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餐饮企业成本控制体系与实践

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***公司成本控制体系与实践
一、 ***公司成本控制体系的由来
搞餐饮起步往往都是夫妻店, 靠家族控制也能控制住, 但随着企业销售扩大后, 销售很好保持, 但往往到月底利润并没有体现多少, 什么原因? 经过查找原因发现, 餐饮业都是由钱和物, 采购量大, 加工过程很难控制, 漏洞非常多, 在周转的过程中流失掉了。我们总结出: ”餐饮业是遍地是钱, 满身是洞, 关键是看能否堵上洞, 钱就抓回来了。”我用了三年时间, 建立起成本控制体系。
二、 如何看待成本控制体系
1、 分店经营销售是开源, 成本控制是节流, 开源与节流的有机结合, 才能产生良好的效益。
2、 每天进了多少货, 剩余多少货, 销售数量等数据汇集到成本中心, 经过成本中心计算机计算, 能够精细列单一的品种( 演示原材料消耗分析表) , 例如购进100斤大白菜, 出成率50%, 每盘投量1斤, 就应该卖出50盘, 由于出品率不稳定。49%——51%盘应该都属正常, 这就是理论值, 当日收银机票据是实际值, 当不吻合时, 就需调查反馈、 处理。对无损耗的品种, 如火腿肠等能够精确到发现一根的错误。
3、 成本中心的作用
在经营时, 一个月下来后, 毛利很低, 没有达到预期值, 去找原因时, 已不能找到真正的原因, 只能泛泛的骂下级, 若真找到原因把问题解决, 但已造成的损失已无法挽回, 而现在的控制交流已能在2天之后反馈出真实情况。
餐饮成本控制是餐饮市场激烈竞争的客观要求, 随着餐饮企业的迅猛发展, 市场竞争日趋激烈, 加上人们对餐饮业需求质量的逐步提高, 餐饮企业的生存与发展面临严峻挑战, 要生存求发展, 就必须创新意, 降成本, 提高企业经济效益, 增强企业的竞争能力, 为此, 加强餐饮企业成本控制, 最大限度的降低成本尽可能为顾客提供超值服务, 成为餐饮企业经营管理的核心目标和任务。
成本管理基本概念
一、 构成餐饮成本的基本要素:
1. 原材料
2. 燃料
3. 低值易耗品
4. 采购物流费用
5. 工资
6. 水电
7. 企业管理费( 总部费用推销)
8. 其它支出费用
9. 折旧或租金
二、 餐饮成本类型
餐饮成本分类的目的在于根据不同成本采用不同的控制策略。
1. 固定成本、 变动成本和半变动成本
（1） 固定成本是指不随销售额( 或产量) 变动的成本项目如: 房租、 采暖、 折旧等。
（2） 变动成本指随销售额同比例、 同方向变动的成本, 如: 原材料成本、 饮料成本、 低值易耗、 燃料等
（3） 半变动成本是指随销售额同方向, 但不同比例变动的成本, 如: 员工总工资、 水电费、 燃料费、 宣传广告、 管理费用等等。
2. 可控成本与不可控成本
（1） 可控成本
是指短期内能够改变其数额的成本, 变动成本一般是可控成本, 如原料成本: 在采购、 验收、 储存、 生产等环节加强控制, 则食品成本会发生变化。
半变动成本大部分也是可控成本, 如: 宣传费, 广告费, 维修费等。
（2） 不可控制成本
指短期内不能够改变的成本, 固定成本一般为不可控成本, 如房租、 利息、 折旧等
3. 单位成本和总成本
单位成本一般指单位平均成本, 如万元产值工资、 万元产值燃料、 单份菜品成本, 人均消费等等。
三 餐饮成本的特点
1． 变动成本比例大
2． 可控制成本比例大
3． 成本漏点多
成本泄漏点是指餐饮经营活动过程中可能造成成本流失的环节。餐饮成本的大小受经营管理的影响很大。餐饮界有一句俗语: 满身是洞, 遍地是钱, 就是指这一关。下面我们来梳理一下客环节。

采购计划 采 购 验收 贮存 发货 加工 服务 餐饮推销 销售控制 成本核算
（1） 采购计划: 采购计划量是否准确直接影响资金占用成本和仓储成本, 合理的计划能够使成本控制在较好的水平上。
（2） 对原料饮料的采购环节控制不严( 价格质量、 数量) 必定造成腐败和浪费。若采购的价格高, 数量过多造成浪费, 数量不是则影响销售。
（3） 验收环节: 对不合格的质量和数量不符不能在验收环节加以控制, 必定导致成升高。验收后, 不及时全部入库, 会导致流失导致成本升高。
（4） 贮存和发料没有有效的规章制度, 必然导致原料变质和偷盗等造成搅失。
（5） 加工过程: 加工过程造成的浪费在整个中占比重较大。在加工过程中, 加工的质量不好, 直接影响出成率。导至原料的折损和流失量, 同时加工计划量控制不好也会造成浪费。( 过夜贮存浪费)
（6） 餐饮服务和推销: 餐饮服务不但仅关系到顾客的满意度, 同时会对销售结构带来非常大的影响, 直接导致成本率的上升。
（7） 销售控制: 销售的菜品、 饮料的数量与标准收入不符, 导致成本率上升。( 员工偷钱, 菜品流失, 饮料流失等等)
（8） 成本控制: 企业若不加强成本接算和分析, 也就无谓的控制, 必然导致对各环节的放任自流的状态, 无法查找到成本的漏洞所在。
四 餐饮成本的几个计算公式
（1） 利润=总产值—采购成本( 原材料+饮料) —总费用
（2） 利润率=利润/总产值×100
（3） 毛利率=采购成本/总产值×100%
（4） 菜品毛利率=原材料成本/菜品销售额×100
（5） 饮料毛利率=饮料成本/饮料销售额×100
（6） 万元产值工资=工资总额/总销售额×10000
（7） 出成率＝原料净重量/原料总重量×100
×××餐饮企业成本控制体系
成本控制体系是一个复杂的系流工程, 为有效的控制成本, 避免某一个环节成本控制严格, 另一个环节成本流失严重, 导致总成本并没有启到真正控制的局面。因此必须对餐饮成本进行全面、 系统的控制, 以堵住每一个环节, 每一个部门的成本漏洞。
某企业成本控制体系

生产要素控制( 费用控制)
销售控制
生产控制
采购控制

生产经营控制

财务控制
费用成本控制
资金成本控制

物资控制

生产加工控制

销售成本控制
验收控制
采购控制
低耗品成本控制
资产成本控制
工程维修成本
资金成本控制
管理费用
人力成本
其它费用控制
经营费用
仓储控制

第一章 生产经营成本控制
一、 采购控制流程
1、 申购、 采购、 验收程序
4
1
2
3
电脑生成申购单 复核 审核 复审
电脑员 库管员 库房主任 采购部经理
5

8
7
6
市场采购 验收入库 电脑录帐、 打印单据, 签字 电脑输出日报表
采购员 库管员和库房主任 电脑员、 库管员和库房主任 电脑员
9

票据传递( 财务部、 成本分析中心)
库房主任、 物流配送员

2 配送程序

4
3
2
1
接收各店申购单( 传真) 审核申购品种和数量 电脑打印出库单持单配货 交接、 配送
库房主任 库房主任 电脑员、 库管员 库管员、 配送员

5
6
电脑输出日报表 票据传递( 财务部、 成本分析中心)
库管员 库管员

3．报损程序

清理检查核实数量 填写货物报损明细申请表并说明原因、 责任
库管员 库管员

实施处理 复审、 批示 审核、 调查核实、 提出处理意见
库管员、 库房主任 董事长 库房主任

帐务处理 报采购部、 财务部备案
库管员 库管员、 库房主任

1. 采购流程控制点
( 1) 采购申请
a. 分店和中心库库房在向采购部提货申请时, 首先要对当日库存和厨房剩余货物( 库存) 进行盘点, 鲜货提货量是根据第二天销售预测和由成本中心发出的提货参数表, 以及鲜货剩余情况进行综合计算来推定提货量。低耗品和冷冻原料是直接向中心仓库提请配送申请, 提货量是根据对销售预测和库存剩余进行推定, 提库存总量不许超过1.5天的销售量。中心库的采购申请是依据计算机内设定的最大库存量和最大库存量来自自动生成的。这样有效的控制了仓储成本。
b. 申购单必须注明品名、 规格、 单位、 数量、 到货时间
( 2) 采购审批
a. 大批量货物审批
集中采购、 大批量进货时, 如羊肉、 肥牛、 海产等由公司董事长直接确定审批。
b. 鲜货审批
由各分店厨师长审批
c. 低值易耗品的采购由中心库主任审批
d. 工程维修等由工程部经理审批
( 3) 定货与采买
采购部在定货与采买时, 公司明确规定必须向总部提供三家以上的供货商价格, 质量等级、 供货能力、 地址、 电话等相关资料, 由公司总部及采购部经理共同选择供货商签定供货合同。这样能有效控制采购员工与供货商的暗箱操作, 使采购成本能得到有效的控制。
( 4) 收货
采购部上门取货必须进行验收, 内容有质量、 数量等。对质量、 数量承担全部责任。( 具体操作办法在验收控制中阐述) 。
( 5) 二次跟踪采购
a. 根据市场变化情况, 采购经理随采购员下走询价指令, 采购员将所询的价报采购部经理, 采购经理二次询价, 核对采购员的准确性, 若准确性数低则应对采购员的工作进行调查避免采购员与供货商的暗箱操作。
b. 对已购回的原材料采购经理主动进行二次现场和电话询价或进行实地采购等, 如有不符主动调查追究采购员的责任, 严重者以非法侵占送公安机关处理。
(6)结帐:
A．月结、 成批、 现结
a． 必须有公司标准的验收单据( 入库单) 。
b． 单据上有库管员、 厨师长、 经理、 吧台等人员的签字。
c． 核对单据编号, 字迹等有无涂改。
d． 复核单价、 数量、 金额等数据计算。
B．现金结算
a. 财务报帐时, 必须有与之相符的入库单。
b. 查采购员的剩余现金。
c. 合法的报帐程序。
二 验收流程控制
验收的工作任务是: 根据公司规定的标准, 对采购回来的原料和物品进行质量、 数量、 品牌、 保存期等进行检验, 核对价格。注明验收日期, 准确无误的填写已收到货物的入库单, 同时立即将货物送到库房各生产场地, 以防变质和流失。
验收环节控制点:
㈠验收必备内容:
A、 清点数量: 到货数量与申购数量, 控制在上差5%以内额的误差, 依据实收数量开具入库单。
B、 检查质量: 依据公司质量标准进行验收, ( 出成单) 对不合格的原料部分不允许验收入库。
㈡验收环节控制要点:
1、 验收必须根据申购单验收, 防止非申购的货物或货物数量超过或不足, 质量不符合要求, 支付过高的价格等。
2、 复核货物净重量( 数量) 、 规格、 等级、 包装等项目是否与申购单一致, 否则不予验收入库。
3、 凡能打开包装的应开包检查, 同时抽查单包重量是否达到标准。
4、 定期对磅秤进行校准。
5、 根据原料质量标准进行验收, 定期由技术专业人员对验收人员( 库管员、 库管主任、 厨师长等) 进行培训。
6、 查验有保质期的货物, 保质期不能过半, 特殊情况时, 需报主管领导批准。
7、 货物验收完毕后需及时入库、 存放。
8、 填写日报表必须准确无误。
9、 防止在验收环节偷盗, 不允许推销员、 送货员( 供应商) 进入储藏室和生产厨房区域。
三 仓储管理控制
仓储管理工作任务:
为分店经营活动提供优质原料, 确保经营活动正常进行在日常管理中要防止偷盗和保管不善造成的损失, 合理的控制存储量, 在保证分店原材料质量和及时供应的前题下, 降低存储成本, 提高企业利润。
仓储管理控制点:
1、 库房内禁止存放私人用品。
2、 库房内禁止混存有毒等危险品, 须单独隔离存放。
3、 库房内除领货或进货外, 禁止非库管人员进人。
4、 严格执行验收程序, 对腐烂变质、 破损等不符合验收标准的货物拒绝入库。
5、 做好库房内的防火、 防盗、 清洁卫生工作。
6、 防止货物因保存不善而导致丢失、 破损、 虫蛀、 鼠咬和霉烂变质。
7、 库存货物必须贯彻执行”先进先出、 定期翻查”的原则
8、 凡有保质期要求的货物, 在入库时保质期不能过半, 否则其责任由采购员承担。货物保质期到期前15天,库管员应及时书面向有关部门及上级主管领导报告, 按批示意见及时处理
9、 中心库库存物质储备量应在45天的使用量之内,不得超过45天的使用量。二级库库存物质储备量应在1~3天的使用量之间,不得超过3天的使用量。
10、 每月末最后1个工作日晚9:00库管员进行库存货物实物盘点, 根据盘点结果报财务部、 成本中心。
11、 要合理使用仓容, 随时整理货架保持货品码放整齐, 码放须遵循”大不压小, 重不压轻, 食品与非食品、 有异味( 如海产品等) 与易吸收气味的食品( 如茶叶) ”隔离码放的原则。
12、 库存货物报损必须填写货物报损申请单,经董事长批准同意后,方可进行报损处理。同时报损单须交财务部和采购部备案。
13、 出、 入库的手续完备, 填写单据、 凭证、 日记帐须准确无误。

第二节 生产加工控制
生产加工是企业的厨房将原料出库后运用一系列生产加工方法, 提供给顾客需求食品过程, 这个环节是餐饮企业成本控制的核心。
一．生产标准的制定:
厨房在加工过程中对原料的消耗随意性非常大, 如不制定生产加工标准, 不对原材料消耗进行严格控制, 就必然造成大量的原材料浪费, 直接导致经营成本上升, 利润流失。
1．出成率标准制定:
( 1) 出成率慨念:
加工原料的净重量( 可利用部份) 占原料总重量的百分比。出成率在餐饮业叫出品率, 可利用率, 净料率等等。
( 2) 出成率的作用:
A． 准确计算损量标准, 为成本控制提供精确数据。
B． 正确反映原料质价比。
C .正确选择进行加工还是购买半成品原料
(3)出成率的使用
a.对质量问题能及时反馈
b.核算厨房的浪费情况
c.编制提货参数表
d.成本核算与分析(显示提货参数表)
2 投量标准制定
贝cI
3.加工工艺标准制定
贝cI
4．原料保存标准制定
是 CI
二 销售预测
厨师长与经理每天必须对销售进行预测, 这是经理和厨师长的基本功, 在预测时应考虑的因素有: 历史销售状况 节假日, 气温天气状况, 季节因素及社会事件, 消费者消费习惯等等。
1、 销售预测的作用:
（1） 保证企业在生产加工过程中有足够的原料, 人员等
（2） 有助于协调各个部门的工作, 确保各种资源的充分利用
（3） 防止造成经济损失和经营结果的问题
2、 销售预测的方法
桌数结合历史销售状况 节假日, 气温天气状况, 季节因素及社会事件, 消费者消费习惯, 一般推测两周即可
3、 提货参数表
三、 生产过程成本控制
生产加工过程成本控制难度大, 工作要求细, 需要管理人员认真细致的做好各个环节的工作。
1. 必须让员工熟知生产标准, 需要搞好新员工的培训工作和老员工的技能水平提高工作。
2. 在厨房内粘贴投量标准等, 并随时抽查, 保证出品稳定, 投量准确。
3. 保证足够数量的工具、 盛器等, 如台秤等
4. 根据当日销量预测, 从库房领出合理数量的原辅材料, 同时合理组织生产节奏。
5. 使用质量等级适当的原材料, 最大限度减少浪费
6. 禁止员工偷拿, 偷吃食品
7. 因员工自身原因导致出现废品, 必须追究责任
8. 加强监督检查, 经过对所有员工的培训, 严格贯彻执行生产标准程序
9. 每日营业结束进行标准盘点, 并做好后厨日报表报成本控制中心
10. 坚持出菜、 装盘做好盘盘上称
11. 严格按照先进先出的原则, 合理安排原材料使用顺序。
注意: 成本中心每日报表及反馈表
第三节销售成本控制
在很多餐饮企业中, 存在经理认为原材料成本控制的主要责任在与厨师长。这是极其片面的观点, 会直接导致毛利在低水平上, 一个餐饮企业妄获及良好的盈利水平, 前厅经理有不可推卸的责任。
一、 销售结构带来的成本变化
\餐饮企业菜品饮料单品毛利不同, 部类平均毛利水平也不同。因此, 引导顾客消费就变得非常重要。由于销售结构的合理能够提高全月平均毛利率2%左右。
见图( 部类销售)
二、 服务程序带来的成本变化
在前厅的工作中, 由于经理不按其服务程序对顾客进行服务, 也会导致成本升高。比如: 顾客落座后, 尚未点菜前, 就将黑米粥上桌, 必然降低顾客的饥饿感, 直接影响顾客点菜量。
三、 服务漏点带来的成本变化
在前厅的工作中, 晚点菜, 漏上菜, 上重菜等都将直接导致成本升高。其次由于服务原因导致顾客投诉而带来的打折等也会使成本升高, 强制推销给顾客带来的反感, 使引导消费结构彻底失败, 使成本升高等等。
( 见退菜统计表)
第二部分: 生产要素控制
第一节费用成本控制
一、 人力成本控制
人力成本在不同档次的酒店所占销售额比例是不同的, 一般情况来看, 中低档次的人力成本约占总销售额的10%——15%之间为合理的。人力成本的控制与菜品和酒水成本控制不同, 它包括固定成本的可变成本, 不能用简单的用工成本率来衡量, 有效地控制人力成本是提高员工劳动生产率上。
1、 评估员工劳动生产率
人力成本

接待顾客数
顾客人均耗费人力成本=

为什么要用这种方法评估? 其原因是:
⑴顾客不论消费额的高低, 服务员负担的工作量是基本相同的
差。
2、 用工成本控制点
⑴明确工作内容
一般情况企业往往只注意岗位设置, 而不地岗位工作内容作明确规定, 这往往导致了责任事故无法清整划分责任, 给偷奸耍滑的有可乘之机。
⑵合理确定人员编制
对一个部门或一个岗位, 必须要有合理的上岗编制, 否则, 不是造成工作质量下降, 就是造成人浮于事。这是确定劳动量的一个关键程序。
⑶培训
经过培训提高员工工作技能, 间接提高劳动生产率。特别是在岗培训, 一个员工应该能熟练的胜任两个以上的岗位。这样给并岗提供条件。
⑷确定合理的薪酬标准
① 社会平均水平略高
② 岗位胜任制度与岗位薪酬的不同。但应相对均衡。
⑸推行弹性工作制, 合理排班, 机动调整。
① 根据季节、 天气等等, 预测客源情况, 进行合理安排上岗员工数量。
第二部份: 某企业成本核算及控制体系
某企业成本核算控制体系
采
集
数
据
统
计
分
析
采购部
分店前厅销售
分店后厨消耗
汇
总
问
题
调
查
反
馈

采购部
中心库
分店库
分店后厨
分店吧台
分店前厅
财务费用
每日向区域经理发布分析数据
经营业务分析会
中心库、 分店库
物流配送

统计分析系统
一、 成本分析作用
餐饮成本既是成本控制的开始, 也是餐饮成本控制的阶段性结束, 对餐饮成本控制具有非常重要的作用。
（1） 发现成本漏洞
（2） 堵塞成本漏洞
（3） 评估成本控制效果

二、 成本分析内容
( 一) 数据采集
餐厅营业数据的采集是成本分析控制的基础, 必须保证真实可靠。不真实的数据比没有数据更可怕。
采集数据的内容:
采购部: 每日购进货品数量、 单价、 申购数、 借款数、 报帐金额等。
前厅销售: 酒水销售明细、 菜品销售明细、 吧台盘点明细。
后厨原材料消耗: 每日领用、 消耗、 结存等明细。
财务费用: 费用支出明细、 每日现金支出情况、 收款情况。
中心库、 分店库: 购进入库单、 出库单、 报损单、 购进单价等。
物流配送: 配送交接单, 包装物回收单, 返货明细单。
( 二) 数据分析
A、 数据分析的常见方法:
1、 直观分析法
2、 流程分析法
① 物的流程
② 钱的流程
③ 人的工作流程
3、 计算机统计分析法
B、 统计分析项目
1、 采购单价核对
2、 仓储申购数与采购数核对, 入库验收数量核对
3、 配送数与分店入库核对
4、 前厅销售与后厨原材料核对、 分析与吧台酒水报表核对
5、 财务费用支付复审
6、 库房领用核对

汇总反馈系统
1、 汇总
经过采集数据统计后进行比较, 对发现的问题进行汇总, 填写问题反馈表。
2、 调查
由控制中心调查, 发反馈表, 分店调查后反馈回成本控制中心, 核实后, 下达处罚通知, 调整帐目, 月底汇总分析。
发送分析数据
每日向区域经理发送各分店部门存在问题, 由区域经理进行核实和处理, 进行及时纠正, 对管理中的漏点向总部反馈, 由总部发布新的管理办法, 杜绝问题再次发生。
月经营业务分析会
月经营业务分析会是对全月的各项数据汇总分析、 总结, 对各店经营成果进行评价, 指出各店的工作漏点。对各店的业务进行指导。同时, 核查上月问题的改正情况。