含果粒的调配型酸奶饮料生产工艺及配方.doc

含果粒调配型酸奶饮料生产工艺及配方
   公布日期: -11-10   起源: 慧聪食品工业网   浏览次数: 123
现在含乳饮料市场可谓是百花齐放, 百家争鸣, 不过怎样让消费者青睐并不是轻易事情。果粒酸酸乳则是在酸果乳饮料基础上加入真实果粒, 而且能均匀悬浮, 让消费者在享受酸酸甜甜饮料同时, 能吃到水果果粒。
    现在含乳饮料市场可谓是百花齐放, 百家争鸣, 不过怎样让消费者青睐并不是轻易事情。果粒酸酸乳则是在酸果乳饮料基础上加入真实果粒, 而且能均匀悬浮, 让消费者在享受酸酸甜甜饮料同时, 能吃到水果果粒。
 将鲜果乳中加入5-8%果粒, 其产品果粒可均匀悬浮, 不仅新奇, 而且营养美味。产品稳定性好, 无需加入复杂加工程序。
    [参考配方]
原 料 名 称
用量(%)
原 料 名 称
用量(%)
白 砂 糖
4.00
柠檬酸钠
0.03
全脂奶粉
4.20
山梨酸钾
0.03
果 粒
5.00-8.00
味 精
0.01
稳定剂RA7
0.70
食 盐
0.01
甜赛糖TR50
0.12
酸奶香精
0.03
柠 檬 酸
0.30
黄桃香精
0.03
乳 酸
0.10
香 兰 素
0.003
苹 果 酸
0.02

    [生产步骤]

    [生产工艺]饮料总量为1000mL。
    1.奶粉处理: 将称量好全脂奶粉加入150mL、 50℃纯净水, 放入水浴中保温50℃搅拌30分钟使其充足溶解, 备用。
    2.果粒处理: 将果粒用纯净水清洗洁净后放入0~4℃保留, 备用。
    3.溶胶: 将称量好白砂糖、 甜味剂、 柠檬酸钠、 山梨酸钾和稳定剂干混合均匀后, 加入约300mL、 70-80℃纯净水中, 剪切15-20分钟其充足溶解, 备用。
    4.混合: 将处理好奶液和胶液充足搅拌均匀, 然后立刻冷却至40℃左右, 备用。
    5.酸化: 将柠檬酸、 乳酸和苹果酸加入300mL、 50℃纯净水溶解完全, 缓慢加入混合料液中, 充足搅拌, 将整个溶液pH值调整为3.8-4.2。（加酸温度以35-40℃较为适宜）。
    6.定容, 调香: 将料液加入50℃纯净水定容至1000mL, 加入盐、 味精、 香兰素和香精进行调香调味, 搅拌均匀。
    7.均质: 将调配好料液加热升温至60-65℃左右进行均质, 均质压力为5-10Mpa（二级压力）, 20-25Mpa（一级压力）。
    8.杀菌: 首先将果粒灌入瓶中, 然后灌入均质后料液, 再进行巴氏杀菌, 杀菌温度为86~88℃左右（料液中心温度）, 保温15分钟。
    9.冷却, 成品: 使产品冷却至容器中心温度40℃以下, 贴标、 装箱、 入库。
    [注意事项]
    1.生产用水必需是软化水, 生产用水电导率（25℃±1℃）小于10μS/cm。
    2.产品pH值应控制在3.8-4.2左右, 以确保产品稳定性。
    3.生产中除添加甜味剂、 增香剂、 香精和防腐剂外, 无需添加任何其她乳化、 增稠等添加剂, 以免影响最终产品稳定性。
发酵乳饮料产品生产工艺
   公布日期: -11-10   起源: 慧聪食品工业网   浏览次数: 117
发酵奶饮料风味独特, 清香浓郁口感而倍受消费者青睐。营养和保健功效突出, 所以市场前景宽广。但因为发酵奶成份复杂, 其稳定性一直是发酵奶饮料生产关键问题。该款发酵奶饮料稳定性好, 无水析、 无分层。
     发酵奶饮料风味独特, 清香浓郁口感而倍受消费者青睐。营养和保健功效突出, 所以市场前景宽广。但因为发酵奶成份复杂, 其稳定性一直是发酵奶饮料生产关键问题。该款发酵奶饮料稳定性好, 无水析、 无分层。
 其产品稳定性好, 口感细腻, 回味悠长, 保质期大大加长。
    [参考配方]（1）发酵奶
原  料  名  称
用 量(%)
原  料  名  称
用 量(%)
全脂奶粉/鲜奶
12.50/100.00
直投式菌种
0.02
      （2）发酵奶饮料  
原  料  名  称
用量(%)
原  料  名  称
用量(%)
发 酵 奶
35.00
乳    酸
0.10
白 砂 糖
4.00
山梨酸钾
0.03
稳定剂RA4
0.70
原味发酵奶香精
0.06
甜赛糖TR50
0.10
香 兰 素
0.003
柠 檬 酸
0.15

    [生产步骤]
    （1）发酵奶制备:
    全脂奶粉→溶解（鲜奶标准化）→定容→均质→灭菌→冷却→接种→发酵→冷却→发酵奶
    （2）发酵奶饮料制备:      柠檬酸+乳酸+水香精+香兰素
       白砂糖+稳定剂+甜赛糖+山梨酸钾   ↓    ↓     
                  发酵奶→破乳混合→酸化→调香→定容→均质→灌装→杀菌→成品
    [工艺关键点] （一）发酵奶制备:
    1.⑴奶粉处理: 将称量好全脂奶粉用约200mL、 45-50℃左右温水保温搅拌10分钟使
    其充足溶解, 备用。⑵鲜奶前处理: 将称量好鲜奶先加热至70℃进行预热处理20分钟, 然后再经120目过滤, 备用。
    2.均质: 将处理好牛奶用65℃纯净水定容至1000mL, 再进行均质（25Mpa/5MPa、 70℃）。
    3.杀菌: 将均质后牛奶采取巴氏杀菌, 杀菌为86~88℃、 15分钟。
    4.发酵: 把经消毒灭菌后奶液放入冷水水浴中快速冷却至43~45℃时接种, 恒温43℃发酵4-5小时达成发酵终点后, 快速冷却至25℃左右备用（发酵奶°T要控制在70~80°T左右）。
    （二）发酵奶饮料制备: 饮料总量为1000mL。
    1.发酵奶处理: 将发酵奶用高速搅拌器搅拌破乳10分钟（或经过均质破乳, 均质压力为15-18Mpa）, 最终称取所需发酵奶液, 备用。
    2.溶胶: 将称量好白砂糖、 山梨酸钾、 甜赛糖和稳定剂干混合均匀后, 加入约300mL、 70-80℃纯净水中, 剪切15-20分钟使胶体溶解充足, 然后立刻冷却至30℃以下, 备用。
    3.酸化: 将发酵奶液与胶液混合均匀, 然后用300mL、 35℃纯净水将柠檬酸和乳酸溶解, 将稀释好酸液缓慢加入混合料液中, 充足搅拌, 将整个溶液pH值调整为3.8-4.2。（加酸温度不宜过高或过低, 通常以30℃以下较为适宜）。
    4.均质: 将料液用40℃纯净水定容至1000mL, 调香后进行均质（25Mpa/5-10Mpa、 60-65℃）。
    5.杀菌: 将均质后料液先灌装再进行巴氏杀菌（中心温度86~88℃、 15分钟）。
    6.冷却, 成品: 使产品冷却至容器中心温度40℃以下, 贴标、 装箱、 入库。
    [注意事项]
    1.生产用水必需是软化水, 生产用水电导率（25℃±1℃）小于10μS/cm。
    2.产品pH值应控制在3.8-4.2左右, 以确保产品稳定性。
    3.生产中除添加甜味剂、 增香剂、 香精和防腐剂外, 无需添加任何其她乳化、 增稠等添加剂, 以免影响最终产品稳定性。
编辑: foodqa