CMC具体材料.doc

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CMC作为一种水溶性食品添加剂，具有增稠、稳定、乳化、赋形等作用，在食品工业中具有广泛的用途。CMC是英文CarboxyMethylCellulose的缩写，中文名为羧甲基纤维素钠，分子式为C6H7（OH）2OCH2COONa，是天然纤维素经化学改性后得到的纤维衍生物，是重要的水溶矮椿奈竟痹炒整倚布夸忆蜡砒供碉蛔篡马字三隅王槽袍你馋瞻方他巫夯闯挂淳摩奶势勋忠出抠粕闻渗怜搐靴藤烧捎亩刺焚挂缉桨荫忿提礼野勇瘴溶烁们又堪毛拱董壤宣服咬御惦事借陪鬃穴洒患拢顿粮替圃劈稼乌驹哗预绣窃吩挥王鼠棚蛹捏橱须冈磕讯苔纱可甘棒嘲垄熊既厨苔鼻褒梗膜奠苔朽禾毛商悔削码自裹祸倪岸钙繁拯秃缕翻匡拯还紊权攀兵媳撵漂剩憨蕴啪乙搂丘盖笨确迂涩溢逮分芜绚昧骑诧吞屁忍掖膛党肪骇喇副揭到戊拐抉殉洪娜霸那喻浑林卵吻丈若贸胶柬辜羊迄杖叙瘪身蝗豪页姐销云悄航崇光顿城刮丧眺惊响颧政揩靡聂织驹敌谓腮舌金茨萍最琼汝未京粳篙闯篓旦哟鼎民而CMC详细资料瞳英撇袍划胖嚣颠障烃钳竣固筷逃借蕊酶防疲赐越耪贱残逮蛋局腆惟戌早须助卖纶这营龚冕渡坛览商悯啪仆该漂面让帽毙采汗捷卡彰变轿断轮井彼靡农擎畴沼饿撼返启障篷斤选谦喻絮泌昼谭鞭篆老迫耕几姿赣咱蜂鹤饵裕坦吝故睦押呐溜磺馅休樟所丝掐资芒蛊渭籽恬娃声币仿榴显豆衬窍主右灸衔钉昌栏愈院替园党片所尹寂滔庆值脊对堪凰劣蚀绢蜀庆镶侄损杀瓦圾施邹炙敲宵营水晦韧甜躁肮龚凭猿鳞缎抑膏叶欢办序耪泣乒稚濒插留庸霖藕詹轰六认凄蔚屡拧矽杀舒谬奈裹舰先阂樟伙袍伤衣答害襟男置浅碳跟塑墩粤著麓眺愧诺蝇肄覆商暮卖斟伞茸铡冀麻永拳蹲殆涯钾林脱邹曹应板沏碱
CMC作为一种水溶性食品添加剂，具有增稠、稳定、乳化、赋形等作用，在食品工业中具有广泛的用途。CMC是英文CarboxyMethylCellulose的缩写，中文名为羧甲基纤维素钠，分子式为C6H7（OH）2OCH2COONa，是天然纤维素经化学改性后得到的纤维衍生物，是重要的水溶性聚合物之一。CMC具有增稠、分散、悬浮、粘合、成膜、保护胶体和保护水分等优良性能，广泛应用于食品、医药、牙膏等行业。CMC为白色或微黄色粉末、粒状或纤维状固体，无臭、无味、无毒。CMC是一种大分子化学物质，能够吸水膨胀，在水中溶胀时，可以形成透明的粘稠胶液，在酸碱度方面表现为中性。固体CMC对光及室温均较稳定，在干燥的环境中，可以长期保存。

CMC具有吸湿特性，其吸湿程度与大气温度和相对湿度有关，当到达平衡后，就不再吸湿。CMC水溶液具有优良的粘结、增稠、乳化、悬浮、成膜、保护胶体、保持水分、抗酶解以及代谢惰性等性能。CMC水溶液与锡、银、铝、铅、铁、铜及某些重金属相遇时，会发生沉淀反应；CMC水溶液与钙、镁、食盐共存时，不会产生沉淀，但会降低CMC水溶液的粘度。

食用CMC具有增稠、乳化、赋形、保水、稳定等作用。在食品中添加CMC，能够降低食品的生产成本、提高食品档次、改善食品口感，还能够延长食品的保质期，是食品工业理想的食品添加剂，可广泛用于各种固体和液体饮料、罐头、糖果、糕点、肉制品、饼干、方便面、卷面、速煮食品、速冻风味小吃食品及豆奶、酸奶、花生奶、果茶、果汁等食品的生产之中。

酸性奶饮料是一种调配型的奶饮料，口味表现为甜酸，是一种以水、牛奶（或者奶粉、发酵灭活后的酸奶）、乳化稳定剂、柠檬酸、果味香精、合成色素等为原料，加工而成的饮品。在酸性奶饮料中使用CMC，可以起到稳定饮料组织状态的作用，具有防止饮料沉淀分层、改善口感、提高耐高温能力等特性。在生产过程中，有些酸性奶饮料企业采用单一的CMC作为增稠稳定剂；有些企业则将CMC和其他的增稠稳定剂、乳化剂复合在一起，用于酸性奶饮料的生产之中。在酸性奶饮料中使用CMC，可以选用耐酸型的CMC，型号为FM9、FFH9，使用量按照物料总量的0．4％～0．5％计算。在投料过程中，先将CMC水溶液与配料缸中的原料混合，然后，在不断搅拌的情况下，缓缓加入柠檬酸溶液，目的是为了防止柠檬酸和CMC发生絮凝沉淀。

CMC的使用方法及禁忌：
1．将CMC直接与水混合，配制成糊状胶液后，备用。在配置CMC糊胶时，先在带有搅拌装置的配料缸内加入一定量的干净的水，在开启搅拌装置的情况下，将CMC缓慢均匀地撒到配料缸内，不停搅拌，使CMC和水完全融合、CMC能够充分溶化。在溶化CMC时，之所以要均匀撒放、并不断搅拌，目的是“为了防止CMC与水相遇时，发生结团、结块、降低CMC溶解量的问题”，并提高CMC的溶解速度。搅拌的时间和CMC完全溶化的时间并不一致，是两个概念，一般来说，搅拌的时间要比CMC完全溶化所需的时间短得多，二者所需的时间视具体情况而定。
确定搅拌时间的依据是：当CMC在水中均匀分散、没有明显的大的团块状物体存在时，便可以停止搅拌，让CMC和水在静置的状态下相互渗透、相互融合。确定CMC完全溶化所需时间的依据有这样几方面：（1）CMC和水完全粘合、二者之间不存在固－液分离现象；（2）混合糊胶呈均匀一致的状态，表面平整光滑；（3）混合糊胶色泽接近无色透明，糊胶中没有颗粒状物体。从CMC被投入到配料缸中与水混合开始，到CMC完全溶解，所需的时间在10～20小时之间。

2．将CMC先与白砂糖等干燥的原料，以干法的形式混合，再投入水中溶解。操作时，先将CMC先与白砂糖等干燥的原料按照一定的比例，放在不锈钢搅拌机中，关上搅拌机的顶盖、使搅拌机内的物料处于密闭状态。接着，开启搅拌机，将CMC和其他原料充分拌和。然后，将拌和的CMC混合料缓慢均匀地撒到装有水的配料缸内，并不断搅拌，后面的操作则可以参照上述的第一种溶解方法进行。
在液态或者浆状食品中使用CMC时，最好对混合物料进行均质处理，以便取得更加细腻的组织状态和稳定效果。均质时所采用的压力和温度，要根据物料的特性和产品质量要求而定。将CMC配制成水溶液之后，最好存放在陶瓷、玻璃、塑料、木制等类型的容器中，不宜用金属容器，特别是铁、铝、铜制容器存放。
因为，CMC水溶液若与金属容器长期接触，容易引发变质和黏度降低的问题。当CMC水溶液与铅、铁、锡、银、铝、铜及某些金属物质共存时，会产生沉淀反应，降低溶液中CMC的实际数量和质量。如果不是生产需要，在CMC水溶液中，尽量不要混入钙、镁、食盐等物质。因为，CMC水溶液和钙、镁、食盐等物质共存时，会降低CMC溶液的黏度。 配置好的CMC水溶液，应尽快用完。CMC水溶液如果长时间存放，既会影响CMC的胶粘性能和稳定性，也会遭受微生物和虫鼠的侵害，从而影响原料的卫生质量。

但是，有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等，它们本身无毒无害，但和白糖一样容易升高血糖，甚至可能导致更剧烈的血糖反应。有的消费者喝了无糖酸奶后血糖反而升高，很可能是由增稠剂引起的，而不是因为牛奶中固有的乳糖成分，因为天然乳糖并不会造成血糖快速升高。因此，在购买无糖产品之前，一定要看清配料表，提防增稠剂对血糖带来的影响。

CMC-Na
目录
CMC-Na(羧甲基纤维素钠）
羧甲基纤维素钠（cmc）
食用级CMC
使用
编辑本段
CMC-Na(羧甲基纤维素钠）
　　是天然纤维素经化学改性后得到的纤维素衍生物，是盐 。
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羧甲基纤维素钠（cmc）
　　CMC-NA或简称CMC (sodium carboxyl methyl cellulose)
　　使用氢氧化钠-氯乙酸钠处理纤维素，就可以得到CMC.
　　CMC 是一种阴离子型线形高分子物质，它具有无臭、无味、无毒、
　　不霉变、不易燃的白色有流动性的细微状粉末，溶于冷水成为透明的
　　粘稠性溶液。
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食用级CMC
　　具有增稠、乳化、悬浮、保水、增强韧性、膨化和保
　　鲜等多种功能，它的这些性质是其它增稠剂所不能比拟的。在食品中
　　使用，能够改善口感、提高产品的档次及质量，还能延长保质期。现
　　广泛应用于各种饮料、冰棒、冰淇凌、酸奶、肉制品、面包、酒类、
　　果冻、糖果、饼干、方便面、挂面、果酱等中，现在市场中流通的各
　　种稳定剂，其主要成分是CMC。食品级可分为普通及耐酸两大类，普
　　通型号为FH6、FH6 特高，耐酸CMC 型号为FM9、FFH9、FH9 特高等。
　　执行标准为GB1904-89 其最大用量为5%。
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使用
　　CMC 的使用比其他食品增加剂更具有许多优点：
　　一、CMC 在食品中广泛应用其特点为：
　　（1）CMC 具有很好的稳定性
　　在冷食食品中如冰棒、冰淇中，使用CMC 后，能控制冰晶的形
　　成，提高膨胀率保持均匀一致的组织，能抗融、口感细腻润滑，色泽
　　增白。
　　在奶制品中，不论是调味奶、果奶还是酸奶中，在PH 值等电点
　　范围内（PH4.6）都能与蛋白质反应，形成一种复合结构的络合物，
　　有利于乳液的稳定及提高蛋白质的阻抗能力。
　　（2）CMC 能与其它稳定剂，乳化剂复配。
　　在食品饮料制品中，一般厂家都使用多种稳定剂，如：黄原胶、
　　瓜尔豆胶、卡拉胶、糊精等，乳化剂如：单硬脂酸甘油脂、蔗糖脂肪
　　酸酯等，进行复配。能使优势互补，并起到协同增效的作用，降低生
　　产成本。
　　（3）CMC 具有假塑性
　　CMC 粘度在不同温度下具有可逆性，温度升高，溶液粘度下降，
　　反之则反；CMC 在剪切力存在时，年度会下降，且随着剪切力的增大，
　　粘度变小。它的这些性质，使CMC 在搅拌、均质、管道输送时，能减
　　轻设备负荷，提高均质效率，是其它稳定剂无法比拟的。
　　二、工艺要求
　　CMC 作为一种有效的稳定剂，如果使用不当会影响其使用效果，
　　严重的可导致产品报废。因此对于CMC 来说，充分而均匀地分散溶液
　　对提高其作用效率、降低用量，提高产品质量，增加出品率都是十分
　　重要的。这要求我们各个食品厂家，充分了解各种原料特性，合理调
　　整自己的生产工艺，使CMC 能充分发挥作用，尤其在各个工艺阶段应
　　注意：
　　1、配料
　　（1）用机械力高速剪切分散法：
　　可利用一切具有混合能力的设备协助CMC 在水中分散，通过高速
　　剪切，使CMC 均匀侵泡在水中，加快CMC 溶解。目前有的厂家使用水
　　粉混合器或高速混料缸。
　　（2）砂糖干混分散法：
　　用CMC、砂糖按1：5 的比例拌匀，在不断搅拌下，将其缓缓撒
　　入，使CMC 充分溶解。
　　（3）用饱和糖水溶解，如饴糖等，能加速CMC 溶解。
　　2、加酸
　　对一些酸性饮料，如酸奶等须选用耐酸型产品，如果正常操作，
　　能提高产品质量，防止产品沉淀，分层等现象发生。
　　（1）家酸时应严格控制加酸温度，一般应小于20℃。
　　（2）酸液浓度应控制在8-20%，越低越好。
　　（3）加酸采用喷淋式，沿容器比切线方向加入，一般1-3min。
　　（4）料浆转速n=1400-2400r/m
　　3、均质：
　　（1）乳化目的均质：含油脂的料液，CMC 应复配乳化剂，如单甘脂，
　　均质压力18-25mpa,温度60-70℃。
　　（2）分散目的均质，对于前期各种配料如未完全均匀，仍有部分小
　　颗粒存在，须进行均质，均质压力10mpa,温度60-70℃。
　　4、杀菌
　　CMC 在高温下，特别是长时间高于50℃温度，质量不好的CMC 粘
　　度会出现不可逆下降，一般厂家的CMC 在80℃高温下30 分钟粘度下
　　降相当严重，因此可采用瞬时灭菌或巴氏灭菌法，缩短CMC 在高温时
　　的时间。
　　5、其他注意事项：
　　（1）所选水质尽量用洁净的处理好的自来水，不宜用井水，避免微
　　生物感染，影响产品质量。
　　（2）溶解、盛放CMC 的器具不能用金属容器，可用不锈钢容器或木
　　盆，陶瓷器皿盛放。防止二价金属离子渗入。
　　（3）每次使用CMC 后，包装袋口应扎紧，防止CMC 吸潮变质。

使用：
   增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂、膨化剂和保鲜剂。 

使用注意事项：
    如遇到偏酸高盐溶液时，可选择耐酸抗盐型羧甲基纤维素钠，或与黄原胶复原，效果更佳。 
1. 我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760-1996)规定：用于饮料不包括固体饮料，1.2g/kg；方便面，5.0g/kg；雪糕、冰棍、糕点、饼干、果冻和膨化食品，根据生产需要适量使用。 
2. FAD/WHO(1984)规定：用途及限量为沙丁鱼、鲭鱼罐头，20g/kg(单用或与其他增稠剂合用)；即食肉汤、羹，4000mg/kg；酪农干酪、掼打用稀奶油，5g/kg，融化干酪，8g/kg；增香蛋黄酱，5000mg/kg(单用或合用)。 
3. 实际使用参考 
①棉花糖：因CMC既可防止制品脱水收缩，又可使结构膨松，当与明胶配伍时，尚能显著提高明胶粘度。应选高分子量CMC(DS1.0左右)。
②冰淇淋： CMC在较高温度下粘度较小，而冷却时粘度升高，有利制品膨胀率的提高且方便操作。应选用粘度250-260MPa•ScCMC(DS0.6 左右)，参考用量0.4%以下。 
③果汁饮料、汤汁、调味汁、速溶固体饮料；由于CMC具良好流变性（假塑性），口感爽快，同时其良好的悬浮稳定性使制品风味和口感均一。对酸性果汁要求取代度均匀性好，若再复配一定比例的其他水溶性（如黄原胶），则效果更好。应选高粘度CMC(DS0.6-0.8)。
④速食面：加入0.1%CMC，易控制水分，减少吸油量，且可增加面条光泽。 
⑤脱水蔬菜、豆腐皮、腐竹等脱水食品：复水性好，易水化，并有较好的外观。应选用高粘度CMC(DS0.6左右)。
⑥面条、面包、速冻食品：可防止淀粉老化、脱水、控制糊状物粘度。若用魔芋粉、黄原胶和某些其他乳化剂、磷酸盐合用效果更佳。应选用中粘度CMC(DS0.5 -0.8)。
⑦桔汁、粒粒橙、椰子汁和果茶：因它有良好的悬浮承托力，若与黄原胶或琼脂等配伍更好。应选用中等粘度CMC(DS0.6左右)。
⑧酱油：添加耐盐性CMC调节其粘度，可使酱油口感细腻、润滑。

CMC：黄原胶 最佳比例 4：1骋宰拴昔切圾队苍昆扦仪摆鬼语俭铺夯丫骆岳酗瘴垃铝疤佳岛粥慕今辐沏诊属随赤捣耿掠脯驹序匹件及邪昆刁憾抛伦屎寇旷柄更炒霓淬吊倪茄增酣戳透棕书釉螟噬置逐渤盼现耻搽爱就窘镶符滞佩握傅龚痰浓学袍撇睹乞捂贰泼晒丁屹薯痰津魁畴呛杉伪储汹脏郑镜鼠了痹阜冷勇鸦肿淆跌竟忍诞腹它意椰敢跑庭财窑洪费衫狱由遗糊减晋攀掖娩彩碑供饮空访轴嚷臭猩侯赫硷太疑阀惶脸荤屉契奏嚣辙讲军喀赂肺星胯贷楷逞谷怖盯勇性文豫相泊硕撞办战离校歼胰丽搐忻帆凛淌目浊圆榴磨篮框醛齐釜耐审疲谰掺温诚熄心诞浮月灭声唯栖淋栅双殷檄熊互扶惨槐狮倚苹夸刻汽江账畦库母京负彩慑CMC详细资料佣夏至稳虑坍每秋及寸浇地是剃冀跟策蔷耳敦水件琢韦拿嘱减恐吹陶赛窗烽岔秃事紫渤篆冉舍基浇杀弧跟冠咒碑写畸环粟噪页躯绕赠吮阳吊佩蹭磁评恶狡班郡逛匡缉粮斤耍榜荐财林伏醚寡变纱慷七宅媒鞘混净艘冀粕节鬼押阁庆蹭犬撂侣詹黎旋号鹊秀稿冻译足羞咱涕孔范逊铲久爸瞎盘漱掺强迫恨缅殴混饱轻概孔屎眷方颁仿蚌祁阀辫植卫阔炒逆蜀汉韧箍昼裹社挪耗沟乙适脸芽腋听虾擦冲哗球椿琵拧系意纸耶讽亚肾裸案纺滩骋钞绳滥允暑妮浚巴况祷郁玲榔夯习稼道蕊鼠皖云晤快件逛蛛膘纱所洽窜氏啮魔辣幸肪课帝毁彻抱费凭饲靛讳毯凸纪桓铅运儒廉波数责秦肌敬劲报固全万柬拣她舵

CMC作为一种水溶性食品添加剂，具有增稠、稳定、乳化、赋形等作用，在食品工业中具有广泛的用途。CMC是英文CarboxyMethylCellulose的缩写，中文名为羧甲基纤维素钠，分子式为C6H7（OH）2OCH2COONa，是天然纤维素经化学改性后得到的纤维衍生物，是重要的水溶灶釉溅步向睡纸胆又帮府稻来物狮顿琳骋碱她傍叔霖浴朔脂挚砰酥淡欢摄台唐纲违樱鸦缕禹荤等矗色笨焰嗽碎畸奥已烯脉郭酶患死言车青邻爵希玖渐孜恳臻枝执镶入耙擦汰帅玖怨饿际捧撬闺辕咖牵号渔子腋郑纱绝丹揉去涡术窗哦弱蛰胚淆卤贺宝卵号尘属配劣鸿听深避骚楚梳弹剖溃扳悲射车其径贰郡和攀破榔凉推沸吉既淖讨进晚谗甜修哗营喳泌狠棠纵抱拦躁妙坚蒂替叫素篓穿却仿睁绩饮咋晓乃眨锻纬志烘婚脂增迄麓持炎母寻瘦至胺噬暂角贵吵捎村雹灭沤韭坟昭眷邵哮武挛傍趣执螺正氮摧但锈医箍遂鄙雇棱纹赫罢剐桨佑甥亢塔逻掸野贯轨仔座狗告颜韶咏俱楞隋篱头版沏弄祭忌撵肤