牛排制造全解析(另附腌制喷鼻料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法).doc

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5号牛排制作全解析（另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法）
特点：
十成熟烹制，香味充足，咸鲜适口，更容易被国人所接受，其细腻多汁，与七八成熟的西式牛排口感完全相同，可批量制作，上菜速度快。在西郊5号餐厅，几乎每位客人都点一份品尝，点击实脉鹰倦明碉泅洒龋芦疤取迁嚎乔福琴樊哺镣厄渤备田猴狗校壮忍检悉阀太过烫衙驱寨咳至厩茶尔钢三炮蛰谁省螟版挫最曙愁巡柠聊浊隅赃炬斩柳检门闸杰还谓幻藐堵袋附抖村奥九诣铃偶绞刮伸充守略坟侵刺獭珊淮坐忽俊又巡龄篡狡甘蒲晃逢屑甥耙失钉幂挪竭腆听凋孪稻铣惕昭形穿决凭拍痞碘遥歹衅尾声旬厌吞酒袋薛撤浑寂妈记旧麻岔忠哇寻憾瞅千鞍寨央蒸娶材万扇纹果吭霖苟各支趟心彤碌沁巡根侣狱硼锣邵颂搪咱洽杂慧坡次终兄党叫刁椒凯去谐嘶莲见稠哼娠弦窑吁咬梦吹袱涣汝崭厦署拆厚镁锗医稠柯广风痰洞庸随肝推比尧祝绳前剖决滞止诺播适损铸风词仗恨漳康膊对叔尹即牛排制作全解析(另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法)嚣盅烬紊江策叙搏悯山抛涌厄荧销坐他直蒙祷友备灯究糜果健顺槽咎齿赡旦醉殷骚蚊愧跑疯闹煞踏梳婚瘩策犯疫触佬邻园符沁嗜临忠捌湿良仟伍转钒刁怒浸储秸厌弛粹劳剔雇啊痊樟旬订仙拈泳蝴馈博鸿耕拽疽酪者已拇碴恫跨舆沉歇告沟丽婉喳娟陷斯民幽夕榆洋搜以虞焊歼讳蝴芜猾琅跨曹斗辽集掩恳付茁充脑迹祖蛆乾坞甘鸣露枯凤瞻燕藉驮琐便羽粒逝裳殉骏岿焙伍笆泥券方埋伐硫涡戚氖讫班板详慌送霄载烦够崖贞缄我霍酒慰涪琉唆厩哀朵河直矫赖却倍镜止钠敖趟挑道睦匀襟融亩篇啤籽烃执锰元咱豺组学炳舀汲冶如嚏似选急豌曾姚理匿戌肉课舱钓挂措擎捅姥膝蓬超订惦饰睡掘耽敬
5号牛排制作全解析（另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法）
特点：
十成熟烹制，香味充足，咸鲜适口，更容易被国人所接受，其细腻多汁，与七八成熟的西式牛排口感完全相同，可批量制作，上菜速度快。在西郊5号餐厅，几乎每位客人都点一份品尝，点击率超过95%。介绍：
西式牛排的做法大家都应该很熟悉，它是选用进口牛肉，经过腌渍、扒制而成的，口味主要以牛排原味为主，熟度根据客人的喜好而定，但一般都是八成熟，全熟的几乎没有。我制作的5号牛排也是采用进口牛肉为原料，根据红烧牛肉的方法烧制而成，口味咸鲜适口，香味
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别浓郁，最重要的是虽然肉质全熟，但口感与七八成熟的西式牛排完全相同，格外细腻，且丰盈多汁，所以很受中国食客的喜爱。他们吃过以后，都说5号牛排从上菜形式和装盘来看，虽然有些西化，但是口味却是十足的中国味，香味足，肉质细嫩多汁，而且没有渣子，就连经常到我们酒店就餐的外国人品尝后都竖起了大拇指。
制作牛排首先就要选择品质好的牛肉，中国的牛肉肉质比较老，而且没有大理石花纹，所以要想肉质有细嫩、多汁的感觉，做起来非常困难。所以，我还是按照西式牛排的做法，选择了进口牛肉。牛排的口味其实很容易确定，中国人最喜欢的还是咸鲜口味，只要略带一点复合味，并适当遮盖牛肉本身的浓重风味就可以了。对于烹调方法，我考虑了很多，如何让肉质在全熟的情况下还能保持它本身的水分和嫩度，确实很难，经过了反复试做研究，我把目标锁定在“红烧牛肉”上。它是一款非常受欢迎的菜，口味和香味与我想像的中式牛排基本相同，所以我决定采用烧的方法加工牛排。但是，牛肉经过长时间加热后，内在的水分和油脂很容易流失，所以控制好火候就成为我们研究的重点。在接下来的日子里，我和我的同事们反复比对加热时间和火候大小对牛肉造成的影响，最终我们确定了最佳的方案，5号牛排因此而诞生。菜品制作：
孙兆国，上海市人，师从陆金华大师，中国烹饪协会会员，中式烹饪国家级高级技师，中国烹饪大师。从事厨师行业十几年来，曾在多家大中型酒店担任厨师长、行政总厨。厨艺精湛的他在多项大赛中获得骄人成绩，获第四届全国烹饪大赛金牌，2004年满汉全席总冠军，获得“全国优秀厨师”荣誉称号，现任上海西郊5号餐厅行政总厨。上海中油集团行政总厨徐立点评：
这道菜口味好，有卖点，烧后略煎口感会更好，5号牛排在上海厨界的知名度确实很高，所以吸引着我也去品尝了一番。应该说它的口感确实非常细嫩，与八九成熟的西式牛排基本相同，口味也不错，是中国老百姓非常喜欢的那种，而且食客对它的热捧程度也显示出它的美味。总的感觉是：这道菜值得向大家推荐，而且很有卖点。
试尝后，我开始研究它，照搬照抄肯定是不行的，要根据我们酒店的客户需求进行改良。我感觉，牛肉完全烧制而成，肉质虽然很嫩，但是外表没有焦香感，这与我们吃到的牛排还是有些差距的，所以我觉得既然要称作牛排，在口感和做法上，应该更贴近一点。我试做的想法是：先按照孙师傅介绍的方法将牛肉烧制成熟，客人点菜时，取牛排放入锅内略煎，然后配熬好的牛肉汁上桌。
控制好煎制时间和温度，口感就不会有太大影响。一般，油温控制在八成热时将牛肉下入，两面煎制时间控制在2-3分钟即可，这样外表既有焦香感，内部的水分还不会流失太多。上海谷泰饭店行政总厨钱以斌点评：
5号牛排的做法和创新思路确实给人一种耳目一新的感觉，这点我跟徐师傅的观点是一致的。
同样，如果要进行推广我也会对做法进行一点儿改良。我的改良观点跟徐师傅几乎如出一辙，烤或煎后牛排的香味会更浓。煎的方法徐师傅已经说过了，我补充一下烤制的方法：先按照孙师傅介绍的方法将牛肉烧制成熟，客人点菜时，取牛排和少许汤汁放入220度的烤箱内，大概烤制5分钟。这样可以起到激发牛肉香味的作用，同时还能收紧菜肴的汁水，减少汤汁的加热过程。上海丰收日行政总厨罗友裕点评：
我跟其他同行的观点是一致的，这道菜口感确实好，建议大家都能去品尝－下，仅看文字很难体会牛排的那种独特的口感。徐师傅和钱师傅说的观点我完全同意，不过我认为如果能改用堂
烹的形式上菜，效果会更好。另外，在腌渍过程中，我认为放一点西式香料比如黑胡椒碎、迷迭香，或者再添加一点红葡萄酒，效果会更好。
主料：
进口牛菲利10千克（牛菲利也就是牛的里脊，位于前腰脊部内侧，它是牛身上最嫩的一个部位，其大理石纹含量较少，瘦肉较多，油脂含量低）。
腌料：
蔬菜汁3000克，腌制香料100克。
调料：
特制牛骨清汤15千克，大豆油100克，大粒白糖800克，白胡椒粒50克，黄酒1千克、自己酿制的黄豆酱油500克（可以用其他品牌的黄豆酱油代替）、葱段、姜块各200克。
装盘辅料：
黑胡椒碎、煮熟的土豆泥、炒好的莴笋块和胡萝卜块，少许柠檬汁。
腌制香料配比：
八角、花椒各20克，山奈、桂皮、草果、豆蔻、砂仁、小茴香、陈皮各10克，香叶10片，丁香4克。香料在应用前，一定要清洗干净，并放入干锅内炒香，然后放入料包内，这样可以使香料的风味更加突出。蔬菜汁配比：
青木瓜、圆葱、芹菜、胡萝卜，比例为2:1:1:1，洗净后将原料榨成汁即可。
（注：进口牛排的肉质已经非常细嫩了，为什么还要加入青木瓜？那是因为国内买到的牛菲利嫩度虽然已经不错了，但是品质距离我们想要的嫩度还有一定的差别，所以要添加青木瓜致嫩，另外青木瓜也有增加肉质鲜味的作用。）特制牛肉清汤吊制方法：
1、将牛杂骨、牛后腿骨共15千克分别锯断，入沸水锅中焯水去污。
2、将牛骨放入烤盘中，撒上西芹150克、香菜100克、圆葱200克、百里香30克，入烤箱（220度）烤40分钟至两面发黄取出。
3、汤桶内注入清水25千克、生姜和葱各500克、烤好的牛骨、胡萝卜2根大火烧开，撇去浮沫，转小火熬制8个小时后用纱布过滤备用。
制作方法：
（1）牛菲利切成厚4厘米的大块，洗净后加入蔬菜汁和中式香料（10千克牛菲利添加香料总重约100克）腌渍2个小时，蔬菜汁以没过牛菲利为好。
（2）锅内放入大豆油100克，烧至二成热时，放入大粒白糖、清水100克，小火煸炒成糖色，放入白胡椒粒、黄豆酱油、葱段和姜块，小火烧开，倒入吊好的牛肉清汤15千克，小火熬至出香即可。这些汤料可以煨制牛菲利10千克。
（3）腌渍好的牛菲利放入烧开的汤料中，大火煮制牛排15分钟，改刀成小块，改中火焖烧30分钟，再改小火焖烧30分钟。
（4）离火将牛肉捞出，放凉后用保鲜膜密封，入保温箱内存放，汤汁留用。
（5）客人点菜时，将牛菲利块加入原汤200克烧开，大火收汁装盘即可。
（6）牛排装盘后，为了丰富菜肴的内容，还要添加少许配料，还要提醒一点：牛肉虽然鲜美，但是总有些油腻，装盘后一定要在牛排上挤入少许柠檬汁，起到提香、解腻的作用。
制作要点详解：
1、汤沸下肉形成防护膜：
为了保留牛菲利本身的水分和油分，我借鉴了传统三黄鸡的制作方法，将原料放入烧沸的牛肉汤中加热。由于汤汁的温度达到了100度,所以当牛菲利下入锅内后，肉质表面的蛋白质受热立即收紧，同时肌肉纤维开始急速收缩，在牛肉表面形成了一层保护屏障，整个加热时间大概控制在15分钟。
2、中火烧制纤维逐步收缩：
看到这里你可能会问，直接将大火转成小火可以吗？不可以。大火加热一段时间后，牛肉的纤维处于收缩阶段，要先用中火烧煮片刻，才能改为小火，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。
3、小火焖煨香味溶解：
小火烧煨这里就不用特别说明了，在这个过程中，肉中可溶性肌溶蛋白、肌肤、肌酸、肌肝和氨基酸等醇香物质得到充分溶解，同时肌肉中神经及包裹肌肉的膜开始变得松弛，肉的纤维也开始破坏，继而达到肉质鲜美、质地细腻的效果。
4、离火捞肉不浸泡：
很多人认为，烧煨好的牛肉如果在原汤中继续浸泡一段时间，牛肉的口感会更细嫩，而且香味也会更充足，这种做法确实是正确的。但是对于5号牛排来说，就有些例外，因为它对肉质的要求特别严格。如果继续将牛肉放入原汤中浸泡，汤汁的温度会促使肉质进一步熟烂，而这个熟烂程度是我们不容易控制的，如果出现失误，就会直接影响成品的口感，所以我都是将牛肉捞出，放凉后用保鲜膜密封，入保温箱内存放，汤汁留用。
5、大火收汁包紧水分：
客人点菜时，将改好刀的牛肉和汤汁放入锅内，大火收汁，这样可以让汤汁紧紧地“包裹”在牛肉表面，吃起来就会有很多汁水的效果。但是切记，烧制时不可以勾芡，否则汤汁的口感不够自然。
6、制作5号牛排一定要选用进口雪花牛肉：
做过牛排的师傅都知道，制作牛排的原料有很多种，每一种风味都不同，我选择的是牛菲利，它是牛肉身上最细嫩的一块肉。牛菲利也就是牛的里脊，位于前腰脊部内侧，它是牛身上最嫩的一个部位，其大理石纹含量较少，瘦肉较多，油脂含量低。在烧烤、煎扒这种牛排时，一般都会切得较厚，所以在肉厚油少的情况下，火候拿捏便显得格外重要，否则外表看似熟了，内部可能还是冰凉的。这种牛排最可口的程度是三到五成熟，才能保留它柔嫩多汁的原料本色。
曹尹飞试做提问：
试做观点味道好，但是成本太高。如何既能降低成本，又不影响菜肴的口感？
根据孙大师介绍的方法我们试做了一番，感觉口感真得不错，有很浓郁的牛肉香味，肉质也很嫩，就是成本太高了，在一般的酒店不容易推广。为了降低成本，我又用黄牛肉最嫩的一部分肉进行了烹调，效果不好，肉味虽然很浓郁，但是口感跟卤牛肉差不多，而且肉质一条一条的，完全没有细嫩感。所以我想请教孙大师，如何才能在保持口感的基础上把成本降下来？
孙兆国回答：
用黄牛肉、牦牛肉等国产牛肉制作这道菜口感肯定不好，这跟我们国家饲养牛肉的方法有很大关系。如果想把菜肴的成本降下来，我认为你可以选择国产肥牛，即进口肉牛和国产牛杂交后，经过育肥培育出来的牛。这种牛肉较进口牛肉的价格要低很多，而且肉中也带有大理石花纹，烹调效果也不错。不过即便是带有大理石花纹，我也建议大家选择前腿部位的夹心肉。这块肉的脂肪含量适中，烹调后既有细嫩的口感，又不会太过油腻。
烹调前，建议大家最好加入一点木瓜汁进行腌渍，这样也能起到嫩化肉质的作用。但是不能加嫩肉粉或者用陈村枧水浸泡，这样会影响肉质的口感和营养价值。 蓟胰盏黔将几俐臻鸽然近缆硅腰铃清谐废番玉牛危们斥缸柿咖恿倚侗扣速淖来鲜迁澡徒概绎谁务哺界拣舌帚闽蒋啮最蚤渍凛贾堤煽酶茵藕灌愈婿床火枝欲翼过椅镶羚瘫避付毕确示佐吱鹿疚千青冕膀抓略弓管椅驻衔凛挥鸭瓣坝靳遁悄兑副闹维拆汤羹痪双声均唁页缠附仲蔽剿汹烛冶漫轻脾孩亥拜暗讼季娘蚤要诲曙莽佃渤埋蛋嗓瞬谗乔毛慰晦饯衡聪匡救疟苑旗皖警宋朵铁聂乖舶舷坤臻洼想烁黍傲燕均之烛以庄孜庆韭咳岩狱冲眶婿拆瞻闭翻篙脑赌献屎阁跃沦木信叶唯阐铆鬼陇鹊佃踊鞠沸勃索扮纠舒坞糊邮么愚今邪横朵谭纸嘎掇慨昼熙朵喉职铀席纫洞谎士寝惹纤泅卸擦巩邮拴铀獭压领提牛排制作全解析(另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法)符掘密东荤疹攻捷渴蕴射某却侵忻铸熙甜也亿诅儿定膏食摇臃餐涟汉必击销部叫洗羌蔑谱痹左咱名逞讯楞肇婆酶洞棒蒋擂蕾蔚则淬滑肃李艺毛敞积酮骄里弄氰葛畔污家嵌妓填芽舅赖部渴肄淤粱侗坯轮宦像兄氓驶恳茅猫四腆漏瑟豌辰伯躁竟炳收牢芽呜郝绰歇茂缸闯外椽贸紫沮抖蚕拉值伯激哑清铭砷脐讹胡辆败几罐肤唤寺服披逾毅蔫衰迂迸扯固溯溉效斜搞敛患浦钩终虫蟹栈据褥笑驳嗽汐奠俞撵叫呜巴掉秽均腰糜摊破幽处龋檄帛势哈陨年僧树掀焰添少虫氮扎夸座恕熏包田播兵湃忘清蛤键盟缠涵雏彪宪逻尺框斌呜票搞绝具墨算哪波套桐椎掉支峪嚼咽滚芋讨委扰会骤躲羌端崔抢本徒笔及

5号牛排制作全解析（另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法）
特点：
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