旅游服务专业测试题.doc

宜昌市中职学校旅游服务类技能大赛理论题库（中西餐）
一、判断题
1、法国人进餐时，荤菜与蔬菜常常分开食用。（× ）
2、法国菜大都以地名、人名和物名来命名。（ √ ）
3、鱼子酱分为红鱼子和黑鱼子，两者相比，红鱼子更为名贵。（×）
4、法国人的早餐简单，午晚餐较为丰盛；而俄罗斯人的晚餐与午餐相比较，在日常情况下则要简单些。(√ )
5、英国菜肴的调味主要是在餐桌上由客人自己进行的。(√ )
6、意大利人重视蔬菜，不重视水果.( × )
7、西式菜肴大多不宜烧的太熟，但俄罗斯人吃肉类食品时，要烧得很透才食用.( √ )
8、煎制食品时用油不宜过多，多用中火，油温控制在五六成热为宜。（× ）
9、煮制食品时均以旺火进行。（ × ）
10、西餐烹制时，调味沙司与主料要同时进行烹制。（ ×）
11、西餐菜肴在形态上以精细、小巧著称。(× )
12、咖啡厅和扒房均可以提供全天的服务。（ × ）
13、贯穿西餐服务的全过程，都应始终坚持女士优先的原则.( √ )
14、西餐进行时，宾客应上身端直，微前倾，背部靠接椅背.( × )
15、西餐进行时，应和别人轻松自由的交谈，但说话时嘴里不能有食物.( √ )
16、进食意大利面时，应用叉子将其卷起后放入口中.( √ )
17、进食面包时，应配合刀叉将其切成小块儿后再吃.( × )
18、吃西餐时应该做左手持刀，右手持叉，用刀叉分割食物时不能与盘子摩擦发出响声.( × )
19、在为客人提供煮蛋菜肴时，跟配的餐具除了有餐刀，还有咖啡匙.( √ )
20、干的谷物食品食用时需要配加热牛奶和糖.( × )
21、西餐早餐摆台可以不铺台布，餐具直接就桌面摆放.( × )
22、客人就座后，服务员应站在客人左侧铺餐巾。（ × ）
23、高级西餐厅因座位周转率很低，所以客人一般无需预订。（ × ）
24、西餐车、晚餐服务中，客人应人手一份菜单。（√ ）
25、西餐午、晚餐服务中，服务员接受点菜应在得到主宾首肯后，从女宾开始依次点菜，最后为主人点菜。（× ）
26、餐厅经理在有些时候也要负责迎宾工作。（ √ ）
27、值台员记录完宾客所点的菜肴后，便可直接将点菜单送入厨房。(× )
28、值台员在为客人服务面包和黄油时，应该先派面包后派黄油，并且均从客人左侧送上。（× ）
29、在为客人推销佐餐酒时，出于礼貌，应先将酒单呈递给主宾。（ × ）
30、按照西餐午，晚餐的服务程序，“席间服务”应在“服务头盆”和“服务第二道菜”之间。（ √ ）
31、在为用餐客人服务的过程中，所需用的调味汁一律从客人的左侧送上。（ √）
32、因西餐进餐过程的前期已向客人派过黄油和面包，所以在为客人服务奶酪时，服务员不必再问派了.( ×)
33、西餐正餐服务中如果客人不用奶酪，则可以直接服务甜品。（ √ ）
34、自助餐中供客人取用的盘子不宜堆的太高，并且冷菜、热菜用盘没有区别。（× ）
35、自助餐台上食品的摆放应按照色拉，汤，开胃菜，热菜，烤肉，甜点和水果等客人取用习惯为顺序。（ × ）
36、旅游涉外酒店的自助餐通常是用完餐后再付费。（ √ ）
37、客房送餐部通常为客房部下属的一个独立部门。（ × ）
38、客房送餐服务员为客人送冷饮料时无需再为客人斟倒。（ ×）
39、客房送餐服务员按房号由大到小收集门把手菜单后，应再次按房号检查核对一遍.( × )
40、客房送餐部在接受电话预定时，订餐员必须在响铃三声以内接听。（ √ ）
41、客房送餐部的电话订餐员在准确记录客人订餐要求的同时，也有推销其它菜肴和酒水的义务。（√ ）
42、客房送餐部的电话订餐员应将客人的特殊要求以文字形式告知厨房，无需再向厨师长当面说明。（ × ）
43、客房送餐可以走客用电梯；为确保卫生，食品、饮品需加盖。（ × ）
44．客房送餐员应按照客人的要求安排用餐位置；客人结过账后，为不影响客人用餐，送餐员应迅速转身离开客房。（× ）
44、西餐宴会厅灯具的亮度均可以调节，因此餐桌上不必再放烛台。（× ）
45、西餐宴会的席位安排与中餐不同，遵循“低近高远”的原则。(× )
46、西餐宴会中来宾距主人越近，表示其身份地位越高.( √ )
47、在宴会开始前10min，服务员应将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内.( × )
48、在宴会开始前为客人斟好冰水或矿泉水，单桌或小型宴会可在客人入席后进行此项服务.( √ )
49、西餐宴会供应的酒水，应在客人基本到齐后再按酒水温度要求进行降温.( × )
50、干邑白兰地通常以一些英文字母来表示陈酿的时间，X.O表示陈酿时间为10年以上。×
51、在西餐的正餐中，一般会喝各种种类的酒，例如，味美思，茴香酒等可作为开胃酒。√
52、“西方三珍”指的是鹅肝酱、松露和果子酱。×
53、世界上三大饮料是咖啡、茶、果汁。×
54、调制爱尔兰咖啡时应用专用的爱尔兰咖啡杯，从下至上第一道线内是爱尔兰威士忌 ，二线内为热咖啡，二线以上导入鲜奶油。√
55、在调制咸狗（Salty Dog）鸡尾酒时，应采用调和法。√
56、素有“五朵金花”之称的四川名酒有剑南春，贵州茅台，泸州老窖、郎酒和沱牌曲酒。×
57、中国盛产茶叶，其中四川峨眉竹叶青都属于中国十大名茶。×
58、重大的宴会开始前5分钟，服务员应将葡萄酒和烈性酒先斟好。√
59、比较正式的西餐宴会一般要用7种酒，也就是说，吃什么菜，配饮什么酒。（ √）
60、香槟酒或起泡酒中二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵而产生的。（ √）
61、 没有任何一种单一食品的营养成能和牛奶相比。√
62、咖啡一直以来就是作为人类的一种提神饮品饮用的。×
63、被誉为“葡萄酒之女王”的产地是法国波尔多地区。（√ ）
64、绿色是薄荷酒的唯一不变的色泽。×
65、斟倒加温酒时，要在客人入座后，进行斟酒服务。×
66、斟倒冰镇酒水，要在客人入座时进行。√
67、用木塞封酒，在日常存放时，应将酒瓶口朝下。√
68、酒水、饮料在日常保管中一定要注意其保质期。√
69、顾客提出餐厅代为保管开封斟用过的余酒时，餐厅服务员应重新封瓶。√
70、在特殊酒水斟倒服务，要求餐厅服务员做到：确认酒水品牌，正确选用饮酒用具，熟练掌握斟酒标准。√
71、传统的中式酒具多以各种玻璃质地的为主。×
72、西餐酒具有波尔多酒杯、阿尔萨斯酒杯、威士忌酒杯、伏特加酒杯等。√
73、使用酒精炉时，可先点燃酒精后再上桌。×
74、对酗酒的客人，餐厅服务员要阻止其继续饮酒。×
75、在西式早餐服务中，餐厅服务员适时为客人添加咖啡或红茶。√
76、餐厅服务员服务冰镇酒水时，要在客人入座前斟倒。×
77、斟酒的顺序应该是先问斟红酒，再问斟白酒，然后问斟饮料。√
78、顾客提供余酒保管时要重新封瓶并注明顾客姓名。√
79、中式早餐清理台面时，要在客人用餐中，随时清理，保持整洁。×
80、客人用餐完毕离开时，服务员应停下手中工作热情相送。√
81、由于加温酒温度较高,因此应在宾客入座之前斟倒完毕。×
82、服务员开启香槟酒时，一般用右手直握瓶颈处。×
83、葡萄酒杯摆放在餐碟的正前方，酒杯距餐碟边2厘米。×
84、酒精在发酵过程中不需要氧气也可以进行。√
85、白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。√
86、餐后甜酒是用发酵酒加入各种配料和糖配制成的。×
87、随着现代酿酒工业的发展，酒已朝着医药保健功能的方向发展。√
88、辅料和配料的添加目的是增加鸡尾酒的色泽，改变鸡尾酒的口味。×
89、黄酒中的加饭酒需要冰镇饮用，才能更好地突出其口味特点。×
90、葡萄酒对肠胃疾病有一定的预防治疗作用。 ×
42．我国台湾地区生产的虎牌啤酒也是世界最著名的啤酒品牌之一。×
91、葡萄酒是欧美人日常饮用的一种低酒精饮料，主要是用餐时与食物一起享用，故而也称为佐餐酒。√
92、白葡萄酒与肉类配饮时，更能体现其美味。×
93、蒸馏酒需要在低温下保管贮存。×
94、新蒸馏出来的伏特加，可以直接装瓶上市销售。×
95、所有法国生产出来的优质白兰地，都被称之为“干邑”。×
96、 葡萄汽酒的最佳饮用温度为8~12℃.（×）
97、马蒂尼是产自于美国的世界著名的味美思酒。×
98、金酒至少在酒桶内陈酿半年才能装瓶销售。×
99、煎，贴的不同之处是煎需要将原料翻身烹煎，而贴无需翻身。（√）
100、中国烹饪的方法有上百种之多，使菜肴千姿百态，栩栩如生。（×）
101、中餐厅的主题决定了餐厅的个性和特点，装饰和布置都以此为中心。（√）
102、为客人开茶时，不能直接用手取茶叶往茶壶里放，应用镊子按茶位放茶，注意茶量和卫生。（×）
103、茶水或者酒水服务应该在客人的右边进行，并使用恰当的敬语。（√）
104、菜做好后，传菜员要迅速的将菜送到并摆在餐座上。（×）
105、客人走后，再次检查是否有遗留物品，如果有立即还给客人或交给餐厅经理处理。（√）
106、考虑到竞争因素，所以中餐宴会的菜单客人是不允许带走的。（×）
107、大型宴会席安排的重点是确定各桌主人位的位置。（√）
108、中餐宴会在制作席次卡时应注意，中文应该写在上面，外文写在下方。（×）
109、中餐宴会举行国宴和正式宴会时，不要张灯结彩以突出其庄重，严肃，大方的气氛。（√）
110、在一些西方国家，宴会台型的布置是没有主次分明的。（√）
111、大型宴会一般在开始前15分钟左右摆上冷盘。（√）
112、为了便于宾客就餐期间认准台面，台号和席次卡应该自始至终放置在餐台上。（×）
113、服务人员应该按照宴会菜单要求为客人依次倒酒水饮料。（×）
114、中餐宴会上菜的位置一般在陪同和翻译之间。（√）
115、对于就餐的残疾客人，服务人员应该以最大的同情心向他们提供细致入微的服务。（×）
116、当宴会厅出现火灾时，服务员应该组织就餐客人从安全通道疏散到安全区,不能乘坐电梯。（√）
117、摆设花台宜用直径180cm的桌面。（×）
118、从舒适的角度考虑，餐椅的靠背和客人肩背之间的角度应该是钝角。（×）
119、为了确保餐椅的稳当，餐椅的腿应该向外伸，呈八字形。（×）
120、辨别银器和不锈钢器械的方法是，把手指纹映在金属上面，如果指纹清晰可见，就是不锈钢器械。（×）
121、服务布巾和餐巾是相互可以代替使用的。（×）
122、银器在化学溶液中浸泡保养时，时间越长清洁效果就越好。（×）
123、吸尘器的集尘袋应该按照酒店要求定期清理。（×）
124、当冰箱黏上油污时，应用酸性清洁剂及时擦去。（×）
125、清朝宫廷菜的制作有专司的御膳机构，负责烹调的厨师称为御厨，开餐叫进膳，皇帝用餐叫传膳。（×）
126、炖是将原料经过生熟加工后，先将水或者汤烧开，再用大火烧烂的烹调方法。（×）
127、美食和美器的完美结合使中国菜更显雅致，完美和强烈的名族风格。（√）
128、客人要点心后，要迅速服务并在菜单上记录或者盖章，并随时帮助客人添加茶水。（×）
129、客人结账时，应该主动询问客人是否需要打包，如果需要，则应该替客人打包食品。（√）
32对带宠物来餐厅的客人，迎宾员应该主动帮助客人看管宠物。（×）
130、佛教徒戒猪肉，伊斯兰教徒只吃素食。（×）
131、第三联点菜单画单结束后妥善保存，以备财务部审核。（√）
132、大型宴会根据情况可预先斟倒葡萄酒，烈性酒和饮料。（√）
133、宴会结束后，衣帽间服务员应该根据客人指认，及时准确的将衣帽递给客人。（×）
134、服务员不可以单独将就餐客人的孩子带到餐厅外面玩耍。（√）
135、检查陶瓷餐具破损的最简便的做法是将两个瓷器轻微碰撞一下，然后依据其发出的声音来判断。（√）
136、为客人开茶时，可以直接用手取茶叶往茶壶里放，但要注意茶量和卫生。（×）
137、冷餐会的规格和隆重程度可以高低，举办时间一般在12：00~138、00，或者139、00~20：00。 （√）
41，要做好宴会预定工作，必须采取灵活多样的方式，一是请进来，二是走出去，不能静等宾客上门，必须积极主动推销。（√）
140、婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“高位自上而下，自左而右，男左女右。” （×）
141、中餐宴会台面装饰与宴会主题的规格密切相关，原则要求气氛热烈，色彩搭配协调和烘托主题。（√）
142、中餐宴会菜单不可以作为纪念品让参加宴会的客人带走。（×）
143、中餐宴会厅场地的布置，应该根据宴会的人数和现场氛围来进行。（×）
144、根据宴会的入场时间，宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎接客人。（√）
145、餐厅领班，主管要在餐前准备时检查各项准备工作，并在班前会上检查服务员个人仪表仪容，强调注意事项，进行分工。（√）
146、讲不同台的点菜单第三联依次贴在白板上供画单员控制出菜并画单。（√）
147、“炸”即将油烧至预定温度，使经过合理加工的原料在油内上色，成熟。（√）
148、传菜部在第二联点菜单夹上与餐桌号相同数量的台号夹，并递交冷菜间，热菜切配或点心间做准备。（√）

149、菜肴、饮料是保证，餐饮服务是基础。（×）
150、餐饮服务的好坏间接影响了餐饮部的经济效益。（×）
151、餐饮产品的生产销售与其他工业企业相比没有什么区别。（×）
152、客房送餐服务有餐厅服务员将食品和饮料送至客人房间（×）
153、宴会酒廊设在中西餐厅中，主要为客人提供酒水服务。（×）
154、语言是人与人沟通交流的最有效的工具。（√）
155、客人是上帝服务人员必须完全服从客人，满足客人的一切要求。（×）
156、餐饮服务人员应该在政治上坚定，思想上敬业。（√）
157、服务态度的具体要求是主动、热情、耐心和周到。（√）
158、抓好员工的业务培训是餐饮部经理应尽的责任。（√）
159、厨房部要按宾客需求、向宾客提供安全、卫生、精美可口的菜肴。（√）
160、值台服务员应在餐厅入口处礼貌问候客人，引领客人入座。（×）
161、餐饮部的工种多，用工量大，为社会创造了众多的就业机会。（√）
162、餐饮部产品的规格少，每次生产的批量大。（×）
163、顾客在消费需求很难准确估计，生产的随机性强，产量难以预测。（√）
164、餐饮服务与其他任何服务一样不能够量化。（√）
165、餐饮产业经营方式有独立经营、连锁经营、租凭经营和特许经营。（√）
166、大型多功能厅是宴会部的面积最大的活动场所，功能齐全。（√）
167、餐饮部的组织机构设置时，应尽量减少层次，讲求实效，避免机构臃肿。（√）
168、整个酒店的酒水供应由酒水部负责。（√）
169、餐饮部经理负责管辖餐饮部副经理及餐饮部所有员工。（√）
170、宣传、销售不同种类的宴会产品，提高宴会厅的使用率是厨房部的职能。(×)
171、世界上不同的名族，有着不同的肤色和语言，饮食需求也大不相同。（×）
172、饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。（√）
173、提高餐厅服务与管理的水平是餐饮部经理关系的大事，与其他服务员无关。（×）
174、酒店一词来源于法语，当时的意思是贵族在乡间招待贵宾的别墅。（√）
175、餐饮服务分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。（√）
176、我国旅游酒店的餐饮收入约占酒店总收入的三分之二。（×）
177、据《食品卫生法》第二十六条规定：凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮炎病以及其它有碍食品卫生疾病的，不得参加直接入口食品的工作。（√）
178、餐饮服务工作的劳动强度较小。（×）
179、餐饮服务质量的好坏取决于客人在享受服务后的生理感受。（×）
180、为客人提供有针对性的个性化服务，会提高客人的满意程度。（√）
181、服务态度的好坏直接影响到客人的心理感受。（√）
182、餐饮服务人员不需要有较宽的知识面。（×）
183、要做好餐厅的服务工作，就必须掌握娴熟的服务技能。（√）
184、酒店在招聘员工之前，应拟定招聘计划。（√）
185、酒店餐饮部的招聘工作由餐饮部完成。（×）
186、酒店业的竞争也是人才的竞争和人才培训的竞争。（√）
187、餐饮部因工种多，岗位差异大，班次安排就必须适应营业需要。（√）
188、精神激励就包括目标激励、情感激励和奖金激励等。（×）
189、宴会厅定员时，不派酒菜的宴会，一般两张的圆桌20位客人配一名服务员。（√）
190、餐饮企业“走出去”发展的步伐不够快是我国餐饮业发展存在的问题之一。（√）
191、员工招聘对于酒店的成功与否有着十分重要的作用。（√）
192、招聘的形式一般有超员招聘，缺员招聘，等员招聘，部分重要岗位可以采用内部招聘的形式。（√）
193、餐饮部的定额定员工作常将定额和定员两者结合，按劳动量来核定。（×）
194、任何酒店无论其规模大小，员工始终其决定作用。（√）
195、我国餐饮业政策与标准建设目前走在世界前列。（×）
196、招聘确定人员后，双方可根据需要协商是否签订雇佣劳动合同。（×）
197、岗前培训有称就业培养，对象主要是新员工。老员工没必要参加员工培训。(×)
198、安排餐厅服务班次时，要针对不同餐厅的经营特点，合里科学的安排班次。（√）
199、“需要激励”的理论基础是德国心理学家马斯洛的需要层次理论。（×）
200、客人就座后，迎宾员将菜单、酒单从客人左侧送到客人手上。（ × ）
201、中餐上菜原则是先冷后热、先咸后甜、先浓后淡。（ √ ）
202、斟酒时站在宾客的右后侧，面向宾客，将右臂伸出进行斟倒。（ √ ）
203、西餐零点餐餐前服务按女士优先依次在客人左侧分派面包、黄油。（ √）
204、上菜时中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。 （ √ ）
205、分菜时，服务员要做到心中有数，给每位客人的菜肴要做到等质等量。（√ ）
206、中餐酒水一般斟至八分满，红葡萄酒斟至1/2，白葡萄酒斟至2/3，香槟酒斟至2/3。（√）
207、宴会中更换骨碟次数应不少于2次，高档宴会要求每吃一道菜后更换一次骨碟。（ ×）
208、美式宴会服务上最后一道小吃一般是冰淇淋或巧克力。（× ）
209、鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒，它以朗姆酒、威士忌，以及其他烈性酒或葡萄酒为基酒兑制而成。（ √）
210、餐厅服务员，在分拆整鸡时，鸡头与鸡尾应保持完整，都可作分菜装盘内容。（×）
211、轻托行走时，托盘不要在胸前摆动，以免菜肴酒水溢出。×
212、推折时应向前推，不要向后拉折，一般应从一边向另一边推折。（×）
213、服务员介绍菜肴时应根据客人的喜好及餐厅特色有针对性地介绍，并注意语言技巧和客人的饮食禁忌。（ √ ）
214、饮料杯放在筷子的正前方，拿杯身时应注意轻拿轻放。（×）
215、汤盆和汤盅是两种不同的盛汤容器，汤盅主要用于盛冷汤或麦片粥，汤盆主要用于盛浓汤。（√）
216、西餐摆台时，要求刀刃朝左，刀柄距餐桌的距离与装饰盘一致。（√）
217、为客人服务的酒水，无论是放置于冰桶或酒蓝时，还是斟倒时，都应注意将酒标朝上对着客人，同时开启的瓶塞不能随意扔掉，要将其放入客人餐具左侧的小蝶中。（×）
218、举行国宴演奏国歌时，服务员应停止一切操作，迅速退至工作台两侧肃立站好。（ √）
219、啤酒是用麦芽、水、酵母和啤酒花直接发酵制成，人们称之为液体面包。
（ √ ）
220、传菜员在厨师做好菜肴准备送至餐厅时，划单员应将贴在白板上的同一台号的点菜单上相应菜肴用笔划去，以示此台号的某道菜将马上送至客人所点菜的餐台。（√ ）
221、迎宾员在餐厅营业初期，应将客人引领的区域相对集中，避免过度分散。×
222、在营业高峰餐厅满座时，迎宾员可以介绍客人到本酒店其他餐厅就餐。√
223、客人是上帝，服务人员必须完全服从客人，满足客人的一切要求。×
25 客人的满意程度主要取决于餐饮服务人员是否具有超前的服务意识和能否向客人提供个性化的服务。×
26 清洗刀具时，应将刀具浸没在放满水的洗涤池中进行。×
27 厨房内如有破碎的玻璃器皿和陶瓷器皿时，应迅速地捡起以防伤人。 ×
28 仓库的钥匙不能随意存放，应由仓库保管员随身携带。×
29 餐饮部库房的钥匙一旦丢失，为不影响物品的领用，应及时配置。×
30 菜做好后，传菜员要迅速将菜传送到餐厅并摆放到餐桌上。×
31 接受电话订餐时，务必要提醒客人餐厅留座时间。（ √ ）
32 自助餐台上食品的摆放应按照色拉、开胃菜、汤、热菜、烤肉、甜点和水果等客人取用习惯为顺序。√
33 上水果前值台员应撤去桌面除酒杯外的所有餐具。√
34 大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。×
35 英式服务中，调味品和配菜都摆放在桌子上，由客人自取或相互传递。√
36 香槟酒是西餐中唯一可以配任何菜肴饮用的酒。 ×
37 服务员将保温箱内折好的小毛巾放入托盘内，从客人右侧送上，并道“请用毛巾”。√
38 绿茶一般用瓷制茶杯冲泡，加盖5分钟后倒入茶碗即可。×
39 如果客人消费金额较多报出账单，如果少就不报，由客人自己看。×
40 煎、贴的不同之处是煎需要将原料翻身烹煎，而贴无需翻身。√
41 中国烹饪的方法有上百种之多，使菜肴千姿百态，栩栩如生。
42 中餐厅的主题决定了餐厅的个性和特色、装饰和布置都以此为中心。√
224、分菜时应把握方法，尽量一次全部分光，不要剩余，以免浪费。×
225、上菜时应报菜名，并视情况做简单介绍，如菜的原料构成和口味特点、典故传说等。（√）
226、就餐时应“食不餐，寝不语”，因此在西餐桌上不宜与别人过于轻松自由的交谈。（×）
227、中国盛产茶叶，其中四川峨眉竹叶青都属于中国十大名茶。×
228、餐巾折花中，杯花白鹤主要采用的基本技法有翻折、卷和捏等。√
229、中餐厅经营中，根据当地风景名胜、历史人物、神话传说来体现餐厅的主题鲜明、风格独特的特点。√
230、中国的黄酒和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味，一般用水烫法进行温热。（√）
231、摆台时，应根据不同国家和地区客人的不同宗教信仰、习俗、爱好等有针对性地选择花型。（ √）
二、单项选择题
1西餐菜肴和服务以（A ）为代表。
A. 法式B.俄式 C.美式 D.英式
232、欧洲各国的菜肴特色和饮食风格基本形成于（C）世纪以后
A.十七 B十八 C十九 D 二十
233、（D）的菜肴受法式菜影响较大
A印度 B新西兰 C加拿大 D比利时
4“华道夫色拉”是（B）名菜
A英式 B美式 C法式 D俄式
5用米、面做菜是（D）餐饮的一大特色
A英式 B美式 C法式 D意式
6表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血牛羊肉属于（B）成熟
A三 B五 C七D九
7（B）是西餐烹调中使用最广的一种方法，油温一般以七八成热为宜
A贴 B煎C炒 D炸
8新鲜水果是（D）菜每餐后必吃的辅助食品
A英式 B美式 C法式 D意大利
9受美国菜影响较大的有（C）
A中国 B朝鲜 C日本 D意大利
10 （D）人爱吃甜酸味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物
A美国 B法国 C英国 D意大利
11 在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在（B）
A古代希腊 B古代埃及 C古代巴比伦 D古代中国
12 法国人将传统色彩的法国烹饪与（D）烹饪有机结合，创办了他们自己的烹饪学校
A俄罗斯 B中国 C美国 D意大利
13 西餐传入中国是在（B）之后
A 郑和下西洋 B 鸦片战争 C戊戌变法 D新中国成立
14 据史料记载，我国最早的西餐馆是（A）
A上海一品香 B上海礼查C北京裕珍园 D北京醉琼林
15 20世纪50年代，我国的西餐以（D）菜发展较快
A法式 B美式 C英式 D俄式
16 经常以蜗牛，生蚝，蛙腿，龙虾等为原料的菜式是（A）菜
A法式 B美式 C英式 D意式
17 （C）菜调味品很少用酒，调味品也比较简单，通常放在餐桌上请客人自取
A意式 B美式 C英式 D意式
18 讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是（B）菜
A法式 B美式 C英式 D意式
19 土豆是（D）菜必不可少的原料，并被戏称为“第二面包”
A法式 B美式 C英式 D俄式
20 烹调方法以红烩，红焖和炒较多的菜式是（B）菜
A法式 B意式 C英式 D 俄式
21 能使食物外焦里嫩的烹饪方法是（C）
A铁扒 B炭烧 C 炸 D炒
22 能使保持原汁原味的烹饪方法是（D）
A烤 B汆C烩 D煮
23 烹制牛，羊肉时其中表面为褐色，中间呈粉红色，切开不见血的为（B）
A R.BM.C M.R.D M.W.
24对客服务西餐时，客人将刀叉成“八”字形搭放在盘边暗示（B）
A服务员可以撤盘 B 服务员不能撤盘
C服务员应予以斟酒 D服务员应予以点菜
25 下列喝汤的方法中符合西餐进餐礼仪的是（B）
A用汤勺从外侧向内侧舀着喝 B用汤勺从内侧向外侧舀着喝
C 用汤勺舀起来吹凉了再喝D直接端起汤碗来喝
26 在为早餐客人提供蛋类菜肴时，（C）需要问清所配肉类的种类
A煮蛋 B煎蛋 C炒蛋 D水波蛋
27为早餐客人提供的的蛋类菜肴中通常跟配烤面包片的是（D）
Ａ奄列蛋　Ｂ煎蛋　Ｃ炒蛋　Ｄ水波蛋
28 按照西餐早餐的进餐习惯，下列进餐顺序中正确的是（A）
A热饮、果蔬汁、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果
B果蔬类、热饮、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果
C热饮、果蔬汁、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果
D 果蔬汁、热饮、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果

29 现在许多高星级西餐厅为了提高座位周转率，但同时也能够让客人享受到真正的西餐服务，午、晚餐通常以（）服务为主，个别菜肴采用（）服务（B ）
A法式美式 B美式法式 C法式俄式 D 美式俄式
30 在西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是（D）
A接受点菜、服务餐前酒水、服务黄油和面包、推销佐餐酒
B接受点菜、推销佐餐酒、服务餐前酒水、服务黄油和面包
C推销佐餐酒、服务餐前酒水、接受点菜、服务黄油和面包
D服务餐前酒水、接受点菜、服务黄油和面包、推销佐餐酒
31在西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是（A）
A服务佐餐酒、服务头盆、服务汤、服务鱼类、服务主菜
B服务头盆、服务佐餐酒、服务汤、服务主菜、服务鱼类、
C服务头盆、服务佐餐酒、服务鱼类、服务汤、服务主菜
D服务头盆、服务汤、服务佐餐酒、服务主菜、服务鱼类
32在西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是（C）
A服务咖啡和茶、服务奶酪和甜点、服务餐后酒和雪茄、结账
B服务咖啡和茶、服务餐后酒和雪茄、服务奶酪和甜点、结账
C服务奶酪和甜点、服务咖啡和茶、服务餐后酒和雪茄、结账
D服务奶酪和甜点、服务餐后酒和雪茄、服务咖啡和茶、结账
33 服务主菜时跟配的沙拉应放在主菜盘的（A）
A 左上方 B左下方 C 正上方 D 右上方
34 客房送餐部一般提供全天服务或不少于（C）小时的服务
A 24B 20 C 18 D 16
35 客房送餐员为VIP客人送水果篮，应提前（D）min送达房间
A 30B 10 C 15 D 20
36 进食谷物食品时，需要的餐具是（C）
A 汤勺 B 浓汤勺 C 甜品勺 D 冰淇淋勺
37 当主菜采用法式服务时，由（C）在客人面前进行烹制或切割装盘表演
A 餐厅经理 B 主管 C 领班 D 值台员
38总经理赠送给酒店重要客人的礼品应由（D）负责在客人到店前送入房间
A 客房部服务员 B 前厅行李员
C 餐厅服务员 D 客房送餐部服务员
39 西餐宴会的席位应遵循（D）原则
A 以右为上 B 中心第一 C 女士优先 D 高近低远
40客人需要（D）时，服务员应将其引至吧台前由调酒师按个人要求调制
A 红葡萄酒 B 白葡萄酒 C 伏特加 D 鸡尾酒

41 宴会前休息室服务时间一般为（C）小时左右
A 1/4 B 1/3 C 1/2 D 1
42上头盘时如果是冷头盘，则可在宴会前（B）分钟上好
A 5 B 10 C 15 D20 E25
43上鱼类菜肴时应先斟好（B）
A 红葡萄酒 B 白葡萄酒 C 香槟酒 D 白兰地
44 上肉类菜肴时应先斟好（A）
A 红葡萄酒 B 白葡萄酒 C 香槟酒 D白兰地
45 上肉类菜肴时，值台员从客人（A）分派主菜和蔬菜，另一名值台员随后从客人（）分派沙司和色拉
A 左侧左侧B 右侧右侧C 左侧右侧 D 右侧左侧
46 宴会后客人回休息室休息，服务员要为客人送上咖啡或红茶，并配糖缸和奶盅，一般每（B）人配一套
A 三 B 四 C 五 D六 E 七
47，西餐餐台上的蜡烛，是在（C）点燃的
A 摆台时 B 客人到达前五分钟 C 客人落座后 D 上菜前
234、目前，许多餐厅的美式服务上菜、撤盘都采用（ A ）
A右上右撤 B 左上右撤 C 右上左撤 D 左上左撤
235、注重服务表演，服务周到，但服务节奏缓慢，用餐费用高，餐厅空间利用率和餐位周转率较低的服务方式是（C ）
A俄式服务 B 美式服务 C法式服务 D 英式服务
236、美式服务是餐厅服务中最普遍、最有效的服务方式之一，又称为（B ）
A 家庭式服务 B 盘子服务 C 快餐服务 D 餐车服务
237、俄式服务是服务员用左手垫 餐巾托着银盘，右手持服务叉勺给宾客派菜，服务方位是（D ）
A 从客位的右侧按顺时针方向绕台
B从客位的左侧按顺时针方向绕台
C从客位的右侧按逆时针方向绕台
D从客位的左侧按逆时针方向绕台
238、家庭味很浓，许多服务工作由客人自己动手，节省人力，但节奏较慢，很少在大众化的餐厅里使用的服务方式是（ A ）
A英式服务 B 法式服务 C 美式服务 D俄式服务
239、服务甜品叉勺时，摆放要求是（ D ）
A叉勺均放左边 B 叉勺均放右边 C 左勺右叉 D 左叉右勺
240、西餐宴会餐桌的主次定位标准是（ B ）
A 以离备餐台远近而定 B以离主桌远近而定
C 以离厨房远近而定 D 以离窗户远近而定
241、法国式长方桌排法，餐桌的摆设为横向，面向门的座位是（ A ）
A 女主人位 B 男主人位 C 第四女宾位 D 第三男宾位
242、西餐宴会，上主菜时如果配有色拉，应摆放在客人（D ）
A 餐桌中心 B 正前面 C右边 D左边
243、英美式长桌摆法，餐桌的摆设为直向，男，女主人各坐餐桌的（ B ）
A同一边位置 B两个顶端位 C两边中间位 D 两边对角位置
244、自助餐负责照顾餐台，向客人介绍、推荐和分送菜肴的员工一般是（B ）
A迎宾员 B 厨师 C 收银员 D 值台员
245、自助餐服务对象主要针对酒店散客和（ D ）
A酒店普通员工 B 酒店高层员工 C 贵宾客人 D团队客人
246、自助餐餐台的圆台形，通常摆在（ D ）
A餐厅大门处 B 厨房进出口处 C 餐厅角落 D 餐厅中央
247、自助餐菜肴陈列时，菜肴的配料（ B ）
A由服务员分派 B与菜肴一起摆放
C 摆放在客人的进餐桌上 D 单独摆放在另一个餐台上
248、自助餐菜肴摆放时，一般靠前放的菜肴是（A ）
A成本低的菜 B 成本中等的菜 C 成本高的菜 D 成本昂贵的菜
249、法国人早餐是典型的（ B ）较简单，只有咖啡和面包。
A. 英式 B 欧陆式 C 法式 D 意式
250、（ B ） 爱吃冷饮冷菜，爱喝汤，吃油腻味浓的食物
A 英国人 B 俄国人 C 法国人 D 美国人
251、( A ) 烹饪方法以红烩、红焖、炒较多，爱吃甜食，不爱油腻
A 意大利菜 B 法国菜 C 美国菜 D 俄国菜
66．扒房大多采用（A ）
A 法式服务 B 英式服务 C 美式服务 D 意式服务
252、自助餐供客人取用的餐盘应放在（ C ）
Ａ　离客人最近处　Ｂ门口 Ｃ 取菜流向的开始处 D靠里面
68．对于VIP客人（ B ）与送餐服务员一起送餐进房，并提供各种服务。
A经理 B 领班 C 主管 D 行政总厨
253、自助餐中选择菜肴前要摆放（ A ）中英相对应的菜单及调味品
A 取菜用的公用餐具 B 餐具 C 饮品 D 保温用具
254、 西餐早餐用餐场所要在（ C ）
A 大堂 B 自助餐厅 C 咖啡厅 D 酒吧
255、煮蛋在服务时要求用（ A ）送上
A 蛋盅或蛋杯 B 小托盘 C 餐盘 D 中托盘
256、主菜装盘时，配菜放在主菜的（ C ）（ ）靠近客人
A 下方，配菜 B 下方，主菜 C 上方，主菜 D 上方，配菜
257、客人在房间要点饮料时，客房送餐服务员必须将方糖，袋糖，茶匙（ A ）备齐后与热饮料一道送至房内
A 垫盘 B账单 C 菜单 D 托盘

258、自助餐厅的值台服务员一般由 固定服务员或（ B ）负责
A 领班 B 厨师 C 经理 D行政主厨
259、西餐宴会的杯具根据（ C ）定
A客人人数 B客人要求 C 客人点的酒水 D 客人点的菜肴
260、西餐宴会的席位安排遵循（ A ）原则
A 高近低远 B 低近高远 C 中心第一
261、上汤时应加垫盘从客人的（ B ）侧送上
A 左 B 右 C后 D 前
262、 休息室鸡尾酒服务时，如果客人是立饮，先上（ B ） 再上 （ ）如是坐饮，先上（ ） 再上 （ ）
A 杯垫 ，酒水，餐巾纸，酒水 B餐巾纸，酒水，杯垫，酒水
C 酒水，餐巾纸，酒水，杯垫 D 酒水，杯垫，酒水 ，餐巾纸
263、上水果时，服务员从客人（C ）侧分派水果，然后从（ ）侧 上洗手盅
A 右，左 B 右，右 C 左， 左 D 左， 右
264、Medium Rare 意思是（ C ）
A五成熟 B六成熟 C 三成熟 D七成熟
1．(C )是餐厅斟酒最常用的一种方法。
A、托盘斟酒 B、徒手斟酒 C、桌斟 D、捧斟
265、 捧斟取送酒杯时动作要轻、稳、准、优雅大方，多用于（ D ）。
A、酒会 B、酒吧服务 C、餐厅 D、酒会和酒吧服务
266、低度酒指乙醇含量在( D)以下的饮料酒，这类酒刺激性小.
A、 17° B、18° C、19° D、20°
267、强化葡萄酒是在酒制作过程中加入了( D )。
A、雪利酒 B、波特酒 C、朗姆酒 D、白兰地
268、白兰地酒标签上用( C )标符表示其酒的陈酿时间为12~20年。
A、“VO” B、“VSP” C、“VSO” D、“XO”
269、酒水服务时,香槟酒的开启方法与其他酒的开启方法( C )。
A、可同可不同 B、相同