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时间就是金钱，效率就是生命！
西餐服務人員學科能力測驗 題 庫
難易度
二、選擇題：
( 4 )
1
有關「禮儀」的敘述，下列那一項最正確？
(1)禮貌 (2)禮節 (3)儀表 (4)生活規範與處世態度。
B
( 3 )
2
下列那一項不是服務禮儀的要件？
(1)良好的言行舉止 (2)應對進退得體 (3)裝飾華麗、美艷動人 (4)親切的態度。
B
( 3 )
3
服務人員工作時，須反應機敏且能察言觀色，試問其主要訴求是什麼？
(1)避免受主管懲罰 (2)避免吃虧 (3)能主動適時提供客人所需服務 (4)能提高警覺，免於遭受意外傷害。
A
( 3 )
4
下列那一項是顧客最惶恐不安，也最厭惡的事？
(1)價格太高 (2)菜餚不合口味 (3)受到冷落或不公平對待 (4)餐旅設施不良。
B
( 3 )
5
立姿雙手的正確姿勢及擺放位置為：(1)雙手交叉於胸前 (2)雙手置放於前後面 (3)雙手交握於前腹 (4)左手在內，右手在外，交握於胸前。
B
( 4 )
6
當服務員引導賓客入座時，其方式以那一種為正確？(1)走在客人正前方
(2)走在客人左邊 (3)走在客人左後方 (4)走在客人右斜前方二步距離。
B
( 4 )
7
引導賓客指引方位，其要領為：(1)以食指指引方向 (2)以眼神暗示 (3)以左手掌指示 (4)以右手掌指示。
C
( 2 )
8
關於服務員頭髮之儀容要求為：(1)髮型時髦 (2)髮型簡單，適合臉型即可
(3)男性要染髮擦油 (4)頭髮每週洗燙一次。
C
( 1 )
9
餐旅服務人員上班期間，服飾之要求為：(1)不准佩戴任何耳環、項鍊
(2)可戴戒子 (3)可戴手錶、項鍊 (4)可穿輕便服或球鞋。
C
( 1 )
10
搭乘有人服務的電梯之禮節，下列敘述何者較正確？(1)客人先進先出
(2)客人後進先出 (3)服務員先進後出 (4)客人與服務員同時進出。
B
( 4 )
11
下列那一項不是餐旅服務人員應備的正確服務心態？(1)瞭解自己 (2)尊重自己 (3)演好所扮演的角色 (4)自我中心。
B
( 3 )
12
旅館內所有餐具之清潔、維護、管理，以及廚餘、廢棄物之處理工作，係下列那一部門之工作？(1)採購部 (2)餐廳部 (3)餐務部 (4)管理部。
B
( 1 )
13
餐飲部門最重要的後勤支援單位為：
(1)餐務部 (2)房務部 (3)工務部 (4)人事部。
B
( 3 )
14
引導賓客入座是那位第一線人員的主要職責？
(1)服務生 (2)服務員 (3)領檯 (4)經理。
C
( 4 )
15
下列何者不屬於餐廳的外場人員？(1)領班 (2)經理 (3)服務員 (4)主廚。
C
( 4 )
16
一般使用桌邊服務餐廳，每位客人所需用餐之餐桌尺寸通常是？
(1)45~55公分 (2) 50~60公分 (3) 43~51公分 (4) 53~61公分。
B
( 4 )
17
十二人份的圓桌，其餐桌之直徑至少要多少公分？
(1)75公分 (2)100公分 (3) 150公分 (4)200公分。
A
( 2 )
18
餐廳桌椅選購時，宜避免選用具下列何項特徵之桌椅？(1)桌面要耐熱、耐磨 (2)接頭愈多愈好 (3)輕便安全勿笨重 (4)餐桌椅尺寸須搭配。
C
( 4 )
19
餐廳推車當中，專門使用於現場烤肉切割之服務車為下列那一種？
(1) Salad Cart (2) Flambé Trolley (3) Menu Top Set (4) Carving Trolley。
A
( 1 )
20
下列那一種手推車是港式飲茶之點心車最常見？
(1)保溫餐車 (2)酒車 (3)沙拉車 (4)現場烹調車。
C
( 2 )
21
“Hot Food Trolley”是一種推車，其主要功能在於：(1)展示各式點心及冷藏品 (2)保溫食物 (3)處理生鮮牛肉 (4)烘烤肉製品。
B
( 3 )
22
所謂Guéridon係指下列何者而言？
(1)酒車 (2)搬運車 (3)旁桌服務車 (4)保溫車。
B
( 2 )
23
服務盤（Service Plate）一般又稱為：(1)主菜盤（Dinner Plate） (2)展示盤（Show Plate） (3)湯盤（Soup Plate） (4)點心盤（Dessert Plate）。
C
( 4 )
24
下列有關餐廳設備與用品之敘述，何者錯誤？ (1) Flatware包括刀、叉、匙 (2) Chafing Dish是自助餐檯服務的必備器具 (3)所有咖啡杯都有專用的Saucer (4) Finger Bowl是用來盛裝紅茶供飲用之器具。
A
( 4 )
25
下列有關餐廳推車（Trolley）服務設備的敘述，何者錯誤？ (1) Flambé Trolley 配有瓦斯爐，是法式餐廳常見的設備 (2) Side Table 也可稱為Guéridon，在中西式餐廳都會使用 (3) Carving Trolley用於做現場切割服務 (4) Liquor Trolley 是用來展示甜點。
A
( 3 )
26
通常餐廳光源之照度為：
(1) 20~30度燭光 (2) 40~45度燭光 (3) 50~100燭光 (4) 150~200燭光。
B
( 3 )
27
關於餐廳光源的設計，下列何者係錯誤？ (1)盡量利用隱藏式光源 (2)採用側射方式照明 (3)高級餐廳照度愈亮愈好 (4)快餐廳以100燭光為宜。
B
( 4 )
28
關於桌面Tabletop 所擺設物品之敘述，下列何者較不適宜？
(1)刀、叉、匙 (2)花瓶 (3)調味料盅 (4)服務巾。
A
( 3 )
29
檯布之尺寸須配合餐桌大小而定，唯其長度以自桌緣下垂多少公分較適宜？(1) 10公分 (2) 20公分 (3) 30公分 (4) 40公分。
C
( 4 )
30
餐巾尺寸大小不一，通常餐巾之尺寸為：
(1) 10~20公分 (2) 20~30公分 (3) 30~40公分 (4) 30~60公分。
B
( 2 )
31
有關“Doily Paper”之敘述，下列何者較正確？
(1)杯墊 (2)裝飾用紙巾 (3)大紙巾 (4)正餐餐巾。
A
( 3 )
32
餐廳舖設在檯布上，可防止檯布弄髒，並節省桌巾洗滌費，且具美化效果者，我們稱之為：(1)安靜墊 (2)桌裙 (3)檯心布 (4)服務巾。
B
( 3 )
33
關於“Service Towl”之敘述，下列何者較正確？ (1)供拭手、擦汗用 (2)供客人進餐用 (3)搬運熱食碗盤用 (4)餐廳裝飾用。
B
( 1 )
34
桌裙係一種餐桌之圍裙，其長度不一，不過其高度至少須距地面多少公分較適宜？ (1) 5公分 (2) 10公分 (3) 15公分 (4) 20公分。
B
( 1 )
35
所謂“Silence Pad”係指下列何者而言？
(1)靜音墊 (2)杯墊 (3)座墊 (4)隔音紙。
C
( 4 )
36
關於靜音墊功能之敘述，下列何者不正確？
(1)保護桌面 (2)防止噪音 (3)吸水防震 (4)裝飾美化。
C
( 3 )
37
餐廳所供應的扁平餐具，以下列那一種最為銳利？
(1)肉刀 (2)魚刀 (3)牛排刀 (4)奶油刀。
C
( 4 )
38
西餐刀具當中，刀身最寬、刀刃無鋸齒狀者，為下列那一種刀？
(1)水果刀 (2)餐刀 (3)牛排刀 (4)魚刀。
B
( 2 )
39
西餐餐盤中的B.B.Plate，其尺寸為：(1) 5吋 (2) 6吋 (3) 8吋 (4) 9吋。
B
( 1 )
40
西餐主菜餐盤之尺寸敘述，下列何者較正確？
(1) 10 1/2吋 (2) 9吋 (3) 8吋 (4) 6吋。
C
( 3 )
41
西餐供應Potage時，通常會提供下列那種餐具？
(1)魚刀 (2)肉刀 (3)圓湯匙 (4)餐叉。
A
( 4 )
42
餐廳如果供應Finger Bowl，通常係供應下列那類食物時之服務方式？
(1)生菜沙拉 (2)牛排 (3)魚排 (4)螃蟹或龍蝦。
B
( 1 )
43
西餐餐具有「鵝頸」之稱者，係指下列何種餐具？
(1) Sauce Boat (2) Chafing Dish (3) Water Pitcher (4) Punch Bowl。
A
( 3 )
44
下列那一種杯子，係供飲用啤酒所使用？
(1) Old Fashioned (2) Highball (3) Pilsner (4) Tulip。
A
( 4 )
45
下列那一種杯子，係供飲用香檳酒所使用？
(1) Old Fashioned (2) Snifter (3) Goblet (4) Champagne Tulip。
B
( 2 )
46
下列何者是正式西餐廳內使用的高腳水杯之英文名稱？
(1) Collins (2) Goblet (3) Snifter (4) Tumbler。
A
( 4 )
47
餐廳搬運笨重餐具時，通常比較喜歡使用下列那類之托盤？
(1)圓托盤 (2)橢圓托盤 (3)方托盤 (4)長方托盤。
C
( 1 )
48
這是那一種酒杯 (1)雞尾酒杯 (2)酸酒杯 (3)香檳杯 (4)啤酒杯。
B
( 2 )
49
這是那一種酒杯 (1)雞尾酒杯 (2)酸酒杯 (3)古典杯 (4)啤酒杯。
B
( 3 )
50
一般雞尾酒會所使用的馬丁尼杯是下列那一種？
(1) (2) (3) (4)
A
( 2 )
51
如果客人點叫一杯威士忌加冰塊請問你將以下列何種酒杯來服務？
(1) (2) (3) (4)
B
( 2 )
52
品質較好的不銹鋼，其標誌會列出下列何種數字？
(1) 10-8 (2) 18-8 (3) 18-28 (4) 38-48。
B
( 2 )
53
「不銹鋼18-8」其意義係指下列何者而言？
(1) 18%鋼，8%鉻 (2) 18%鉻，8%鎳 (3) 18%鎳，8%鉻 (4) 18%鉛，8%碳鋼。
A
( 1 )
54
銀器容易氧化而產生氧化銀，其顏色為：
(1)咖啡色或黑色 (2)黃色或深綠色 (3)灰色或鐵灰色 (4)深綠色或咖啡色。
C
( 4 )
55
水晶強化玻璃相當美觀，耐酸耐鹼，其主要成份係在玻璃成份中添加下列那種材料？(1)鉻 (2)鎳 (3)鋁 (4)鉛。
C
( 3 )
56
有關餐廳器具之購置與選用，下列敘述何者錯誤？(1)符合餐廳整體環境 (2) 統一式樣且多用途 (3)力求華麗獨特花俏 (4)講究實用美觀原則。
B
( 4 )
57
不銹鋼之餐具以清潔劑洗滌後，須再以多少溫度以上之熱水來清洗？
(1) 40℃ (2) 50℃ (3) 60℃ (4) 83℃。
A
( 3 )
58
為使銀器迅速除去殘渣，增加光澤，因此使用過的銀器宜儘快放入下列那種液體之容器來浸泡洗滌？ (1)熱水 (2)氨水 (3)肥皂水 (4)蒸餾水。
B
( 3 )
59
關於銀器之保護維護之敘述，下列何者不正確？ (1)銀器使用過，應立即浸泡在肥皂水中清洗 (2)為增加銀器光澤，可加數滴氨液於肥皂水中 (3)為徹洗淨，銀器泡在肥皂水愈久愈好 (4)乾淨的銀器，不可再以手直接觸摸。
A
( 1 )
60
關於玻璃器皿之保養維護，下列敘述何者不正確？ (1)杯子洗好後應加以倒置存放 (2)洗杯子時，宜先將有口紅印或重油脂之杯子分開洗 (3)持杯子要手持杯腳 (4)清洗杯子係洗杯機或洗碗機最難操作的部份。
B
( 1 )
61
餐具維護保養之要領，第一步驟為 (1)刮除 (2)預洗 (3)沖洗 (4)消毒。
C
( 3 )
62
一份完整的菜單，通常不包括下列何者？
(1)品名 (2)規格 (3)裝飾器皿 (4)烹調方式。
B
( 1 )
63
菜單種類很多，下列那類菜單可降低廚房的勞務人事成本，且便於成本控制與分析？(1) Cycle Menu (2) Season Menu (3) Special Menu (4) California Menu。
A
( 3 )
64
下列那一種菜單，係不分早、中、晚之通用菜單？
(1) Flight Menu (2) Cycle Menu (3) California Menu (4) Special Menu。
A
( 2 )
65
下列那一種早餐餐食不供應蛋及肉類，僅供應果汁、圓麵包及咖啡？
(1)美式 (2)歐陸式 (3)廣式 (4)台式。
B
( 3 )
66
餐廳最重要的商品目錄，係指下列何者而言？
(1)價目表 (2)宣傳單 (3)菜單 (4)食譜。
A
( 2 )
67
下列關於菜單英文名稱的敘述，何者為正確？ (1) à La Carte Menu 套餐菜單(2) Cycle Menu 循環菜單 (3) Buffet Menu 當日特餐菜單 (4) Table ďHôte 單點菜單。
A
( 3 )
68
下列菜單外觀型式中，何者較便於餐廳每日更換菜單內容？ (1)海報式菜單 (2)桌墊式菜單 (3)立架式菜單 (4)摺疊式菜單。
C
( 3 )
69
有關菜單設計的原則敘述，下列那一項係錯誤？ (1)須針對顧客需求 (2)須考量廚師能力 (3)講究華麗，內容愈多愈好 (4)高雅大方、實用。
C
( 1 )
70
不同宗教信仰會影響顧客的餐飲需求，下列敘述何者錯誤？ (1)印度教徒吃牛肉 (2)摩門教禁喝酒、茶、咖啡 (3)回教徒不吃豬肉及其任何製品 (4)猶太教不吃沒有鱗的魚。
B
( 3 )
71
菜單設計與廚房那一項工作無直接關係？
(1)廚房設備 (2)廚師能力 (3)廚房氣氛 (4)廚房工作量。
C
( 1 )
72
菜單工程裡，所謂明星產品，係指散佈在下列那一象限之產品而言？
(1)第一象限 (2)第二象限 (3)第三象限 (4)第四象限。
B
( 2 )
73
關於餐廳菜單評估，下列菜單何者須考慮淘汰？ (1)該菜餚銷售量小於總平均銷售量 (2)該菜餚銷售量及其毛利額均小於餐廳各類菜餚銷售量及毛利額 (3)該菜餚銷售量及其毛利額均大於餐廳各類菜餚銷售量及毛利額
(4)該菜餚毛利額小於餐廳平均毛利額。
B
( 1 )
74
依菜單工程分析，所謂“Star”型的產品屬性為：(1)利潤高、銷售量大 (2)利潤高、銷售量小 (3)利潤低、銷售量大 (4)利潤低、銷售量小。
A
( 2 )
75
下列那一項菜單工程的產品，需要提升菜餚品質來提高產品的售價？
(1)明星型 (2)黑馬型 (3)殘喘型 (4)困惑型。
C
( 2 )
76
古典西餐菜單的主要特色為供應冰酒(Sorbet)，其意義為：
(1)飯後酒 (2)中場休止符 (3)酒吧服務 (4)替代性飲料。
B
( 1 )
77
西餐全餐(Full Course)供食服務中，被稱為“Middle Course”的菜餚，係指下列何者而言？ (1) Entrée (2) Sorbet (3) Salad (4) Soup。
A
( 4 )
78
菜單中的法文“Hors ďoeuvre”係指下列何者？
(1)後甜點 (2)主菜 (3)湯類 (4)開胃菜。
B
( 1 )
79
西式菜單的供食順序，下列何者較正確？ Appetizer Soup Main Course Dessert
Coffee (1)
(2)
(3)
(4)
。
A
( 3 )
80
西式菜單中，最後常供應一種“Demitasse”，係指：
(1)甜點 (2)冰酒 (3)咖啡 (4)水果。
B
( 4 )
81
一般高級精緻餐廳所常使用的綜合飲料單為：(1) Bar Menu (2) Banquet Menu (3) Restricted Wine Menu (4) Full Wine Menu。
A
( 2 )
82
通常酒吧飲料單所列的酒，其計價方式大部分係以下列那一種計價單位較為常見？(1)瓶 (2)杯 (3)打 (4)箱。
C
( 4 )
83
一份完整的飲料單，並不包括下列那一項？ (1)飲料品名及其代號 (2)飲料特色介紹 (3)價格及計價方式 (4)成本費用。
B
( 1 )
84
所謂酒單(Wine List)係指下列何者而言？ (1)葡萄酒系列產品目錄 (2)雞尾酒目錄 (3)調酒的配方 (4)酒精性飲料單。
B
( 1 )
85
一般酒單之設計，其排列原則係以下列何者為考量？ (1) 葡萄酒特性與產地國 (2) 酒精濃度 (3) 價格高低 (4) 倉儲空間。
B
( 3 )
86
所謂“House Wine”係指下列何種意思？
(1)客房用酒 (2)廚房用酒 (3) 招牌酒 (4)廉價酒
B
( 4 )
87
關於席次安排應遵守的三P原則，下列何者為錯誤？
(1)賓客地位 (2)政治情勢 (3)人際關係 (4)食物偏好。
C
( 3 )
88
所謂三P原則，並不包括下列那一項？
(1) Position (2) Political Situation (3) Place (4) Personal Relation。
B
( 1 )
89
西式圓桌排法中，男女主賓若為平輩，則男女主人對坐時，首席之位置為：
(1)女主人右側 (2)男主人右側 (3)女主人左側 (4)男主人左側
B
( 2 )
90
宴會中關於西式圓桌的座次安排，下列敘述何者正確？ (1)女主人坐在背對門位置 (2)女主人左右兩邊應安排兩位男賓 (3)男主人面對門入座 (4)男主人左邊為第一位女主賓。
A
( 1 )
91
丙
丁
辛
庚
甲 乙
關於西式方桌座次之安排，如右圖，
若甲為男主賓位置，乙為女主人座位，
己 戊
則女主賓之座次應為：(1)戊 (2)丙
入口
(3)辛 (4)己。
A
( 1 )
92
依用餐禮儀而言，右圖所示何者為首席桌？
入口
(1) 1號桌 (2) 2號桌 (3) 3號桌 (4) 4號桌。
B
( 1 )
93
餐桌禮儀口布主要功能為 (1)防止油污、湯汁沾滴衣物 (2)擦拭餐具 (3)擦拭桌面 (4)擦掉女士口紅。
C
( 2 )
94
關於西餐進餐禮儀之敘述，下列何者較正確？ (1)就座時，由座椅右側入座 (2)除非用餐畢離席，否則不可將餐巾放置桌上 (3)用餐時，餐具由內而外取用 (4)喝湯時，湯匙由外往內舀取。
B
( 3 )
95
關於西餐進餐禮儀，用餐完畢不再繼續使用菜餚時，對於餐具之擺放敘述，下列何者較正確？ (1)刀叉用完放回原位 (2)刀叉交錯置於餐盤 (3)刀叉並排斜放餐盤右上角盤上，柄朝右 (4)刀柄朝左，叉齒朝下。
A
( 4 )
96
如果自己本身不便喝酒，當主人向您敬酒時，下列敘述何者較正確？ (1)以水杯代替 (2)以果汁代替 (3)以茶代替 (4)以酒杯致意，但可不必喝。
C
( 3 )
97
宴會進行中，若中途離席時，關於口布的正確放置方式，下列那一種較正確？(1)置於桌面 (2)交給服務生 (3)置於椅面 (4)隨身攜帶。
B
( 2 )
98
關於西餐魚肉類食物之進餐禮儀，下列敘述何者為錯誤？ (1)邊切邊吃，吃多少切多少 (2)全部切成小塊再吃 (3)魚骨可以用手指由唇間取出 (4)魚類取食不可翻身。
C
( 4 )
99
關於一般食物的進餐禮儀敘述，下列何者係錯誤？ (1)喝紅茶時，須先將茶包與匙置於碟上 (2)勿以茶匙、咖啡匙舀送入口 (3)吃麵包宜先撕成小片，再送入口 (4)直接將麵包在奶油碟上塗抹奶油。
B
( 4 )
100
關於特種食物的進餐禮儀敘述，下列何者較正確？ (1)吃水果時，核或渣應直接吐在餐盤上 (2)盤中剩餘豆粒，可直接以手取食 (3)吃烤雞可用手掌握取，才不會掉落桌上 (4)烤乳鴿或禽類可先切割其肉，但勿翻身。
A
( 1 )
101
服務前的準備工作，主要係指下列那項工作？
(1) Mise en Place (2) Table Service (3) Room Service (4) Table Setting。
B
( 3 )
102
所謂“House Work”，其意思指下列何者？
(1)客房工作 (2)廚房工作 (3)環境清潔工作 (4)客房作業。
A
( 2 )
103
下列那一項是服務前工作會議的重要工作之一？ (1)檢查環境 (2)檢查服儀及宣布注意事項 (3)研討服務技巧 (4)研討接待禮儀。
B
( 3 )
104
法文“Mise en Place”的意思，英文稱之為？ (1) Miss the Place (2) Miss in the Place (3) Put in the Place (4) Clean the Place。
A
( 3 )
105
關於餐廳木質家具之清潔維護工作，下列敘述何者較正確？
(1)以乾抹布擦拭 (2)以溼抹布來擦 (3)以扭乾熱溼布擦 (4)灑清潔劑。
C
( 3 )
106
餐具擦拭之準備工作，關於布巾之敘述，下列何者較正確？ (1)乾淨漿燙布巾 (2)摺成四摺長方形 (3)對角摺成三角形 (4)攤開正方形口布。
B
( 1 )
107
餐具擦拭的第一步驟為：(1)蒸薰 (2)檢查 (3)乾布沾清潔劑 (4)溼布擦拭。
C
( 1 )
108
關於玻璃杯皿擦拭後，須以下列那種方法來檢查是否乾淨？
(1)面對光源 (2)背對光源 (3)以燈光照射 (4)以紅外線檢查。
B
( 2 )
109
蒸薰杯子的熱水容器，若再添加下列何物，更有助於污垢之迅速去除？
(1)鹽 (2)醋 (3)酒 (4)清潔液。
A
( 4 )
110
工作檯有很多類別，下列那一種並不屬於工作檯？
(1) Sidestand (2) Sideboard (3) Table de Service (4) Round Table。
A
( 3 )
111
餐廳外場通常設有Sideboard，其主要用途為何？
(1)裝飾用 (2)擺放酒類 (3)擺放餐具、佐料 (4)休息用。
B
( 1 )
112
工作檯通常為三層架，其中最上層為抽屜式之格子架，其所存放的物品，大部分為：(1)扁平餐具、筷子 (2)餐盤碗碟 (3)調味料瓶罐 (4)布巾布品類。
C
( 3 )
113
下列何者不屬於工作檯應備的備品？
(1)進餐餐具 (2)服務用叉、匙 (3)保溫鍋 (4)布巾備品。
B
( 3 )
114
餐廳布巾使用年限較長者，為下列那類布巾？
(1)白色全棉 (2)染色全棉 (3)混紡布巾 (4)亞麻織布。
A
( 4 )
115
餐廳布巾選用之原則，下列何者較不正確？
(1)耐用性 (2)美觀性 (3)經濟性 (4)季節性。
C
( 1 )
116
關於布巾送洗作業流程之敘述，下列何者較正確？ (1)分類→檢查→打包
(2)檢查→打包→分類 (3)檢查→分類→打包 (4)分類→打包→檢查。
B
( 3 )
117
布巾送洗打包作業，下列敘述何者不正確？ (1)檯布、餐巾、轉檯套要分別打包 (2)檯布、餐巾每十條一捆 (3)乾、溼布巾不必分開 (4)特別髒的布巾要分開。
B
( 2 )
118
布巾送洗檢查工作，若發現破損或有特別污點時，其正確處理方式為何？
(1)報告主管 (2)打結為記號 (3)作廢 (4)自行修補。
C
( 3 )
119
餐廳選擇餐巾摺法所需考量因素很多，但不包括下列那一項？
(1)餐廳營運性質 (2)餐廳環境擺設 (3)餐巾成本 (4)服務人員技巧。
C
( 1 )
120
“Napkin”的意義與下列何者相同？
(1) Serviette (2) Duster (3) Service Towel (4) Table Cloth。
B
( 3 )
121
我國古代所使用的「懷擋」即為下列何者？
(1)屏風 (2)茶具 (3)餐巾 (4)桌巾。
C
( 1 )
122
下列餐巾摺法當中，何者屬於無杯花？
(1)法國摺 (2)花束 (3)蠟燭 (4)孔雀。
C
( 3 )
123
餐巾摺疊的基本原則、最重要的是下列那一項？
(1)美觀 (2)氣氛 (3)清潔衛生 (4)統整和諧。
B
( 3 )
124
餐巾摺疊的款式，以下列那一種最好？
(1)現代化款式 (2)復古式款式 (3)簡單高雅款式 (4)複雜花俏款式。
C
( 2 )
125
關於餐巾之布料材質，以下列那一種最適合？
(1)混紡 (2)純棉 (3)人造絲 (4)人造纖維。
A
( 3 )
126
關於檯布鋪換作業之敘述，下列何者不正確？ (1)以一次鋪換完成為原則 (2)只要客人使用過即須更換 (3)檯布若發現有污損，要以飾物蓋住 (4)檯布尺寸須以餐桌尺寸來決定。
A
( 1 )
127
關於檯布鋪換要領之敘述，下列何者係錯誤？ (1)布邊摺縫朝上 (2)檯布垂落之長度約30公分 (3)勿使桌面外露 (4)鋪換檯布前，須檢視餐桌穩定度。
B
( 2 )
128
檯布鋪設姿勢之敘述，下列何者較正確？
(1)手臂要高舉 (2)雙腳一前一後 (3)站在餐桌左側 (4)身體微向後傾。
C
( 1 )
129
托盤形狀、材質互異，下列那種托盤用途最廣，使用頻率最高，為一般餐廳最常使用？ (1)圓形塑膠抗滑托盤 (2)方形塑膠抗滑托盤 (3)橢圓抗滑托盤 (4)圓形不銹鋼盤。
B
( 1 )
130
托盤端法當中，使用時機最頻繁且最常見到是下列那一種方法？
(1)平托法 (2)肩托法 (3)指尖托法 (4)雙手端法。
B
( 4 )
131
關於托盤端法之操作要領，下列敘述何者係錯誤？(1)平托法五指微張開上彎 (2)平托法係以手掌為重心 (3)肩托法拇指在前，其餘四指朝後微張 (4)肩托法係先以手臂之力，將托盤上肩。
B
( 4 )
132
關於肩托法之敘述，下列何者不正確？(1)肩托法另稱高搬法 (2)抬舉托盤時，須先將其凸出桌緣約15公分，再微蹲撐起 (3)托盤高舉在肩膀與身際間 (4)須另以右手扶住盤底。
A
( 1 )
133
餐具服務工作，主要係依下列何者來調整及服務餐具？
(1)菜單內容 (2)顧客身分 (3)主管指示 (4)顧客要求。
C
( 2 )
134
餐廳顧客點菜時，點叫“Shrimp Cocktail＂，則服務員所供應的餐具不包括下列那一項？(1)考克杯及底盤 (2)餐刀、餐叉、餐匙 (3)茶匙 (4)考克叉。
B
( 4 )
135
裝盛食物的餐具，其搭配原則之敘述，下列何者不正確？(1)視菜餚性質、形狀 (2)餐具與菜餚的色彩 (3)菜餚分量多寡 (4)廚房現有可用餐具。
A
( 1 )
136
關於指握法之操作要領，下列何者係錯誤動作？(1)服務匙在服務叉上方
(2)夾取較大型食物時叉尖朝下 (3)服務叉、匙柄端露出小指底部 (4)食指伸入叉、匙之間。
B
( 3 )
137
餐具服務運用方便自如，服務動作典雅，適於現場烹調邊桌服務方式，係指下列那項叉匙操作方式？(1)指握法 (2)指夾法 (3)右匙左叉法 (4)魚刀分菜服務。
B
( 4 )
138
餐廳服務人員分菜服務時，對於精緻柔嫩食物之分菜，為避免破壞菜餚之形制美，最好採用下列那種餐具服務方式？(1)指握法 (2)指夾法 (3)右匙左叉法 (4)以魚刀分菜服務。
A
( 3 )
139
為避免分菜服務時，將湯汁滴落桌面，此時最好輔以下列何種動作較佳？
(1)以大湯杓操作 (2)將湯碗端起置於菜餚上方 (3)湯杓在菜餚容器開口邊稍刮一下 (4)以服務巾墊在底部。
C
( 4 )
140
所謂Place Setting，其中文的意思下列何者不正確？
(1)餐桌擺設 (2)餐桌佈設 (3)餐具擺設 (4)餐桌整理。
C
( 4 )
141
下列何者不是餐桌擺設的依據與考量？
(1)菜單內容 (2)用餐方式 (3)客人舒適 (4)服務效率。
A
( 1 )
142
關於維護餐具清潔衛生之敘述，下列何者不正確？(1)餐具萬一不慎掉落地上，須先拾起擦拭再使用 (2)餐具擺設之前，須檢查是否乾淨 (3)裂痕或缺角之餐具，不得再使用 (4)以墊布巾之托盤來端送餐具。
A
( 3 )
143
餐桌玻璃杯皿之擺設原則，下列敘述何者錯誤？(1)杯皿擺設由大而小
(2)左大右小，右斜擺放 (3)右大左小，由小而大 (4)水杯→紅酒杯→小酒杯。
A
( 4 )
144
西餐餐桌擺設所需準備之餐具，其所依據之原則下列何者不正確？
(1)餐單內容 (2)服務方式 (3)用餐人數 (4)客人身分。
B
( 2 )
145
餐廳為每位客人所提供的整套餐具擺設稱之為：
(1)Plate (2)Cover (3)Platter (4)Tableware。
C
( 4 )
146
關於西餐餐具擺設要領，下列何者錯誤？(1)餐刀置於餐盤右側 (2)酒杯置於餐刀上方 (3)點心叉匙置於餐盤上方 (4)奶油碟置於餐刀左側。
B
( 4 )
147
關於西餐餐桌擺設，下列何種餐具不可擺在餐盤左側？
(1)沙拉叉 (2)奶油碟 (3)麵包盤 (4)餐刀。
B
( 4 )
148
西餐餐具擺設，下列何者不正確？(1)點心餐具橫置餐盤上方 (2)點心叉在內，點心匙在外 (3)酒杯置於大餐刀上方 (4)麵包盤置於右邊。
A
( 2 )
149
西餐餐桌擺設之要領，下列敍述何者錯誤？(1)左右餐具不超過三件 (2)特殊餐具預先擺設 (3)酒杯擺在大餐刀上方 (4)鹽罐、胡椒罐須預先擺設。
B
( 3 )
150
西餐餐具擺設要領，下列何者不正確？(1)左右餐具由內而外擺設 (2)點心餐具由內而外擺設 (3)點心匙置於點心叉下方 (4)點心匙柄朝右，叉柄朝左。
A
( 1 )
151
西餐餐桌擺設，為每位客人所擺設餐具之空間至少需多少？(1)18吋寬，16吋深 (2) 16吋寬，18吋深 (3) 24吋寬，18吋深 (4) 18吋寬，24吋深。
A
( 4 )
152
西餐餐桌所謂的“Center Pieces”並不包括下列何者？
(1)鹽罐 (2)胡椒罐 (3)花瓶 (4)調味料盅。
B
( 2 )
153
關於酒杯擺設之原則，下列敘述何者錯誤？(1)由大而小，左上右斜 (2)可同時擺設形狀大小相同的杯子 (3)一次不可超過四個杯子 (4)酒杯擺設以大餐刀上方為基準點。
A
( 2 )
154
法式餐桌擺設，一般將水杯擺在餐刀正上方，若另有紅酒杯則要擺在何方？(1)水杯右側 (2)水杯右斜下方 (3)水杯正上方 (4)水杯左側。
C
( 1 )
155
西餐複數酒杯的擺設，其排列原則為何？
(1)左大右小 (2)右大左小 (3)大小相間 (4)服務方便即可。
B
( 1 )
156
西餐餐桌擺設的基本型態有三種，其中以那一種型態之擺設最簡單？(1)Simple Cover (2)À La Carte Cover (3)Full Dinner Table Setting
(4)Set Menu Table Setting。
B
( 2 )
157
單點餐桌擺設（À La Carte Table Setting）較適合於下列那類服務方式的餐廳？(1)美式服務 (2)法式服務 (3)英式服務 (4)自助服務。
A
( 2 )
158
套餐餐桌擺設如果甜點為水果，此時餐具擺設須如何調整？(1)另增加水果刀叉 (2)將點心匙更換為小刀 (3)增列餐刀、餐叉 (4)增列水果刀一支。
B
( 3 )
159
西餐點心餐具之正確擺法，下列敘述何者有誤？(1)點心餐具置於展示盤正上方 (2)點心匙在點心叉上方 (3)點心匙柄朝左，點心叉柄朝右 (4)點心叉齒尖朝上，點心匙凹面朝上。
A
( 4 )
160
關於麵包盤之正確擺法，下列敘述何者錯誤？ (1)麵包盤置於餐叉左側
(2)奶油刀置於麵包盤上右端 (3)奶油刀之刀刃朝盤內側 (4)奶油刀置於麵包盤上左側。
B
( 1 )
161
西餐餐桌擺設水杯之正確擺法，下列敘述何者正確？(1)置於餐刀正上方
(2)置於餐盤上方 (3)置於餐刀右側 (4)置於餐叉左側。
C
( 3 )
162
通常在西式宴會上，關於取用麵包或水杯，下列敘述何者正確？
(1)取用右側麵包及水杯 (2)取用右側麵包，左側水杯 (3)取用左側麵包，右側水杯 (4)取用左側麵包及水杯。
B
( 4 )
163
關於法式餐桌擺設，下列敘述何者錯誤？(1)餐刀置於餐盤右側 (2)酒杯置於餐刀上方 (3)點心叉匙置於餐盤上方 (4)奶油碟置於餐刀左側。
B
( 4 )
164
美式早餐與歐陸式早餐之擺設，下列敘述何者錯誤？ (1)美式與歐陸式早餐均擺設咖啡杯皿 (2)美式早餐係以餐巾定位，歐陸式早餐則以餐盤定位
(3)美式早餐擺設麵包盤，歐陸式早餐則無麵包盤 (4)美式與歐陸式早餐均以麵包籃代替麵包盤。
A
( 2 )
165
關於早餐咖啡杯皿之擺設，下列敘述何者錯誤？(1)咖啡杯耳把朝右 (2)咖啡杯耳把朝左 (3)咖啡匙柄朝右 (4)咖啡匙橫置底盤
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