厨师岗位工作流程.doc

厨 师 岗 位 工 作 流 程
-----------------作息时间与工作标准
作息时间
工作流程
工作标准与步骤
8：30前
早晨上班打卡
遵守酒店【考勤制度】
8：30---8：55
员工早餐、仪容仪表
1、15分钟用完早餐。
2、个人仪容仪表合格：
l 头发梳理整齐，不留大鬓角、胡须、前不遮眉后不盖衣领侧不盖耳
l 厨师帽佩戴端正，帽子清洁无破损
l 工服清洁、无异味、无破损、扭扣全部扣齐
8：55---9：00
餐前例会
1、 准时列队，按自己位置站好，等待厨师长点到。
2、 对厨师长的工作总结和工作布置进行登记。
9：00---11：30
监督、指导本组砧板、荷台工作
一、 砧板
1、 检查菜品的摆档工作，从菜系搭配、颜色搭配、菜品卫生、器皿完好率方面进行检查和指导
2、 检查市口前的料品准备工作及半成品加工工作，如料品准备是否齐全、数量是否足够、解冻是否及时等
3、 检查菜品沽清及急推是否到位
二、 荷台
1、 组织荷台对菜品装盘摆饰进行指导
2、 检查荷台的餐前准备工作是否到位，如器皿搬运是否足够、酱料、汁料是否准备齐全
3、 检查荷台出库工作是否及时准确
11：30
立岗等待客餐
1、标准立岗、不倚不靠
2、不串岗、不脱岗、不闲聊、不打闹
3、电话关闭或调成静音，上班期间不接打私人电话
11：30---13：00
餐中出品
1、 严格按照菜式要求进行出品
2、 严格按照菜品烹制方法进行出品，没有总厨同意不可私自更改烹制方法
3、 保证菜品出品速度
13：00---13：30
检查本组砧板工作
l 1、检查冰箱内有无变质料品，及时清理利用
l 2、检查所有料品是否足够下午市口所用，如有需要要进行提料签字
l 3、若半成品不够下午市口所用，则要组织员工利用中午休息时间进行加工，不能影响下午正常销售
4、检查各项设备设施是否正常运转，如需维护及时联系工程部
13：30---14：00
午餐、检查本组砧板及荷台收尾情况
1、13：30准时用午餐，遵守【员工餐规定】
2、收尾工作要求：
l 将室内地面清扫干净，垃圾全部倒进垃圾桶
l 不用的电器电源关闭
l 冰箱是否正常运转且冰箱门要关闭完好
l 水阀全部关闭
l 燃料阀全部关闭
14：00---16：20
午休
遵守酒店【上、下班规定】
16：20---16：30
打卡、餐前例会
1、 遵守酒店【打卡制度】进行打卡上班
2、 提前列队等待厨师长点到
3、 个人仪容仪表合格（具体要求同上）
16：30---17：30
监督、指导本组砧板、荷台工作
同上午
17：30
立岗、等待客餐
同上午
17：30---19：30
餐中出品
同上午
19：30---20：30
检查砧板工作
同上午
20：30---21：00
晚餐、检查督导砧板、荷台收尾工作
同上午
21：00
打卡下班
遵守酒店【上、下班制度】
21：00后
大灶值班工作
1、 检查各岗位的最后收尾情况
2、 检查各岗位人员的下班情况
3、 做好安全检查工作并与更夫一同检查做好交接
4、 水、电、燃料阀是重点检查部位
5、 后门及时上锁
每周一
检查本组各岗大扫除卫生情况
一、 砧板
1、 清理冰柜
a) 检查冰柜内料品的数量及质量，及时做好提料与出品，减少积压
b) 合理有序摆放冰柜内料品，充分有效利用冰柜空间
c) 保持冰柜内卫生情况，做好定期除冰工作
d) 对当天的剩余原材料做好保管工作
2、墙壁清理
l 墙壁无脏迹、清洁光亮
l 墙角无塔灰、
3、死角清理
l 冰箱死角无杂物、无积水、无异味
l 案台底部死角无杂物、无异味
l 下水池下部卫生清洁、无垃圾、无积水、无异味
二、 荷台
1、 排风清理
l 内外壁无油垢
l 排风正常运转
2、 墙壁清理
l 墙壁无脏迹、清洁光亮
l 墙角无塔灰、
3、 死角清理
l 灶台底部无杂物、无油垢
l 荷台底部死角无杂物、无异味
l 下水道清理，无杂物、用水冲洗