全国食品化学与分析057534月高等教育自学考试试题与答案1.doc

液液分配色谱34、 指示电极35、 酸价;植物油中游离的脂肪用KOH滴定，每克植物油所消耗的KOH的毫克值称为酸价。四、 简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）36、 硬糖生产过程中为何要添加一定量的淀粉糖浆？37、 食品中的风味物质一般具有哪些特点？38、 简述分析检验方法的评价指标。39、 简述滴定分析法的原理。答：40、 简述滴定法（EDTA法）测定食品中钙的原理。答：EDTA是一种氨羧络合物，在不同的PH下能与多种金属离子生成络合物。且在PH12时，与钙离子反应生成Ga-EDTA络合物，用EDTA标准溶液滴定钙，由钙指示剂作指示剂，溶液由酒红色变为蓝色及达到滴定终点，根据EDTA的体积和浓度计算出钙的量。41、 简述石墨炉原子吸收光谱法测定食品中铅的原理和步骤。五、 论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）42、 试用所学的理论解释（1）大豆蛋白用热处理去毒素；（2）做蛋糕时不停地搅打；（3）用蛋白酶处理可减轻大豆蛋白的豆腥味；（4）腐竹的加工原理。43、 试述原子吸收分光光度法的特点。