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《食品卫生与安全》复习纲要

绪论
食品卫生(food hygiene)：研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体作用的规律和机制。
食品安全(food safety)：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
第七章 食品污染及其预防
第一节 食品的微生物污染及其预防
可污染食品的微生物：1.直接致病微生物；2.相对致病微生物；3.非致病性微生物
微生物在食品中的繁殖取决于水分活度，即食品中可被利用的水。
水分活度（Aw）:即食品中水分的有效浓度Aw=P/P0,或用平衡相对湿度(ERH）表示Aw=ERH/100,0~1。
Aw<0.6，绝大多数微生物无法生长。Aw越小，食品越稳定，少变质。
降低食品Aw的方法：干燥法、加盐或糖
常见的食品细菌
假单胞菌属：嗜冷，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。
微球菌属：营养要求较低，食品中极为常见
芽孢杆菌属：兼或有嗜热菌，是肉类食品中常见的腐败菌。
肠杆菌属：分解蛋白能力强，多与水产品、肉及蛋的腐败有关。
弧菌属：可在低温和5％食盐中生长，在鱼类及水产品中多见。
评价食品卫生质量的细菌污染指标：菌落总数、大肠菌群。

菌落总数：是指在被检样品的单位质量(g)容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在规定的条件下(培养基及其pH值，培育温度及时间，计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colony forming unit,cfu)表示。
菌落总数的卫生学意义：
1.作为食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态。
2.预测食品耐储藏的期限。
3.菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指标，对食品卫生质量的影响比菌相更明显。

大肠菌群：包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌属。来自人和温血动物的肠道，需氧和兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
大肠菌群的卫生学意义：
1.作为食品受到粪便污染的标志。
2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
主要产毒霉菌：(1)曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉等；(2)青霉菌属：扩展青霉等；(3)镰刀菌属：雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌等。
主要霉菌毒素：
（一）黄曲霉毒素(a-fla-toxin，AF，AFT)
污染食物：花生和玉米污染最为严重。
毒性：（1）急性毒性；（2）慢性毒性；（3）致癌性（是目前最强的化学致癌物。少量、
长期摄入黄曲霉素的危险性更强。主要致诱发肝癌，大白鼠为敏感动物）
预防：(1)食品防腐：最根本措施；(2)去除毒素；(3)经常性食品卫生监测。
（二）镰刀菌毒素
污染食物：玉米受NIV污染较多；小麦受DON污染较多；大麦受两者以上的污染。
1.单端孢霉烯族化合物
T-2毒素→食物中毒白细缺乏症（ATA）
二醋酸藨草镰刀菌烯醇（DAS）
雪腐镰刀菌烯醇（NIV）
脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）
2.玉米赤霉烯酮
3.丁烯酸内酯
4.伏马菌素
（三）赭曲霉毒素
污染食物：玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果，腌制的火腿、花生、咖啡豆。
（四）展青霉素
污染食物：面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒。
食品腐败变质的鉴定指标
1.感官指标：
颜色、气味、形态、味道
通过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的腐败变质。
2.物理指标：
浸出物量、浸出液电导度、折光率↑、冰点↓、粘度↑（粘度尤为敏感）
3.化学指标：
（1）挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen,TVBN)[鱼、肉蛋白质腐败鉴定]
指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即形成氨的含氮物。
氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性
（2）组胺、三甲胺[鱼、虾、贝类等水产品腐败鉴定]
（3）K值：ATP分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌吟(Hx)占ATP系列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx的百分比。[主要适用于鉴定鱼类早期腐败]
若K≤20％说明鱼体绝对新鲜，K≥40％鱼体开始有腐败迹象。
（4）pH值的变化：一般腐败开始时，食品pH值略微降低，随后上升，因此多呈现V字型波动。
4.微生物指标：细菌总数（活菌数＞108cfu/g时，初期腐败）、大肠菌群值。
防止食品腐败变质的措施
(一)食品的化学保藏
1.盐腌法（10%）和糖渍法（60%~65%）；
2.酸渍法：提高氢离子浓度防腐；
3.添加化学防腐剂。
(二)食品的低温保藏
1.食品的冷藏：一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。冷藏温度一般稳定在-1~10℃。
2.食品的冷冻保藏：冷冻保藏是指在-18℃一下保藏。
(三)食品的高温保藏
1.常压杀菌100℃以下的杀菌操作，如巴氏杀菌。
2.加压杀菌100℃~121℃，常用于肉制品，中酸性、低酸性罐头食品的杀菌。
3.超高温瞬时杀菌
4.微波杀菌
(四)脱水与干燥防腐
(五)食品的辐照保藏
第二节 食品的化学性污染及其预防
一、 农药和兽药的残留及其预防
农药残留：施用农药后，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生
物，统称为农药残留。
食品中常见的农药和兽药残留及其毒性：
1．有机磷：敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等
毒作用机制：属于神经毒剂，抑制胆碱酯酶活性。
危害：急性中毒胆碱能神经兴奋症状。
慢性中毒神经系统、血液系统和视觉损伤。
2.氨基甲酸酯类：杀虫剂、除草剂、杀线虫
毒作用机制：胆碱酯酶抑制剂
危害：急性中毒表现为胆碱能神经兴奋症状。
潜在致癌弱酸条件下可与亚硝酸盐生成亚硝胺。
3．拟除虫菊酯类：常用作杀虫剂和杀螨剂
毒作用机制：通过对钠泵的干扰使神经膜动作电位的去极化期延长，阻断神经传导。
另外，还具有改变膜的流动性，增加兴奋性神经介质和cGMP的释放，干扰细胞色素
C和电子传递系统功能。
危害：急性中毒，主要是神经系统症状。
4.有机氯：主要有六六六及DDT等
毒作用机制：细胞毒性
危害：急性中毒神经系统和肝、肾损害。
慢性中毒肝脏、血液和神经系统损害。
致畸、致癌
5.杀菌剂
有机汞类杀菌剂：毒性大，且不易降解。
有机砷类杀菌剂：急性中毒、慢性中毒、致畸、致癌、致突变。
苯丙咪唑类杀菌剂：致畸、致癌。
6.除草剂
毒性较低，部分有三致活性（阿特拉津），杂质二噁英致畸、致癌。
7. 混配农药的毒性：加重毒性
预防农药和兽药残留措施：
1.加强对农药生产和经营的管理
2.安全合理使用农药
3.制定和严格执行食品中农药残留限量标准
4.发展高效、低毒、低残留农药
二、 有毒金属污染及其预防
几种主要有害金属对食品的污染及毒性:
1． 汞(Hg)
无机汞化物多引起急性中毒，有机汞多引起慢性中毒。慢性甲基汞中毒的病理损害主要为细胞变性、坏死，周围神经髓鞘脱失。中毒表现起初为疲乏、头晕、失眠，而后感觉异常，手指、足趾、口唇和舌等处麻木，严重者可出现共济失调、发抖，说活不清，失明，听力丧失，精神紊乱，严重者可因疯狂痉挛而死。
2． 镉(Cd)
镉对体内巯基酶具有较强的抑制作用，长期摄人镉后可引起镉中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统，特别是损害肾近曲小管上皮细胞，影响重吸收功能，临床上出现蛋白尿、氨基酸尿、高钙尿和糖尿，使体内呈负钙平衡而导致骨质疏松症。日本神通川流域的“骨痛病”(痛痛病)就是由于镉污染造成的一种典型的公害病。此外，摄入过多的镉还可引起高血压、动脉粥样硬化、贫血等。提高锌的摄人，能拮抗镉的毒性作用。
3． 铅(Pb)
慢性中毒主要表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，如食欲不振、胃肠炎、口腔金屑味、面色苍白、头昏、头痛、乏力、失眠、烦躁、肌肉关节疼痛；便秘、腹泻等。严重者可导致铅中毒性脑病。儿童摄人过量铅可影响其生长发育，导致智力低下。
4．砷(As)
急性中毒胃肠炎症状、神经系统麻痹、七窍出血
慢性中毒神经衰弱综合征，皮肤色素异常，皮肤过度角化
致畸、致癌、致突变
有毒金属污染预防措施：
(1)消除污染源：主要；
(2)制定最高允许限量标准，加强监督；
(3)妥善保管有毒有害金属及其化合物，防误食；
(4)对已污染食品的处理：确保食用安全，尽量减少损失。
三、 N-亚硝基化合物污染及其预防
N-亚硝胺毒性：经肝微粒体细胞色素P450的代谢活化，生成烷基偶氮羟基化物，致
癌致突变，致畸作用弱，间接致癌物。
N-亚硝酰胺毒性：无需体内活化，直接生成烷基偶氮羟基化物，致畸作用强，直接致
癌物，直接致突变物。
预防亚硝基化合物危害的措施：
1．防止食物霉变以及其他微生物污染
2．控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量
3．施用钼肥
4．增加维生素C摄入量
5．制定标准并加强监测
四、 多环芳烃化合物污染及其预防
多环芳烃(PAH)：已发现约200种，其中多数具有致癌性
苯并(a)芘[benzo(a)pyrene，B(a)P]：最重要的食品污染物。
食物来源：
1．(煤)烟尘的污染，工业三废的污染
2．食品烹调过程
熏制：烟尘直接污染
烘烤：烟尘直接污染/食品烤焦或碳化时产生B(a)P
高温：脂肪热解或热聚，产生B(a)P
3.植物性食品吸收
4、食品加工时被污染：设备机油、柏油路
5.污染水产品
6．植物和微生物可合成微量多环芳烃
防止B(a)P危害的措施：
1.防止污染：治理工业三废、改进食品加工烹调方式：熏制、烘烤食品时避免直接接
触炭火、沥青润滑油
2.污染食品的处理
吸附：活性炭
氧化：氧化剂（紫外线、日光）
3.制订食品B(a)P的允许含量标准
五﹑杂环胺类化合物
食物来源：高温烹调，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉。
防止杂环胺危害的措施：
(1)改变不良的烹调方式和饮食习惯
(2)增加蔬菜水果的摄入量
膳食纤维吸附杂环胺并降低其活性，某些成分可抑制致突变、致癌
(3)灭活处理：
次氯酸﹑过氧化酶使其失活
亚油酸降低其诱变性
(4)加强监测，尽快建立允许限量标准
六、 环境持久性有机污染物及其预防
持久性有机污染物(POPs):指可通过大气、水等环境介质长距离并长期存在于环境中，通过食物链的生物富集作用对人体产生有害影响的天然或人工合成的有机化学物质。
持久性有机污染物特点：
1.化学性质稳定，半衰期长
2.可蓄积于脂肪组织
3.“全球蒸馏效应”可远距离迁移
二噁英(dioxins)污染及其预防
毒性和致癌性
(1)一般毒性：剧毒物质，相当于氰化钾的1000倍
急性毒性(废物综合征)
体重极度减少，伴有肌肉和脂肪组织的急剧减少
(2)对皮肤的影响氯痤疮
(3)肝毒性：肝细胞变性坏死
(4)免疫毒性：抑制体液免疫和细胞免疫
(5)生殖毒性和内分泌系统毒性：抗雌激素TCDD抗雄激素
(6)神经毒性
(7)遗传毒性和发育毒性：致畸性
(8)致癌性：是较强的促癌剂
九、食品容器、包装材料污染及其预防
(一)塑料分类与基本卫生问题
1． 常用塑料制品
（1）聚乙烯(PE)→属于低毒级物质
聚丙烯(PP)
（2）聚苯乙烯(PS)→具有毒性
（3）聚氯乙烯（PVC）
1）未参与聚合的游离氯乙烯单体：氯乙烯单体在体内可与DNA结合产生毒性，主要表
现在神经系统、骨骼和肝脏。
2）热解产物（氯乙醇、一氯醋酸）：血管肉瘤
3）含有多种塑料添加剂：可能含有较大毒性及向食品中转移。
（4）三聚氰胺甲醛树脂(MF)与脲醛树脂→游离甲醛含量高
（5）聚碳酸脂塑料(PC)→产生中间体-苯酚，PC容器和包装材料不宜接触高浓度乙醇
（6）聚对苯二甲酸乙二醇脂(PET)塑料→无毒
（7）聚酰胺（尼龙nylon）→尼龙本身无毒，长期摄入尼龙6中己内酰胺引起神经衰弱
（8）不饱和聚脂树脂及玻璃钢制品→本身无毒
（9）苯乙烯－丙稀腈－丁二烯共聚物（ABS）苯乙烯和丙稀腈单体残留。
2．塑料助剂
有些助剂可向食品中迁移，因而对人体可能具有毒作用。
（二） 橡胶制品的食品卫生
橡胶中毒性物质来源:橡胶基料和橡胶添加剂。
(三)涂料的食品卫生
分类：大池内壁非高温成膜涂料、罐头容器内壁高温成膜涂料。
1.大池内壁非高温成膜涂料卫生问题：
溶剂挥干成膜涂料如过氧乙烯漆、虫胶漆等。溶剂和增塑剂与食品接触可造成食品污染。
加固化剂交联成膜树脂主要为环氧树脂和聚酯树脂。成膜后，涂料本身不易向食品移行。其毒性主要在于树脂中存在的单体环氧丙烷与未参与反应的固化剂。
2.高温固化成膜涂料卫生问题：含有游离酚和甲醛等单体，有机硅防粘涂料比较安全。
（四） 复合包装材料的卫生问题
主要卫生问题是粘合剂，采用的聚氨酯型粘合剂，含有甲苯、二异氰酸酯(TDl)，蒸
煮食物时，可以使TDI移入食品，TDl水解可产生具有致癌作用的2，4--氨基甲苯
(TDA)。
（五）其它包装材料的卫生问题
1.陶瓷或搪瓷[其中的有害金属铅、镉等主要来源于釉上颜料]
2.搪瓷[釉彩成分复杂，釉料中重金属（氧化钛、氧化铅、氧化锑等）移入食物]
3.不锈钢[控制铅、铬、镍、镉和砷为主要]
4.铝制品[回收铝制品其中含有杂质多种，限制其溶出物的杂质金属量，常见为锌、镉和砷]
第三节 食品的物理性污染及其预防
物理性污染物分为：杂物、放射性污染物。
40K是食品中含量最多的天然放射性核素。
人为污染食品的放射性核素：
131I：核爆炸早期及核反应堆运转过程中的主要裂变物。进入消化道完全被吸收，浓集于甲状腺内。牛奶是131I的主要来源。
90Sr锶：半衰期约29年，可在环境中长期存在，造成全球性沉降。进入人体后沉积于骨骼中，代谢与钙相似。
放射性核素向食品转移途径：向水生生物体内转移、向植物的转移、向动物的转移。
第八章食品添加剂及其管理
第一节 食品添加剂概述
食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。
包括：营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
食品添加剂的分类
1、根据来源：(1)天然食品添加剂；(2)化学添加剂
2、 按功能用途
（1）提高和增补食品营养价值：如营养强化剂
（2）保持食品新鲜度：如防腐剂、抗氧化剂
（3）改进食品感官质量：如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂
（4）方便加工操作：如消泡剂、凝固剂
（5）食用酶制剂
（6）其他
食品添加剂的使用要求
1.食品毒理学安全评价，在使用限量内长期使用对人体无害
2.卫生部批准，并有使用卫生标准和质量标准和检验方法
3.不破坏食品的营养
4.达到效果后，经过加工﹑烹调或者储存而被破坏或排除，或参与人体代谢而排除
5.不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂﹑掺假﹑伪造为目的，不得经营和使用无卫生许可证，
合格证变质的食品添加剂
6. 未经卫生部批准，婴幼儿食品不得加入食品添加剂
第二节 各类食品添加剂
一、 酸度调节剂
分类：包括各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸）及其盐类（柠檬酸钠）
安全性：大多存在于各种天然食品中，可参与体内代谢，毒性很低，一般不限量。
适用范围：果酱、饮料、罐头等。
二、 抗氧化剂
作用机理：
氧化中止作用：向脱氢后的脂肪产生的自由基提供氢向过氧化自由基提供氢(酚类化合物BHA,BHT)；
过氧化物分解剂：硫醚类化合物，分为水溶性或脂溶性、天然或合成
抗氧化增效剂：单独使用时没有抗氧化性，但可与抗氧化剂起协同作用，如L-抗坏血酸类、柠檬酸、酒石酸。
抗氧化剂分类：
1.丁基羟基茴香醚（BHA)
安全性：毒性较低，安全性较高，与其他抗氧化剂有协同作用，与增效剂合用效果更好；
在大剂量时引起大鼠前胃癌
2.二丁基羟基甲苯(BHT)
没有与金属离子反应着色点，也没有BHA的特异臭,价格低廉在烤制食品效果差于BHA
使用范围：BHA和BHT主要用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制食品和
罐头等
3.没食子酸丙酯(PG)
安全性：不具有蓄积性，毒性小
使用范围：PG除饼干和干制食品不能外，其余使用相同。
PG BHA BHT三者合用效果好，用量有规定
4.叔丁基对苯二酚(TBHQ)
使用范围：针对多不饱和脂肪酸的效果较好，如油炸食品、干鱼饼干腌肉，是对含
PUFA(鱼、油)的理想抗氧化剂，抗细菌、霉菌，增强油脂防腐保鲜作用。
与BHA BHT VE合用效果好，但不能与PG合用
5.硫醚类
安全性：高效低毒，分解氢过氧化物而中断自动氧化链反应，
使用范围：我国已批准硫代二丙酸二月桂酯（DLTP）应用于油脂，富油食品
6.L-抗坏血酸类
1）L-抗坏血酸：保护VA,E,应用于啤酒、果汁等,防止褐变；与氧结合,钝化金属离
子,阻断油脂酸败；可阻止亚硝胺生成。
2）L-抗坏血酸钠盐：在水中溶解度更大，可加在肉制品中
3）L-抗坏血酸硬脂酸酯：有亲脂性，可用于各种油脂食品
7.其他天然抗氧化物
1）天然香料：丁香和桂皮，D-异抗坏血酸钠
2）低聚原花青素（OPCS）：葡萄籽
三、 漂白剂
漂白剂种类：
（1） 二氧化硫：漂白、防腐
适用食品：果脯蜜饯
（2） 亚硫酸盐
适用食品：蜜饯类、饼干、罐头等，以及食糖、冰糖、饴糖、糖果、液态葡萄糖、葡
萄糖,竹笋、蘑菇及蘑菇罐头、葡萄、黑加仑浓缩液。
（3） 硫磺
适用食品：蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖、银耳、竹荪、猴头菇、金针菇。
（4） 低亚硫酸钠和焦亚硫酸钠
适用食品：与亚硫酸盐相似。
漂白剂不适用于动物性食品
安全性：食物残留、SO2超标。
四、着色剂
（一）我国允许使用的天然色素
1.红曲米：微生物色素
(1)醇溶性：酒
(2)对pH变化稳定，耐光、热，不受金属离子的影响：果冻、饼干
(3)对蛋白质丰富的食物着色力强：熟肉增香
2.焦糖
使用铵盐作为催化剂时，生成4-甲基咪唑，引起动物惊厥
限量，限制使用范围，碳酸饮料、黄酒、葡萄酒
3.甜菜红:植物类色素，不限量
4.虫胶红（紫胶红）：紫胶虫分泌，属蒽酮衍生物，据pH可变颜色
5.番茄红素：属类胡萝卜素，抗氧化，但不稳定
6.β-胡萝卜素：属营养素
（二）合成色素
偶氮类和非偶氮类，属偶氮结构的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄。
允许使用的范围：果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩装、红绿丝、罐头等。
不能使用的食品：鱼类及其制品、肉类及其制品（腌肉）、海带、桔皮、果酱、豆类、豆腐、乳类及其加工品、调味品、婴幼儿食品、饼干、糕点等。主食。
安全性：一般毒性和致癌性偶氮化合物→芳香胺（再经羟化和酯化）→终致癌物
五、 护色剂
又称为发色剂、呈色剂,指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。如硝酸钠、亚硝酸钠(也有防腐作用)。在食品工业中,使用护色剂的同时还要加入发色助剂,如L-抗坏血酸钠、L-抗坏血酸(也是抗氧化剂助剂)、烟酰胺等。
使用范围：肉类罐头和肉类制品
安全性：1.使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，使其失去携氧能力
2.N-亚硝基化合物有较强的致癌作用
注意：在使用发色剂时应限制在最低水平；加入发色助剂，可减少发色剂用量
欧共体建议不得将其用于儿童食品
六、 酶制剂
酶制剂种类：我国允许使用
（1）谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）：
用途：畜禽肉、乳品、植物蛋白制品、仿真食品。
（2）木瓜蛋白酶：分解蛋白，用于水解动植物蛋白、肉、饼干。
（3）α-淀粉酶：细菌淀粉酶应用广泛，内切酶，用于糖、酒。
七、 增味剂
种类：按化学性质
氨基酸系列：谷氨酸钠（味精）、L-谷氨酸
核苷酸系列：5’-鸟苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠
谷氨酸钠与核苷酸增味剂联合使用有协同增效作用。
八、 防腐剂
1. 酸型防腐剂
（1）苯甲酸及其钠盐（安全系数性高，价格低，抑菌作用显著，基本无毒，我国使用最多）
使用范围：饮料、果酒、醋等含蛋白量较低的食品
（2）山梨酸及其钾盐（目前国外使用山梨酸及其钾盐代替护色剂亚硝酸盐）
（3）丙酸及其盐类：霉菌制剂,但对酵母菌无效,无毒,ADI值无规定。
使用范围：面包、糕点（对控制生霉、发粘非常有效），还可直接处理蔬菜，水果。
2. 酯型防腐剂
毒性:山梨酸<酯型防腐剂<苯甲酸
防腐效果受pH的影响较小，pH为4～8时，抑菌效果较好
3. 生物型防腐剂
乳酸链球菌素：热稳定性好；安全，抑制细菌效果好，无抗药性；不会引起肠道菌群
紊乱，是一种较安全的防腐剂。
使用范围：用于乳制品、罐头、植物蛋白食品的防腐。
4. 其他防腐剂
九、 甜味剂
1. 糖精：钠盐水溶性好，甜度为蔗糖的300-500倍。禁止在婴儿食品中加入。
用于烘焙和蜜饯类食品
2. 阿斯巴甜（aspartame）：甜度高,不影响血糖,无龋齿；含有苯丙氨酸成分,不能用于苯丙
酮尿症患者,在食品标签上须标明。
3.安塞蜜：口感好，安全性高，不含热量，广泛使用。
4.糖醇类甜味剂：甜度近似蔗糖,不引起血糖升高,不产酸;粘度低,用于糖尿病、肥胖、
龋齿食物。有吸水性,类似纤维作用。
木糖醇：有吸水性,无毒,大量食用时一般具有缓泻作用
赤藓糖醇：甜度为蔗糖70％,不干扰人体代谢,用于糖尿病者
5.甜菊糖甙：天然物质，甜度为蔗糖的300倍，是我国蔗糖、甜菜糖之后的第三糖源
6.甘草：甜度为蔗糖的200倍。
7.罗汉果提取物（中药）：甜度为糖300倍，糖尿病患者稳定且无发酵型的理想添加剂。
砂糖一般不作为甜味剂。
十、 乳化剂
1. 蔗糖脂肪酸酯
用于肉制品、鱼糜、焙烤、冰淇林、豆制品，改善水分含量与口感。
2. 丙二醇脂肪酸酯
用于糕点、起酥油制品,增加保湿型、增大体积,改善口感，用于复合调味料。

第十章各类食品卫生及其管理
第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及其管理
一、 粮豆的卫生及管理
（一）粮豆的主要卫生学问题
1.霉菌及其毒素污染常见有曲霉、青霉、毛霉等，导致粮豆的感官形状改变，营养和食用价值降低。
2.农药残留来源：直接施用农药；环境污染植物吸收；储存、运输及销售过程中防护不当；
3.有毒有害物质的污染来源：废水、污水灌溉农田、菜地；自然环境本底含量过高；加工过程和包装材料的污染。
4.仓储害虫甲虫、螨虫及蛾类等，使粮豆变质，降低或失去食用价值
5.其他问题无机夹杂物、有毒种子的污染以及掺假或掺伪。
（二）粮豆的卫生管理
1.粮、豆的安全水分粮谷的安全水分为12％－14％，豆类为10％－13％。
2.安全仓储的卫生要求
①加强粮豆入库前的质量检查成熟度高、外壳完整
②仓库建筑坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀；
③保持粮库的清洁卫生
④控制仓库内温度、湿度，按时通风、翻仓、晾晒
⑤监测粮豆温度和水分含量的变化，同时注意气味、色泽变化及虫害情况，发现问题立即
采取措施。
⑥注意仓储中粮食熏蒸剂的污染
3. 运输、销售过程的卫生要求
4.控制农药残留
5.防止无机有害物质及有毒种籽的污染
二、 蔬果的卫生及管理
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
一、 畜肉的卫生及管理
屠宰后肉类制品的自然变化：僵直、后熟、自溶、腐败。
肉类食品的卫生问题:
1.腐败变质
2.人畜共患传染病和寄生虫病
3.有毒有害物质污染与残留
防止人畜共患传染病
1． 炭疽直接接触病畜或食入感染的畜禽产品而感染，可发生败血症死亡。
2. 鼻疽
3． 口蹄疫
4. 猪水泡病只侵害猪。人感染以接触感染为主。
5. 猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症是猪的三大传染病
6. 结核病
7. 布氏杆菌病
防止人畜共患寄生虫病：囊虫病、旋毛虫病(膈肌最常见，形成包囊)。
经兽医卫生检验，肉品分为三类：
1.良质肉健康畜肉，食用不受限制。
2.条件可食肉指必须经高温、冷冻或其他有效方法处理达到卫生要求并食用无害的肉。
3.废弃肉指不准使用的患有烈性传染病（炭疽、鼻疽等）牲畜肉尸；严重感染囊尾蚴的肉品；死因不明的死畜肉及严重腐败变质的畜肉等，均应进行销毁或化制而不准食用。
二、 禽类食品的卫生及管理
主要卫生问题：
条件病原微生物污染：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌
化学性污染：抗生素、激素等饲料残留
其他卫生问题：运输、储存中受到污染
三、 鱼类食品的卫生及管理
保鲜措施：低温保鲜：冷藏和冷冻
冷藏：10℃，保存5－14d
冷冻：－25℃速冻，－15℃－－18℃冷藏，可保鲜6－9个月
盐腌：盐浓度15％
第三节 奶及奶制品的卫生及管理
奶的消毒
1.巴氏消毒法
(1)低温长时间巴氏消毒法(LTLT)：62℃，30min
(2)高温短时间巴氏消毒法(HTST)：75℃，15s或80－85℃，10－15s
2.超高温瞬间灭菌法(UHT)135℃，2s
3.煮沸消毒法煮沸，10min
4.蒸汽消毒法蒸汽箱或蒸笼中10min,85℃
第四节 食用油脂的卫生及管理
食用油脂的卫生问题
1.油脂酸败：形成羰基化合物醛酮过氧化物
2.有害物质的污染：霉菌、苯并芘、残留溶剂
3.高温加热油脂的毒性：杂环胺
4.食用油脂中天然存在的有害物质:芥子油甙
5.棉酚
6.掺假
常用的卫生学评价指标
（1）酸价(acid value,AV)：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的mg数。酸败时，游离脂肪酸增加，酸价增高。植物油AV≦3mg/g
（2）过氧化值(peroxide value,POV)：油脂中不饱和脂肪酸被氧化成过氧化物的量，一般以100g（或1kg）被测油脂使碘化钾析出碘的g数表示。POV是油脂酸败的早期指标。植物油POV≦0.25g/100g
（3）羰基价(carbonyl group value,CGV)：指油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。通常以被测油脂经处理后在440nm下相当1g（或100mg）油样的吸光度表示，或以相当1kg油样中羰基的mEq数表示。规定植物油煎炸过程中CGV≦50 mEq/kg
（4）丙二醛(malondialdehyde,MDA)：油脂氧化的最终产物，通常用来反应油脂酸败的程度。猪油最灵敏，动物油脂≦0.25mg/100g
油脂污染和天然存在的有害物质：霉菌毒素、多环芳烃类化合物、棉酚、芥子油甙、芥酸。
第五节罐头食品的卫生及管理
杀菌三个条件：温度、时间、反压
水果罐头一般用常温沸水灭菌
出厂前的检验
1.感官检查胖听(swelling)：罐头底盖一端或两端向外鼓起，根据原因分为：
物理性：真空度低，无气体，实音，可食用
化学性：内容物腐蚀，有氢气，鼓音，不宜食用
生物性胖听：细菌繁殖产气，罐头两端凸起，鼓音，有气体，禁止食用
区分办法：37°C保温7天
若胖听程度增大，则是生物性胖听，
若不变，则是化学性胖听，
若消失，则是物理性胖听。
2.理化检验真空度、重金属、亚硝酸盐、酸度等。
3.微生物检验监测细菌总数、大肠菌群、致病菌等。
平酸腐败：是罐头食品常见的一种腐败变质，表现罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。典型的平酸菌：凝结芽孢杆菌（B.Coagulans）
第六节 酒类的卫生及管理
酒类的生产特点及分类
（一）蒸馏酒(distilled wines)
以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成，酒精度18％-60％。如威士忌、白兰地、福特加和我国白酒
（二）发酵酒(fermented wine)
以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺而制成，酒精度小于24％。如啤酒、葡萄酒、果酒和黄酒等。
（三）配制酒(mixed wines)
露酒，以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的已改变酒基风格的饮料酒。
酒类的成分与卫生学问题
1. 乙醇2.甲醇3.杂醇油4.醛类5.氰化物6.铅7.锰8.展青霉毒素9.二氧化硫10.微生物污染
第八节 保健食品的卫生及管理
保健食品(health food)：具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。适用于特定人群食用、具有调节机体功能，不以治疗为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。
第九节其他食品的卫生及管理
无公害食品(non-environmental pollution food):指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的食品。
绿色食品(green food):遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标签的无污染、安全、优质、营养类食品。
有机食品（organic food）:指来自于有机农业生产体系，根据有机农业规范生产加工，并经独立认证机构认证的农产品及其加工产品等。
水禽蛋不得作糕点原料
第十一章 食源性疾病及其预防
第一节 食源性疾病
食源性疾病：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
食源性疾病的主要类型：人畜共患传染病、食物过敏、食物中毒。

食物中毒：摄入了含有生物性、化学有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
食物中毒的发病特点：
1.发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能又多数人发病；
2.中毒病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状；
3.发病与某种食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物。
4.食物中毒病人对健康人不具有传染性。
食物中毒的流行病学特点：
1.发病的季节性特点
2.发病的地区性特点
3.食物中毒原因分布特点
4.食物中毒病死率特点
5.食物中毒发生场所分布特点
第二节细菌性食物中毒
细菌性食物中毒分类:
1.感染型食物中毒：进食大量活的细菌
沙门菌属、致病性大肠杆菌食物中毒
2.毒素型食物中毒：细菌产生的毒素
葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒
3. 混合型：细菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用而引起的食物中毒。
既有感染型又有毒素型。副溶血性弧菌

沙门菌属食物中毒
中毒机制：沙门菌在肠道内繁殖，破坏肠粘膜，使胃肠粘膜发炎、水肿，并通过淋巴系统进入血液，出现菌血症，引起全身感染；细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素，引起体温升高。
流行病学特点：
（1）发病率及影响因素
发病率较高，与致病菌致病力、幼儿和老人易感
（2）流行特点全年都可发生，多发于夏季，即5－10月，7－9最多。
（3）中毒食品
主要为动物性食品。特别是肉类及其制品，其次为鱼、禽、奶、蛋类及其制品引起，由植物性食品引起者很少。
中毒原因主要生前感染或屠宰后的污染，食用前未加热处理或加热不彻底引起。
临床表现：
五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，类败血症型。其中以胃肠炎型最为多见。
潜伏期一般为12－36小时。
主要症状初期为头痛、恶心、食欲不振，后期表现为呕吐、腹痛、腹泻、发热，重者可引起痉挛、脱水、休克等。
腹泻一日数次至十余次。大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘液。
多数病人体温可达38－39℃。
预防措施
1.防止食品被沙门菌污染
不食用病死牲畜肉，生熟分开。严格控制感染沙门菌的病畜肉类进入市场
在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中，防止污染
2. 控制食品中沙门氏菌的繁殖
低温保藏：5℃以下，适当浓度的食盐
3.在食用前彻底加热以杀灭病原菌。
使肉块的深部温度至少达到80℃、并持续12min。

副溶血性弧菌食物中毒
中毒机制：
1.细菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，引起病变。
2.可产生肠毒素及耐热性溶血素，非耐热因子（引起水样便）。
3.活菌感染型中毒和细菌毒素型中毒。
流行病学特点：
（1）地区分布沿海地区高发，我国沿海地区最常见的食物中毒；
（2）季节性及易感性7—9月高发，海产品大量上市时
（3）中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜
（4）食品中副溶血性弧菌的来源中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后
未再彻底加热。
临床症状：
1.潜伏期一般为6－10小时，最短者1小时，长者24－48小时；
2.发病急，主要症状为恶心、呕吐、腹痛、频繁腹泻、发热，尚有头痛、多汗、口渴等症状。
3.呕吐、腹泻严重，腹泻多为水样便，重者为粘液和粘血样便，失水过多可引起虚脱并伴有血压下降。
4.大部分病人发病后2－3天恢复正常，少数重症病人可休克、昏迷而死亡。
预防措施：
1.停止食用可疑中毒食品
2.杀灭病原菌，加工海产品，如鱼、虾、蟹、贝类一定要烧熟煮透、蒸煮时需加热至100℃
并持续30min。
3.烹调或调制海产品生冷拼盘时可以在清洗干净后置于食醋中浸泡10min或在100℃沸水
中漂烫数分钟。
4.加工过程中生熟用具分开，宜在低温下储存。10℃以下存放，时间不要超过两天。

李斯特菌食物中毒
流行病学特点：
1.季节性春、夏、秋季高发
2.中毒食品种类乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果
3.易感人群孕妇、婴儿、老人
4.污染来源及中毒发生的原因
牛奶中主要来自粪便、人类、哺乳动物、鸟类的粪便，冰箱冷藏不能抑制繁殖
临床表现：
侵袭型：潜伏期2－6周，开始胃肠炎症状，发展败血症、脑膜炎、脑脊膜炎、发热，孕妇可出现流产、死胎
腹泻型：潜伏期8－24h，腹泻、腹痛和发热

大肠埃希菌食物中毒
中毒机制：
毒素型：肠产毒性大肠埃希氏菌（ETEC）、肠出血性大肠埃希氏菌（EHEC）
感染型：肠致病性大肠埃希氏菌（EPEC）、肠侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）
O157：H７大肠杆菌是致泻性大肠埃希菌中肠出血性大肠杆菌的一种最常见的血清型，导致人类发生出血性结肠炎和溶血性尿毒综合症。
流行病学特征:
1.季节性多发生在夏、秋季，尤以6－9月最多见
2.中毒食品种类
常见的中毒食品和饮品是肉和肉制品、汉堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、鲜炸果汁、饮水
3.食品中大肠杆菌来源
传播途径通过食物经过口感染较多，接触传播也可能，也可通过水源传播。感染者和家畜
家禽粪便是其重要的传染源。
4. 流行地区以欧美日等发达国家多见，北方较南方多见，提示感染流行和饮食习惯有关。
临床表现：
1.急性胃肠炎型
由肠产毒型大肠杆菌引起，易感人群主要是婴幼儿和旅游者。潜伏期10－15h,腹泻、腹
痛、恶心，体温38－40℃。
2.急性菌痢型
主要由肠侵袭型大肠杆菌引起，潜伏期48－72h，血便或脓黏液血便、里急后重、腹痛、
发热。
3.出血型肠炎型
由肠出血性大肠杆菌引起，潜伏期3－4d，剧烈腹痛、腹泻，先水便后血便。老人、儿童
多见。
预防措施：
1.停止食用可疑中毒食品。
2.不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品。不吃不干净的水果、蔬菜。剩余饭菜食
用前要彻底加热。防止生熟交叉污染和熟后污染。
3.养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。
4.食品生产、加工企业尤其是餐饮业应严格保证食品的安全性。
5.大力提倡体育锻炼，提高身体素质，提高机体免疫力。

变形杆菌食物中毒
中毒机制：大量活菌侵入肠道引起的感染型中毒
流行病学特点
1.季节性5－10月多发
2.中毒食品种类动物性食品，熟肉以及内脏的数制品，无感官性状的变化，易被忽视而引起中毒
3.食物中变形杆