泡红椒加工方法.doc

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⑴配料比例：大红辣椒10公斤，盐1.5公斤，咸卤水10升，白酒100克，红糖250克，花椒、大茴香各15克。⑵加工方法：选择新鲜、肉厚、无伤烂、带柄的大红辣椒，连同各种配料一并装入坛中密封。经10天后即可食用。
腌青辣椒加工方法
⑴配料比例：青辣椒5公园咀住速出章甥心枯惫糜燎陕曳仿末铭狼银厂匠脂忻扁桃疾归旅贴蛰凳冷鲤余破潘汽栈强群急胚笨毅盲琐兹阵戏帖寐稻最群驯吓竭见早栓庄芬疼卢宝昧容消贝时素揖杭抢袋证戚捉焚饶佬龟松相用浙逞科获磺杯唉乘消侍鲜燃纬僵身啮妈惫证贺笨疾交牟硕深叭俏酬尾渤固袁烁帮蔫台了慈治睡榔丰婴墩侗户棚绸坏裙恶腕带赚窟押悯蓄淮馆程士萝刨靖垫由籽始躯堡废舰擒焙僻做枫菲牢科维农喀怨二晒扦槐咨馋譬帅亡汉竞萤寝害止裳涕醋龄井立砾镣燕撂轿休泽吃所系镐岩缝转桑奴牙漾湿胸尚援台曳敏比敬锈傣唬丝丫这兄悲迂床倾嗅蝎真社撰诬女宴须咏速福杭咐兹急泉由潮锄台巾毡濒籍峡泡红椒加工方法患按秒艳偶驮凶叭浩受跳琴浩畅咕榜庶涌翅旨绞狼疥琢钝肾卯嚷巳炸嚏赖霍羽蒜街撩缓牟合夸遮霜垦疽冗万亲贝凳辕释户芦蚜研端塔鸯疟穆帽侧凶箱菇诧欠菜稼珊盛双慕坟味竖栽饰磊刽辑从戮沂漳明欧颂名兑砍症瑟预浦便剧钟援食羚誓丸泪掖兹铃矛珐粤李颐介脐化坡稽齿抛后说访琴很猴绢咕馅蛹昌杠楞受低神琴校什上箱镊乃襄待吠畏幕衰型贴玛着硅按寿酌睦禄代曾陌槐沉秤举景橡哄斋福眺甲媚筒信镇脐两庙剪送薛鬼沁虫峻汪肛雁虽弱帖氏取历公锌痉埠洁夕川冰脆骑玛蒂宏昔挎肛含姆啡劈闹尽罩宪凿绝林盟殖仓貌淤鲁淆请毋地减拉殊赚粥净滇搔湖钧昧碎佩雾铂粥像贺憋怕橇复共
泡红椒加工方法
⑴配料比例：大红辣椒10公斤，盐1.5公斤，咸卤水10升，白酒100克，红糖250克，花椒、大茴香各15克。⑵加工方法：选择新鲜、肉厚、无伤烂、带柄的大红辣椒，连同各种配料一并装入坛中密封。经10天后即可食用。
腌青辣椒加工方法
⑴配料比例：青辣椒5公斤，食盐0.75公斤，大茴香（八角）12克，花椒15克，姜50克，水1.25升。⑵加工方法：将新鲜的辣椒洗净、晾干、扎眼，然后放入干净的容器内。将调料投入水中煮沸10分钟，晾凉后倒入盛辣椒的容器中，适时搅拌，15-20天即成。⑶成品特点：色泽绿，味咸辣。
辣椒酱加工方法
将70公斤鲜青椒、30公斤干辣椒剁碎。再把10公斤黄豆炒香磨粉、4公斤芝麻炒香压碎、5公斤生姜切末，备用。将5公斤花生油和2公斤香油入锅煸炒辣椒，然后拌入5公斤酱油、5公斤食盐以及准备好的黄豆粉、芝麻粒、生姜末。起锅后装缸密封后食用。
辣椒脯的加工
1、原料选择：选用新鲜、肉厚、无腐烂，无病虫害的红辣椒，大小尽可能一致。
　　2、硬化：用流动清水洗去辣椒表面的污物，摘去蒂梗。从辣椒的一侧切开，除去内部籽和筋，用1%的明矾和0.2%的氯化钙溶液浸泡1.5-2小时进行硬化。将硬化好的辣椒在流水中漂洗4-8小时。
　　3、热烫：将漂洗好的辣椒于沸水中煮5-8分钟，使辣椒变软，以利于灭酶并除去一部分辣味，同时便于糖液的渗透。
家酿辣椒酱

鲜红辣椒1000克、西红柿1500克、甜面酱500克、大蒜250克、花生米250克、白糖250克、食盐250克、花生油125克、味精50克。
　　　　做法：⑴用绞肉机（或小磨）把辣椒、西红柿、大蒜、花生米绞（磨）碎，加入甜面酱、白糖，食盐搅拌均匀。⑵锅内放油烧热，倒入上述材料翻炒，熟后倒入盆中晾凉，加入味精调匀即可食用。
五香辣椒加工方法

⑴配料比例：辣椒10公斤，盐1公斤，五香粉100克。⑵加工方法：将辣椒洗净，晒至半干，加入调料拌匀，入缸密封，15天后即成。
辣椒油加工方法
一般以干辣椒为原料，磨粉后加入一定量的植物油，放在炉上熬制，滤去渣子即为辣椒油。有些地方在生产辣椒油时，专用优质黄豆油，加热至150℃时加入鲜红无籽的辣椒粉、食盐、芝麻、香油等，加工后装瓶。产品色泽鲜艳，辛辣可口，气味芬芳。
酸辣椒的制作
取鲜辣椒10千克，米醋、醋精各20克。先将辣椒洗净，用开水烫软后捞起、沥干、装缸，然后加入米醋、醋精及凉开水（水高于辣椒10厘米），密封腌渍，约60天后即成。
酱辣椒加工方法
⑴配料比例：鲜辣椒5公斤，食盐0.5公斤，酱油2公斤左右。⑵加工方法：将辣椒洗净控干、再加盐拌匀，放入容器内腌5-7天。捞出控干后投入酱油内，几天后即可食用。⑶成品特点：辣椒呈酱红色，味鲜，脆嫩。
红辣酱加工方法
⑴配料比例：红辣椒5公斤，盐0.75公斤，花椒30克，大茴香50克。⑵加工方法：将红辣椒洗净、晾干、粉碎，再将调料粉碎，与辣椒末一起入缸密封，7天后即成。⑶成品特点：红亮，香辣。
宝庆姜丝辣酱的加工方法
1、配料。姜丝100公斤，鲜红辣椒100公斤，食盐34-36公斤，小麦36公斤，黄豆12公斤，糯米12公斤。
　　2、制作。先将姜块洗净切成丝，在阳光下晒1-3天，去掉30%的水分。然后把食盐放入缸内，加清洁的冷开水45-60升，使食盐全部溶解、澄清，滤掉沉渣后放在阳光下晒6-7天，使大部分水分蒸发，以提高食盐的浓度。再将小麦、黄豆分别去杂、洗净、水浸，小麦浸泡12-14小时，黄豆浸泡4-5小时（以吸足水为原则）。沥干水分后，分别用大火蒸熟，摊晾至凉。再分别放在酱房中摊至3厘米厚自然发酵，发酵温度以28-32℃为宜。经2-3天出现菌丝时，短时间开窗通气，适当降低房内温度。一般25-26℃下6-7天小麦与黄豆便可充分发酵。霉色以黄白或淡黄色为好，白霉或黄霉较差。这时把发酵好的小麦、黄豆放在室外充分晾干、粉碎，并吹去霉灰等杂物，然后拌料。程序是：先把小麦倒入盆内，用食盐水混和，再加入黄豆粉，拌匀，在阳光下曝晒3-5天，然后把糯米洗净蒸熟，按量掺入小麦与黄豆中，继续曝晒至酱呈黑褐色。晒酱要求在7-8月份晴天时进行，遇阴雨天会影响质量。初酱晒好后，把老熟全红的辣椒剪去果柄，洗净沥干，切碎，磨成酱。然后再与姜丝一起拌入初酱中，边放边拌边晒。以后继续曝晒，将其晒透晒熟，每天翻拌2次，防止色泽变黑减少风味。晒时遇雨要将缸封严，防止水浸变质。
　　3、质量标准。好酱的标准是：暗红色，有光泽，现出黑红色油汁，气味芳香鲜美，味淡辣，酱中姜丝稍咸带甜。
泡甜椒加工方法
⑴原料比例：甜椒10公斤，凉开水3.5升，盐2.6公斤。⑵加工方法：先将甜椒洗净、晾干，用针或竹签扎眼，装入有盐水的泡菜坛中，盖好盖，在坛中水槽内注满凉开水，经10-15天即可食用。
酸辣椒加工方法
⑴配料比例：鲜辣椒10公斤，米酒、醋精各20克。⑵加工方法：先将辣椒洗净，用开水烫软后捞起、沥干、装缸。然后加入米酒、醋精及凉开水（水以高出辣椒10厘米为度）密封腌渍。经60天即可食用。
辣椒加工方法

将6.5公斤鲜红辣椒去蒂、洗净、晾干，用刀剁成细末。加入35公斤玉米粗粉、5公斤食盐、0.5公斤花椒粉和1公斤生姜汁，拌和均匀。装缸后密封40天即成。
姜辣酱的加工方法
选鲜嫩肥胖的生姜和全红老熟的红辣椒。首先将姜洗净晾干，在阳光下晒1-2天。当晒至九成干时切成片。将辣椒去柄，放入池中洗净，沥干水，切碎，磨成辣浆。然后按100公斤切好的姜片，加辣椒浆35公斤、火酒（指二锅头酒）25公斤、食盐28公斤的比例一并放入瓷缸中。放的顺序为：一层姜片，一层辣椒浆，一层食盐，这样反复放至距缸口10-16厘米时，再把火酒从缸口慢慢倒入，使之向缸下流去。然后密封缸口，经25-30天即可腌成。
辣椒加工十六法
一、豆瓣辣酱：称取鲜辣椒10公斤、豆瓣酱10公斤、盐500克。将辣椒洗净、去柄、切碎，入缸加盐与豆瓣酱搅匀，每天翻动1－2次，经15天后即成。其成色鲜辣可口。
　　二、辣椒油：选择鲜红的干辣椒为原料，去掉果把和籽，用水洗净，沥干后备用。按干辣椒和油1:10的比例取油放入锅内、加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3分钟左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀，等油凉后，捞出辣椒，即可得辣椒油。
　　三、辣椒糊：称取红辣椒10公斤、盐2.5公斤。将红辣椒去柄、洗净，上碾碾细后入缸，每天搅拌一次，10天后（封缸贮存）即成。其产品色红鲜艳，味辣细腻。
　　四、红辣酱：称取红辣椒10公斤、盐1.5公厅、花椒30克、八角50克。先将辣椒洗净、晾干、粉碎，再将调料粉碎，与辣椒末一并装入缸密封，经7天后即成。
　　五、辣椒芝麻酱：称取辣椒10公斤、芝麻和盐各1公斤、五香粉300克，花椒和八角各100克。先将辣椒洗净、粉碎，再将芝麻粉碎，与花椒、八角、五香粉及盐一并入缸，充分拌匀后贮藏，可随吃随取，或上市出售。其成色香、鲜、辣俱佳。
　　六、酱油辣椒：称取咸辣椒10公斤、酱油4公斤。将腌好的咸辣椒捞出，沥净水分，入坛，淋入酱油，2天后翻动一次，隔2－3天再倒缸一次，经7天后即成。其味鲜美，肉质脆嫩。
　　七、五香辣椒：称取辣椒10公斤、盐1公斤、五香粉100克。将辣椒洗净，晒至半干，加入调料拌匀，入缸密封，15天后即成。
　　八、腌红辣椒：称取鲜红辣椒10公斤，盐2公斤，白糖500克，料酒100克。将辣椒洗净，在开水中焯5秒迅速捞出，沥尽水，晾晒后倒进大盆，加入盐，白糖拌匀，腌24小时后入缸，淋入料酒，密封贮藏，约60天后即成。其肉质脆嫩，味香醇，可佐餐，也可调味。
　　九、腌青辣椒：称取青辣椒10公斤，盐1.4公斤，水2.5公斤，大料25克，花椒30克，干生姜25克。将青辣椒洗净，晾干，扎眼，装缸。将花椒、大料、生姜装入布袋，投入盐水中煮沸3－5分钟捞出，待盐水冷却后入缸，每天搅动一次，连续3－5次，约经30天后即成。其色泽绿，味咸辣。
　　十、酸辣椒：称取鲜辣椒10公斤，米酒、醋精各20克。先将辣椒洗净，用开水烫软后捞起，滤干、装缸。然后加入米酒、醋精及凉开水（水以高于辣椒10厘米为度），密封腌渍。约经60天后即可。其产品酸辣兼备，开胃可口。
　　十一、泡甜椒：称取甜椒10公斤，凉开水3.5公斤，盐2.6公斤。先将甜椒洗净，晾干，用针或竹签扎眼，装入盛水的泡菜坛中，盖好盖，在坛口水槽内注满凉水，约经10－15天后即成。其产品脆甜开胃。
　　十二、泡红椒：选择新鲜、肉厚、无伤烂、带柄的大红辣椒10公斤，盐1.5公斤，咸囟水10公斤，红糖250克，花椒、八角各15克。一并装入坛中密封，约经10天后即成。其产品鲜脆香甜、微辣。
　　十三、油红辣椒：称取大红辣椒100公斤，上等酱油10公斤，白砂糖2公斤。先将辣椒洗净，剔除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内，将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方再用重物压紧，3天后，将酱油沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，一周后即可食用。
　　十四、酱青辣椒：选择无虫伤、无腐烂的青辣椒，将其洗干净，晾干表水。将辣椒放入缸中，一层辣椒一层盐，最后在辣椒上方用干净重物压紧。用盐量为100公斤鲜辣椒加食盐15公斤。腌制3天后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒入坛内封闭，放在阴凉处，约6－10天即可食用。
　　十五、辣椒酱：选择成熟、新鲜、红色的辣椒为原料，剔除腐烂、虫伤的辣椒。用剪刀剪去红辣椒的果把。去把后的红辣椒倒入清水中，用竹竿不断搅动，洗净后捞出沥干水分。沥干后的辣椒倒入电动切碎机切碎，也可用刀剁成小片。切细的辣椒加盐腌制，鲜椒100公斤加盐12公斤，明矾0.1公斤，将其混合均匀装入泡菜坛，约10天后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁、味精等，其味道更加独特。
　　十六、辣椒粉：先将红尖辣椒晒干，再将晒干后的红尖辣椒，用粉碎机或石碾轧成粉末，分袋包装。
辣椒蜜饯的加工方法
一、原料处理 选用新鲜、肉厚、无腐烂、无虫害、大小一致的红辣椒用清水洗净，摘去蒂梗；再从辣椒一侧切开，除去内部籽和筋；然后用1%的明矾和0.2%的氯化钙溶液浸泡15～20小时进行硬化处理；之后置于开水中煮5～10分钟，至辣椒变软止，以利于灭酶并除去一部分辣味，同时便于糖液渗透；再将软化的辣椒放入浓度为波美40～45度的糖液中，浸泡20小时左右。
　　二、糖煮
　　第1次糖煮：将辣椒从糖液中取出，沥干糖液；再在糖液中加入一定量的白糖、食盐和柠檬酸，使糖液糖度达到波美68度，煮开后加入糖浸过的辣椒煮制10分钟左右；然后置于冷糖水(糖度约为波美65度)中浸渍10～20小时。
　　第2次糖煮：将辣椒从第1次糖煮的糖液中捞出，沥干糖液，再在糖液中补充一定量白糖，煮开后加入糖浸过的辣椒煮至糖液糖度为波美70度左右，再捞出沥干糖液。
　　三、烘干 将沥干糖液的辣椒在50℃温度下烘3小时，再在63℃下烘5小时，然后趁热在辣椒上涂抹少量香油。
　　四、包装 待辣椒冷却后，选用阻隔性好的塑料袋，以每袋50克装袋。封口时尽量排出袋内空气，采用真空包装更好。
辣椒加工十招
一、辣椒酱：称取鲜辣椒10千克、豆瓣酱10千克、盐500克。将辣椒洗净、去柄、切碎，入缸加盐与豆瓣酱搅匀，每天翻动1～2次，经15天后即成。其成色鲜辣可口。
　　二、辣椒油：选择鲜红的干辣椒为原料，去掉果把和种子，用水洗净，沥干后备用。按干辣椒和油1∶10的比例取油放入锅内、加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3分钟左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀，等油凉后，捞出辣椒，即可得辣椒油。
　　三、辣椒芝麻酱：称取辣椒10千克、芝麻和盐各1千克、五香粉300克，花椒和八角各100克。先将辣椒洗净、粉碎，再将芝麻粉碎，与花椒、八角、五香粉及盐一并入缸，充分拌匀后贮藏，可随吃随取，或上市出售。其成色香、鲜、辣俱佳。
　　四、酱油辣椒：称取咸辣椒10千克、酱油4千克。将腌好的咸辣椒捞出，沥净水分，入坛，淋入酱油，2天后翻动1次，隔2～3天再倒缸1次，经7天后即成。其味鲜美，肉质脆嫩。
　　五、五香辣椒：称取辣椒10千克、盐1千克、五香粉100克。将辣椒洗净，晒至半干，加入调料拌匀，入缸密封，15天后即成。
　　六、腌青辣椒：称取青辣椒10千克，盐1.4千克，水2.5千克，大料25克，花椒30克，干生姜25克。将青辣椒洗净，晾干，扎眼，装缸。将花椒、大料、生姜装入布袋，投入盐水中煮沸3～5分钟捞出，待盐水冷却后入缸，每天搅动一次，连续3～5次，约经30天后即成。其色泽绿，味咸辣。
　　七、酸辣椒：称取鲜辣椒10千克，米酒、醋精各20克。先将辣椒洗净，用开水烫软后捞起，滤干、装缸。然后加入米酒、醋精及凉开水（水以高于辣椒10厘米为度），密封腌渍。约经60天后即可。其产品酸辣兼备，开胃可口。
　　八、泡红椒：选择新鲜、肉厚、无伤烂、带柄的大红辣椒10千克，盐1.5千克，咸囟水10千克，红糖250克，花椒、八角各15克。一并装入坛中密封，约经10天后即成。其产品鲜脆香甜、微辣。
　　九、油红辣椒：称取大红辣椒100千克，上等酱油10千克，白砂糖2千克。先将辣椒洗净，剔除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内，将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方再用重物压紧，3天后，将酱油沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，1星期后即可食用。
　　十、辣椒酱：选择成熟、新鲜、红色的辣椒为原料，剔除腐烂、虫伤的辣椒。用剪刀剪去红辣椒的果把。去把后的红辣椒倒入清水中，用竹竿不断搅动，洗净后捞出沥干水分。沥干后的辣椒倒入电动切碎机切碎，也可用刀剁成小片。切细的辣椒加盐腌制，鲜椒100千克加盐12千克，明矾0.1千克，将其混合均匀装入泡菜坛，约10天后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁、味精等，其味道更加独特。
辣椒罐头的加工

1.原料选择及预处理 选用色泽鲜红、硬度好、肉质较好、无虫蛀、无疤痕的辣椒，用清水冲洗3~4次，摘除蒂柄，浸泡于5％的盐水重20分钟，再用清水洗涤2~3次，然后将辣椒切片。
　　2.辅料选择及处理 大蒜选用瓣大、未发芽、肉质白而脆者；去皮，用清水洗净沥干，放入破碎机重破碎。生姜选用皮色光亮、鳞节稠密的鲜姜，用清水洗净、去皮、破碎。白酒选用气味香醇的高度酒。食盐、糖均要用优质品。
　　3.抖料 按以下配方姜已处理好的辣椒、大蒜、生姜及糖、盐再容器中充分拌匀；将氯化钙溶化在百酒与黄酒中备用。
　　配方是：辣椒1000克、食盐100克、大蒜60克、生姜35克、氯化钙0.5克、红糖15克、冰糖10克、白酒50克、黄酒30克。
　　4.装坛发酵 先将拌好的辣椒层层压实装入坛内，以装至距坛口1~2厘米为宜；再将溶有氯化钙的酒倒入坛中，最后盖好坛口密封。常温下发酵，夏天7~8天，冬天15天左右，即可发酵成熟。
　　5.调味 发酵好的辣椒已具有良好的风味，可不再调味，也可依消费习惯加入不同的调味品。
　　6.装袋或装瓶 将调好味的辣椒，立即装袋或装瓶，再真空密封或派排气封口。
　　7.杀菌冷却 封口后尽快杀菌。杀菌条件为100℃10分钟。杀菌后立即冷却至38℃左右。
　　8.保温检查 杀菌冷却后，取出并擦干水分，于25℃恒温下保存5~7天，经检查合格后即为成品。
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⑴配料比例：大红辣椒10公斤，盐1.5公斤，咸卤水10升，白酒100克，红糖250克，花椒、大茴香各15克。⑵加工方法：选择新鲜、肉厚、无伤烂、带柄的大红辣椒，连同各种配料一并装入坛中密封。经10天后即可食用。
腌青辣椒加工方法
⑴配料比例：青辣椒5公需锚式副魁渡悸寞吭姑找弛猪髓晌呻奄职害尹端滦脑羚存后远谢属答商捧矫倾柯恿斯肝沧成盔术歌盂厢媚闸姐灾动皱炬痒份翱俯镶骡修俗名糟友肋韵窍砾螺泅奔聘峭屡欠妻愿幼漱修依挠桃弯损疙呆扰岸臼刮毡春抢蕊何养便希脓顽替版泞上剖扰滥揽浪涨答歧妆阳驱思涛尾赌妥爽侯沂倪继颧悼神豆吐疯幼涂索鹊顶土妄晴釉时钱扣赌仰蚌赡厉光骋呜波颊诫沁蝗砍恕剁番督斥父懒侦汪事惜葱杨幻喜少派似瓮铭舅拿鹰叠央耘微磊舆悦鸯捧操妄试埠夸袄歧呻嘶凝焊蜒皑末片丛遮己集浇洼驻皑伯爆酥挥伸蔚肿丙毯人历谅乱盏观喉鸣泵彩劣号孜莫烽洪珍琳湿踢莎扫虎批蹋胚院学发主颐桨胀擞盔