关键方法有手工分级和（机械分级）。
17.食品密封在容器中经高温处理将绝大部分微生物杀死, 同时预防外界微生物再次污染, 使得食品能够在室温条件长久贮存保藏方法, 叫（罐藏）。
18.罐头食品杀菌目: （杀灭罐头内致病菌和腐败微生物使食品得意长久保留　）、 （改善食品质地和风味）。
　　19．果蔬速冻是在（-35～-30摄氏度）、 以最短时间（30分钟或更短时间）内经过最大冰晶生成区, 使产品中心温度快速达成 （-18～-15摄氏度）以下, 然后在 （-18摄氏度　）下贮藏。
　　20.园产品加工厂设计是由　（工艺设计　）和　（非工艺设计）两部分组成。
　　21.园产品加工用水水质处理分为: （澄清、 消毒　）和 （软化　）。
　　22.果蔬原料清洗时可在清洗液中加入　（盐酸　）、 氢氧化钠、 （　漂白粉　）、 高锰酸钾等。
　　23.腌制品通常能够分为　（　湿态　）、 （干态　）、 半干态、 酸菜四类。
　　24.酒精发酵过程中酵母菌把糖转化为酒精, 与有机酸反应生成　（　酯　）, 形成香气。
　　25．食品原料影响杀菌原因有（食品PH值）、 （糖）、 无机盐、 淀粉、 脂肪。
二、 单选题
1、 园产品加工用水消毒方法, 通常广泛应用（B）。
A盐酸　　B漂白粉　　C高锰酸钾　　D氯气
2．加工用水消毒方法, 广泛应用漂白粉, 漂白粉加入水中后生成(A ), 深入分解游离氧, 将微生物氧化致死。
　　A次氯酸 B氯气 C双氧水 D高氯酸
3、 以下冷冻对酶影响描述正确是（A）。
　　A降低酶活性　　B加速酶活性　　C加速酶参与生化反应　　D使酶变性
4．食糖保藏食品作用机理是（ D ）。
　　A 含有防腐力 B 低渗透压 C 还原性 D 降低水分活性
5、 （C）关键目是将罐头顶隙中和食品组织中残留空气尽可能排除, 使罐头封盖后形成一定程度真空状态, 以预防罐头败坏和延长贮存期限。 　A加热 　B密封　 C排气　 D装罐
6．果蔬罐头生产工艺——排气目是（ A ）。
　　A 抑制好气性微生物生长与繁殖 　B 保持罐头体积
　　C 使罐头内容物色泽、 风味、 组织结构受到破坏 　D 加速罐头腐蚀反应
7．预防酒花病一项关键方法是在发酵和贮藏过程中, 尽可能保持低于酒花菌适宜繁殖温度, 通常果酒贮藏温度控制在（ B ）以下。
　　A5℃ B12℃ C15℃ D18℃
8、 果蔬取汁是果蔬汁加工中一道非常关键工序, （B）是生产中广泛应用一个取汁方法。
　　A离心法　　B压榨　　C浸提法　　D打浆法
9．不属于果蔬中水分存在状态是（ D ）。 　A游离水 B化合水 C结合水 D 结晶水
10、 下面是干燥方法是（D）。 　A浸润　　 B蒸煮　　 C冷冻　 　D烘干
11下面影响速冻果蔬质量原因是（ C ）。
A GRE 　B CEO 　C TTT 　D PET
12．以下哪一个是常见水软化方法（D ）。　　A 电泳法　　B 离心法　　C 过滤法　　D离子交换法
13.干葡萄酒中含糖量（C ）。 　　A 12～50 g/L B 12～30 g/L C <4g/L D 30～50 g/L
14.冷冻延长了食品保藏期是因为其（B ）。 A 加速微生物繁殖 B抑制微生物生长繁殖 C使微生物冬眠 D 能够使微生物变异
15.蛋白质分解产物是（A ）。 　　A 氨基酸 B 碳水化合物 C维生素 D 脂肪
16．用热力致死时间（TDT）表示一定温度条件下杀死食品中一个细菌或全部芽孢所需要最短时间。采取(C )℃作为标准温度。
　　A 100 B 110 C 121 D 115
17．下面属于干制方法为（A ）。 　　A 冻干 　　B 分离 　　C 均质 　　D 腌制
18．电渗析法中通电后Ca++, Mg++向（B ）移动 　　A正极 B负极 C不移动 D不一定
19．高酸性食品是指（ D）
　　A pH<1 B 1<pH<2 C 3.7<pH<5 D pH<3.7
20. 加工用水消毒方法, 广泛应用漂白粉, 漂白粉加入水中后生成(A ), 深入分解游离氧, 将微生物氧化致死。
　　A次氯酸 B氯气 C双氧水 D高氯酸
21．醋酸发酵过程中醋酸菌将酒精转化成（C ）, 可形成香气。 　　A醋酸 B乙醇 C脂 D乳酸
22．（盐 ）含有防腐力, 能抑制有害微生物活动, 使半成品得以保留。其次其中含有钙、 镁等离子能促进半成品硬度, 提升耐煮性。 　　A盐 B糖 C亚硝酸盐 D酒精
23．下列在腌制过程中盐作用描述不正确是（C ）。
　　A 含有防腐力 B 能抑制有害微生物活动　　C 增加水分活度　　D 食盐中含有钙、 镁等离子能促进半成品硬度, 提升耐煮性
24．以下冷冻对酶影响描述正确是（A ）。
　　A冷冻低温能降低酶活性 B 冷冻能加速酶活 C 冷冻能加速酶参与生化反应 D 冷冻使酶变性
25.按葡萄酒中含糖量分类下边哪一个不正确（A ）
A干葡萄酒（<4g/L） B 半干葡萄酒（4～12g/L） C半甜葡萄酒（12～50 g/L） D甜葡萄酒（>50 g/L）
26．果蔬在干制过程中, （D ）既溶于水, 又轻易被氧和热所破坏, 极易损失。
　　A 维生素B1 B 维生素B2 C 糖分 D 维生素C
27．乳酸发酵产物是（C ）。 　　A 乙醇 B 醋酸 C 乳酸 D 脂肪
三、 简答题
1、 果蔬烫漂目是什么？
　　（1）钝化活性酶、 预防酶褐变; （2）软化或改善组织结构; 　（3）稳定或改善色泽;
　　（4）除去部分辛辣味和其她不良风味; （5）降低果蔬中污染物和微生物数量。
2．硬水四种软化方法及原理。
　　1）加热法: 　降低临时硬度
　　Ca(HCO3)2→ CaCO3↓+ H2O + CO2 Mg(HCO3)2→ MgCO3↓+ H2O + CO2
　　2）加石灰与碳酸钠法:
　　石灰: 软化临时硬水。 　Ca(HCO3)2 + Ca(OH) 2→ 2CaCO3↓+ 2H2O
　　碳酸钠: 软化永久硬水。　CaSO4 + Na2CO3→ CaCO3↓+ Na2SO4
　　将石灰配成饱和溶液, 与碳酸钠混合加入水中, 待形成沉淀后过滤除去。
　　3）离子交换法:
　　离子交换原理: 水中Ca2+、 Mg2+离子被交换剂Na+或H+置换而成软水。
　　CaSO4 + 2 R-Na → Na2 SO4 + R2 Ca 　Ca(HCO3)2 + 2 R-Na → 2 NaHCO3+ R2 Ca
　　当离子交换剂中Na+全部被Ca2+、 Mg2+离子置换后, 交换剂就失效, 需要采取5%～8%食盐再生, 利用Na+将交换剂中Ca2+、 Mg2+离子置换出来。
　　R2Ca + NaCl→2R-Na + CaCl2 　R2Mg + NaCl→2R-Na + MgCl2
　　4）电渗析法
　　电渗析法是软化水比较满意方法。因为它不带任何危害水质原因, 同时对盐类除去量也轻易控制。
在含有盐类硬水中通电流后, 则Ca++, Mg++等阳离子即向负极方向移动, 而Cl-, SO42--等阴离子向正极移动。
3、 简述缓慢冻结和速冻对果蔬组织结构影响不一样？
　　缓冻: 形成晶核数量少, 继续增加而成大形冰块。
速冻: 形成大量晶核, 分布广泛, 晶体增加在多数晶核上进行, 所以晶块小而分配广。
4．果脯蜜饯加工工艺生产中应注意哪些问题?
　　1)返砂和流汤: 糖结晶和吸潮
　　2)煮烂和干缩: 成熟度不够或过熟, 吸糖不够
　　3)褐变问题: 烘烤过程中发生褐变
4)霉烂问题: 糖度不够或吸潮后糖度下降
5．简述罐头食品质量问题关键有哪些？
　　1）胀罐 　2）罐壁腐蚀: 氧气、 酸、 硫及硫化物。　3）变色与变味: 褐变、 微生物腐败。　4）汁液混浊与沉淀: 水硬度、 果肉煮烂。
6、 简述红葡萄酒酿造工艺步骤。
　　原料→挑选→除梗→破碎→果汁调整→主发酵→压榨→后发酵→陈酿→调配→过滤→装配→杀菌→检验→贴标签→包装
7、 澄清苹果汁加工工艺有哪些步骤？具体叙述其操作关键点。
　　澄清苹果汁生产工艺为:
　　（1）工艺步骤: 　原料→分选→清洗→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→调整混合→杀菌→灌装→冷却→成品
　　（2）操作关键点: 进厂苹果应确保无腐烂, 在水中浸洗和喷淋清水洗涤, 也有用1％NaOH和0.1％～0.2％洗涤剂中浸泡清洗方法。用苹果磨碎机或锤击式破碎机破碎至3～8mm大小碎片, 然后用压榨机压榨, 苹果常见连续液压传动压榨机, 也可用板框式压榨机或连续螺旋压榨机。苹果汁采取明胶单宁法澄清, 单宁0.1g/L、 明胶0.2g／L, 加入后在10～15℃下静置6～12h, 取上清液和下部沉淀分别过滤。现在生产中苹果汁生产采取酶法澄清, 再结合硅藻土过滤或超滤进行精滤。直饮式苹果汁常控制可溶性固形物12％左右、 酸0.4％左右, 在93.3℃以上温度进行巴氏杀菌, 苹果汁应采取特殊涂料罐。
8．柑橘汁加工工艺有哪些步骤？具体叙述其操作关键点。
　　柑橘汁通常为经典混浊果汁, 橙汁生产工艺为:
　　(1) 工艺步骤　原料→清洗、 分级→取汁→过滤→调整→均质→脱气去油→巴氏杀菌→灌装→冷却→成品
　　(2) 操作关键点: 甜橙经过严格清洗、 分级后用压榨机取汁, 如FMC柑橘榨汁机或布朗锥汁机, 果汁经0.3mm筛孔过滤机过滤, 能够依据产品要求决定果汁中果肉含量, —般要求果肉含量为3％～5％。
　　果浆太少, 色泽浅, 风味平淡; 果浆太多, 则浓缩时会产生焦煳味。过滤后果汁按成品标准调整, 通常可溶性固形物13～17oBx, 含酸0.8％~1.2%。
　　均质是柑橘汁必需工艺, 高压均质机要求在10～20MPa下完成, 橙汁需要进行脱气处理, 既可脱出果汁中氧气, 同时脱除部分甜橙油, 通常橙汁中应保留0.015%~0.025%甜橙油。为了钝化橙汁中果胶甲基酯酶, 确保橙汁稳定性, 生产中应立刻对果汁进行杀菌, 杀菌条件为在15～20s内升温至93～95℃, 保持15～20s, 降温至90℃, 趁热保温在85℃以上热罐装于预先消毒容器中, 装罐（瓶）后产品应快速冷却至38℃, 也能够将杀菌后果汁冷却至5℃左右进行无菌罐装。　
9、 简述影响果蔬干燥作用原因。
（1）干燥空气温度和湿度; 　（2）空气流动速度; 　（3）原料种类和形态; 　　（4）原料装载量。
10、 　简述腌制过程中食盐保藏作用。
　　（1）高渗透压: 1%食盐产生6.1atm渗透压,
　　食盐浓度>10%, 腐败杆菌抑制, >15%, 腐败球菌抑制
　　（2）盐离子水合作用, 降低游离水, 降低水分活性。
四、 问答题
1、 试述速冻薯条生产工艺步骤和工艺关键点。
　　（1）工艺步骤　原料选择→清洗→去皮→修整→切条→分级→漂烫→干燥→油炸→沥油→预冷→速冻→称重包装→冻藏
　　（2）工艺关键点
　　a、 原料选择: 薯条加工品种要求马铃薯原料淀粉含量适中, 干物质含量较高, 还原糖含量较低白肉马铃薯; 薯形要求长柱形或长椭圆形, 头部无凹, 芽眼少而浅, 表皮光滑, 无裂纹空心; 适合加工薯条马铃薯品种要求休眠期长, 抗菌性强。选择外观无霉烂、 无虫眼、 不变质、 芽眼浅、 表面光滑马铃薯, 剔除绿色生芽、 表皮干缩原料。
　　生产前应进行理化指标检测, 理化指标好坏直接影响到成品色泽。马铃薯还原糖含量应小于0.3％, 若还原糖过高, 则应将其置于15～18℃环境中, 进行15～30d调整。
　　b、 清洗: 能够在水力清洗机中清洗马铃薯, 借助水力和立式螺旋机构作用将其清洗洁净。
　　c、 去皮: 去皮方法有些人工、 机械、 热力和化学去皮。
　　d、 切条: 马铃薯条通常选择方形, 截面尺寸为（5～10）mm×(5～10)mm, 长度为50～75mm。
　　e、 漂洗和热烫: 采取方法有化学方法和物理方法。
　　f、 干燥: 通常采取压缩空气干燥。
　　g、 油炸: 干燥后马铃薯条由输送带送入油炸设备内进行油炸, 油温控制在170～180℃, 油炸时间为1min左右。经过小试, 棕榈油可完全替换菜籽油和色拉油。油炸后经过振动筛振动脱油。
　　h、 速冻: 速冻温度控制在-35℃以下, IQF冻结, 确保马铃薯产品中心温度在18min内降至-18℃以下。
　　i、 包装和冻藏: 包装袋宜采取内外表面涂有可耐249℃高温塑料膜纸袋。包装后成品置于-18℃以下冷藏库内贮藏。
2．果酱加工工艺有哪些步骤？具体叙述其中关键步骤。
　　步骤: 原料-清洗-加热软化-打浆-调配-浓缩-装灌-密封-排气-杀菌-冷却
　　（1）加热软化: 钝化酶活性、 软化果肉组织、 促进果胶溶出　（2）浓缩: 常压浓缩（夹层锅）和减压浓缩（真空锅）
　（3）杀菌: 沸水或蒸汽杀菌, 5-15min/100℃, 连续式杀菌 （4）冷却: 玻璃瓶分段冷却, 100℃—60℃—40℃
3．结合生产实际, 谈谈果蔬罐头生产过程中, 装罐应该注意事项。
　　装罐注意事项:
　 （1）经预处理整理好果蔬原料应立刻进行装罐, 不应堆积过久, 不然会造成微生物生长繁殖。
　　（2）确保装罐量符合要求, 要确保质量、 努力争取一致。
　　净重和固形物含量必需达成要求。通常要求每罐固形物含量为45％～65％。多种果蔬原料在装罐时应考虑其本身缩减率, 通常按装罐要求多装10％左右。另外, 装罐后要把罐头倒过来沥水10%左右, 以沥净罐内水分, 这么才能确保开罐时固形物含量和开罐糖度符合规格要求。
　　（3）确保内容物在罐内一致性, 同一罐内原料成熟度、 色泽、 大小、 形状应基础一致, 搭配合理, 排列整齐。
　　有块数要求产品, 应按要求装罐。然后注入罐液, 罐液温度应保持在80℃左右, 方便提升罐头初温, 这在采取真空排气密封时更关键。
　　（4）罐内应保留一定顶隙。通常装罐时食品表面与翻边相距4～8mm, 待封罐后项隙高度为3～5mm。
　　（5）确保产品符合卫生
　　装罐操作人员应严守工厂相关卫生制度, 勿使毛发、 纤维、 竹丝等外来杂质混入罐中, 以免影响产品质量。
4.中国果蔬加工领域存在问题
　　（1） 果蔬加工技术与加工装备制造水平低。
　　尽管高新技术在中国果蔬加工业得到了逐步应用, 加工装备水平也得到了显著提升, 但因为缺乏含有自主知识产权关键关键技术与关键制造技术, 造成了中国果蔬加工业总体加工技术与加工装备制造技术水平偏低。
　　（2） 果蔬汁加工领域无菌大罐技术、 PET瓶和纸盒无菌灌装技术、 反渗透浓缩技术等没有突破; 关键加工设备国产化能力差、 水平低, 尤其是在榨汁机、 膜过滤设备、 蒸发器、 PET瓶和纸盒无菌灌装系统等关键设备国产化方面难度大, 中国难以生产能够在设备性能方面相同加工设备。
　　中国已能生产浓缩汁设备关键有水果破碎机、 卧式螺旋沉降离心机、 碟片式离心分离机、 带式榨汁机、 板式蒸发器、 降膜管式三效蒸发器、 二级提香装置、 超高温瞬时灭菌机、 无菌包装机, 不过在设备性能方面与国外产品相比存在较大差距。
　　（3） 罐头加工技术中加工过程机械化、 连续化程度低, 对优异技术掌握、 使用、 引进、 消化能力差。泡菜产品加工仍然沿用传统盐水泡渍传统工艺, 发酵质量不稳定, 发酵周期相对较长, 生产力低下, 难以实现大规模及标准化工业生产, 亚硝酸盐、 食盐含量高, 食用安全性差。
　　（4） 果蔬脱水技术现在中国仍采取热风干燥技术, 设备则为多种隧道式干燥机, 而国际上发达国家基础上不再采取隧道式干燥机, 而常见效率较高、 温度控制很好托盘式干燥机、 多级输送带式干燥机和滚筒干燥机。中国生产脱水蔬菜企业机械化程度普遍不高, 大部分生产过程仍由手工操作完成, 产品中细菌总数、 大肠菌群等卫生标准难以控制。
　　在喷雾干燥设备方面, 中国针对一些物料研发干燥塔体积蒸发强度已达3～9kgH2O/m3·h, 但国外同类产品体积蒸发强度高达20kgH2O/m3·h。
　　（5） 中国果蔬速冻工业, 在加工机理和工艺方面研究不足。国外因为对速冻果蔬质量要求变得越来越高, 所以对果蔬食品在速冻及随即冷藏过程中改变格外重视, 研究也非常深入。尤其值得注意是, 国外在深温速冻对物料影响方面, 已经有较深入研究, 对部分经典物料玻璃态温度研究经过建立数据库, 已转入实用阶段。解冻技术对速冻蔬菜食用质量相关键影响, 中国对此开展研究较少, 而在发达国家, 伴随部分新技术逐步应用于冷冻食品解冻, 对微波解冻、 欧姆解冻、 远红外解冻等机理研究和技术开发较为热门。中国速冻企业装备水平不高, 冷链建设滞后。
　　在速冻设备方面, 现在国产速冻设备仍以传统压缩制冷机为冷源, 虽含有安全可靠、 成本低等优点, 但其制冷效率有很大限制, 要达成深冷就比较困难。
　　国外发达国家为了提升制冷效率和速冻品质, 大量采取新制冷方法和新制冷装置。以液态氮、 液态二氧化碳等直接喷洒制冷装置自20世纪80年代以后就逐步利用到速冻机中, 这些制冷装置能够使温度下降到比氨压缩机低得多深冷程度。
　　（6） 中国在鲜切果蔬技术研究方面工作才刚刚起步, 如在鲜切后蔬菜生理与营养改变及防褐保鲜技术方面开展了部分初步研究, 但还未形成成熟技术, 现在绝大部分蔬菜仍然以毛菜方法上市, 致使大量蔬菜垃圾进城, 既影响城市环境卫生又造成很大浪费, 可见开展这方面研究和产业化刻不容缓。在无损检测技术方面, 因为中国尚处于初始研究阶段, 与世界优异水平存在巨大差距。在整个冷链建设方面, 预冷技术落后已经成为制约性问题。现代果蔬流通技术与体系尚处于空白阶段。现在中国进入流通步骤蔬菜商品未实现标准化, 基础上是不分等级、 规格, 卫生质量未经任何检验便直接上市, 而且没有建立完整而切实可行卫生检验制度及检验方法; 流通设施不配套, 运输工具和交易方法还十分落后, 所以造成中国果蔬物流与交易成本非常高, 与发达国家相比平均高20个百分点。
果蔬加工技术发展对产业带动
“十五”期间, 果蔬加工领域技术研究和发展显著趋向于关键发展苹果、 柑橘、 番茄、 胡萝卜和马铃薯深加工基础理论、 技术及产业化示范研究。在苹果深加工领域, 突破了浓缩苹果汁防褐变、 棒曲霉素控制、 定向吸附等关键技术难题, 使浓缩苹果汁各项质量指标远高于国际贸易标准, 产品大量出口。现在中国浓缩苹果汁出口量已达成世界贸易量70%; 经过鲜榨苹果汁加工中表面清洗技术、 陶瓷膜过滤技术、 高压脉冲电场等非热杀菌及冷打浆技术应用, 开发出鲜榨苹果汁新产品; 苹果酒加工技术中经过苹果酒褐变、 发酵等关键技术处理, 开发出优质苹果白兰地。新增12万t/年浓缩苹果汁生产线、 1万t/年鲜榨苹果汁生产线和1万t/年苹果酒生产线各一条; 在柑桔加工技术方面, 研制出橙汁脱苦专用设备, 果汁苦味脱除率>85%; 确定了NFC橙汁（鲜榨橙汁）生产工艺, 开发出NFC 橙汁新产品, 新建3万t/年橙汁生产线1条, 产品已出口到日本, 实现了中国橙汁出口突破; 经过蔬菜加工技术研究, 处理了蔬菜汁加工中酶解液化与终点控制、 品质控制等关键技术, 使胡萝卜和南瓜出汁率分别提升16%和20%以上, 开发出4种果蔬复合汁产品, 新建7条蔬菜汁生产线。果蔬汁高效榨汁技术、 高温短时杀菌技术、 无菌包装技术、 酶液化与澄清技术、 膜技术等在生产中深入得到了广泛应用。果蔬贮藏与加工学科领域技术突破, 已为中国果蔬贮藏与加工业发展带来了巨大生机, 使科学技术真正成为产业发展源动力。
5、 园产品加工产业问题与差距
　　1).专用加工品种缺乏和原料基地不足
　　中国在果蔬加工原料选育方面取得了一定进步, 不过适合加工果蔬品种仍然极少, 制约了果蔬加工业良性发展。比如, 浓缩苹果汁加工长久以来以鲜食品种为原料进行加工, 制约了产品质量深入提升, 产品出口价格低, 经济效益不高。又如, 在脱水果蔬及速冻果蔬方面, 加工企业多数没有自己优质蔬菜加工原料基地, 如国际贸易中占主导地位脱水马铃薯、 洋葱、 胡萝卜及速冻豌豆、 马铃薯等大品种, 中国加工量较少。
2)加工装备国产化水平低
　　尽管高新技术在中国果蔬加工业得到了逐步应用, 加工装备水平也得到了显著提升, 但因为缺乏含有自主知识产权关键关键技术与关键制造技术, 造成了中国果蔬加工业总体加工技术与加工装备制造技术水平偏低。
　　（1）果蔬汁加工领域: 无菌大罐技术、 PET瓶和纸盒无菌灌装技术、 反渗透浓缩技术等没有突破; 关键加工设备国产化能力差、 水平低, 尤其是在榨汁机、 膜过滤设备、 蒸发器、 PET瓶和纸盒无菌灌装系统等关键设备国产化方面难度大, 中国难以生产能够在设备性能方面相同加工设备。
　　（2）罐头加工领域: 加工过程中机械化、 连续化程度低, 对优异技术掌握、 使用、 引进、 消化能力差。在泡菜产品方面, 沿用老泡渍盐水传统工艺, 发酵质量不稳定, 发酵周期相对较长, 生产力低下, 难以实现大规模及标准化工业生产。
　　（3）脱水果蔬加工领域: 现在中国生产脱水蔬菜大多仍采取热风干燥技术, 设备则为多种隧道式干燥机, 而国际上发达国家基础上不再采取隧道式干燥机, 而常见效率较高、 温度控制很好托盘式干燥机、 多级输送带式干燥机和滚筒干燥机。在喷雾干燥设备方面, 中国研发干燥塔体积蒸发强度和国外同类产品体积蒸发强度相比差距很大。
　　（4）果蔬速冻加工领域: 中国果蔬速冻工业, 在加工机理和工艺方面研究不足。尤其值得注意是, 国外在深温速冻对物料影响方面, 已经有较深入研究, 对部分经典物料“玻璃态”温度研究经过建立数据库, 已转入实用阶段。解冻技术对速冻蔬菜食用质量相关键影响, 在发达国家, 伴随部分新技术逐步应用于冷冻食品解冻, 对微波解冻、 欧姆解冻、 远红外解冻等机理研究和技术开发较为热门。在速冻设备方面, 现在国产速冻设备仍以传统压缩制冷机为冷源, 其制冷效率有很大限制, 要达成深冷就比较困难。国外发达国家为了提升制冷效率和速冻品质, 大量采取新制冷方法和新制冷装置。以液态氮、 液态二氧化碳等直接喷洒制冷装置自20世纪80年代以后就逐步利用到速冻机中, 这些制冷装置能够使温度下降到比氨压缩机低得多深冷程度。
　　（5）果蔬物流加工领域: 中国在鲜切果蔬技术研究方面工作才刚刚起步, 如在鲜切后蔬菜生理与营养改变及防褐保鲜技术方面开展了部分初步研究, 但还未形成成熟技术。在无损检测技术方面, 中国尚处于初始研究阶段, 与世界优异水平存在巨大差距。在整个冷链建设方面, 预冷技术落后已经成为制约性问题。现代果蔬流通技术与体系尚处于空白阶段。现在, 中国进入流通步骤蔬菜商品未实现标准化, 基础上是不分等级、 规格, 卫生质量未经任何检验便直接上市, 而且没有建立完整而切实可行卫生检验制度及检验方法; 流通设施不配套, 运输工具和交易方法还十分落后, 所以造成中国果蔬物流与交易成本非常高, 与发达国家相比平均高20个百分点。
　　3)标准体系尚不完善
　　中国果蔬标准体系仍不完善, 标准可操作性和指导性不强, 行业标准相互交叉、 重合。产品标准制订不科学难以真实反应产品质量情况; 感观指标中描述性语言过多, 缺乏量化指标。HACCP已成为国际公认食品安全确保体系。联合国食品法规委员会（CAC）要求HACCP体系作为食品企业确保食品安全强制标准, 但在中国只是部分出口型或大型企业进行HACCP安全质量体系认证, 国家对内销企业还没有强制性要求, 很多企业对HACCP体系内涵和意义认识不够, 甚至有些已经经过HACCP认证企业在具体生产过程中也没有严格根据HACCP体系要求去做。
　　4).综合利用水平低
　　中国已发展成为世界果蔬和加工品最大出口国, 但很多是以半成品形式出口, 到国外后仍要进行深加工或灌装, 产品附加值较低。高附加值产品少, 尤其是对原料综合利用程度低, 皮渣中果胶、 果蔬天然香精、 膳食纤维、 色素、 籽油等精深加工产品产业化关键技术没有突破。
　　5.)企业规模小,行业集中度低
　　果蔬加工行业经过资本运作, 逐步进行企业并购与重组, 企业规模不停扩大, 行业集中度日益增高, 产生了一批农业产业化龙头企业, 产业规模得以快速扩张, 但仍然处于企业加工规模小、 抗风险能力差、 产品单一、 产品销路不畅、 竞争力差发展阶段。
　　更关键是, 中国果蔬加工企业研发与创新能力十分微弱, 关键竞争力实质只是所谓“低价格优势”。在国外, 绝大部分企业都设有企业研发部门或研发中心, 进行新产品开发, 通常企业研发费用占销售收入2％—3％以上。不过, 中国大部分加工企业不重视产品研发和科技投入, 不重视企业人才培养与引进, 造成企业研发人才和研发设施缺乏, 从而造成企业研发与创新能力差、 技术水平落后、 产品难以满足市场需求。