五彩豆腐制作工艺.doc

　　五彩豆腐

　　<一>准备工作
　　一、 设备及工具
　　(1) 磨浆机一台(浆渣分离机)。根据产量不同有不同型号。可根据自己实际生产能力选择购买，家电商场厨具店有售。
　　(2) 铁锅一口。直径一米左右即可，用来煮豆浆。若产量大，可各用几口锅同时煮。新锅使用前，用生猪皮在锅内擦一遍，让锅沾上油脂后坐灶上烧一烧，防止以后生锈。
　　(3) 尺寸一样的有孔模具两个。一般为长方或正方形木框(或铁皮制成)，周围打上圆形小孔。该模具的作用是使豆腐压制成型。模具上的小孔是为了让多余水份流出。有的地方专门有售这种模具，或到木匠铺订制。长、宽、高自己掌握，每个模具高度一般为20厘米左右。
　　(4) 泡豆子的大盆(或大缸)两个左右：盛装天然色素的盆或桶若干个；搅豆浆、点卤(凝固剂)用的长把大勺一把；抹平豆腐用的抹子(或用其他平底工具代替)一把；豆腐包布两、三米左右，过滤天然色素的细纱布若干块。大漏勺一把。
　　(5) 大木板一块。尺寸要比模具大些，用来搁置模具。豆腐做好后，把模具取掉，豆腐及包布就留在木板上。然后把木板抬到店里或车上，就可卖了。为了能显得洁净，木板上部可包上白铁皮。小木板一块，尺寸要比模具小些，能刚好放入模具内。
　　(6) 卖豆腐用的切豆腐长形刀一把；秤一个(电子秤、台秤、杆秤均可)。
　　二、主料及配料
　　1、 主料：黄豆或大豆。
　　2、 配料：各种含有不同天然色素的果蔬类。
　　绿色豆腐：油菜、芹菜、菠菜、生菜、桐蒿、木耳菜等一切可食用富含绿色素的蔬菜。
　　黄色豆腐：选用胡萝卜、南瓜、柑桔、桔皮等富含黄色素的果蔬。
　　红色豆腐：西瓜、番茄、红枣、枸杞等富含红色素的果蔬。
　　粉紫色豆腐：心里美萝卜、紫葡萄等含粉紫色素的果蔬。
　　灰黑色豆腐：黑米等。
　　三、凝固剂。按原理来说，石膏、卤水等都可点浆。但为了保证五彩豆腐的良好品质，还是建议选用优质的豆制品凝固剂为好。食品添加剂商店有售，品种繁多，可自行选购，也可自己配制(下面的白豆腐制作技术中有详细配方)豆浆消泡剂可适量选用。
　　<二>制作工艺
　　一、 第一种：什锦果料彩色豆腐制作(仅供参考，不做也可)
　　1、先将豆子剔除杂质，清洗后加水浸泡。直到豆子发胀变大。(浸泡过程时间比较长，在此期间可做榨果蔬菜汁准备)。一般一斤豆子可出3斤左右豆腐，南豆腐水份多可多出几斤豆腐。豆腐的产量因当地水质、黄豆品质、饮食习惯(老、嫩豆腐)而有所不同。
　　2、豆子浸泡好后，放入磨浆机中磨成生豆浆，磨时，可适量加些水(约4至7倍)。生豆浆磨好后，先在大锅内添适量清水(底水)，煮开后再倒入生豆浆。这样，豆浆不会沾锅、糊锅。将生豆浆倒入大铁锅内，进行煮豆浆。煮时要用勺子不断搅动，以防糊锅。这时会天然果料色素倒入锅内，搅拌均匀，然后绕锅边用长把勺缓出现很多泡沫，好象已煮沸了，这是“假沸”，这时可适量放些消泡剂，消去泡沫。煮沸10分钟左右，停止加温。待凉到约70度左右，把制好的缓加入卤水(比例黄豆100：卤水2%--10%)。这时应停止加温，以防水流冲散已形成的豆脑。豆脑形成的块越大越好，千万别搅碎。待豆脑已成形，水变清澈时，除去浮沫。再将成形豆脑倒入已辅一层豆腐包布的模具内，两个模具摞起来，豆腐压实后，刚好是一个模具的厚度。把豆腐包起来压上小块木板，木板上置重物，待大部分水流出后，在豆腐上刺小孔，倒入美味果汁，然后继续压制，直至豆腐成型，再取掉两个模具。本方法简便，制出的豆腐清爽可口，营养十分丰富。
　　二、第二种：鸡尾酒式多层五彩豆腐
　　①准备材料：先将所需的颜色的水果或蔬菜准备好，用来榨汁或提取色素。
　　②提取色素：有条件可用打浆机、榨汁机等。把上述果实去皮去籽直接打浆过滤，即可得富含色素的果汁原）。若无打浆机可用以下办法得到果蔬汁：浆果类直接去皮去籽压榨果肉，即得果汁。并用滤布过滤一下，取出渣滓，留备用。红枣、枸杞按l份枸杞(或红枣)加0.5份沸水浸泡2～3小时，绞汁。胡萝卜切的越碎越好，然后捣成泥，加少许水过滤，即得果汁。或将胡萝卜放入100度开水内保持1分钟左右，然后捣烂加少许水滤汁。绿叶菜切碎捣烂成泥，加水搅拌过滤即得绿色素汁。制作黑色素：用滚烫的开水浸泡黑米，待凉到不烫手后，再用手不断搓黑米，会得到浓度极高的黑米色素(不能用磨浆的方法提取黑色素，黑米内部的淀粉质会导致豆腐不能成型)。
　　说明：榨果蔬汁时。不宜加水过多。否则会使色素浓度稀释，做出的豆腐颜色浅。
　　③制成成型：将上述天然色素或果汁与煮沸降温后的豆浆分别在不同容器内充分混合，(色彩浓淡自己掌握，黄豆与果蔬汁没有精确比例)加入凝固剂(卤汁)成脑，最后将不同颜色豆脑用漏勺轻轻捞出，注意不要搅碎豆脑，豆脑块越大越好。控掉多余水份，分层压铺于模具内，每辅一层，用抹子抹平，再辅下一层，压制成多层彩色豆腐。成品颜色鲜艳、层次分明味道独特，营养丰富，其所用色素来自天然植物中，成本十分低廉。