膳食调查与评价知识讲解.ppt

*,膳 食 调 查 与 评 价,主,讲：王鹏,营养调查,膳食调查,体格测量,营养状况实验室检测,营养缺乏病的临床检查,营养状况,膳食状况,膳食调查是营养调查的一部分,膳食调查和评价,一、膳食调查的目的,二、膳食调查方法,膳食调查,膳食调查：通过各种不同的方法对,膳食摄入量进行评估,，从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的,膳食结构、饮食习惯,，借此来,评定营养需要得到满足的程度。,膳食调查的目的：,1,）了解个体或群体营养需要满足的程度。,2,）为国家制定膳食营养相关政策提供依据。,3,）引导食品工业的发展方向。,4,）为营养教育部门有针对性地进行营养教育提供基础的数据资料。,膳食调查方法,回顾法,称重法,记账法,食物频率法,化学分析法,通过询问和称量得到被调查者消,费,食物的名称和食物消费量,等信息,评价膳食结构是否合理,结合,食物成分表,计算营养素摄入量，并对摄入水平进行评价,动作要领：五指紧握，指端紧触手掌,50,克大米,130,克米饭（,2.6,）,50,克面粉,70,克馒头（,1.4,）,70,克面粉,100,克馒头,100,克米饭,动作要领：虎口正对馒头最高点,动作要领：大拇指和中指接触,动作要领：双手拇指、中指分别相对,75,克胡萝卜,160克青椒,动作要领：苹果尖端在手心，,四指尖达到苹果上缘平面,香蕉,178,克，皮,63,克，可食,115,克,动作要领：宽度：,3,指，长度：中指尖到指根,厚度：一食指的厚度,动作要领：食指尖平虾头，虎口贴虾背，,拇指尖平虾尾,动作要领：像准备漱口一样喝一口水或牛奶,八连杯的酸奶，不管什么牌子，每杯都是,100g,。,50,克,30,克,模型（实物）,200g,150g,200g,模型（实物）,100g,50g,50g,模型（实物）,100ml,250ml,200ml,250ml,模型（实物）,50g,150g,75g,10mL,24h,膳食回顾及近期膳食史调查表,序号：调查日期：,近期膳食史调查（一个月内食品消耗情况）,将此表与,24h,回顾法比较，有没有较大差别，否则有误。,就餐地点选择：,1.,在家,2.,单位,/,学校,3.,饭馆,/,摊点,4.,亲戚,/,朋友家,5.,幼儿园,6.,节日,/,庆典,姓名：,性别：,住址：,电话：,餐次,食品名称,原料名称,原料编码,原料重量,备注,就餐地点,早,中,晚,食品名称,消耗量,食品名称,消耗量,1,谷类,6,禽畜类,2,薯类,7,畜肉类,3,蔬菜类,8,水产类,4,豆类,9,蛋类,5,植物油,10,奶类,常见蔬菜和禽、鱼类的可食部重量和废弃率的计算,一 工作准备,（,1,）,食物成分速查手册,或,中国食物成分表,2002,，用于食物可食部和废弃率的查询。,（,2,）准备西芹、莴笋、鸡翅、带鱼、香蕉、白兰瓜、葡萄等新鲜食物，并清洗干净。,（,3,）食物秤，精确度为克级，并调试完好。,（,4,）刀、剪、盆等用具，用于食品的前处理和装盛。,7.,填写记录表,应用以上方法计算芹菜、莴笋、排骨、带鱼、鸡蛋、香蕉、西瓜、葡萄等食物的可食部重量，并将结果记录在表格中。,食物名称,食物重量（,g,）,可食部重量（,g,）,废弃量（,g,）,废弃率（,%,）,蔬菜类,芹菜,莴笋,动物类,带鱼,500,375,125,25,排骨,鸡蛋,水果类,葡萄（玫瑰香）,白兰瓜,香蕉,请利用食物成分表计算250,克,花蛤市品所提供的,能量,和,视黄醇当量,。,例1:,1）查食物成分表,花蛤的食部为46%,花蛤的能量为45 kcal/100克食部,食物生熟重量比值的计算,一，工作准备,1,，一定量的食物（如米饭、蔬菜、面条、肉类）,2,，食物秤或电子秤等食物称量工具。,3,，盛食物的器具。,4,，电磁炉或其他烹调用具。,5,，纪录用的纸和笔。,二，工作程序,1,，生食品称量,2,，面条加工煮熟。,3,，称量熟面的重量。,4,，计算面条的生熟重量比值,食物的生熟重量比值,=,生食物重量,/,熟食物重量,如，面条生重,50g,，煮好的重量是,140g,，则：,面条的生熟重量比值为,0.36,，即,36g,生面条煮熟后为,100g,。,食物消耗记录表,餐别,饭菜,名称,食物原料,名称,食物,编码,生重,熟重,生熟比,熟食余量,净熟食重,净生重量,早餐,米饭,大米,114,309,57,肉丝炒,豆芽,瘦猪肉,150,160,20,绿豆芽,30,午餐,三，注意事项,1,，食物的生熟重量比值与食物的种类和,烹调方法等有关。,2,，利用,食物营养成分速查,查询食物生熟重量比值时，需要确保与实际食品相符。,第二节 膳食调查结果的计算与评价,一、评价内容,1),摄入食物种类和质量与膳食宝塔比较（各类食物构成比）,2,）能量、营养素实际摄入量与同年龄同性别同生理状况 同,劳动强度,DRIs,参考摄入量比较,%,3,）能量,.,蛋白质,.,脂肪的食物来源：,4,）三大营养素供热比；,碳水化合物,50%65%,蛋白质,10%15%,脂肪,20%30%,5,）三餐热能分配比,:,早：中：晚,=30%,：,40%,：,30%,烹调油,25g,30g,食盐,6g,奶类及奶制品,300g,大豆类及坚果,30g,50g,畜禽肉类,50g75g,鱼虾类,50g100g,蛋类,25g-50g,蔬菜类,300g500g,水果类,200g400g,谷类薯类及杂豆,250,g,40,0,g,饮水,1200mL,(6,杯,),身体活动,6000,步,劳动强度，年龄，气候和体型均影响能量需要。摄入量应占供给量标准的,90%,以上。低于标准,80%,为供给不足，低于,60%,则认为是缺乏，对身体会造成严重的影响。,1.,能量评价,七个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d),能量,水平,6700kJ,1600kcal,7550kJ,1800kcal,8350kJ,2000kcal,9200kJ,2200kcal,10050kJ,2400kcal,10900kJ,2600kcal,11700kJ,2800kcal,谷类,225,250,300,300,350,400,450,大豆类,30,30,30,40,40,50,50,蔬菜,300,300,350,400,450,500,500,水果,200,200,300,300,400,400,500,肉类,50,50,50,75,75,75,75,乳类,300,300,300,300,300,300,300,蛋类,25,25,25,50,50,50,50,水产,50,50,75,75,75,100,100,烹调油,20,25,25,25,30,30,30,食盐,6,6,6,6,6,6,6,二、营养素计算,查食物成分表计算,营养软件计算,食物成分表的应用,食物成分表中食物的种类,中国食物成分表,2002,中共,21,类,1.,谷类及制品,8.,畜肉类及制品,15.,速食食品,.,薯类、淀粉及制品,9.,禽肉类及制品,16.,饮料类,3.,干豆类及制品,10.,乳类及制品,17.,含酒精饮料,4.,蔬菜类及制品,11.,蛋类及制品,18.,糖、蜜饯类,5.,菌藻类,12.,鱼虾蟹贝类,19.,油脂类,6.,水果类及制品,13.,婴幼儿食品,20.,调味品,7.,坚果、种子类,14.,小吃、甜饼,21.,药食两用食物及其他,可食部88%,100g,可食部含有的能量,脂肪、蛋白质、碳水化合物、,钙、维生素、矿物质,编码,（一）、各类食物摄入量的计算,1、工作准备,中国食物成分表和中国居民膳食宝塔。,2、以一名20岁健康女性为例，得到她一日食物消耗得登记表。,1）、分类排序记录食物 并计算各类食物摄入的总量,各类食物摄入量统计表,不同能量膳食各类食物参考摄入量,2）与膳食宝塔评价食物数量,3）评价膳食种类（9类）是否齐全,4）总体评价和建议,评价食物种类是否齐全？,评价数量分布是否合理?,大致估计能量是否足够？,合理化建议,3、注意事项,1）、注意三餐分配量。,2）、某些食物要折算后相加。如豆制品、奶制品等。,鲜奶摄入量=奶制品摄入量 X 蛋白质含量/,鲜奶蛋白质含量。,黄豆摄入量=豆制品摄入量 X 蛋白质含量/,黄豆蛋白质含量。,（二）、一份菜肴中营养素的计算方法,1、工作准备,中国食物成分表、菜肴的原料及用量记录表、计算器等。,2、工作程序,以青椒肉片为例，计算其主要营养素的含量。,1）、将该青椒肉片中的原料组成及重量列出2）、,根据食物成分表,计算,各种原料的营养素含量,4）、计算各营养素的总量,（三）、一日膳食中能量计主要营养的计算,计算各种营养素摄入量,营养素,摄入量,能量,(K,cal,),蛋白质,(g),脂肪,(g),碳水化合物(g),维生素,A(ugRE),维生素,c (mg),钙,(mg),铁,(mg),计算各种营养素摄入量,例如：,营养素摄入量,（以下数据为不实际数据）,营养素,摄入量,能量,(K,cal,),2192,蛋白质,(g),72.9,脂肪,(g),65.1(27%),碳水化合物(g),329,维生素,A(ugRE),1105,维生素,c (mg),176,钙,(mg),767,铁,(mg),21,