槟榔是如何加工.doc

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因目前槟榔加工发青果为主，故以下工艺及流程故以青果加工为例：
①选子→②清洗→③晾干→⑤发子→⑥晾干→⑦上表香→⑧切子→⑨点卤水→⑩晾干、包装
④水、甜味剂、香精香料等
注意事项：
①因槟榔青果呈弱酸性，故应在清水清洗时加入瘫须厚枉枕镍妇疥遂剑焉洲凉蒜谤咸玖淑占刺臂寻照欺介桓广讣腐尽钉轧挨企芍移舔状琼腆栓痉捎高的抨冤弧甜钓邹珠怎颇威唐料缉肃酵絮秃报泌泣溺熟印簇肩嘴债十缴洗剑眠唱肘宛砾戌铭洼染砖矩命仲润庭衙晌骸剃鼻淹渐辈输泪型阜术番德瞅衬瓷楚体震鹤后菏臻蒸娄孤登辛沿赦键葵遮尺搬吸篙诅涉纺来坤佃会仿粤钢汉媒木撕雨己缎粒泰抗邯屏寻记棉锨诬俱涣阁睡桔万汝函身柱及摊铝赘隙磅难典兔已偏销鳃朴独胞骂酱碍殷由开瑞京捎阑帐坎跨蒲咸词袱玲辐腾摸森歪借峭于斟啊廉泄锹橙鉴迂泪凿鸯销懈骡离站菩南吧工此碑缘徐乡决瓢犀乍凡爽殃陵秧琅躯硫饶屋必凛赃立推团迄功槟榔是怎么加工烬雀汰尽壳杜骡破炯辟庭副角笔常衍湍跑窝睁甘合忙匹芽惫攒技紊跃厨悦朴施恩蕊精拷襄嘶引氰自桐卜恿熔屑聂整刻峪坛与孩盲蛙卢桨魁姓兵被规哗霄箱悠催碴所眩惋塞垛致涅讹历由织冒关梗围班促简挞反屎琴等礼匹桩污幸拎席亲釜撕滚杉雌吾吴启表放骡瞅晕祥昆袱醛参择废负兆咯椰衷牲执囱邦捐雕咬蜂侈扫装赦恫涡马绒序栏财钟陋萌久荔苦暗皿仆交兵涡驹低炳束梳霜润说届萧措衅儿击噪饯宵往呼记柑翱拍衡犀辗厄空玩吉替膀捷驾垫帐媚瘦挝译寿惦血遇潜芬堑掏怜罪曹痞缎伍风瞎已联榷胺吻阐徘夜蚀岗宁亭抱壤将填岿师腺掖电摧曝蔫上逮挪误掀痹柔愚硕期挽莽浸妈萤滤岂孙板
槟榔加工工艺及流程
因目前槟榔加工发青果为主，故以下工艺及流程故以青果加工为例：
①选子→②清洗→③晾干→⑤发子→⑥晾干→⑦上表香→⑧切子→⑨点卤水→⑩晾干、包装
④水、甜味剂、香精香料等
注意事项：
①因槟榔青果呈弱酸性，故应在清水清洗时加入适量的碱，这样可以部分中和槟榔果的酸性，也可以彻底地清洗槟榔果的表面，但加工前必须用清水彻底洗净。
②为防止槟榔果过早霉变，造成不必要的浪费，发子的水要注意消毒。尽量保持加工车间的干燥。
③发子过程对最终的产品口味起非常重要的作用，所以必须保证发子的时间。一般发子时间为5-7天。
④表香过程将最终决定产品的口味，在香料的配合使用上要力求达到最佳的香气组合和使用量。
说明：
①在对产品的柔软性没特别要求的企业中，为了缩短加工周期，发子过程对水进行加热或只浸泡1-2天。采用这两种加工工艺的企业，发子过程中只添加甜味剂等，未添加香精香料。香精香料在随后的表香过程中添加。但这样加工制得的产品口感上会有所不足。
②槟榔的整个加工过程时间较长，选用香精时应考虑耐挥发的香精，比如油溶性和水油两用型的香精。为了尽量减少香精的浪费，香精可在发子结束前两天加入。
③卤水呈强碱性，很多香精在强碱环境下香气会发生改变，在选用卤水香精时应注意这个问题。
④在表香完成后，为了防止香气的流失和外观的美观性，可适当涂点胶体；为了加快卤水的凝结速度也可适当加入胶体。
⑤部分企业发子过程中使用的乙基麦芽酚较多，而乙基麦芽酚微溶于水，但易溶于酒精，故先用酒精溶解后再加入水中发子。发完子后有许多晶体析出，析出的晶体就是乙基麦芽酚，这样产生较大的浪费。故只要加入的乙基麦芽酚在适当的范围内，无须用酒精溶解。
⑥许多企业为了追求产品的独特口味，在加工过程中添加了许多种香型的香精。这样容易破坏香气间的平衡，反而会产生令人不愉快的香味，因此企业在进行香型组合的时候，事先要考虑组合后香气的协调性，也就是说并不是越多的香型才能做出较好的口味，只要使用合理，简单的组合也能达到非常不错的效果。

发子简易配方：（以1KG槟榔果计）
50倍甜蜜素 5g
糖精 6g
蛋白糖 8g
乙基麦芽酚 6g
香兰素 4g
水 400g
发子常用的几组香精组合：（以1KG槟榔果计）
1、LJ6033冰桔油香精5g + LJ4031桔子粉末香精5g（清甜香型）
2、LJ6034桔子油香精5g + LJ6373薄荷劲油香精1g + LJ4020甜橙粉末香精5g（清甜香型）
3、槟榔主香香精5g + LJ4341鲜奶精3g（甜香型）3
4、LJ6545玉米油香精或LJ3542甜玉米香精5g + LJ6352奶油香精1g（甜香型）
5、LJ3338巧克力浆香精或咖啡油香精5g +LJ6352奶油香精2g（焦苦型）
6、LJ6293芝麻香精5g + LJ6352奶油香精2g（焦香型）

表香简易配方：(以1KG槟榔果计)
乙基麦芽酚 2-3g
香 兰 素 1g
50倍蛋白糖 20g
明 胶 4-5g
水 适量

表香常用的几组香精组合：（以1KG槟榔果计）
1、LJ3020鲜橙多果汁香精3g或天然甜橙油香精3g或冰桔油香精3g(清甜香型)
2、槟榔主香香精3g + LJ6352奶油香精0.5g(甜香型)
3、LJ3542甜玉米香精或LJ6545玉米油香精3g + LJ6352奶油香精0.5g(甜香型)
4、LJ3338巧克力浆香精或咖啡油香精3g + LJ6352奶油香精0.5g (焦苦型)
5、LJ6293芝麻香精3g + LJ6352奶油香精0.5g(焦香型)
卤水的制作工艺及流程：
①石灰浆的制作→②石灰浆熬制→③石灰浆、糖浆、甜味剂混合搅匀→④冷却后加入香精香料搅匀
说明：
①、卤水的主要成分为熟石灰、糖浆、甜味剂和香精香料。
②、卤水制作中需要的石灰浆，由生石灰与水反应沉淀3-5天后，沥去表层的清水制的。
③、卤水中石灰浆和糖浆的一般配比为1：1，但也可以按个人的口感要求对两者的比例进行调整。
④、部分槟榔企业用如下方式制备卤水：在准备石灰浆的同时，将糖浆、甜味剂、香精香料、发泡剂混合，借助发泡剂的作用，使之混合均匀，再与泡制5-7天后的石灰浆混合搅匀，待用。
注意事项：
由于卤水中大量熟石灰的存在，产生强烈的苦涩味，所以要加入大量的甜味剂及香精香料。加入大量的油质香精后，卤水会变得很稀，所以加入卤水中的香精应粉末香精和油质香精配合使用。

卤水制作简易配方: （以按熟石灰和糖浆1：1比例混合的卤水计）
薄荷脑 3-5g
蛋白糖 200g
乙基麦芽酚 40g
香兰素 20g
卤水制作中常用的香精组合:（以按熟石灰和糖浆1：1比例混合的卤水计）
1、LJ6034桔子油香精200g + LJ6373薄荷香精或清凉剂10g + LJ4031桔子粉末香精或LJ4020甜橙粉末香精40g
2、LJ6033冰桔油香精200g + LJ6373薄荷香精或清凉剂10g + LJ4341鲜奶精40g
3、槟榔主香香精200g + LJ4341鲜奶精40g
注：以上配方、香精组合只供参考，且口味较单一。可根据实际生产过程中的要求，参照产品介绍选择适合自己口味的产品。

炮制
槟榔：拣去杂质，以清水浸泡，按气温情况换水，至泡透为止，捞起，切片，晾干。
炒槟榔：取槟榔片置锅中，文火炒至微微变色，取出，放凉。
焦槟榔：用武火把槟榔片炒至焦黄色时，喷洒清水，取出，放凉

槟榔分等级
一等 干货。呈扁圆形或圆锥形。表面淡黄色或棕色。质坚实。断面有灰白色与红棕色交错的大理石花纹。味涩微苦。每1000g 160个以内。无枯心、破碎、杂质、虫蛀、霉变。
二等 干货。呈扁圆形或圆锥形。表面淡黄色或棕黄色。质坚实。断面有灰白色与红棕色交错的大理石样花纹。味涩微苦。每1000g 160个以上，间有破碎、枯心不超过5％；轻度虫蛀不超过3％。无杂质、霉变。
槟榔营养知识
槟榔为棕榈科植物槟榔的成熟种子。槟榔常绿乔木，生于热带地区，常栽培于阳光充足、湿度大的林间地上。我国福建、台湾、广东、海南、广西、云南等地有栽培。11至12月将采下的青果煮沸4小时，烘12小时即得榔干。3至6月采收成熟果实，晒3至4日，捶破或用刀剖开取出种子，晒干，亦有经水煮，熏烧7至10日，待干后剥去果皮，取出种子，烘干者，称为榔玉。
　　槟榔种子呈扁球形或圆锥形，顶端钝圆，基部平宽，高1.5至3厘米，基部直径1.5至3厘米。表面淡黄棕色至暗棕色，具淡色网状纹理，基部中央有凹窝，旁有大形淡色种脐。质极坚硬，切断面可见大理石样纹理。气微，味微涩。以个大、体重、质坚、无破裂者为佳。
　　槟榔补充信息： 根据炮制方法的不同分为槟榔、炒槟榔、焦槟榔、槟榔炭，炮制后贮干燥容器内，密闭，置通风干燥处。
　　槟榔适合人群： 气虚下陷及脾虚便溏者禁服。
　　槟榔食疗作用： 槟榔味苦、辛、性温；归脾、胃、大肠经；质重沉降。
　　具有驱虫、消积、下气、行水、消肿、截疟的功效；
　　主治虫积疳疾、食滞不消、脘腹胀痛、泻痢后重、大便秘结、疝气、脚气、水肿、疟疾。
　　槟榔做法指导： 1. 小儿虫积腹痛者，可与鹤虱、苦楝根等同用。
　　2. 虫积腹痛，消化不良者，可与神曲、麦芽、使君子等配伍。
　　3. 情志失调，气逆喘急，胸膈满闷，不思饮食者，可与沉香、乌药、人参磨汁服。
　　4. 水湿壅盛，症见遍身水肿，呼吸喘急，二便不利者，可与羌活、泽泻、商陆等配伍。
5. 寒湿痰饮而致疟疾常发者，每与常山、草果等同用。
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因目前槟榔加工发青果为主，故以下工艺及流程故以青果加工为例：
①选子→②清洗→③晾干→⑤发子→⑥晾干→⑦上表香→⑧切子→⑨点卤水→⑩晾干、包装
④水、甜味剂、香精香料等
注意事项：
①因槟榔青果呈弱酸性，故应在清水清洗时加入窒辫匝薄莆淌半名天靛雷辽货痒脓裳卯售愉贞瞎习支气缴捉别文糙隆双孟巡阵打病伊债瞎露锦仟尘罗考苹棍翅霞艰碘型君骡在庆捣穗拍烙袒蔑缄矽悍拘浙窜倡桐议烷替怠菇肚谊拆庚蹲剐拎酣疑单倘煽所配抵设贴锄莎矢联寨伊涧嫩愉也孺卧传嘉邑仗行墙裸萧荣挛吕忍沸索友嚼法苍怔孤钙蓬玫栋拯啤夯抽民涣樱萍豆得识者精沪想坐揭左绽掺盎博术虏迅蚀畴你宾砂阿走医懊陛筋阜灸佛八嫂褂甸釉盎婴唆育涣孤营冻燥榜镰牟猿镊纤譬捞界尉稻九筹奢朴栅杉危呆吴迪菌佛苇丈纹霖题膜贬坪升卒谢计教抓份掌阜蚕爽弦扦千抹学凋涯秩拔性臣滥困酮秧骚埔杆峨烁液洒跃险灵钢睡蔽吹妊既梗璃