2012年11月餐饮成本核算与控制真题.doc

机密*启用前
2012年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)
餐饮成本核算与控制 ‘课程代码：09540，
本试卷分为两部分，共8页，满分100分；考试时间为150分钟。
1．第一部分为选择题，应考者必须在“答题卡”上的“选择题答题区”内按要求填涂，
答在试卷上无效。
2．第二部分为非选择题，应考者必须在“答题卡”上的“非选择题答题区”内按照试
题题号顺序直接答题，答在试卷上禾敢。
第一部分 选择题(共60分)
单项选择题(每小题1分，共计60分)
下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的。请将正确选项
填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。
餐饮企业生产经营过程中产生的排污费应列为
A)营业费用 B)管理费用
C)营业成本 D)财务费用
餐饮企业中菜点的单位成本通常特指
A)原材料的单位成本 B)燃料的单位成本
C)用品损耗的单位成本 D)劳动力工资的单位成本
餐饮企业的下列支出，不得列入成本和费用的是
A)给投资者的利润 B)差旅费
C)职工福利费 D)劳动保险费
成本分析方法中的对比分析法是将实际成本指标与不同时期的指标对比，用以揭示
A)成本差异 B)利润差异
C)损益差异 D)收益差异
统筹安排成本、数量和收入之间的关系，以求收入的增长超过成本的增长，实现成
本相对节约的过程，称为
A)内部成本控制 B)外部成本控制
C)绝对成本控制 D)相对成本控制
定额管理是利用定额来合理安排和使用人力、物力、财力的管理方法，
A)数量标准的管理
C)数据流量的管理
B)数量等级的管理
D)数据真实性管理
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7。过程管理的PDCA循环中，过程监测(Check)的内容涉及
A)技术策划过程 B)绩效测量过程
C)组织运行过程 D)产品设计过程
8．餐饮企业成本核算员的工作职责是
A)制定收支计划 B)预付材料费用
C)确定存货定额 D)核算经营利润

9．餐厅的菜单内容决定了菜品原材料品种
A)进货渠道 B)采购计划
C)销售渠道 D)创新要求
10．菜单的图案设计要体现餐厅的经营风格和
A)菜点特色 B)喜庆氛围
C)民间习俗 D)东方元素
11．餐饮业现代采购的交易行为中，采购对象既可以是原材料、厨具等有形产品、也可
以是无形产品，如
A)场地 B）物流
C)土地 D）服务
12．餐饮业现代采购的特点是
A)物化采购占主体地位 B)付款方式单一化
C)物料所有权全部转移 D)采买途径多元化

13．人工采购的积极作用是
A)提高员工素质 B)改善工作环境
C)扩大企业影响 D)避免资源流失

14．征求使用部门意见
A)预测决策阶段 B)编制计划阶段
C)签订合同阶段 D)采购追评阶段

15．为优化供应链，实行供应商准入制度，应严格审查供应商的
A)所在地区 B)经营模式
C)员工素质 D)资格资质
16．餐饮企业采取自采方式的优点是
A)避免库管员玩忽职守 B)渠道固定、货源充足
C)避免采购员徇私舞弊 D)原料新鲜、供应及时

17．采购成本控制是现代化管理的客观要求
A)竞争力的需要 B)良好形象的需要
C)技术更新的需要D)品牌建设的需要
18．影响企业采购成本的最直接因素是是保持企业

A)采购战略 B)采购价格
C)采购数量 D)采购质量
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19．在采购成本控制的具体目标上，必须达到
A)低价采购、节流创收 B)质量稳定、性价比合理
C)有条不紊、高速运转 D)规定渠道、适时采购
20．餐饮企业采购大宗贵重食品原料时，采购价格一般由
A)财务部经理决定 B)餐饮部经理决定
C)采购部经理决定 D)企业决策层集体决定
21．餐饮企业生鲜原料入库验收时，特别需要注意的是原材料
A)有无包装 B)有无信用认证
C)周转次数 D)新鲜度
22．为了保证货品质量、划清责任，入库验收时，现场必须配备准确的验收工具和+
A)验收人员 B)采购人员
C)送货人员 D)检疫人员
23．食品原料入库验收时，工作环节包括检验准备、核对验收凭证和
A)确定验收比例 B)实施实物检验
C)做好贮位准备 D)做好设备准备
24．为保证食品原料的基本质量，于货库的温度应保持在10℃～24℃
A)30％～40％之间 B)40％一50％之间
C)50％～60％之间 D)60％一70％之间
25．在制定食品原料的消耗定额时，中小型企业经常采用的方法是
A)经验估计法 B)统计分析法
C)技术分析法 D)三种结合用
26。每次购进存货后，计算存货加权平均成本的计算方法是
A)个别计价法 13)先进先出法
C)加权平均法 D)移动平均法
27．盘存是根据账目核对实物以保证会计账目的准确性，监测点是
A)账实相符 B)出入库相符
C)账证相符 D)期初期末余额相符
28．定期盘存制通过确定期末存货的结存数量和结存金额，可以
A)确定每次发出成本 B)证实账实相符
C)倒计已销存货成本 D)倒计损耗
29。成本核算员填制《餐饮成本日报表》，并对餐饮产品成本进行分
伟IJ的
A)全面控制 B)事前控制
C)事中控制 D)事后控制
30．厨房生产控制包括加工过程控制、配份过程控制和
A)采购过程控制 B)验收过程控制
C）洗涤过程控制 D）烹调过程控制
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31．厨房用萝L 40千克做原料，萝+进价1．90元／千克。经加工：处理后
38于克，萝L的出材率为
A)80％ B)90％
C)95％ D)100％
得到萝L净料
32．某加工间领回一批猪肉，共计16千克，进货价格为30．00元／千克，共计480元，
经拆卸分档，得到精肉10千克，肥膘4千克，其他忽略不计。假设肥膘的单位成
本为23．00元／千克，则精肉的单位成本为
A)15．40元／千克 B)22．15元／千克
C)38．80元／千克 D)48．00元／千克
33．菜点生产控制的主要方法有程序控制法、责任控制法和
A)重点控制法 B)人员控制法
C)抽点控制法 D)报表控制法
34．酒水成本核算时，整瓶酒水的成本，按其
A)进价的100％计算 B)进价的110％计算
C)售价的100％计算 D)售价的80％计算
35．某酒吧销售鸡尾酒，其中X酒30毫升，单价192．00元／瓶，每瓶640毫升；Y酒
30毫升，单价160．00元／瓶，每瓶640毫升。装饰物成本为每杯1．50元，不计损耗，
该款鸡尾酒单位成本是
A)2．10元／杯 B)16．50元月不
C)18．00元僻 D)19．50元／杯

36．某公司预订20人宴会，宴会标准为1 500．00元从。若宴会销售毛利率为70％，则
宴会的总成本是
A)0．9万元 B)1．05万元
C)2．1万元 D)3万元

37。销售控制的目的是
A)烹制最好的菜品 B)保证应得的收入
C)卖出最多的菜品 D)提供最佳的服务

38。餐饮企业控制成本的环：节有很多，下列属于服务控制环节的是
A)木耳用冷水而不是热水涨发，增加出材率
B)自行分拆鸡肉而不是购买半成品，降低成本
C)服务员使用一式三联点菜单，相互制约
D)注意各种菜点的烹饪时间，合理上菜
39．销售毛利率是毛利与
A)利润的比值 B)销售收入的比值
C)原材料成本的比值 D)销售费用的比值
40．餐饮产品价格的构成要素包括原材料成本、费用、税金和
A)利润 B)边际利润
C)毛利 D)毛利率
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41.餐饮企业确定菜品价格时，应当
A)提高定价，扩大收入 B)合理定价，吸引顾月
C)降低定价，薄利多销 D)常变价格，吸引顾；
42.餐饮产品的定价方法有两种，即主观定价法和客观定价法，其中：
的是
A)低价诱导法 B)最高定价法
C)毛利率定价法 D)直觉定价法
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43.一份香酥鸡的成本是18．00元，成本毛利率为120％，该菜肴的售价；
A)15．00元 B)21．60元
C)32．73元 D)39．60元
44.“走餐”是一种销售环节中服务员舞弊行为，其手段之一是
A)就餐人多，客人未结账离店 B)毁掉账单，私吞收入
C)串通客人，不结算餐费 D)删改菜价，减少收费
45.餐厅运用“三线两点”控制法确保实现应得的销售收入，属于
A)销售控制 B)价格控制
C)服务控制 D)利润控制
46.导致人工成本增加的内部因素是
A)减少半成品的采购 B)经济发展水平提启
C)劳动力市场供不应求 D)最低工资水平上访
47.餐饮企业人工成本控制具有重要意3
A)引进竞争机制，减少员工流失
B)促进技术更新，增加设备投入
C)减轻企业负担，提高劳动效率
D)强化工作强度，提高员工技能
48.与固定资产相比，餐饮企业低值易耗品的特点是
A)易损耗 B)价值高
C)品种少 D)使用期限长
49.餐饮企业对低值易耗品实施ABC分类法，其中，需要对A类实施重点管理和控匍
A类低值易耗品的特征是
A)其数量占60％～80％，金额占5％～15％
B)其数量占5％一15％，金额占60％～80％
C)其数量占5％～15％，金额占5％～15％
D)其数量占60％～80％，金额占60％一80％
50.固定资产在使用过程中，因为磨损而导致的价值减少被称为
A)折旧费用 B)摊销费用
C)维修费用 D)待摊费用
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51．某餐厅2011年营业收入总额为2 000万元，燃料费用总额为20万元。预计2012
年营业收入为2400万元，预计2012年度燃料费用为
A)20万元 B)20．2万元
C)22万元 D)24万元
52．厨房设备折旧费用的计算方法，包括年数总和法、双倍余额递减法、使用年限法和
A)五五摊销法 B)工作量法
C)综合毛利率法 D)加速折旧法
53．餐厅购入一台设备，价值8 000元，预计使用年限5年，预计净残值300元，采用
双倍余额递减法，其年折旧率为
A)19．25％ B）20%
C)35％ D）40%
54．下列不得列做餐饮营业收入的是
A)客人支付的服务费B)对外培训收入
C)宴会销售收入 D)食品销售收入

55．某餐厅有餐位100个，每天供应两餐，人均消费65元/餐，每餐平均上座率为85%，则
则该餐厅月营业收入为
A)11 050：~ B)165 750 711
C)331 500元 D)390000元
56．稽核人员对各餐厅及各营业点的营业收入进行检查，属于
A)销售控制 B)价格控制
C)收入控制 D)服务控制
57．某餐厅5月份营业收入为200万元，原材料成本占收入的45%，销售费用为60万
元，营业税及附加率为5．5％，该餐厅5月份的利润额是
A)37万元 B)39万元
C)52万元 D)162万元
58．餐饮企业变动成本与业务量的关系是
A)变动成本总额与业务量成正比例关系
B)单位变动成本与业务量成正比例关系
C)变动成本总额与业务量成反比例关系
D)变动成本总额不随业务量的变动而变动
59．下列属于餐饮企业变动成本的是
A)财务人员工资 B)房屋租金
C)固定资产折旧 D)原料成本
60．餐饮企业进行盈亏平衡分析时，对保本状态描述正确的是
销售费用为60万
A)营业收N-变动成本二0 B)营业收入—营业成本二0
C)营业收入—变动成本—固定成本二0 D)营业收入—固定成本二0
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第二部分 非选择题(共40分)
二、案例分析题(案例一15分，案例二10分，案例三15分，共计40分)
案例一(共计15分)
香香饭店以淮扬菜为主，其中“大煮千丝’’是该饭店的招牌菜。
制作1份“大煮干丝”的菜点标准如图1所示

61．根据表1给出的相关资料，在表1的空格中填上相应数字。（15分）

案例二(共计10分)
红枫餐厅是位于火车站附近的一家餐厅，卫生干净，风味独特，成为众多乘坐火车
的旅客的首选就餐地点。一天中午，两名准备乘坐火车的客人来到红枫餐厅就餐。
聘的服务员小张热情的为两位客人服务。其间，小张向他们推荐了餐厅新推出的木耳土鸡煲，但是忘记向客人说明该煲需要45分钟的熬制时间。两名客人等了很久，该煲还没有做出来，而他们需要赶乘火车，于是要求退菜。最终还是耽误了两人乘车，事后两人又要求进一步的赔偿。

62．根据上述资料可以判断，红枫餐厅在什么控制环节存在失误?
63．列举4种该控制环节的控制方法。(8分)
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案例三:共计15分)
翰林酒楼计划新增一个糕点外卖部，专门制作销售各种各样的中式糕点。有常年供
应的杏仁酥、葱油桃酥，还有按时令供应的自糖雪饼、春饼、薄荷糕、获苍糕等诸多糕
点，可谓品种齐全，口味丰富，应有尽有。初步估算，每千克摧点戊本为8元，每千克
售价20元。除此以外，该部门每个月员担员工工资15000元，计提设备折旧10000，
支付保险费等其他固定开支5000元。
(必须列出计算过程，计算结果中刁谚U呆留至小数点后两位)
64·汁算每个月卖2000千克糕点的利润。(6分)
65·计算每个月卖多少千克糕点才能保本。(4分)
66·计算月利润为2·4万元时呐糕点销售量。(5分)